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文档简介

饭店厨师管理制度一、制度目的为保证饭店厨房的健康卫生，提高饭店餐饮质量，落实食品安全责任，制定本管理制度。二、适用范围本管理制度适用于本饭店厨房中的所有厨师。三、管理责任饭店厨房经理负责本管理制度的监督、实施和评估工作。厨师长负责本部门职责，组织和管理本部门工作，并对下属员工工作质量和行为负责。厨师需要严格遵守本管理制度的各项规定，在工作中要严格按照操作流程进行操作，并对自己的工作质量和行为负责。四、岗位职责厨师长组织协调部门的人员、设备和物资资源；制定菜品制作流程和规范；确保操作规程和标准能够得到严格的执行；负责员工的培训、考核和晋升；确保菜品的质量和口感；负责储备食品、检查食品质量、控制食品成本。厨师生产菜品：根据工艺和流程生产菜品；质量监控：保证所生产的菜品质量符合标准和要求；材料管理：控制菜品成本、保证材料的质量；学徒学徒需要在指导老师的带领下学习厨师的技巧和流程，协助工作，提高自己的技术水平，并熟悉操作流程。五、操作规程材料储存储存的所有食材必须是新鲜的、符合质量标准的；所有易腐食品要进行充分包装、密封和标记，避免污染；干净的餐具和器具要与食品分开储存；所有储存食品的地方应保持干燥、通风、清洁和有充足的灯光。餐桌器皿清洗和消毒每次清洗前，需要先将器皿和餐具进行分堆分类和打包，避免干净和脏的混在一起；器皿和餐具清洗后要进行彻底的消毒；每小时进行一次清洗和消毒、保持良好的卫生条件。厨房清洁厨房定期要进行彻底的清洁，保证每个工作区域都非常干净；厨房地面、墙壁和天花板要进行清洁，可以使用化学清洁剂进行清洗，消毒；餐区、餐桌、厕所等公共区域要保持卫生。六、操作要求穿戴要求所有员工在进入厨房之前必须更换工作服，并保持清洁；厨师必须戴着帽子，避免头发落在食品中；厨房工作区域内，员工不得穿拖鞋或平底鞋；所有员工要保持厨房环境的清洁和卫生，避免大量掉头发等交叉污染行为。菜品制作要求根据需要，选择新鲜、未过期、没有变质的食材制作出菜品；制作过程中，厨师必须进行适量的预处理，如洗、刮、削、切等；特别注意对于食用生鱼或生肉的操作要求，需充分洗净原料并进行消毒处理；锅、勺、盘、碗等器具应进行彻底清洗和消毒，在使用前要保证干净。七、处罚要求开除若发现有厨师严重违反饭店厨师管理制度，饭店将视情况予以处理并开除厨师。调离若发现有员工

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