广东某粮油实业有限公司大米HACCP计划

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发文号制定：日期：年月日审核：日期：年月日批准：日期：年月日广东粮油实业有限公司

一、产品描述特性：其外大米是由稻谷经加工去壳碾磨而成的产品，是人类的主食之一，其外观为白色晶莹颗粒状物质。米粒的化学成分主要有蛋白质、淀粉、糖类、脂类、酶类、维生素和矿物质等，淀粉是重要的化学成分一般在70%左右，主要存在于胚乳中，蛋白质含量为 8~10%其中谷蛋白约占蛋白质总量的 80%以上，有人体必需氨基酸十种配比比较合理。大米保质期为六个月。用途：用于米粉的制作及作为个人消费者的主食，必须经加热熟制后才能食用。包装：外部用编织和内部用 PVC胶袋包装4．使用方法：经用水漂洗、煮熟后直接使用。5．贮存：常温、干燥环境存放6．顾客：食品厂及一般个人消费者

二、大米加工流程图化学杀虫稻谷验收*稻谷验收*清理除杂重力分离＞半成品打包•贮存•配米*成品打包*成品贮存*成品交付大米验收胶袋

验收胶袋胶袋

验收胶袋贮存备注：1、 虚线箭头指向的工序（化学杀虫）为出现异常时才使用； 2、“ 表示关键控制点（CCP）。三、生产流程描述稻谷验收 ：稻谷到厂后由质检部门抽取样品进行检验，检测的项目有出糙率、水分、不完善粒、黄粒、腹白粒率、异品种和杂质，并在表格备注栏注明有无虫害，如有记录下虫害的品种和数量，依据标准GB/1350-86;储存及化学杀虫 ：检验合格由仓库部安排卸货到平仓储存以备加工，如有指标或是虫害超标影响到原粮品质的作拒收处理，如有少量虫害不影响原粮品质的可以接收，但要由仓库安排熏蒸杀虫，仓库部将根据虫害的品种和数量确定所用药剂的种类和剂量实施熏蒸杀虫；操作参照熏蒸、消毒技术标准；清理除杂 主要有以下几道工序：初清：采用平转初清筛筛理原粮，稻谷穿过筛孔，稻穗和部分大杂留在筛面上通过自身存在的悬浮速度集中并去除；去石：通过单面凸起鱼鳞孔板筛面的上下振动让原粮有向上的速度，再借助于反向气流将石子中的谷粒吹回去石筛面，减少石中含谷达到去石的目的； （效果不应超过 1粒/公斤）磁选：利用永久磁筒中的磁体产生的磁场将原粮中的磁性物质吸附出来达到除去的目的；砻谷： 清理过的稻谷将进行砻谷，谷粒进入两辊筒工作区后，谷粒两侧受到辊筒的挤压力和摩擦力而脱壳得到糙米；重力分离： 经过砻谷后得到的糙米、稻壳和未能脱壳的稻谷将进行重力谷糙分级，利用三者的比重不同及其自动分级特性，在往复振动的粗糙工作面上进行谷糙分离，稻谷回砻继续砻谷，糙米进入下一个工序；碾米： 糙米进到碾米机碾白室内，碾辊和米粒之间产生摩擦和碾削作用将糙米表面皮层部分或全部去掉，并通过喷风将皮层杂质分离出去；去石：第二道去石，减少米粒中的砂石（效果砂含量不超0.05%）；加水碾磨：再次碾磨，着微量水使米粒得到调质以便碾磨彻底去除皮层并达到降温的目的；分级：白米分级平转筛利用其筛面特殊的运动，进料端为大椭圆运转，筛面中部为圆形，出料端为直线往复运动，将小碎米、大碎米、整米分离开来；半成品打包：得到的标准米继续加工高质量米。大米验收：大米到厂后由质检部门抽取样品进行检验，检测的项目有加工精度，病粒不完善粒，杂志总量，矿物质，稻谷粒，碎米总量，黄粒，腹白粒，异品种，水分，色泽口味，并在表格备注栏注明有无虫害，如有记录下虫害的品种和数量，依据标准GB/1354-86;储存及化学杀虫：检验合格由仓库部安排卸货到平仓储存以备加工，如有指标或是虫害超标影响到原粮品质的作拒收处理，如有少量虫害不影响原粮品质的可以接收，但要由仓库安排熏蒸杀虫，仓库部将根据虫害的品种和数量确定所用药剂的种类和剂量实施熏蒸杀虫；操作参照熏蒸、消毒技术标准；磁选：标准米再次经过永久磁筒进行磁选；溜筛：经过溜筛进一步除去碎米；加水抛光：利用抛光辊的旋转摩擦和抛光带的搅拌擦刷作用，使米粒受到均匀摩擦，擦除米粒表面糠粉使其晶莹、光洁；去石：第三道去石（去石效果砂含量不超0.002%）；磁选：再次磁选，确保米粒中无磁性物质；色选：色选利用物料之间的色泽差异和光照反光强度的不同，如发现颜色不正常或感受病虫害的米粒出现的信号就会大于预定值，喷射阀启动将其吹出，达到分离的目的；成品打包：得到的成品米经打包机进行打包；成品储存：打包后用输送带运到一楼成品仓库储存，以备出售。

注：以上的物料通过斗提机、溜管和绞龙输送

四、HACCP危害分析表①□1)加工工序□2)□□□□□□□□□□□□□□□潜在危害□3)□□□□□□4)对第3□的判定依据□5)□□□□□□□□□□□□□□么？□6)□□□□□键控制点吗？□是 /否)害著否)是否显?□是/生物危害昆虫、螨是□□□□□中会产生□□□□□□□灭否霉菌是□□□□□□是稻谷验收□□□□：□□□□□□□□□□是□□□□□□□□□□□□□□谷是□理□□:□物是收割、运输、□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□除否□□□□：□□□是□□□□□□□□□□□□是螨□□留艺化学杀虫□学□□:□□物□□留是□□□□□□□致□□□□□□是□□□□□□□□理□□:□物是□□□□□□□□□□□□否□□除□□□□：□□□否通过GMP控螨、霉菌制贮存□□危□:无否□理□□:□物是□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□除□□危□:无清理□□危□:无除杂□理□□:□物是□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□除否□□危□:无砻□□危□:无□□□□□□□□□□□□□□□□除谷□理□□:□物是□□□□□□□□□□否□1)□2)□3)□4)□5)□6)加工□□□□□□□潜在食品对第3□□判能用于显著危□□□□□工序□□□□□□□危害是否□□据害的预防措施键控制点□□□□□显著?是什么？吗?□是/否）□是/否）重力分离生物危害：无化学危害：无物理危害：异物是000000二次混入后00溜筛、0石、磁选、00色选可否生物危害：有害微否00000煮生物污染00000碾米化学危害：无否物理危害：谷糠是加工过程产谷糠生后00溜筛000生物危害：有害微否00000煮去石生物污染00000否化学危害：无原料混有或生通过本000后物理危害：碎石是产过程混入0000000生物危害：有害微否00000煮生物污染00000加水碾磨化学危害：余氯超标否严格按工艺执行否后00溜筛、0物理危害：异物是000000、磁选、色选可00生物危害：有害微否00000煮生物污染00000分化学危害：无否级后00溜筛、0物理危害：异物是000000、磁选、色选可00半成品打包否00000□□□□□煮0000通过0GMP和否SSOP控制生物危害：有害微否00000煮贮生物污染和繁殖00000化学危害：无否存物理危害：异物是00000后00溜筛、00、磁选、色选可 □1)加工工序□2)□□□□□□□□□□□□□□□□□□害□3)潜在食品危害是否显 著?□是/否)□4)对第3栏的判定依据□5)能□□□□□害□□□□□是什么？□6)该步骤是关键控制点吗？□是/否)配米□□危□:有□□□□□□□□危□:无□□危□:金□□物否是□□□□□□□中可去除通□□□□□□□除否□□□□□□□□□生磁选□□危□:有□□□□□□□□危□:无□□危□:金□□物否□□□□□□□中可去除否□□□□□□□□□生通□□□□□后□□□□□除是溜筛□□危□:有□□□□□□□□危□:无□□□□：□物否□□□□□□□中可去除否□□□□□□□□□□□ 去石、色选工序) 去除是□□□□□□□□□生加水抛光□□危□:有□□□□□□□□危□:余氯超标□□□□：□物否□□□□□□□中可去除□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 去石、磁选、色选□□除否否是□1)□□工序□2)识□□工 序被引入、□□□□□□潜在危害□3)潜在食品危害是否□著?□是/否)□4)对第3栏的判定依据□5)□□□□□□□□□□措施是什么?□6)□□□□□键控制点吗？□是/否)去石□物□□:□□微生物污染□□危□:无□理□□:□石否是大米在高温煮制中可去除□□□□□去除否原料中混有或生产中混入是磁选□物□□:□□微生物污染□□危□:无□理□□: 金属异物否是大米在高温煮制中可去除□□□□□除否原料中混有或生产中产生是色选□物□□:□□微生物污染□□危□:无理□□: 有色异物物□□: □□微生物污染□□危□:无□理□□:□物否大米在高温煮制中可去除□□□□□去除否是□□□□□□□□□□生是□□打包否通过GMP和SSOP□制否否成品贮存□□□□：□□□螨□□及 其它有□□□□□□□□危□:无□理□□:□物□物□□:□□微生物污染□□危□:无□理□□:□物否通过GMP和SSOP□制否否□□交付否大米在高温煮制中可去否除强运输控制否

□1)□2)□3)□4)□5)□6)□□工□□□□□□□□□潜在食品对第3栏□□□□□□□□□□序□□□□□□□□□危害是否的判定依□□□□□键控制点害□著?据措施是什吗？□是/否）么？□是/否）PVC胶□□危□:有□□生□□染否大米在温煮制□□除高中否□□收□学□□:□□属是生产原□□有料□□□□□□□□□□是□□危□:无PVC胶□□危□:有□□生□□染否大米在温煮制□□除高中否□□存□□危□:无通过GMP和SSOP控制□理□□:□物否生物□害昆虫、螨是贮存中会产生可在杀虫序杀灭工否□菌是拒收霉变米是大米验化学危害：农残、砷、汞、是稻谷种植□□□□□是收黄曲霉菌毒素含量超标□□有□□□□□□理□□:□物是加工、运输、贮存中产生后工序溜筛、去石、磁选、色选可去除否□□□□:□□□□□□□□□□□□□否通过GMP贮存□□染和SSOP控□□危□:无制□理□□:□物否□□□□:□□□□是原料中有带□□□□□杀虫去除是□□□□:□□□的是透气时间□□□□□是化学杀残留不足导致间虫后工序溜□理□□:□物是前工序入引□□□□□□□□□□否□□除五、HACCP计划工作表①□1)关键□□点(CCP)□2)显著危害□3)每一预防措施的关键限值？监 控□8)纠正措施□9)记录□10)验证□4)监控对象□5)监控方法□6)监控频率□7)监控人员稻谷验收霉菌稻谷无明显霉变□□稻谷目视每批质检员拒收有明显霉变的稻谷、必要时更换供应商监控制记录表、纠正措施记录总检室主管审核记录、□□期抽取稻谷委外检测农残、□□汞□□超标有农残、砷、汞含量合格申明□□申明查验每批质检员拒收无合格申明的稻谷、必要时更换供应商化学杀虫昆虫、螨磷化铝的用量原粮成包的4~6g/立方米至少一周，散装7~10g/立方米半个月、磷化铝用量、杀虫时间用天平称量、查看时间每次仓管员发现杀虫不充分则重新杀虫，必要时调整杀虫方案监控制记录表、纠正措施记录总检室负责每次抽□□谷 /大米检验虫害和磷化物的残留量、主管审核记录□□物□□留透气时间6~7天透气时间查看时间回收产品重新透气去石碎石风 压40~80毫□□柱风压查看压力表1次/2小时作业员调整压力和流量， 并返回重新去石监控记录表、纠正措施记录、仪表校准记录总检室负责每批抽经本工序后的产品检验碎石含量、主管□□□□□每年对压力表和秒表进行校准流量3~5吨/□小时流量查看流量计1次/2小时6D10公斤/□ 4小时□□的□□量称量1次/4小时

HACCP计划工作表②□1)关键□□点(CCP)□2)显著危害□3)每一预防措施的关键限值？监 控□8)纠正措施□9)记录□10)验证4)控对象5)控方法□6)□控频率7)控人员磁 选金属异物无金属异物金属异物检查磁铁1次/4小时作业员□□有金属异□□重新磁□□必□□更换磁铁监控记录表、纠□□施记录□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□认色 选有色异物气压04~0.6MPa气压查看仪表1次/小时作业员调整仪□，并□□重新色选监控记录表、纠□□施记录、仪□□准记录□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□