优化食物品质的添加剂讲座

优化食物品质的添加剂讲座第三单元优化食物品质的添加剂专题2营养均衡与人体健康着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人调味剂—使食品口味更鲜美疏松剂—使食品口感更良好防腐剂—使食品保质更长久7/20/2023[学习目标]1、知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。2、知道食品着色的两种方法—加着色剂和加发色剂，了解这两种方法的原理。3、了解纸层析法的基本原理和操作方法，能初步运用纸层析法进行简单的色素分离。4、认识亚硝酸盐的毒性，辩证地看待发色剂。5、知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及正确的使用方法。6、知道常见的疏松剂，了解疏松剂使食品疏松的作用原理。7、知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐的作用原理，能运用化学平衡的知识说明pH对苯甲酸防腐作用的影响。8、能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说明这些食品添加剂的主要作用，培养生活的能力。[教学难点]

食品添加剂的作用和性质。[教学难点]食品添加剂的作用。7/20/20237/20/2023你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？7/20/2023配料：猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（<10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠7/20/2023配料：水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾7/20/2023第三单元优化食物品质的添加剂专题2营养均衡与人体健康食品添加剂(FoodAdditive)为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。7/20/2023常见食品添加剂及其性能添加剂性能着色剂发色剂调味剂疏松剂防腐剂使食品诱人的颜色改善食品的味道使食品松软或酥脆防止食品变质、延长保存时间第三单元优化食物品质的添加剂专题2营养均衡与人体健康7/20/2023第三单元优化食物品质的添加剂一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人食品着色的方法：①在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。②在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好诱人的色泽。7/20/2023分类天然色素人工食用色素柠檬黄、胭脂红等β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等1、着色剂第三单元优化食物品质的添加剂一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人7/20/2023分离着色剂的方法:用纸层析法分析色素1、着色剂一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人纸层析法：用滤纸作载体，使用某种有机溶剂来分离混合物中各组分的实验操作方法食品中的着色剂往往是几种色素的混合物P61活动与探究7/20/2023国家对食品色素的作用是有严格的规定的，不能作食

品着色剂的物质对人体是有害的。1、着色剂一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等

优点，但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用

过量还对人体有害。苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。7/20/20231、着色剂一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人红心鸡蛋：

就是在鸡饲料中加入超量人工色素佳丽素红，鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。7/20/2023染色虾仁：市场上很多染色虾

仁大都黄里透红，很是诱人，是

用黄光红色粉末“整容”过的产品，染色后在三个月之内颜色不会褪色。这种红的粉末学名叫“亮藏花精”，俗称“酸性大红73”，是一种化学染料，溶于水呈红色，不能用作食品添加剂。这种染料吸附性强，色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有强致癌性。1、着色剂一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人7/20/20232、发色剂一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色火腿肠的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗 亚硝酸盐发色原理亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO7/20/2023(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)使肉类具有独特的风味；(3)能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素2、发色剂一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人亚硝酸盐作用：亚硝酸盐的毒性:原理见课本P62亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量！7/20/2023第三单元优化食物品质的添加剂二、调味剂—使食品口味更鲜美类别功能品种咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲食盐酸味剂使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸鲜味剂使食品增加鲜味，引起食欲味精、鸡精、酱油香味剂赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味剂赋予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇7/20/2023第三单元优化食物品质的添加剂二、调味剂—使食品口味更鲜美酸味剂—食醋为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？7/20/2023第三单元优化食物品质的添加剂二、调味剂—使食品口味更鲜美酸味剂—食醋食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。7/20/2023第三单元优化食物品质的添加剂二、调味剂—使食品口味更鲜美鲜味剂—味精添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有L－谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简式为：L—谷氨酸钠在100℃下加热3h，分解率仅为0.3%，而在较高温度（超过120℃）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？7/20/2023第三单元优化食物品质的添加剂三、疏松剂—使食品口感更良好疏松原理疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。常见疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等7/20/2023第三单元优化食物品质的添加剂三、疏松剂—使食品口感更良好疏松剂分类生物疏松剂：酵母利用酵母作膨松剂，需要注意

控制面团的发酵温度(>35℃)单一疏松剂:复合疏松剂:发酵粉化学疏松剂NaHCO3和NH4HCO3等成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分单一疏松剂（如：碳酸氢铵、碳酸氢钠）和复合疏松剂（发酵粉）比较，哪个的性能好一些，为什么？交流与讨论P637/20/2023第三单元优化食物品质的添加剂三、疏松剂—使食品口感更良好碳酸氢钠产气过快，易使食品出现大空洞，分解形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增加，影响食品的风味，即有氨的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。NH4HCO3NH3↑+CO2↑+H2O2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O交流与讨论P63用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？7/20/2023成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分第三单元优化食物品质的添加剂三、疏松剂—使食品口感更良好复合疏松剂的性能:发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。7/20/2023第三单元优化食物品质的添加剂三、疏松剂—使食品口感更良好明矾的主要成分是十二水合硫酸铝钾，硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口。A13++3HCO3－=Al(OH)3+3CO2↑含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症！油条为什么松脆可口？7/20/2023第三单元优化食物品质的添加剂四、防腐剂—使食品保质更长久国家规定允许使用的防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾、丙酸钙等。防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可以防止食物中毒的发生但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害！交流与讨论P657/20/2023绿色食品应具备的条件1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品

生态环境质量标准；2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食

品加工必须符合绿色食品生产操作规程；3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包

装贮运标准。第三单元优化食物品质的添加剂7/20/2023触目惊心的有毒食品！7/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/20/20237/