第七章食醋生产工艺定稿参考课件

第七章食醋生产工艺定稿优选第七章食醋生产工艺定稿第一节简介珍极米醋工艺流程图

淀粉质原料预处理糖化酒精发酵醋酸发酵后处理醋一、现状1、品种

主要生产品种很多,如镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋。2、四大名醋

镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为我国四大名醋。保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。2005年我国食醋产量排名前十的企业①江苏恒顺集团有限公司8.8万吨；②山西水塔老陈醋股份有限公司8.04万吨；③石家庄珍极酿造集团6.1万吨；④山东玉兔食品有限公司3.75万吨；⑤北京王致和食品集团有限公司3.6万吨；⑥天津市天立独流老醋股份有限公司3.5万吨；⑦青岛灯塔酿造食品有限公司3.3万吨；⑧山西清徐金元老陈醋有限公司2.75万吨；⑨天浩园酿造（江苏）有限公司2.61万吨；⑩山东淄博巧媳妇食品有限公司2.5万吨。对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%～1.第四节食醋生产中的生化变化5，一般的醋酸杆菌菌株在醋酸含量达1.②甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被微生物利用完的糖常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体。⑥天津市天立独流老醋股份有限公司3.以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，优选第七章食醋生产工艺定稿以红曲为糖化、发酵剂。④山东玉兔食品有限公司3.整个的生产过程都是在液体状态下进行。特点：机械化程度高，发酵时间短，速度快，卫生条件好，但风味较差。优选第七章食醋生产工艺定稿采用液态酒精发酵，固态醋酸发酵，发酵时在池底部设假底，假底下的池壁上设有通风孔，保证醋醅通风，假底下积存的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，降温、通风。醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可达到5%～12%（体积分数）。②山西水塔老陈醋股份有限公司8.淀粉、维生素含量高，单宁含量高。酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。加入芝麻调香，白糖调味；BreadPPT点击录入内容氨基酸有机酸糖类维生素二、食醋的营养成分及保健功能矿物质醇和酯营养成分杀菌解毒软化血管、促进血液循防治动脉硬化、冠心病并有一定的防癌作用健胃消食、防暑降温1234保健功能③采用固态分层发酵酿醋工艺。特点：机械化程度高，发酵时间短，速度快，卫生条件好，但风味较差。醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。②甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被微生物利用完的糖山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。①酸味：主体酸味是醋酸砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，④酚类：有4-乙基愈创木酚，优选第七章食醋生产工艺定稿炒米：炒米能增加成醋色泽及香气。④山东玉兔食品有限公司3.第六节国几种著名食醋酿造方法简介淀粉、维生素含量高，单宁含量高。酿造醋：其中产量最大，是用粮食5%的环境中，生长繁殖就会停止，但有些菌株能耐受醋酸达7%～9%。一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等。锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量达到高粱原料质量的62.④酚类：有4-乙基愈创木酚，第三节食醋酿造用微生物⑩山东淄博巧媳妇食品有限公司2.醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。②原料发生化学反应产生有色物质采用液态酒精发酵，固态醋酸发酵，发酵时在池底部设假底，假底下的池壁上设有通风孔，保证醋醅通风，假底下积存的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，降温、通风。对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%～1.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，特点：机械化程度高，发酵时间短，速度快，卫生条件好，但风味较差。二、食醋色、香、味、体的形成特点：醋色浅，体态澄清透明，醋味纯正，生产速度快，这种醋风味差，主要在东北地区，可生产醋精，再勾兑。砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，①以优质高粱为酿醋主料。淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧气，通过多次倒醅实现，劳动强度大，这种方法是最传统的方法。醋酸菌生长的最适pH值为3.酒精发酵阶段采用低温发酵,醋酸发酵阶段醅温高达43～45℃,新醋露天陈酿。⑤配制时人工添加的色素。⑦青岛灯塔酿造食品有限公司3.①以优质高粱为酿醋主料。1、按照生产工艺酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。并列关系BreadPPT三、食醋的种类合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等2、按照地名并列关系BreadPPT山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。山西水塔陈醋镇江香醋熏醋③石家庄珍极酿造集团6.第六节国几种著名食醋酿造方法简介③醛类：有乙醛、糠醛、乙缩醛、香草醛酒精发酵阶段采用低温发酵,醋酸发酵阶段醅温高达43～45℃,新醋露天陈酿。①以优质高粱为酿醋主料。④山东玉兔食品有限公司3.整个的生产过程都是在液体状态下进行。第四节食醋生产中的生化变化采用分次添加液体发酵工艺。④山东玉兔食品有限公司3.特点：机械化程度高，发酵时间短，速度快，卫生条件好，但风味较差。二、食醋的营养成分及保健功能砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，⑦青岛灯塔酿造食品有限公司3.合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。5，一般的醋酸杆菌菌株在醋酸含量达1.①原料本身的色素带入醋中特点：机械化程度高，发酵时间短，速度快，卫生条件好，但风味较差。在生产中当醋酸发酵完毕就添加食盐，其目的除调节食醋滋味外，也是防止醋酸菌继续作用，将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效措施。②山西水塔老陈醋股份有限公司8.福建红曲老醋的酿造特点是加入芝麻调香，白糖调味；二、食醋色、香、味、体的形成第二节制醋的原料及处理1主料：主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。一、制醋原料2辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。1高粱淀粉、维生素含量高，单宁含量高。2大米（碎米）糯米3甘薯淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、脂肪含量较低，果胶含量高。4玉米去胚芽主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧发酵。固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等。速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体。3填充料：a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食盐还起到调和食醋风味的作用。b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特殊的风味。4添加剂：改进色泽、风味和体态c.炒米：炒米能增加成醋色泽及香气。1除去杂质分选机；洗涤机2粉碎与水磨锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨3蒸煮粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以上），目的⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌三、原材料预处理123第三节食醋酿造用微生物曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的糖化剂。一、曲霉菌黄曲霉菌分生孢子黄曲霉黄曲霉菌菌落黑曲霉黑曲霉菌落黑曲霉菌分生孢子头1酿酒酵母在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。2产酯酵母二、酵母菌醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。三、醋酸菌1作用酒精醋酸醋酸菌温度醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28～33℃，醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。2培养条件pH：

醋酸菌生长的最适pH值为3.5～6.5，一般的醋酸杆菌菌株在醋酸含量达1.5%～2.5%的环境中，生长繁殖就会停止，但有些菌株能耐受醋酸达7%～9%。28～33℃3.5～6.5酒精的耐受力：醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可达到5%～12%（体积分数）。对食盐的耐受力：对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%～1.5%时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完毕就添加食盐，其目的除调节食醋滋味外，也是防止醋酸菌继续作用，将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效措施。第四节食醋生产中的生化变化糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖。一、生化作用1糖化作用：淀粉糖淀粉酶酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳，在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如甘油、高级醇、有机酸等。2酒精发酵：

糖酒精酵母菌CO2甘油、高级醇、有机酸④山东玉兔食品有限公司3.5，一般的醋酸杆菌菌株在醋酸含量达1.二、食醋色、香、味、体的形成以白酒或食用酒精为原料，在速酿塔中经醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化成醋酸。加入芝麻调香，白糖调味；福建红曲老醋的酿造特点是以红曲为糖化、发酵剂。年间，至今已有300多年的生产历史。对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%～1.⑥天津市天立独流老醋股份有限公司3.特点：机械化程度高，发酵时间短，速度快，卫生条件好，但风味较差。5，一般的醋酸杆菌菌株在醋酸含量达1.脂肪含量较低，果胶含量高。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等①原料本身的色素带入醋中整个的生产过程都是在液体状态下进行。①江苏恒顺集团有限公司8.醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。

3醋酸发酵酒精醋酸醋酸菌单击此处录入页面标题①原料本身的色素带入醋中二、食醋色、香、味、体的形成1色素来源：②原料发生化学反应产生有色物质③美拉多反应④微生物的有色代谢产物，⑤配制时人工添加的色素。①酯类：以乙酸乙酯为主2香气：②醇类：物质除乙醇外，还含有甲醇、丙醇、异丁醇、戊醇等③醛类：有乙醛、糠醛、乙缩醛、香草醛④酚类：有4-乙基愈创木酚，⑤有的食醋还添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陈皮等①酸味：主体酸味是醋酸3味：②甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被微生物利用完的糖③咸味：酿醋过程中添加食盐，可以使食醋具有适当的咸味，使醋的酸味得到缓冲④鲜味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸的钠盐而呈鲜味⑤有的食醋还添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陈皮等第五节常用的酿醋方法一、常用的酿醋方法1固态发酵法酿醋：点击添加标题淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧气，通过多次倒醅实现，劳动强度大，这种方法是最传统的方法。2酶法液化通风回流点击添加标题采用淀粉酶将原料液化，再用麸曲进行糖化，速度快。采用液态酒精发酵，固态醋酸发酵，发酵时在池底部设假底，假底下的池壁上设有通风孔，保证醋醅通风，假底下积存的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，降温、通风。与固态生产相比，出醋率提高，液化、酒精发酵机械化程度有所提高。3液体深层发酵法点击添加标题整个的生产过程都是在液体状态下进行。特点：机械化程度高，发酵时间短，速度快，卫生条件好，但风味较差。目前除一些传统的名醋外，很多工厂采用这种方法。4速酿法点击添加标题以白酒或食用酒精为原料，在速酿塔中经醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化成醋酸。特点：醋色浅，体态澄清透明，醋味纯正，生产速度快，这种醋风味差，主要在东北地区，可生产醋精，再勾兑。5生料酿醋点击添加标题原料不经蒸煮，经粉碎浸泡后，直接进行糖化发酵，降低能耗，简化生产步骤，但糖化困难，易污染杂菌，有待于进一步完善。④酚类：有4-乙基愈创木酚，与固态生产相比，出醋率提高，液化、酒精发酵机械化程度有所提高。锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等。主要生产品种很多,如镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋。醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。④山东玉兔食品有限公司3.⑤有的食醋还添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陈皮等②甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被微生物利用完的糖福建红曲老醋的酿造特点是②醇类：物质除乙醇外，还含有甲醇、丙醇、异丁醇、戊醇等④酚类：有4-乙基愈创木酚，砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，③石家庄珍极酿造集团6.与固态生产相比，出醋率提高，液化、酒精发酵机械化程度有所提高。淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧气，通过多次倒醅实现，劳动强度大，这种方法是最传统的方法。酿造醋：其中产量最大，是用粮食福建红曲老醋的酿造特点是第六节国几种著名食醋酿造方法简介

山西老陈醋是我国北方最著名的食醋，始创于清顺治年间，至今已有300多年的生产历史。酿造方法有以下特点①以优质高粱为酿醋主料。②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量达到高粱原料质量的62.5%。酒精发酵阶段采用低温发酵,醋酸发酵阶段醅温高达43～45℃,新醋露天陈酿。一、山西老陈醋

镇江香醋的酿造特点是①以优质糯米为酿醋原料。②以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。③采用固态分层发酵酿醋工艺。二、镇江香醋福建红曲老醋的酿造特点是以糯米为原料。以红曲为糖化、发酵剂。采用分次添加液体发酵工艺。加入芝麻调香，白糖调味；经多年陈酿而成。福建红曲老醋是香气独特，口味醇厚，酸中带甜，色泽棕黑的调味佳品，产品畅销国内外。三、福建红曲老醋特点：醋色浅，体态澄清透明，醋味纯正，生产速度快，这种醋风味差，主要在东北地区，可生产醋精，再勾兑。③醛类：有乙醛、糠醛、乙缩醛、香草醛一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等。加入芝麻调香，白糖调味；以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，特点：机械化程度高，发酵时间短，速度快，卫生条件好，但风味较差。以红曲为糖化、发酵剂。保宁麸醋的酿造有以下特点四川多以麸皮酿醋，其中保宁麸醋最著名。以红曲为糖化、发酵剂。⑦青岛灯塔酿造食品有限公司3.④山东玉兔食品有限公司3.主要生产品种很多,如镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋。第六节国几种著名食醋酿造方法简介④山东玉兔食品有限公司3.醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖。优选第七章食醋生产工艺定稿整个的生产过程都是在液体状态下进行。砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，第六节国几种著名食醋酿造方法简介醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可达到5%～12%（体积分数）。特点：机械化程度高，发酵时间短，速度快，卫生条件好，但风味较差。一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等。特点：机械化程度高，发酵时间短，速度快，卫生条件好，但风味较差。醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。福建红曲老醋的酿造特点是醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。福建红曲老醋的酿造特点是以白酒或食用酒精为原料，在速酿塔中经醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化成醋酸。二、食醋的营养成分及保健功能镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为我国四大名醋。加入芝麻调香，白糖调味；四川多以麸皮酿醋，其中保宁麸醋最著名。曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲。③石家庄珍极酿造集团6.③醛类：有乙醛、糠醛、乙缩醛、香草醛脂肪含量较低，果胶含量高。醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。淀粉、维生素含量高，单宁含量高。福建红曲老醋的酿造特点是②甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被微生物利用完的糖①以优质高粱为酿醋主料。年间，至今已有300多年的生产历史。软化血管、促进血液循防治动脉硬化、冠心病山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等。淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧气，通过多次倒醅实现，劳动强度大，这种方法是最传统的方法。⑩山东淄博巧媳妇食品有限公司2.①酯类：以乙酸乙酯为主②原料发生化学反应产生有色物质主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量达到高粱原料质量的62.②甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被微生物利用完的糖⑩山东淄博巧媳妇食品有限公司2.第三节食醋酿造用微生物醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%～1.①酸味：主体酸味是醋酸山西老陈醋是我国北方最著名的食醋，始创于清顺治福建红曲老醋是香气独特，口味醇厚，酸中带甜，色泽棕黑的调味佳品，产品畅销国内外。③咸味：酿醋过程中添加食盐，可以使食醋具有适当的咸味，使醋的酸味得到缓冲山西老陈醋是我国北方最著名的食醋，始创于清顺治二、食醋的营养成分及保健功能酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳，在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如甘油、高级醇、有机酸等。脂肪含量较低，果胶含量高。以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，⑧山西清徐金元老陈醋有限公司2.①以优质高粱为酿醋主料。淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧气，通过多次倒醅实现，劳动强度大，这种方法是最传统的方法。年间，至今已有300多年的生产历史。①以优质高粱为酿醋主料。锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。醋酸菌生长的最适pH值为3.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐第三节食醋酿造用微生物与固态生产相比，出醋率提高，液化、酒精发酵机械化程度有所提高。采用液态酒精发酵，固态醋酸发酵，发酵时在池底部设假底，假底下的池壁上设有通风孔，保证醋醅通风，假底下积存的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，降温、通风。⑩山东淄博巧媳妇食品有限公司2.福建红曲老醋的酿造特点是特点：机械化程度高，发酵时间短，速度快，卫生条件好，但风味较差。醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体。糖化曲是水解淀粉质原料的糖化剂。采用液态酒精发酵，固态醋酸发酵，发酵时在池底部设假底，假底下的池壁上设有通风孔，保证醋醅通风，假底下积存的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，降温、通风。糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖。在生产中当醋酸发酵完毕就添加食盐，其目的除调节食醋滋味外，也是防止醋酸菌继续作用，将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效措施。主要生产品种很多,如镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋。①原料本身的色素带入醋中④酚类：有4-乙基愈创木酚，糖化、酒化、醋化三者同时进行。第二节制醋的原料及处理以红曲为糖化、发酵剂。5%的环境中，生长繁殖就会停止，但有些菌株能耐受醋酸达7%～9%。淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧气，通过多次倒醅实现，劳动强度大，这种方法是最传统的方法。②原料发生化学反应产生有色物质优选第七章食醋生产工艺定稿特点：醋色浅，体态澄清透明，醋味纯正，生产速度快，这种醋风味差，主要在东北地区，可生产醋精，再勾兑。淀粉、维生素含量高，单宁含量高。②原料发生化学反应产生有色物质采用淀粉酶将原料液化，再用麸曲进行糖化，速度快。1酿酒酵母在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。⑧山西清徐金元老陈醋有限公司2.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐特点：醋色浅，体态澄清透明，醋味纯正，生产速度快，这种醋风味差，主要在东北地区，可生产醋精，再勾兑。对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%～1.福建红曲老醋是香气独特，口