雪冬寻味 酥脆可口的馓子 一等奖创新教案-高中劳动技术

雪冬寻味酥脆可口的馓子一等奖创新教案-高中劳动技术雪冬寻味

酥脆可口的馓子

教案

一、教学背景

春雨夏荷秋静美，梅花映雪冬嫣然，时光的杯笺上，总是诗意满满。每个季节都有它最美的风景。虽说世事沧桑，风雨更替，美丽的风景一直在路上。错过了春天的百花风情，错过了秋天的落叶静美，还会迎来冬天的雪花飘零。

喜欢冬天的这份静美，静看世间万物，品味精彩人生。

二、教学目标

1、了解馓子的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。

2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！

三、教学重点

认真学习馓子的做法步骤，理解烹饪是一种调和的艺术。它不只为完美调和自然的食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调和出人间无以伦比的美味关系。

培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。

让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义！

四、教学过程

老师引入：

古人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。在视觉享受时味觉上也跟着享受。只有在精神上和心灵上双重满足才是烹饪美学的意义。

让我们了解一下吧：

熟悉食材

面粉

面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。

我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。小麦粉按性能和用途分为专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等)、通用面粉(如标准粉、富强粉)、营养强化面粉(如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等)；按精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等；按筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。

大米面是什么面？

大米面主要使用人群在南方，是由大米磨成的面粉，又叫米粉。

大米面的口感较一般面粉的口感而言会更加筋道，吃起来也会更加的清香。面饼蒸熟后可以用刀切成小片，方便食用

大米面条的吃法在浙江临海市最为盛行。临海人一般会在生日的时候煮—碗大米面条吃，所以大米面条也称“长寿面”。

面是南方特有的面粉，北方并不常见。这主要是由于大米面粉无法晒干储存，保存时间短，只能现磨现卖。

大米面怎么包饺子？

1、大米提前泡一晚上，第二天控水后磨成面。

2、用少许盐切碎蔬菜并控制水，和水饺馅一样的馅儿做好了。

3、将三分之一的米粉用开水烫—下，用温水拌匀。

4、不能转动擀面杖，可以用和球一样的方法把它包起来。

5、开锅后上锅蒸17分钟。

6、完成了大米饺子。

但是要注意的是，大米面做饺子，一般都是蒸饺。需要烫面，但不要用沸水来烫，大约80度就可以了。不然面会非常的粘，包饺子的时候费力气，上锅蒸的时候饺子皮容易裂开。最后口感不好。

鸡蛋

鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵。鸡蛋里含量最高的是蛋白质，蛋白质受热容易变性。鸡蛋含蛋白质多，会加重胃肠负担。

主要价值

据分析，每百克鸡蛋含蛋白质12.58克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。

一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有人体每天所需8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。

【蛋白质】：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含13克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质。

【脂肪】：每100克鸡蛋中含脂肪11.1克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。

【胆固醇】鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达510毫克，因此，不少人，特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心，怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。因此，科学家们认为，对胆固醇正常的老年人，每天吃2个鸡蛋，其100毫升血液中的胆固醇最高增加2毫克，不会造成血管硬化。但也不应多吃，吃得太多，不利胃肠的消化，造成浪费，还会增加肝、肾负担。

【氨基酸】：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸。

【其它微营养素】：鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克，但蛋黄中的铁为非血红素铁，与卵磷脂结合存在，利用率仅为3%；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中维生素A、B也很丰富。

食盐

食盐是指来源不同的海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等。它们的主要成分是氯化钠，国家规定井盐和矿盐的氯化钠含量不得低于95%。食盐中含有钡盐、氯化物、镁、铅、砷、锌、硫酸盐等杂质。我们规定钡含量不得超过20mg/kg。食盐中镁、钙含量过多可使盐带苦味，含氟过高也可引起中毒。近年来许多试验证实，食盐摄入量与高血压发病率有一定关系，膳食中食盐摄入过多，可引起高血压。世界卫生组织（WHO）建议每人每日摄入6g以下食盐可预防冠心病和高血压。我国规定成人每日摄入6g食盐即可满足机体对钠的需要。

食盐的利和弊

利处

食盐不仅是人们膳食中不可缺少的调味品，而且是人体中不可缺少的物质成分。它的主要成分是氯化钠，是一种中性的无机盐显示的味道。其味咸，性寒，入胃、肾、大小肠经，具有清热解毒、凉血润燥、滋肾通便、杀虫消炎、催吐止泻的功能。食盐适宜急性胃肠炎者、呕吐腹泻者，炎夏中暑多汗烦渴者、咽喉肿痛、口腔发炎、齿龈出血者以及胃酸缺乏引起消化不良、大便干结和习惯性便秘者食用。

《神农本草》记载：“食盐宜脚气，洁齿、坚齿，治一切皮肤诸症。”用食盐和苏子根煎水洗脚，可以治脚气病。常用盐水擦洗皮肤，可使皮肤健康，增强抵抗力。食盐有止痛作用，如热水烫伤了皮肤，擦点盐（或酱油）可以减少疼痛。天热喝点淡盐水，可以防治大便不通、喉咙痛、牙痛和腹痛。每天早晨喝一杯盐开水，可以避免嗓音发哑。如果误食了有毒食物，喝点盐开水，可以解毒。夏秋牛奶易变质，在牛奶中少加点盐，能使牛奶保鲜期延长。蔬菜瓜果食用前，先将其浸泡在淡盐水中20min，能去除残存的农药、寄生虫卵，有杀灭病菌作用。煎鱼前将鱼放在盐水中洗净，鱼就没有泥土和腥味。此外，食盐还能软化体内酸性肿块。

从生理角度看，盐对维持人体健康有着重要意义：盐能协助人体消化食物。盐的咸味，能刺激人的味觉，增加口腔唾液分泌，从而增进食欲和提高食物消化率。盐能参加体液代谢。盐是体液的重要成分，高温作业的人，出汗过多，需要补充含食盐的饮料；吐泻过多的人，要输入生理盐水；大失血的人也要急饮温盐水等，这些都是因为盐能起到维持人体渗透压及酸碱平衡的作用。

但过量食用食盐会使人类患上很多种疾病。在中国人食盐普遍食用过多。通过全国营养调查，从南方到北方食盐用量从12g到15g不等，而世界卫生组织规定的6克。盐过多摄入对身体伤害是有直接性影响，所以我们对食盐控量食用，科学饮食。

弊端

咳嗽消渴、水肿病人不宜食用；而高血压、肾脏病、心血管疾病患者应限制摄入量，最好用代盐（氯化钾）或无盐酱油代替食盐以促进食欲。

1．食盐过多会引起高血压

过量食用食盐对身体有直接危害

据专家调查，吃盐量与高血压发病率有一定关系，吃盐越多，高血压发病率越高。阿拉斯加的爱斯基摩人的食盐量很低，基本上没有患高血压的，而每天食盐量高达20克左右的日本北部居民，高血压发病率高得惊人。在我国食盐量较低的广东省，高血压发病率仅为3.5%；而喜食咸的北方人，高血压发病率却明显增高。这是因为盐在某些内分泌素的作用下，能使血管对各种升血压物质的敏感性增加，引起细小动脉痉挛，使血压升高，而且还可能使肾细小动脉硬化过程加快。同时盐又有吸咐水分的作用。如果盐积蓄过多，水分就要大大增加，血容量也会相应增加，再加上细胞内外的钾、钠比例失调，使红细胞功能受到损害，血流粘滞，流动缓慢，加重了血液循环的工作负担，导致血压的进一步升高。

2．食盐过多会引起水肿

由于食盐过多，使钠在体内积累，而钠具有亲水性，所以引起水肿，并增加肾脏的负担。

3．食盐过多会引起感冒

高浓度的钠盐有强烈的渗透作用，会影响人体细胞的抗病能力。过量食盐，一是使唾液分泌减少，以致口腔的溶菌酶也相应减少，使病毒在口腔里有了着床的机会。二是由于钠盐的渗透，上皮细胞防御功能被抑制，较大地丧失了抗病能力。感冒病毒很容易通过失去了屏障作用的细胞侵入人体，所以易使人患感冒，而且咽喉炎、扁桃腺炎等上呼吸道炎症也常会发生。食盐过量会引起心脏病。

4．食盐过多会危害心脏

《内经》有这样一段记载：“多食盐，则脉凝注而色变”。“味过咸，大骨气伤，心气抑”。盐多伤心，咸味过咸使小动脉收缩，有害于心脏。例如湖南居民心脏病死亡率比全国高出四个百分点，这同倚重猪肉和食盐消费过多有密切的关系。

5．食盐过多会导致胃癌

日本的胃癌患者以东北部的秋田、山形两县爱吃咸的地方为最多。患胃癌的也多。患胃癌数占首位的秋田县曾发动一场减盐运动，结果死于胃癌的人减少二成以上。可见吃盐过量是患癌的一大原因。盐里并无致癌物质，但它容易破坏胃的粘膜，对致癌物质起帮助作用。此外，肾脏病和中风与食盐过量也有密切关系。

6．过量食盐可致白内障

澳大利亚研究人员研究发现，如果食物中盐分含量过高，患白内障的可能性就会增加。白内障指眼晶状体变白，如果不加治疗就可能会导致失明。

悉尼大学的罗伯特G卡明博士及其同事研究发现，钠摄入量最高者比钠摄入量最低者患后囊下内障的可能性高出2倍，这是一种对视力损伤最大的白内障。他们的这份研究报告发表在出版的《美国流行病学》杂志上。

研究人员对约3000名49岁至97岁成年人的眼睛进行了检查，并要求实验对象填写了一份关于饮食频率的问卷。160人患了后囊下内障，970人患了另两种与钠摄入无关的白内障中的一种。

因此，合理饮食食盐每天2-5克。平时吃菜不要吃得太咸，尤其是老年人与婴幼儿的食物不能过咸。不能以成年人的味觉为标准准给孩子食物，使孩子受到损害，诱发高血压和心肌衰弱。对老年人烹调中尽量用醋、荠末，胡椒等香辣调料来代替盐分，减少食盐的数量。

馓子

用料

面粉500克

盐10克

鸡蛋2个

水180克

酥脆的馓子的做法

1、准备好上述食材

2、面粉里加入鸡蛋和盐

3、加入适量水

4、搅拌均匀

5、揉成光滑面团

6、发酵到两倍大

7、将发酵好的面团擀成面皮

8、将面皮分为均匀的长条

9、长条搓成圆条，放在大碗里盘起来

10、倒入食用油，刚好淹没面条

11、继续一圈一圈盘起来

12、全部面条盘完后，倒油淹没，静置六小时以上，相当于用油发面，最好第一天弄好，第二天炸。

13、发好的面条，感觉吸了不少的油。锅里倒油，小火，六成热开始炸。

14、取一根出来绕在手上

15另一只手指套住转圈，一边转一边拉长

16、面会越来越细，越来越长

17、差不多这个粗细就可以开始炸了

18、套在筷子上，直接下锅就是直的，扭扭炸出来就是弯弯的

19、下锅定型再松筷子

20、定型以后，可以用筷子戳一下中间，抖一抖，松散一点炸出来更好吃

21、第一个翻面就可以下第二个啦

22、各种各样的花型，随意创作

23、不要炸糊了，建议两个人一起炸

24、满满一锅馓子完成啦～酥脆！好吃！

馓子

馓子，又称食馓、捻具、寒具、麻物子，是一种油炸食品，香脆精美。春秋战国时期，寒食节禁火时食用的"寒具"即为馓子。北方馓子以麦面为主料，南方馓子多以米面为主料。馓子色泽黄亮，层叠陈列，轻巧美观，干吃香脆可口，泡过牛奶或豆浆后入口即化。

做法

制作馓子要用上好的面粉，加少许食盐用水揉成面坯，然后饧面、切条，再搓成条状，环绕排满盆中，上面洒抹一些食用油。待面条在盆中回透，弹拉力恰到好处时，将面条绕在手上，用手来回抻开，撑、绷成粗细均匀一致的馓子条，然后放入油锅，用筷子轻轻翻动，掌握火候煎熬上色，炸成大把或小把金黄焦脆的馓子。

营养价值

馓子是用油水面搓条炸制而成，主要营养成分是脂肪及碳水化合物，属高热量、高油脂类食物，不宜多食。

发展历史

春秋战国时期，寒食节禁火时食用的"寒具"即为馓子。那时候，为纪念春秋时期晋国名臣义士介子推，寒食节(清明节前一两日)要禁火三天，于是人们便提前炸好一些环状面食，作为寒食节期间的快餐，既是为寒食节所具，就被叫做"寒具"。

2000多年前，我国著名爱国诗人屈原的《楚辞·招魂》篇中，就有"粔籹蜜饵，有餦餭兮"的句子。著名宋代词人、美食家林洪考证:"粔籹乃蜜面而少润者""餦餭乃寒具食，无可疑也"。

北魏贾思勰的《齐民要术》详细记载了三国两晋南北朝时期寒具的制作方法。

宋代苏东坡曾写过一首名为《寒具》的诗:"纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。"

明代李时珍的《本草纲目·谷部》记载:"寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形……入口即碎脆如凌雪。

新中国成立后，寒食节逐步与清明节融合在一天，寒食节禁火寒食的风俗也早已遗失，但与这个节日有关的馓子却深受世人喜爱，时至今日，仍然是老少皆宜的时令食品。

种类

滕州馓子

滕州馓子，起源于19世纪末，当地主要以韩、赵、胡、薛几家馓子为主，解放后尤其是改革开放后，馓子作为走亲访友、看望长辈、逢年过节的必备食品。皇娘沟一个800余人的村庄，在馓子这门传统食品手艺最繁荣的时候，经营馓子的家庭作坊一度达到一百多户，滕州谚语"喝粥泡馓子"便来源于此。

皇娘沟粗条馓子特点:

历史悠久，村里尚在的年龄超过80岁的老一代馓子传承人就达到十多位，最早可追溯到清末，到2018年山亭、徐州、邹城、济南、泰安的粗条馓子手艺大都来源于此地。随着改革开放，皇娘沟馓子这种起源于鲁南地区的特色食品，还一度随着人们的迁徙，被端上上海、杭州等南方人的餐桌。

味道正宗，市场上主要流行细条馓子，本地又称焦条馓子，这是80年代以后，根据人们口味的不同，方便食用等特点为外地人而创新的一款品种2018年皇娘沟馓子采用的炸馓子技术仍是流传了两百多年的老技艺，口味正宗，外脆里香。但是由于社会发展，人们追求新鲜美食的同时，对这种传统食品的喜好已经远不如从前。传承两百多年的技艺也濒临年久失传，尤其是从事炸馓子这一食品行业的人大幅减少，利润低，保护政策的缺失。

衡水馓子

衡水的油炸馓子以其香脆、咸淡适中、馓条纤细、入口即碎的特点，赢得人们的喜爱。因售出时多扎成蝴蝶形，故又名蝴蝶馓子。

衡水的蝴蝶馓子外型美观，口感颇佳。董仲舒在衡水任职期间喜食这种馓子。

衡水民间常用馓子泡汤，配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通;用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下，治疗红痢不止。尤其是产后妇女，在月子里喝红糖茶泡馓子，以利于散腹中之瘀。

不过衡水最喜爱的食法直接吃馓子，有时配以稀粥，吃起来惬意舒坦。

济宁馓子

王家馓子，济宁名吃，创办于20世纪70年代，创始人王宪章老先生(国家二级厨师)根据馓子的传统工艺，通过多年的探究，研制出具有独自特色的细条馓子，香酥可口，色味俱佳，很快受到了消费者喜爱。王老先生之子王立平继承王家馓子传统工艺，改良生产技术，扩大销售规模，并于2007年成立王立平食品有限公司，继续弘扬济宁饮食文化，产品畅销省内外。王立平之子王磊毕业于北京吉利大学商学院，经过多年学习，他在企业管理和产品营销方面为企业注入了新的血液，使得企业形象与产品质量更上一层楼。经过近40年光阴的洗礼与三代人的共同努力，王家馓子在济宁已经成为家喻户晓的地方名吃。

徐州馓子

徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸淡

适中、馓条纤细、入口即碎的特点，赢得人们的喜爱。徐州的蝴蝶馓子外型美观，口感颇佳。苏东坡在徐州任职期间喜食这种馓子，其《寒具诗》中写道:"纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。"("寒具"是馓子两汉时期的别称)

淮安茶馓

淮安茶馓是江苏省知名传统点心，历史悠久，驰名中外。1983年获江苏省优质食品奖，1991年获商业部饮食业优质品金鼎奖，1997年被认定为首届中华名小吃。本品采用优质原料，经过独特加工工艺精制而成，其色泽嫩黄，造型秀丽，松酥香脆、独具风味。

茶馓是用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等原料熬成的水和适量的鸡蛋、清油和面，然后反复揉压，搓成粗条，捻成面团，搓成或抻成由粗细匀称、盘连有序的圆条构成环状物，放入油锅炸至棕黄色即成。如今，在许多饭店和早点铺或菜市场上，馓子也以已成为常见食品，随时可以买到。

原料

水调面团:特制粉25千克精细盐500克

炸制油:芝麻油、花生油各7.5千克。

制作方法

1.制水调面团:把盐用水充分溶解后，加入面粉拌和，然后将面团充分捣制，一般不少于20分钟，使面团具有良好的韧性。不调韧性面团制成后把它平摊在操作台上，由边缘逐步向中心划开。用双手把划开的面团粗条在操作台上揉搓成5毫米直径的细长圆条，边揉搓边逐层盘入放有花生油的磁盆内(每层之间必须涂油，防止粘条)，条盘放好后必须放置2小时后才可绕条炸制。

2.绕条炸制:待盘条回饧后，以右手执条边拉边绕排列左手四指上，绕时左手四指伸直，用大拇指按住条头，绕7~8圈，再以右手伸入条圈中，两手四指并拢抻拉面条，使绕条延伸至原长2倍，再腾出右手用2支筷子叉住左手上的绕条绷紧，然后双手各执1支筷子放入油锅炸制，油温一般在220℃左右。入锅片刻用筷将绕条叠制成扇状，再取下竹筷。也可以使1支筷子翻转180°绕成长卷状。还可以用不同手法制成梳型、花朵型、帚型等。油馓成型后要在油锅内翻动，使色泽均匀一致。待炸至金黄色出锅沥油。

质量标准

形态:馓条整齐，无明显搭头，无并条。

条泽:金黄色。

组织:断面有孔，无面块，无杂质。

口味:香味纯正，酥脆爽口。

济南馓子

馓子是我国北方很常见的一种油炸食品，在济南也常遇到，很细很长，焦黄酥脆，格外馋人。济南的馓子俗称"细馓子"，说来颇有历史:"细馓子系钟兴和所创制。钟在历下区钟楼寺街为摊商，制售馓子30余年，技艺精良，有独特风味，甚为消费者所喜爱。"(《中国名吃谱》)如此看来，馓子在济南已有不短的时间。以前