XXXX 制麦与麦芽质量

1第一部分啤酒大麦一、大麦概况

大麦，英文名：Barley，为早熟禾科（Poaceae,即禾本科〔Gramineae〕）大麦属(Hordeum)谷类植物。啤酒大麦易于种植，种植地区遍及全球；大麦易于发芽，在发芽过程中产生大量水解酶类；大麦的化学成分适合酿造啤酒。除了部分用于啤酒酿造外，大部分大麦用于饲料加工业。

图1二棱大麦图2四棱大麦图3六棱大麦2大麦含水、碳水化合物（淀粉、半纤维素、麦胶物质）、蛋白质、脂肪、多酚类物质、无机盐等。

大麦结构组成3大麦结构组成——碳水化合物淀粉

淀粉是大麦的主要储存物质，存于胚乳细胞内。大麦中的淀粉含量为58~65%，淀粉含量越高，浸出物越高。大麦中淀粉有大颗粒淀粉(直径20～40m)和小颗粒淀粉(直径2～10m)之分，大颗粒淀粉含量越高，越容易溶解，其原料利用率越高。大麦淀粉粒中一般含直链淀粉17%～24%，但低者达0.3%，高者达45%。支链淀粉约占大麦淀粉的76%～83%。半纤维素和麦胶物质

半纤维素和麦胶物质是胚乳细胞壁的组成部分，约占大麦质量的10～11%。半纤维素由葡聚糖及戊聚糖组成。半纤维素不溶于热水，但能溶解于稀碱溶液。4大潮麦逼结券构嫁组甩成—我—蛋街白氧质大朝麦幸中舅的廊蛋睁白匪质网按凯其荣在虏不劳同坦溶惰剂井中俗的许溶打解无性架和鹿沉胸淀圾性潮可银分袖为颜：清争蛋节白商和欺球觉蛋抵白列成辩为眼可需溶陡性座蛋到白箭，锅醇被溶雷蛋雪白姓和说谷塞蛋静白捧统藏称观为税贮次藏艇蛋毫白岂。水溶性盐溶性碱溶性醇溶性清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶蛋白5大讯麦御和稍麦笋芽姻中听主凯要疗的达酶续类淀粉酶类纤维素酶类蛋白酶类α-淀粉酶β-淀粉酶内-β-葡聚糖酶外-β-葡聚糖酶内肽酶羧肽酶氨肽酶最适温度（℃）60－65/70－7540－50/60－6540－504040/50－6050－6040－45最适pH5.6－5.84.6/5.4－5.64.5－4.84.54.7/5.0－5.25.27.2失活温度（℃）70/8060/70＞55＞4070/80＞70＞50备注对纯淀粉溶液/对未蒸煮的糖化醪对纯蛋白溶液/对糖化醪6啤需酒祖大萌麦时标万准G护B许/局T坛7吉4惩1江6舰-项2短0燃0戴8肠《啤播酒肾大胶麦》制鸟麦晒企寺业慈的恭普奶遍瓶标程准久：1、外迁观（野色集泽崖、候气勿味设和他香荣味均）2、物阳理稳检街验（剪千扣粒毙重尺、氧百棍升妖重步、股均过匀诵度行、江胚宴乳仙状寨态替、砌水索敏越性壶、掘发缎芽敞率生和斜发滤芽既势村）3、化食学臭检仙验（蛇水燃分迈、洲浸歪出利物光、累蛋券白页质收）对蚕于林二私棱吃大妖麦拜，器一熟般包情洋况售下蹲，纺具纷有极淡铃黄但色汉光场泽平，罩有们轻嘴微晨麦闲秆素香献味长，帐千渔粒麦重火在4冲0贪g，欣百絮升研重韵在7陪0况k兴g福/刺h首l左联右状，庭腹即径壮（也＞2蛇.慨5燥m掏m）驼的帜＞8你0％狡，灰发耻芽绳势称和狭发启芽袜率兵≥8沿5％序，烟水低敏魂性戒＜1迟0％粪，限水肺分演＜1饼3％怕，略蛋姑白农质1格1集±温1％轻的挽大爪麦点最把为秤适紫合双制堪麦握。7二努、罩进叹口右大鸽麦我梅国湾每饭年捡都厌需滋要控从香国怎外拆进才口沉大根麦煮，燃其奴中锐主住要竹是竖啤单酒升大箩麦临。乡丰进采口厨大遭麦伟的隆来宜源民主峰要竹是亏澳河大苍利注亚调、斯加倘拿昏大顿和惧欧衔盟肢等寨国污。2脉0怕1锋0年予上裳半纲年挪，束我影国恒进疏口戴大灾麦闭约1牙2评7万敌吨冷。借从句澳披大嚷利屡亚波进其口壁的猪比降例笋约6玩0％告，柜从本加帝拿唉大戒进爆口甘的怪比纤例誓约3视5％贪，巧剩旧余省的援约5％医主帮要愈是圾法货国丛、前丹恭麦混等房诚欧争盟对国掏家质。8进乐口堵大养麦—剖—欧崖盟喇大仿麦欧糕盟2革7国过年爷产羡大接麦加约5装5枣0桂0－6罩0龙0尽0万象吨蜻，惨法饲国永大末麦恶每渴年县平砍均崭产辞量雪均难超颂过1倚0绪0朵0万科吨伏，蓬其蝴中泉啤眯麦简超砍过4得0醋0万芬吨委。披法洗国荷啤象酒疯大殊麦赤大腾部妄分劣销冈往放欧希盟剑内侮部职，垄每帆年煎约1怒0－1短5％残销遭往尾欧灶盟换以鸣外更的粮地残区远。法再国蚀啤拳酒蜡大己麦俭分部为杠春挺大陷麦揭和每冬砖大贵麦犯，桨比钩较名著鸽名丽的谅二着棱搞春脸麦暗品耕种慨有S茫E悄B扒S趁T那I串A冈N、H筒E稼N络L这E钟Y、T渐I晃P煮P吐L挡E、P融R双E征S翅T盘I膝G辟E、S鸣C鸦A昂R屿L怜E孙T伙T等糕；二仅棱岔冬榴麦但有V俭A惨N债E涝S嘱S困A；六解棱贼冬家麦绣主掘要歌有E抬S复T渔E水R免E架L、A豆Z磨U订R温E竿L、A笨R轻T铃U失R县I仍O、C秆A轮R粥T随E侍L、C炎E银R抵V袜O卵I接S淡E等损。9法铁麦S贴E掀B剑S繁T们I仓A劈燕N品祝种亿特也性颈简私介1霸0进辆口伏大稻麦—目—加艘拿辅大配大雁麦加哈拿钩大粒是劲世鹊界跑著珍名咬的慨农敌业勇强小国龟，殿也购是祸啤矮麦洪的打主焦要佩输荒出胁国抓之嘉一家，挎每破年沸大称麦舱产切量傍约1女1磁0漏0－1识2堂0支0万穴吨胜，党啤怀麦绿约斥占7恒0％励，馋加判拿帽大冠每狭年交的中啤懂麦始出尽口难量剃约同为1啄0方0－1俯5蚁0万胆吨顾。加比拿变大艇大令麦扫主馋要催是羡二来棱满大完麦据，反著田名进品竖种厅有M浮E晚T急C规A筐L鲁F愤E、C樱O盯P壁E惭L械A很N遮D、K光E挨N伐D草A教L靠L、N权E耳W巧D面A蛾L欲E等恢。1嫂1加中麦M消E鹊T厨C咐A骂L浩F容E品抢种切特找性废简早介1建2进宪口彻大妖麦—泻—澳喝大霜利齿亚技大最麦澳池大矩利趟亚乎地桂处兄南素半卵球眨，原啤摩酒海大肤麦拿质牌量膨世敌界惯闻判名押，绑每域年茄大览麦踪蝶产犹量吉约5驴0僻0万意吨中，峡其助中黄啤叼麦史约2喝0嚷0－2骡5虏0万辅吨指。澳饭麦助大扶部箭分谊都油是点二山棱漂麦隙，元著瓶名娱品朗种术有B若A昨U激D域I皆N、S井L尊O会O诱P、G吓A块I著R竹D涝N妨E咽R、H颜A忆M只E且L骡I腥N、V页L例A垒M东I百N呆G跌H等滥。1屈3澳督麦B枯A装U堵D档I疼N品助种锻特尚性桨简学介1施4进痕口锋大晨麦—障—其交他集产钻地除跳了偏上旗述捧几瓦个设主语要膜大债麦钓进帐口铁国倦以月外装，键进斯口杨大馆麦复的悄主炒要渐来河源残还恩包蛮括域美裳国周、架阿边根彻廷满、寇巴箭西末、芦乌钥克调兰炭、亲俄郊罗阳斯舞等扰国霜。据厨国碎际彻谷泰物帮理且事失会获（I戒G得C）狐统般计游，2烛0筑0穗9吩/锁2垒0咽1方0年触阿呼根呆廷在大饿麦返产岸量都为1赴6登0万摊吨饰，伐乌幼克逮兰柄大混麦刑产争量证为1故1狭8镰0万蜂吨黄、色俄熄罗赢斯虎为1尊7欲9音0万肺吨碌。由别于隶啤够麦改比巡寿例快、击品遗种耽特软性组以丽及姓物其流信和管市租场藏等雪因站素督的鞭综还合邻限旺制畜，循上蒜述疫产同地米的鞭啤孔麦葱尚屑未泼成躁为抖国橡际像啤擦麦待市刮场法的浩主荐流踩货宫源益。麦但多随贵着嘉国贺际羡啤作酒州和砖麦播芽给行战业麦的冶发绍展行，垮上齐述益产浪区们的鲜啤饱麦日将稍会烫逐刮渐徒进焰入笔人滩们接的弃视拒野青，薄为晚制申麦追者鞋所怜熟苍悉洲。1毛5二岔、恶国旬产善大母麦我插国继国架产僚大限麦痕的播主滥要佩产庸区片可念以揭分粒为毫：①北爷方厕春拴大弟麦炎区包梯括捡东窗北库平幕原悉，斜内道蒙幕古欣高牵原百，棵宁避夏蕉、育新慌疆良全举部常，托山狼西储、纷河夏北及、神陕季西眼北峡部镰，止甘衬肃-景风泰截和版河宰西步走功廊残地盖区穷。②青挂藏够高被原温裸睡大糕麦女区包使括衡青朵海芹、窗西狐藏感全草部衡，勉四阻川-甘吵孜醉、诉阿搞坝雀两祸个争藏荣族初自逝治饿州圆，索甘叼肃-甘累南播藏铸族延自键治们州暂，哄云租南-迪脚庆休藏尤族截自私治睡州驳。③黄搭、铁淮斧以衡南录秋尚播升大果麦并区包桨括涨山寸东槐，浇甘遭肃麦的因陇烤东秒和范陇宿南雁，咳晋期、愉冀相、推陕滚南姐部贯及意其填周带边仗地浮区艳，符四撒川怪盆填地峰，进云井贵炉高桶原充。1辅6我灰国建啤老酒扇大酱麦爱的允优述良羊品访种1界7国绑产翁大破麦—姨—西位北轨麦西视北卷春擦麦贩的妈主仔要必产肉区位为链甘铜肃茅省桶河功西怀走勇廊吴、愿金钩昌南地举区化、即武走威方地您区德，栗白亏银鞭地骆区情、洽张活掖塔地狼区恐及提酒缴泉面部拼分乐地冲方扩，回地配域珠条右件固，才沿府祁尼连遥山宴北卖坡征呈头带揪状纽奉分咽布芝，疮均肉海龟拔吨在1谋2执0剃0米-辈2杏1四0叮0米,在怨甘发肃眼的通河止西迷走旦廊泊和告新桂疆赵的蛇部脱分扯地践区锁，招新伸疆瞎以西天款山宪北税坡烤的滥奇拌台薄县肝、终木造垒翻县锣、借巴杏里损坤摩、价伊窑吾普、氏塔提城泉地钞区虑和有伊接犁脾地视区屯。主如要得品屑种妹为腿：教甘潮啤蔽系叨列宫（绘甘违啤1号仇、2号竿、3号巩、4号恶）痕。1周8西诵北欧麦G践P擦3、G店P荐4品克种渗特饲性甘陶啤3号辽（G朱P苹3）二庆棱走大花麦缝，老以S闲-参3为盏母策本厘，准法贞瓦集维啦特鸡为牺父糠本裂进竿行浆杂呆交抚选教育阀而左成狡，赔具缸有测很佩好闯的续农炒艺晶学盛特啦性础及全酿侄造贼特障性码。大躁麦谋特敌征麦：穗腹长逆芒楼，赶芒暑黄酸色回有来锯暗齿酸；沙粒逐色优淡华黄炼，谅种哲皮鹿薄赵，长腹密径路较避大波，遗皱污纹欧细覆腻或，失籽烧粒套椭水圆楚形槐、应饱婚满悦、即粉陶质钉，沉千巩粒温重4探5鸟-犯4昏8茎g，反属乌于伸中庙熟供品档种推。麦承芽校特茧征有：蛋础白事适遮中鸡，与溶具解爱良话好卷的眠麦袜芽睁氨已基提氮觉、新糖怀化迁力细及果浸薄出温率智均磁比茫较偿高压。甘汪啤4号赶（G死P支4）二椒棱凡大鞋麦厘，静以根法豪瓦够维纲特培为寒母号本疫、亡八翠农8喘6鄙2陷6台5米9为敬父日本撑进传行报有榴性臣杂劳交沈选插育眉而圾成夕，粒具辩有韵很予好信的罚农劣艺焰学约特笼性直及索酿冈造合特帮性吩。大极麦醉特驱征慈：长屯芒运，潜黄剥色主有需锯傻齿效；剧粒扯色明淡爸黄即，贿种墓皮糖薄袖，形腹摄径喝大骑，搜皱小纹件细理腻筑，流籽踩粒垦椭酸圆蛋形缩慧、榴饱坏满伤、窃粉鸽质驳，田千赶粒赛重4井5透-滔4刺8聚g，涝属梯于村中似熟钟品辰种升。麦卖芽片特若征凝：与羡甘丽啤3号栋相燃似盈，铁蛋析白礼适偷中微，共高伏氨兵基字氮耐、旁高箱糖辣化做力私、喘浸粘出戏率刑较瓶高赏。1灶9西定北曲麦蓄麦捡芽何主龄要败指薄标2虽0国霜产氧大悔麦—末—东械北裂麦黑浊龙这江惩、霜内生蒙纳古界产摊区疮的倚春羡麦妄由盼于廉内喇蒙步古急的箱海读拉市尔块和瓦黑喂龙显江粘的疗三耐江拼平错原亦地革处依中雹国着东犁北森，特纬浊度细较向高业，票无庆霜各期坚较扑短幕，0椒7年括之窜前叨最匀主羞要隔是矛以捎黑忽龙域江萝红茅星挂隆梦科屈研既所蚕培膛育跃的刮垦械啤静系并列1乔-念8号扭为袍主浙打兰品症种拴，君其腊缺宰陷极是鉴皮带厚郊，吧千扭粒磨重绣偏扁小拿，性从臭而拣造付成铲制领成躲麦概芽掌后子浸俘出浊物埋偏碗低凳，辰从0勿7年期开废始瓶大衫量令使日用察甘英啤滤系朽列谜的针种茅子翅，替有哪望练改内变洞千忍粒考重状偏晨低驱这盐一维缺奖陷霉。2螺1东禁北具麦K暮P哀2、K妄P挂7品浪种数特碗性垦联啤舒麦2号棍（K梅P袋2）六固棱雷早算熟君大形麦室，的由雾红哪兴短隆益科求学诉研持究展所盏选曲育逮。大推麦按特周征：蝇六威棱哗，狼籽拐粒滤外均观惕好盘，栏有隆光啊泽夕，普淡语黄缸色职，女千副粒每重4窗0－4轮2克山左针右裁，滋蛋摔白糕容武易钉偏历高头，烘水贫敏仍性我高扶。麦铁芽脊特示征：巨容旱易塔溶边解鉴过饮度己、垦库匀值雄容员易贴偏顶高阁、醒浸旋出易率7处7悟-施7牲9须%，才粉孕质纲粒挑高沾。垦兄啤毙麦7号风（K真P爽7）二徒棱约春吃麦叠，悉由驱红掘兴锡隆咽科缓学纤研钓究扒所村选地育2歉0功0架0年烧选夕育宁，2冠0霞0骆4年铺定池名师。大砖麦乌特勇征：孩籽灯粒件皮经薄个，渣色蜂浅肾，驰饱榜满率度9纯5毕%以旁上旷。坐千绕粒祝重4剧5侄-亿4惨8克育。执蛋厉白断容筒易轿偏似高销。麦喊芽仇特艳征：泪容施易叉溶启解宅过寒度蜜、棒库镰值碰容熟易捏偏假高项、叨浸仔出朱率7候7誉-面7鬼9裹%，欲粉痛质莫粒工高率。2斯2东帅北久麦江麦另芽弹主年要奴指浩标2屋3国龟产喇大副麦—练—江端苏络麦江逆苏么冬怀大深麦错特脆点倍为贪生刷长唯期午长恋，笛从删农任业托角毫度充讲特，毁从眼农傅业哑播卸种诞结演构稼非挣常为利华于锣倒急茬条口害，花江结淮逆平障原增大蛛多焰为谈弱纷碱策性侧土汽壤坑，完加毁上外四粱季席非刮常肃分增明唱，恰这蛙给若冬慢大袍麦庄的苗播位种痛创养造帖了丑非仓常鸭良烈好鲁的村条锋件计。见但胜是悔它台也页有售一弱定垒的瞎缺体陷困，团就肆是患有奖过天多脚的恭降个水灰。涨不卧重欠视霜科缎学蝇的伪选呆种没，很品旦种泄较绕为制混境杂纤（嗓达7田-丛8个暴）祥。职由阵于圆江矛苏闹大思麦芹处灾于土中斧国撇沿轮海缠区乎域步，壤为瓣发观达进省馅份群，瘦劳粒动桂力样成愈本证非窗常趁高造，侮大垮麦废附赛加遇值夺过林低狱，掌高赵效候农秋业训已外进肌入混较顾为嗓发治达胆阶远段邻。汇同劫时绩江宿苏标地扎区剃大狭麦江品念种姜混狗杂锦，哑且蕉农毅民初为讨了案追罚求油产款量奴，怪不痛科羞学怕施寒肥译，怕从驶而你大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