以水为主要传热介质的烹调方法课件

以水为主要传热介质的烹调方法1、舟遥遥以轻飏，风飘飘而吹衣。2、秋菊有佳色，裛露掇其英。3、日月掷人去，有志不获骋。4、未言心相醉，不再接杯酒。5、黄发垂髫，并怡然自乐。以水为主要传热介质的烹调方法以水为主要传热介质的烹调方法1、舟遥遥以轻飏，风飘飘而吹衣。2、秋菊有佳色，裛露掇其英。3、日月掷人去，有志不获骋。4、未言心相醉，不再接杯酒。5、黄发垂髫，并怡然自乐。第二节以水为主要传热介质的烹调方法、烧制法●五、烩制法扒制法●六、煮制法焖制法●七、炖制法●四、汆制法八、煨制法●九、煲制法、烧制法(一)定义烧是将经过初步熟处理(炸、煎、煸煮或焯水)的原料加适量汤(或水)和调料,先用旺火加热至沸腾,改中、小火加热至熟透入味,然后再用旺火收汁成菜的烹调方法。在广东、福建一带亦称为煸。。(二)工艺流程烧的一般工艺流程是见图8-9。在博大精深的中华文化中，文言文是一朵历久弥香的奇葩，学习这些文言文，对于激发学生的爱国情感，积累沉淀古文化知识，提高文化品位，提升审美素养，作用及其重大。但现实中，初中文言文教学一直处于尴尬的境地：文言表达缺少鲜活的语境;多数学生学习文言文是为了应付考试，很难上升到提高审美情趣的高度上;广大教师受应试教育影响，串讲灌输，过于注重条分缕析而淡化了对结构美的领悟，过于注重固定化的授予而淡化了形象美的感悟。正因如此，文言教学中往往淡化了对美的追求，弱化了文言审美的需求，这对培养学生的语文素质、审美追求极为不利。笔者认为，苏教版初中文言文教学审美教育应予高度重视。一、还给文言审美愉悦的土壤文言名篇中多有审美的因素，沉积千年，历久弥笃，它们正在散发着深沉的光彩，正在期待着更多的善于发现美的眼睛。通过实施“亲近古诗文”经典工程，导入与教材相关的名言警句、诗词赋文、传说故事、名人逸事等，激发学习文言文兴趣，营造语文课堂的美的氛围，接受美的熏陶。二、有效发掘文言文教学中美的因素任何一篇美文佳作，都是内容与形式的完美结合而脍炙人口。从事教学活动，就是要充分发掘蕴含其中的美的要素，让文字之美、人物之美、情感之美、思想之美放射出无穷的魅力，在教学中发挥其应有的作用。1.采撷形式美的花朵。苏教版教材选进的文言文，有唐宋散文、诗词和元曲，入选篇目均是真正的“古文观止”。从语言特色来看，这些文章，或音韵谐调，或整散结合，或写实朴素，或比拟夸张，或气势磅礴，或娟秀优美，或情景交融，或直抒胸臆。在教学中，把准文体特点，挖掘语言特色，引领学生自主感悟，倾心陶醉，那才是真正抓住了文言文教学的个中三味。2.进入人物美的长廊。人格美的力量是巨大的。为人物的言行神思而喜怒哀乐，在共鸣中得到审美的愉悦，使灵魂受到荡涤与洗礼，这是文言文教学应有的作用，也是其魅力所在。如：《愚公移山》中的愚公和智?C的形象，通过这两人简洁的语言、行为的深入理解与讨论，学生才能深入准确把握他们的性格特征，情感得到陶冶，审美得到提高。教学的目的之一是让学生进入人物美的长廊，我们必须做的是引领者，而绝不是搬运工。陈涉洞察时局的能力和卓越的领导才干，唐雎的有胆有识不畏强权，曹操的自负谋略奸诈多疑……所有这些，无不充满着浓墨重彩的人文气息，无不让人心驰神往。3.接受情感美的陶冶。在浩瀚的传统文化海洋中，情感美犹如一朵朵浪花，常开不败，留香千载。进行文言文的教学，就是要引导学生通过细致的阅读，领会蕴涵在文章中的情感美，接受情感美的陶冶。通过阅读，了解作品中所包含的情感，走进作品去同喜同悲、共乐共怒，更深入地感动于情感之美。陶渊明不为五斗米折腰，“采菊东篱下，悠然见南山”;范仲淹心系国家“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”;文天祥崇高的民族气节“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”……这些情感之美，闪烁着多么动人的光芒！4.感悟思想美的光华。历史文化之所以深沉丰富，乃是因为数千年积淀下来的思想内涵有着巨大的力量。对这些思想有一些初步的了解，能初步接受思想光华的照耀，是文言文教学要达到的目的之一。在语文教学思想中，不论是持“工具说”，还是持“人文说”，其思想教育的责任是不容回避的。而且，作为一个有责任感的语文教师，决不会拒绝语文教学所担负的历史重任。三、引导学生积极主动进行审美审美只有发自内在的自觉自愿，才能内化为自己的审美需求。当然，内因要靠外因引导。如何引导，这是我们要探讨的主要内容。笔者认为，可以有说、读、论、评等方法加以具体引导。说：即说背景、说生平、说相关材料、说自己的感受等。“说”因事生情，能生动导入，能激发情感，能深入内在。读：即阅读、朗读、诵读。“读”是文言文神美教学中最为关键的方法，它应该贯穿教学的整个过程。论：即组织小组讨论、开展全班讨论或辩论、进行师生讨论。问题是在讨论中愈来愈分明的，认识是在讨论中得到提高的。评：即教师对学生的观点、看法进行评讲评点，或学生之间互相评点。教师的评讲尤为重要，对学生的审美起着重要的引导作用。当然，无论采用何种方法，都必须有一个前提，即学生的阅读、鉴赏、审美活动，必须是主动的，是在教师引导下的自主活动，我们进行文言文审美教学活动，采用哪些方法，就必须在这个前提下去选择。只要这样做了，就一定能让学生动起来，就一定能达到文言文教学的目的。为适应职业技术教育的教学改革，力求体现国家倡导的“以就业为导向，以能力为本位”精神，本着“实用、够用”的原则，笔者学院对电工教学进行了大胆改革。在电工实训教学中逐步引入分层教学法，以此来强化电工技能培训。经过几年的实践，学生的实践动手能力得到了极大提高，学生在实习或工作中受到用人单位的一致好评。一、职业院校电工实训课教学现状电工实训课作为电子、机电、机械等专业的必修基础课程，对培养学生专业技术能力有举足轻重的作用，在学校整个课程体系中也占有重要的地位，但在实际教学中却往往不能发挥其应有的作用。究其原因，一是随着普通教育的不断扩招，加之各地教育水平差距较大，导致学生入学水平参差不齐；二是实训课课时较少，考核方式落后。电工实训课是机电、机械类专业的专业基础课，在教学体系里面所占的课时比例比较小，而电工电子实训教学一般是包含在理论课时里面的，这使得电工电子实训课时所占比例就更小，有些课题甚至没有实训课。传统的实训教学不是直接考核学生实践操作能力，都是以批阅实训报告作为成绩的主要标准，实训教学考核未能达到预期效果。实训教师缺乏，实训经费不足，许多职业院校的专职实训教师很少，很多实训课程是由理论教师完成的，而这部分教师是以理论教学为主，普遍没有充足的时间根据各专业的不同特点，开发新的实训项目。二、分层教学法的内涵分层教学法是建构在分析学生学情基础上的一种教学方法，体现了我国著名教育家孔子的“因材施教”的教学理念。它是指在教学中首先了解所有学生的知识掌握现状，然后有针对性地选择教学内容、教学方法、教学手段，从而保证每个学生都能在学习过程中有所提高。这对于基本素质参差不齐的职校生具有特殊的意义。以往的实训教学往往会导致一部分学生“吃得饱”，一部分学生“吃不着”，分层教学法克服了以往教学的不足之处，可以最大限度地为不同层次、不同水平的学生提供必要的学习机会，促使每个学生都能实现全面发展。三、分层教学法的实施在职业院校电工实训课教学中引入分层教学法，实行理论实践一体化教学。理论基础知识以职业技能所依托的理论知识为主线，操作训练和实训参照国家职业资格认证标准，成系列项目的任务展开，从而使理论教学与实践教学内在联系有效，衔接与呼应合理，强化了知识性和实践性的统一。1.学生分层职业教育的对象是即将走进企业的学生，分层教学法实施的基础也就是根据学生的综合素质水平对学生进行合理的“分层”。分层的依据则是学生日常回答课堂提问情况、作业完成情况，以及在以往实训课中的完成质量、实训成绩等。根据学生的学习可能达到的水平，将学生分为A层：基础较差，完全需要教师指导的学生；B层：能完成基本操作，在一些难点需要教师指导的学生；C层：操作技能较好，能独立分析、解决问题的学生。根据这三层学生的不同学情，有针对性地开展实训教学。但要注意的是每个学生所处的层次不是一成不变的，教师需要根据学生在教学过程中的实训成绩恰当地对教学内容等进行调整。2.教学内容分层在对学生分层的基础上，实训教师确定相应的教学内容。如在实训“照明电路安装及电能计量”项目时，可安排A层学生完成“照明平面图的识读”，学习目标定为掌握照明平面图的识读及应用；而B层学生完成“电力平面图的识读”，学习目标定为掌握电力平面图的识读及应用；最后C层学生完成“室内配线的安装原则及安装程序”，学习目标定为掌握室内配线的安装原则、程序。这样就在实训教学中构建了“基础培训+强化练习”的教学模式，全面提高不同层次学生的实训成绩和动手操作能力。3.考评分层以往许多学校在实训考评时，往往采取“一刀切”的方式，这在一定程度上导致差生丧失了学习的积极性。因此，分层教学法的一个重要内容就是针对不同层次的学生，采用不同层次的考核标准和考核方法。对于A层次的学生，按初级工的标准考察，B层次的学生按中级工的标准考察，C层次的学生由于操作技能水平最高，则可按高级工的标准对其考核。尤其值得注意的是，对A层次的学生要多采用表扬、激励的方法鼓励其大胆实践，同时教师也要更加耐心地加以辅导，而对C层次的学生则要高标准严要求，促使其不断进步。同时，在实训教学中，一定要强化学生的目标意识，要使各层次的学生都能明确自己要达到的学习目标。第二节以水为主要传热介质的烹调方法、烧制法●五、烩制法扒制法●六、煮制法焖制法●七、炖制法●四、汆制法八、煨制法●九、煲制法、烧制法(一)定义烧是将经过初步熟处理(炸、煎、煸煮或焯水)的原料加适量汤(或水)和调料,先用旺火加热至沸腾,改中、小火加热至熟透入味,然后再用旺火收汁成菜的烹调方法。在广东、福建一带亦称为煸。。(二)工艺流程烧的一般工艺流程是见图8-9。油炸葱姜蒜选初刀煸炒热「炝葱(或姜、锅蒜)(或)料生上处油煎加锅面酱底焯水辣酱其他矫其他中门味加鲜汤入旺火部分调料日玉入烧入火/幻7数料凵配开味汁类//盘料图8-9烧制工艺流程●(三)技术关键初步熟处理2.掌握好汤水的量3.掌握好火候4.调色和收汁勾芡●(四)成菜特点(1)烧菜的质感,一般以断生脱骨为恰到好处。(2)口味多样,鲜、咸、甜、麻、辣、酸、香,应有尽有。如红烧咸鲜,干烧香辣(3)一般都带有汤汁,但有多有少,红烧的汁较多,干烧只见油不见汁。在芡汁上,有的勾芡,有的“自来芡”,有的不勾芡,以勾芡的居多。(4)色泽丰富,红、黄、绿、紫、白、黑俱全。●(五)分类1.红烧2.白烧3.干烧4.酱烧5.葱烧6.辣烧、扒制法(一)定义扒是将加工整理的原料整齐地放入锅中,加入适量汤水和调料,用中小火加热,待原料熟透入味后,通过晃勺、勾芡和大翻勺而成菜的一种烹调方法。(二)工艺流程般工艺流程见图8-11。油炸葱姜蒜→取出初日油煎葱或姜或选初刀步蒜→取出料加工凵热炝工处焯水叠热锅加底油面酱理刀蒸制辣酱其他其他辅助汤水部料入排叠火中小火「调味旺勾大装整齐放|旺火翻部分调好的原日烧「烧透入收芡「勺盘开汁图8-11扒制工艺流程●(三)技术关键1.造型扒菜注重外型整齐美观。它的造型不像花拼及一些花色菜的操作那么复杂,但也需要一定的刀工技术和拼配技术。扒菜原料一般改成长条或大刀。某些原料改刀后仍保持原形,如扒白菜。两种以上原料,如鸡腿扒海参、海参扣肉等,要讲究拼摆艺术2.勾芡扒菜的芡汁有很严格的要求。芡汁过浓,对大翻勺造成一定的困难;芡汁过稀,对菜肴的调味、色泽有一定的影响,味不足,色泽不光亮。通常扒菜的勾芡手法有两种:种是菜肴出锅前淋芡,边旋转勺边淋