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非芯背我器烹饪营养与卫生烹饪管理系烹饪营养与卫生第二节加工造成的污染及其控制、N一亚硝基化合物多环芳烃及苯并(a)芘、杂环胺■四、酸败油脂、N一亚硝基化合物污染及控制1、食品中的N一亚硝基化合物2、N一亚硝基化合物的毒性■3、控制措施N一亚硝基化合物是一类致癌性很强的化学物质在已研究的200多种N一亚硝基化合物中,约有80%以上对动物有致癌性动物致癌食道癌胃癌肝癌结肠癌膀胱癌肺癌目前还不能完全证明N一硝基化合物与人类的肿瘤有关但很多研究表明N一硝基化合物是引起人类胃、食道、肝和鼻咽癌的危险因素横结肠降结肠升结肠familydoctorEs。Casus《度道Loweresophagealsphincter《下的围Stomach(研究较多,间接致癌物需要在哺乳动物体内经过代谢激活后才有致癌作用)(广泛存在自然界)亚硝胺类前体物质硝酸盐、亚硝酸盐等N一亚硝基化合物R1(R2=N-N=O在适宜的条件下,可形成亚硝胺或亚硝酰胺。例如我国河南林县与山西阳城县土壤、水中硝酸盐、亚硝酸盐过高,是食管癌高发区。亚硝酰胺类(直接致癌物,本身直接具有致癌作用,在体内不需要经过代谢活化即可致癌)人工化肥含有硝酸铵、硝酸、硝酸钾、硝酸钠等的圆一团曾农用硫酸铵芭状磅饺复合肥状重过败r三粒状过磷将二的(MAP总鼻分%1升生活污求在自然解过程中可产生中硝酸盐1公垃圾粪便推肥在然件分解后更产生492m9硝酸盐BBSHSWICD燃料、炼油等工

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