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文档简介

餐饮服务与管理菜单管理第四章莱单管理第一节菜单设计与制作、菜单的含义菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表第一节菜单设计与制作、菜单的作用1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁2、菜单决定了餐饮设备的选购3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式4、菜单决定了餐厅的主题与风格5、菜单决定了餐饮企业员工的数量与质量6、菜单是餐饮企业成本控制的依据7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之第一节菜单设计与制作三、菜单(餐饮产品)设计的依据1、目标市场的需求(1)饮食习惯(2)口味爱好(3)消费水平菜单设计的依据2、餐饮产品的花色品种(1)避免单一化无所选择(2)避免复杂化无所适从餐饮产品的花色品种如何增加花色品种:(1)新原料或原料的不同搭配(2)烹任新方法或不同的烹任(3)装饰和装盘的变化菜单设计的依据3、餐饮产品的量、利(1)高销量高利润080(2)高销量低利润销量利润(3)低销量高利润z10(4)低销量低利润菜单设计的依据4、餐饮原料的供应情况(1)产地W●E(2)季节(3)供求变化菜单设计的依据5、餐饮产品的营养构成(1)全面●(2)均衡包菜单设计的依据6、餐

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