营养学理论基础维生素矿物质

营养学理论基础维生素矿物质第1页，课件共61页，创作于2023年2月维生素命名

一、是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二、是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三、是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。第2页，课件共61页，创作于2023年2月共同特点①存在于天然食物中；②不能在体内合成，也不能大量储存于组织中;③即使有些维生素(如维生素K、维生素B6)能由肠道细菌合成一部分．但也不能替代从食物获得这些维生素的主要途径；④不构成组织，也不提供能量：⑤虽然每日生理需要量很少(仅以毫克或微克计)，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；⑥常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；⑦不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素D2和维生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。第3页，课件共61页，创作于2023年2月脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类B调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏第4页，课件共61页，创作于2023年2月

维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐布鲁氏酵母，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源第5页，课件共61页，创作于2023年2月2．水溶性维生素包括B族维生素(维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、生物素等)和维生素C。水溶性维生素的共同特点是：①自然界中几种维生素常共同存在，其化学组成除含有碳、氢、氧外，还含氮、硫、钴等元素；②易溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中，对酸稳定，易被碱破坏；③与脂溶性维生素比较，水溶性维生素及其代谢产物较易自尿中排出，体内没有非功能性的单纯的储存形式；④当机体饱和后，多摄入的维生素必然从尿中排出；⑤反之，若组织中的维生素枯竭，则给予的维生素将大量被组织利用，故从尿中排出减少，因此可利用负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定；⑥绝大多数水溶性维生素以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；⑦水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现毒性；⑧如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。第6页，课件共61页，创作于2023年2月(四)维生素缺乏(1)摄入量不足:食物运输、加工、烹调、储藏不当使维生素遭受破坏和丢失(2)吸收利用降低:膳食中脂肪过少，会减少脂溶性维生素的吸收，纤维素过多，会降低营养素的吸收。(3)需要量相对增高:妊娠、授乳期妇女、生长发育期儿童、特殊生活及工作环境的人群、疾病恢复期病人，他们对维生素的需要量都相对增高．第7页，课件共61页，创作于2023年2月(五)相互关系高脂肪膳将大大提高核黄素的需要量，而高蛋白膳则有利于核黄素的利用和保存．维生素E能促进维生素A在肝内的储存.第8页，课件共61页，创作于2023年2月

维生素A(vitaminA)类是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质◆已形成的维生素A(preformedvitaminA)，指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的类维生素A。视黄醇(retinal)

视黄醛(retinal)

视黄酸(retinoicacid)

视黄基酯(retinyleasters)◆维生素A原(provitaminA)复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。

α-胡萝卜素(alpha-carotene)

β-胡萝卜素(beta-carotene)

β-隐黄素(beta-cryptoxanthin)

γ-胡萝卜素(gamma-carotene)第9页，课件共61页，创作于2023年2月

备注：CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程

第10页，课件共61页，创作于2023年2月维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取

第11页，课件共61页，创作于2023年2月2.吸收与代谢：对酸、碱和热稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏，但易被氧化和受紫外线破坏。第12页，课件共61页，创作于2023年2月3．生理功能(1)维持正常视觉(2)维持上皮的正常生长与分化(3)促进生长发育(4)抑癌作用(5)维持机体正常免疫功能(6)改善铁吸收和铁运转第13页，课件共61页，创作于2023年2月视黄醇参与视觉形成中的循环过程

第14页，课件共61页，创作于2023年2月视黄醇调节核受体作用的模式

第15页，课件共61页，创作于2023年2月

维生素A营养状况可分为五类：缺乏、较少(边缘状态)、充足、过多和中毒。生化指标

血清维生素A水平，正常1.5～3μmol/L。

相对剂量反应试验(relativedoseresponsetest，RDR)

改进的相对剂量反应试验(modifiedrelativedoseresponsetest，MRDR)

视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白稳定同位素测定眼结膜印迹细胞学法(conjunctivalimpressioncytology，CIC)

眼部症状检查第16页，课件共61页，创作于2023年2月4．缺乏与过量（1）维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降,严重者可致夜盲症,最明显的一个结果是干眼病.还会引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化.第17页，课件共61页，创作于2023年2月(2)维生素A过量1)急性毒性早期症状为恶心、呕吐、头疼、眩晕，视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量极大时，可发生嗜睡、厌食、少动，反复呕吐。2)慢性毒性头痛、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。胚胎吸收、流产，出生缺陷。孕妇在妊娠早期每天大剂量摄入维生素A，娩出畸形儿的相对危险度为25．6．第18页，课件共61页，创作于2023年2月最好来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；良好来源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。第19页，课件共61页，创作于2023年2月

维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(ergocalciferol，麦角钙化醇)及维生素D3(cholecalciferol，胆钙化醇)最为常见。维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇(ergosterol)经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。第20页，课件共61页，创作于2023年2月VD的生理功能促进小肠钙吸收转运促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡调节细胞的分化、增殖和生长第21页，课件共61页，创作于2023年2月4.维生素D缺乏缺乏维生素D对婴儿将引起佝偻病；对成人，尤其是孕母、乳母和老人，可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症。1)佝偻病2)骨质软化症3)骨质疏松症4)手足痉挛症第22页，课件共61页，创作于2023年2月5.维生素D过量表现为食欲不振，体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。第23页，课件共61页，创作于2023年2月6.食物来源和供应量经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好途径，在阳光不足或空气污染严重的地区，也可采用紫外线灯作预防性照射．维生素D主要存在于海水鱼(如沙丁鱼)、肝，蛋黄等动物性食品及色肝油制剂中．第24页，课件共61页，创作于2023年2月（三）维生素E

是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。它包括8种化合物：四种生育酚(tocopherols，即α-T，β-T，γ-T，δ-T)

四种生育三烯酚(tocotrienols，即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT)由于肝脏有迅速更新维生素E储存的功能，故维生素在肝脏储存不多，主要储存在脂肪组织。第25页，课件共61页，创作于2023年2月3．生理功能(1)抗氧化作用(2)促进蛋白质更新合成(3)预防衰老(4)与动物的生殖功能和精子生成有关(5)调节血小板的粘附力和聚集作用其它降低血浆胆固醇水平抑制肿瘤细胞的生长和增殖第26页，课件共61页，创作于2023年2月维生素E营养状况的评价状况血清维生素E(mol/L)红细胞H2O2溶血试验(%)缺乏偏低正常<121217>17>201020<10第27页，课件共61页，创作于2023年2月4.缺乏症与过多症长期缺乏可出现，溶血性贫血过量：乳房肥大；头痛、头晕、眩晕、视力模糊、肌肉衰弱；皮肤豁裂、唇炎、口角炎、荨麻疹；糖尿病或心绞痛症状明显加重；激素代谢紊乱，凝血酶原降低；血中胆固醇和甘油三酯水平升高；血小板增加与活力增加及免疫功能减退。5.供给量和食物来源维生素E含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；蛋类、鸡(鸭)肫、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。第28页，课件共61页，创作于2023年2月(四)维生素K3.生理功能：主要体现凝血功能和骨钙代谢两个方面。(1)参与凝血功能(2)参与骨钙代谢第29页，课件共61页，创作于2023年2月绿叶蔬菜是维生素K最好的食物来源，其含量为50～800ug／100g；其次是豆类；奶、蛋、肉含量低于5ug／100g．牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、优格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜，豌豆、香菜、大豆油,螺旋藻。第30页，课件共61页，创作于2023年2月三、水溶性维生素

(一)维生素B1;硫胺素(thiamine)生理功能

※辅酶功能焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。

※非辅酶功能参与某些神经递质的合成和代谢调控某些离子通道功能硫胺素缺乏的原因摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。第31页，课件共61页，创作于2023年2月硫胺素缺乏症

干性脚气病(dryberiberi):以多发性神经炎为主，出现上行性周围神经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。湿性脚气病(wetberiberi):主要症状是由心力衰竭引起的下肢水肿，心动过速，呼吸窘迫。

混合性脚气病：既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。硫胺素过量中毒

头痛、惊厥、心律失常等第32页，课件共61页，创作于2023年2月4)来源和膳食参考摄入量维生素B1的食物来源主要有两方面，一是谷类的谷皮和胚芽，豆类、硬果和干酵母，糙米和带麸皮的面粉比精白米面中含量高．二是动物内脏(肝、肾)、瘦肉和蛋黄。不过分加工磨臼的谷类、豆类、硬果类中均含有中等量的硫胺素，这类食物在加工中如过度碾磨、水洗、烹调时间过长，都会造成硫胺素的损失，一般认为硫胺素的供给应与每日的能量供给量平衡．第33页，课件共61页，创作于2023年2月（二）维生素B2;核黄素维生素B2(riboflavin)又称核黄素，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。生理功能

参与体内生物氧化与能量代谢参与维生素B6和烟酸的代谢参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢缺乏与过量

核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。第34页，课件共61页，创作于2023年2月3.缺乏与过量口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍，称为核黄素缺乏病。“口腔—生殖综合征”之称

脂溢性皮炎（眼、鼻及附近皮肤脂溢且有皮屑及硬痂）；

嘴唇发红、口腔炎、口唇炎、口角炎、舌炎；

眼睛充血、易流泪、易有倦怠感、头晕；

维生素B2缺乏还会引起阴道瘙痒。但是，舌炎、皮炎不是维生素B2缺乏的特有症状，其他维生素缺乏也可出现皮炎。第35页，课件共61页，创作于2023年2月食物来源奶类及其制品、动物肝脏与肾脏、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、酿造酵母、香菇、紫菜、鱼、芹菜、橘子、柑、橙等第36页，课件共61页，创作于2023年2月(三)尼克酸

烟酸(niacin)是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。烟酸的基本结构为吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即为烟酰胺。生理功能

以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。具有增强胰岛素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。第37页，课件共61页，创作于2023年2月烟酸缺乏引起癞皮病(pellagra)

典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“三D”症状。初期症状体重减轻、失眠、头痛等。继而出现皮肤、消化系统、神经系统症状裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着杨梅舌、口腔粘膜溃疡食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻失眠、乏力、抑郁、痴呆第38页，课件共61页，创作于2023年2月4.食物来源和膳食参考摄入量尼克酸广泛存在于动植物食品中，肝、肾、瘦肉、花生、茶叶、口蘑等含量较高，奶、干酪和蛋中尼克酸含量不高，但含有丰富的色氨酸，全谷类、绿叶蔬菜中也含有一定数量的尼克酸。第39页，课件共61页，创作于2023年2月

维生素B6称吡哆醇，实际上包括吡哆醇(pyridoxin,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)三种衍生物。VB6的生理功能

﹡维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。

﹡催化血红素合成

﹡催化肌肉与肝脏中的糖原转化

﹡参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。

﹡参与－碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成。

﹡影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢

﹡影响机体免疫功能

﹡升高神经递质水平第40页，课件共61页，创作于2023年2月缺乏与过量维生素B6缺乏的症状主要表现在皮肤和神经系统。眼、鼻和口部皮肤脂溢样皮肤损害，伴有舌炎和口腔炎。第41页，课件共61页，创作于2023年2月4.食物来源及膳食参考摄入量维生素B6的良好来源为肉类(尤其是动物肝脏)，以及黄豆、鹰嘴豆、葵花籽、核桃、圆酵母、啤酒酵母、焙烤食品干酵母等食品。第42页，课件共61页，创作于2023年2月(五)叶酸叶酸缺乏可以使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症．血清高浓度同型半胱氨酸可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一．主要来自食物，深色绿叶蔬菜(菠菜)、胡萝卜、西红柿、动物肝脏、蛋黄、豆类、南瓜、杏等都富含叶酸。有些水果，如橘子、草莓等，也含有较多的叶酸；其他如小白菜、油菜等蔬菜，都含有相当量的叶酸。食物经长时间储存后烹调叶酸损失较多。第43页，课件共61页，创作于2023年2月叶酸缺乏★巨幼红细胞贫血★胎儿神经管畸形★高同型半胱氨酸血症★孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重★衰弱、健忘、失眠等叶酸过量★影响锌的吸收★干扰VB12缺乏的诊断与治疗第44页，课件共61页，创作于2023年2月(六)维生素B12促进叶酸和蛋氨酸的合成和利用利于脂类的合成和利用维生素B12缺乏的常见症状是虚弱、减重、背痛、四肢感到刺痛、神态呆滞、精神或其他神经失常双贝类吸收了大量来源于海洋的能产生维生素B12的微生物，故肉类(包括内脏)、鱼类、贝壳类、禽蛋类及乳类是维生素B12的日常食物来源。第45页，课件共61页，创作于2023年2月(七)维生素C生理功能

★抗氧化作用★作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应促进组织中胶原的形成参与神经递质的合成参与类固醇的代谢促进肉碱的合成

★其它作用有利于非血红素铁的吸收降低胃癌以及其它癌症的危险性防治心血管疾病第46页，课件共61页，创作于2023年2月2.缺乏与过量摄入不足可患坏血病。临床的早期表现有疲劳、倦怠、皮肤出现瘀点、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特性，出现在臀部或下肢，继而出现牙龌出血、球结膜出血、机体抵抗力下降、伤口愈合迟缓，关节疼痛及关节腔积液，可伴有轻度贫血及多疑、忧郁等神经精神症状，还可伴有干燥综合征，主要表现为口、眼干燥。大剂量服用维生素c，将产生危害健康的作用，如恶心、腹部不适，甚至出现痉挛、腹泻、削弱粒细胞杀菌能力、破坏红细胞，以及形成肾、膀胱结石．3.食物来源维生素C主要存在于蔬菜和水果中，蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜，水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等维生素C：的含量丰富。第47页，课件共61页，创作于2023年2月(八)其他水溶性维生素

一、胆碱将脂肪乳化，也能将胆固醇乳化，防止胆固醇积蓄在动脉壁或胆囊中。胆碱又是能穿过“脑血管屏障”的少数物质之一，胆碱能通过它进入脑细胞，生成能帮助记忆的物质，所以它具有防止老年人记忆力衰退的功效，有助于治疗老年痴呆症．蛋类、动物的脑、心、肝、绿叶蔬莱、麦芽、大豆卵磷脂等富含胆碱。第48页，课件共61页，创作于2023年2月二、生物素(3)缺乏与过量大多数病人有头发稀少，并且颜色变浅，还有脂溢性皮炎和红色皮疹，有的皮疹环绕口，眼、鼻分布．大多数成人最突出的精神神经症状是抑郁、嗜睡、幻觉和肢体感觉异常．(4)来源动物组织、蛋黄、番茄、酵母、花菜等是生物素的良好来源。第49页，课件共61页，创作于2023年2月四、类维生素(一)肉碱目前有关L-肉碱研究的最新报道认为，L-肉碱有减轻神经紧张、促进心血管病人康复、增强免疫力、加速蛋白质合成、促进伤口愈合、保护细胞膜的稳定性等作用。西方有些营养学家甚至把L—肉碱当作一种维生素，作为日常饮食中的添加剂推荐给大家，建议每天服用。第50页，课件共61页，创作于2023年2月(二)牛磺酸1.生理功能(1)保护心血管系统；(2)促进脂肪乳化；(3)改善视功能；(4)对神经系统的作用：具有拮抗兴奋性氨基酸2.缺乏与过量婴幼儿，会出现生长发育迟缓、视网膜功能紊乱等，成年人或老年人缺乏则与心血管系统如高血压、糖尿病等密切相关3.食物来源禽畜类、水产品和奶制品中含有牛磺酸，其中以海产品中牛磺酸含量最高，如牡蛎、蛤蜊等。第51页，课件共61页，创作于2023年2月(三)肌醇生理功能包括：协助脂肪代谢，有利于血液中胆固醇输送，降低血胆固醇，避免动脉硬化、高血压等；维持脑细胞健康，促进神经传导，防止记忆力衰退；增进肝功能。排除毒素；防止湿疹，维持皮肤健康。动物肝脏、牛脑、牛心、啤酒酵母、葡萄干、未精制的糖蜜、花生、麦芽富含肌醇。第52页，课件共61页，创作于2023年2月(四)维生素P维生素P的主要生理作用在于维持毛细血管壁的正常通透性。每服用500mg维生素C时，最少应该同时服用l00mg维生素P，以增强它们的协同作用。橙、柠檬、杏、樱桃、玫瑰果实中及养麦粉含有维生素P。第53页，课件共61页，创作于2023年2月其他膳食成分

一、膳食纤维1.分类纤维素；半纤维素；木质素；果胶；抗性淀粉；不可消化寡糖；树胶和粘胶2．膳食纤维的生理作用(1)增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收;(2)降低血胆固醇，预防胆结石;(3)预防糖尿病;(4)改变肠道菌群;(5)促进排便第54页，课件共61页，创作于2023年2月食物来源主要存在于谷、薯、豆类、蔬菜及水果中，谷物食品含膳食纤维最多，粗粮、豆类高于