DB5114T+46-2023+东坡菜++术语和定义

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川省（眉山市）地方标准DB5114/T46—2023东坡菜术语和定义202320234142023514眉山市市场监督管理局发布目 次前言 II3范引文件 3语定义 3前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。本文件主要起草人：王刚、舒会刚、王大锟、王令健、黄浩、钟长明、彭政权。东坡菜术语和定义范围本文件规定了东坡菜的术语和定义。本文件适用于东坡菜的烹饪、管理和教学。（SB/T10946川菜烹饪工艺3.1东坡菜3.1东坡菜3.2火力类3.2.1火候导热介质供给原料加热量的大小和受热的时间。3.2.2火力烹饪过程热传导介质的高低或大小。3.2.3导热介质能传递热量的媒介物。3.2.4旺火烹饪时所用的最大火力。特征是火焰呈黄白色，火苗直立稳定，光度明亮，热气逼人。3.2.5中火又称“温火”，其火力仅次旺火。特征是火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。3.2.6小火又称“文火”，其火力较弱。特征是火焰呈青绿色，火苗细小，光度较暗，热气小。3.3烹调工艺类3.3.1红烧3.3.2干烧3.3.3小炒将原料用旺火在较短时间内受热成熟，调味成菜的一种烹调方法。3.3.4生炒将切配后的小型原料，直接下入旺火热油的锅中，调味快速炒成菜的一种烹调方法。3.3.5熟炒经熟处理后的原料，再经切配后，用中火热油，加调料及配料炒至成菜的一种烹调方法。爆炒将质地脆嫩的原料经加工成形，直接用旺火热油快速烹调成菜的一种烹调方法。3.3.7爆炒将质地脆嫩的原料经加工成形，直接用旺火热油快速烹调成菜的一种烹调方法。3.3.7煸炒使原料在成熟的过程中脱水至满足适宜状态的一种烹调方法。3.3.8熘炒将加工成形的原料调味或预处理后，再炒制成菜的一种烹调方法。3.3.9焖3.3.10炖先用旺火烧沸，然后用中、小火将原料加工成熟的一种烹调方法。3.3.11煨用小火加工时间较长的一种烹调方法。3.3.12煮将原料放入相宜的汤汁（水）内，加热至断生或熟透用的一种烹调方法。3.3.13炸将原料经受热脱水至一定程度的一种烹调方法。3.3.14软炸1201603.3.15烩将经过蒸、炸、煮等熟处理后的半成品原料，加入汤汁、调料，用中火加热成菜的一种烹调方法。3.3.16煎将处理后的原料或半成品、成品，投入煎锅内煎至成熟或半成熟使其赋予特有风味的一种烹调方法。3.3.17熏3.3.18蒸3.3.19粉蒸将原料改刀成形、调味，与适量米粉拌和均匀，装入盛器，以蒸汽传热使之成熟的一种烹调方法。3.3.19粉蒸将原料改刀成形、调味，与适量米粉拌和均匀，装入盛器，以蒸汽传热使之成熟的一种烹调方法。3.3.20冲将原料倒入沸腾的汤中使原料成熟的一种烹调方法。3.3.21烤将加工后的原料或半成品、成品，采用烤制设备制加热菜肴赋予特有风味的一种烹调方法。3.3.22卤将加工好的原料，放入卤汁中加热成熟，使卤汁的风味渗透到原料内的一种烹调方法。3.3.23汤煨将原料在鲜汤中煮或蒸制-定时间，以增加醇厚鲜味的一种烹调方法。3.3.24汆水将加工好的原料，放入具有一定温度的汤或水中加热断生、调味或不调味的一种烹调方法。3.3.25焯水将加工好的原料，放入沸水中加热，过程撇除表面浮沫去除异味和定型的一种预处理烹调方法。3.3.26过油又称滑油，将原料切块、切丝后，投入低油温油锅滑油断生，为调味前做预处理的一种烹调方法。3.3.27烧毛刮洗采用喷火枪或其他明火烧去原料表面的毛发，然后再用温水浸泡刮洗干净的一种操作方法。3.3.28漂洗将原料置于流动清水中进行解冻、去除血水、去腥的一种预处理方法。3.3.29出胚将经加工好或已腌制好的原料放入沸水锅中煮烫紧皮,以除去血水，是半成品原料的一种烹调方法。3.3.30刷糖晾胚3.3.31冻3.3.32虎皮3.3.32虎皮3.3.33灯盏窝炒肉片时，由于肉片受热吐油而形成凹凸的一种状态。3.3.34拔丝将经过油炸的半成品原料，投入由白糖熬化至起丝的糖液中粘匀，拉出糖丝成菜的烹调方法。3.3.35沾糖将经过初步熟处理的原料，粘裹一层由白糖熬制成糖液冷却成霜或撒上一层糖粉成菜的方法。3.3.36瓤将加工后的辅料，填入主料内，使其具有完美的形态。3.3.37蒙将加工好的茸糊料粘裹于原料上，使其成熟后透现出原料的本色，而且具有浮力。3.3.38贴选用熟猪肥膘肉或吐司作底板，先敷上一层茸糊，再嵌贴上其他原料，使其整齐美观。3.3.39卷将烹任原料加工成较长较宽的薄片，裹入馅料，使其呈现不同的卷形。3.3.40牵将已加工好的各种原料，在成菜的四周、两端或中央牵上各种图案，以衬托主菜。3.3.41拼摆将已加工好的原料，按照一定的形态拼摆组合，使其丰满美观。3.3.42扎捆用细和长的原料将主料捆成一定的形状，使其美观大方。3.3.43雕刻将食用烹饪原料雕成各种形状，使其造型美观。3.3.44压模将需加工的原料改成厚薄均匀的块状，在特定的象形模具压出图形。捏包将原料加工成一定厚薄的面皮，然后包入特定的辅料，捏成形状。3.4调味类3.4.1捏包将原料加工成一定厚薄的面皮，然后包入特定的辅料，捏成形状。3.4调味类3.4.1腌渍将经加工好的原料抹上盐或酱油、酒、花椒、香料等调料，放入盛皿内浸渍入味的一种调味方法。3.4.2码味将加工好的原料加入调味品拌匀上浆，使其产生基础味的一种调味方法。3.4.3糟利用醪糟，经过受热或腌制方法将糟香浸透入原料内的一种调味方法。3.4.4醉将原料在酒或其他含酒精类调料中浸泡一定的时间进行渗透达到入味的一种调味方法。3.4.5炝味将干辣椒节、花椒等香辛料放入油锅内，炸出特有风味的一种调味方法。3.4.6泡味将原料放入特制的料中进行泡制出味。3.4.7脂溶利用油为介质，达到调味目的。3.4.8水溶利用水为介质，达到调味目的。3.4.9浸渍将调味料调匀于汁水内，将原料放入，经过所需要时间达到入味的一种调味方法。3.4.10拌将生料或成熟后冷却的原料，加工成块、片、条、丝、丁等小的形状，加调味品拌制成菜的方法。3.4.11生拌将切制成形的生料，不经加热处理，直接加调味品拌制成菜的方法。3.4.12熟拌将初步熟处理的原料冷却后改刀成形，再加调味品拌制成菜的方法。3.5炼油类烹饪混合油即菜籽油或色拉油与化猪油的混合使用。3.5.2烹饪混合油即菜籽油或色拉油与化猪油的混合使用。3.5.2红油将干辣椒制成粉或面，再用一定的油温炼制而成的油。3.5.3糊辣油将干辣椒节、花椒粒放入宽油锅中慢火呛出糊辣味，辣椒呈深褐色。3.6汤类3.6.1红汤3.6.2清汤3.6.3浓汤在烧好的清汤中加入适量的老母鸡、老鸭、猪排骨等原料进行长时间熬制浓缩制成的汤品。3.6.4奶汤3.6.5原汤一种或两种原料加清水熬制而成的具有原汁原味的汤。3.7勾芡类3.7.1码芡根据成菜要求，将经刀工处理后的原料先码入底味，再码入水淀粉或蛋清淀粉的方法。3.7.2收汁芡又叫勾芡，菜品成熟时，放入水淀粉，使其收汁亮油。3.7.3糊芡将水淀粉、汤汁、油脂调成的芡汁。3.7.4稠汁芡在烧烩菜肴时，放入水淀粉，使汤汁浓稠。对浆芡在成茸的原料中加入水淀粉调匀，使之受热后增加凝固效果。3.7.6对浆芡在成茸的原料中加入水淀粉调匀，使之受热后增加凝固效果。3.7.6勾汁芡将水淀粉放入调料碗内，调匀，在菜品临起锅时，烹入锅中，起散籽亮油。3.7.7全蛋淀粉用鸡蛋与干细淀粉调制而成。3.7.8蛋清淀粉用鸡蛋清与干细淀粉调制而成。3.7.9水淀粉用清水与淀粉按一定比例配制好的淀粉水。3.8刀工类3.8.1刀法加工原料时使用刀工的各种方法。3.8.2刀口经刀法处理后，原料所呈现的各种形状。3.8.3直刀法刀刃与砧板或与原料接触面成直角的一种刀法。3.8.4直切将刀对准原料，垂直进刀，刀不向前推，也不向后拉，前后力量一致，一刀切断原料。3.8.5推切将刀口对准原料，垂直向下，直起由后向前推动，一刀切断原料。3.8.6锯切将刀口对准原料，先向前推切，再拉回来，交替进刀，直至切断原料。3.8.7铡切双手握刀，一只手握住刀柄，一只手握住刀背前端，刀放在原料.上，两手交替用力，将原料铡碎。3.8.8滚切将刀口对准原料，直刀切原料，每切一至两刀，将原料滚动一次再切。3.8.9刀刃与菜墩呈平行状态的一种方法进行片切。3.8.10推刀法刀刃与菜墩呈平行状态的一种方法进行片切。3.8.10推刀法又叫平刀法，刀平行进入原料，由后至前，一刀切断原料。3.8.11拖刀法又叫拉刀法，刀平行进入原料，由刀刃前端搭口进料，由前向后用力，着力点在刀刃中部和前端，一刀片断原料。3.8.12拉锯刀法3.8.13斜刀法（斜切）刀平行刀刃与原料呈一定的角度，刀刃由原料的上部进料，然后用力片断原料。3.8.14正斜刀法刀刃朝内，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片断原料。3.8.15反斜刀法刀刃朝外，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片断原料。3.8.16锯斜刀法刀刃朝内，由上至下，按照要求的角度，一前一后进入原料，反复几次片断原料。3.8.17剞刀法使用直刀法或斜刀法在原料表面进刀，切进规定深度的刀纹，然后改件成花刀。3.8.18花刀3.9原料规格尺寸类3.9.1头粗丝又叫筷子条，经刀工处理，将烹任原料切成长10厘米、粗0.4厘米的条。3.9.2二粗丝又叫香棍条，经刀工处理，将烹饪原料切成长10厘米、粗0.3厘米的丝。3.9.3三粗丝3.9.4四粗丝又叫银针丝，经刀工处理，将烹任原料切成长10厘米、粗0.1厘米的丝。3.9.4四粗丝又叫银针丝，经刀工处理，将烹任原料切成长10厘米、粗0.1厘米的丝。3.9.5柳叶片经刀工处理，将烹饪原料切成长8厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片,形如柳叶。3.9.6斧楞片经刀工处理，将烹任原料切成长8厘米、上方厚0.3厘米、下方厚0.15厘米的片。3.9.7菱形片经刀工处理，将烹饪原料切成长轴长6厘米、短轴3厘米、厚0.2厘米的片。3.9.8长方体片经刀工处理，将烹饪原料切成长7厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片。3.9.9牛舌片指厚度为0.06-0.1厘米、宽度为2.5-3.5厘米，长12-15厘米形如牛舌的薄片。3.9.10指甲片指1-1.2厘米见方，厚度为0.15-0.2厘米形如指甲壳的片。3.9.11麦穗片指10厘米长，2.5厘米宽，厚度为0.15-0.2厘米的锯齿状片。3.9.12菊花块指用直刀在原料交叉刻上刀口，使之呈菊花形状。3.9.13棱形块经刀工处理，将烹饪原料切成长轴长5厘米、短轴3厘米、厚2厘米的块状。3.9.14正方块经刀工处理，将烹饪原料切成长3厘米的块状。3.9.15松果块指用直刀在原料交叉刻上刀口，再改成三角形，受热后使之呈松果形状。3.9.16麦穗块指用料刀在原料上交叉刻上刀口，使之呈麦穗形状。3.9.17指原料切后，刀口呈现梳子背的3厘米大小的多棱形块状。3.9.18滚刀块指原料切后，刀口呈现梳子背的3厘米大小的多棱形块状。3.9.18滚刀块指经滚刀刀工处理后的4厘米的多棱形块状原料。3.9.19连刀片3.9.20改刀装盘是将点制好的鸡，鸭，鹅，鸽等，用刀宰成块，颈，骨垫底，脯肉盖面，装盘成形的一种方法。3.9.21大一字条经刀工处理，将烹饪原料切成长6厘米、粗1.3厘米的条。3.9.22中一字条经刀工处理，将烹饪原料切成长6厘米、粗1.2厘米的条。3.9.23小一字条经刀工处理，将烹饪原料切成长5厘米、粗1厘米的条。3.9.24三楞条经刀工处理，将烹饪原料切成宽2.5厘米、长7厘米的条。3.9.25象牙条经刀工处理，将烹饪原料前端切成粗1.2厘米、后端呈尖状的条。3.9.26寸节经刀工处理，将烹饪原料切成长4厘米、粗1厘米的节。3.9.27大丁经刀工处理，将烹饪原料切成2厘米见方的丁。3.9.28中丁经刀工处理，将烹饪原料切成1.5厘米见方的丁。3.9.29小丁经刀工处理，将烹任原料切成1.2厘米见方的丁。3.9.30豆粒状3.9.31碎米经刀工处理，将烹饪原料切成0.3-0.4厘米见方的小粒。3.9.31碎米经刀工处理，将烹饪原料切成0.3-0.4厘米见方的小粒。3.9.32末状经刀工处理，将烹饪原料切成0.1-0.2厘米见方的碎末。3.9.33墩子葱又叫葱担子，选用直径为1-1.5厘米的大葱白切成1厘米长的颗状。3.9.34葱花将小（香）葱切