海职院水产品原料测试

海职院水产品原料测试1.四大家鱼中不包括（）.[单选题]*A.草鱼B.青鱼C.鲤鱼(正确答案)D.鲢鱼2.海胆的供食用部分是（）.[单选题]*A.海胆黄(正确答案)B.海胆体C.海胆壳D.海胆棘3.四大家鱼中,哪种鱼的鱼的鱼胆没毒?（）。[单选题]*A.青鱼B.草鱼(正确答案)C.鳙鱼D.鲢鱼4.调节鱼体在水中升降的器官是（）.[单选题]*A.腮B.膘(正确答案)C.鳍D.鳞5.淡菜是（）肉的干制品[单选题]*A.竹蛏B.贻贝(正确答案)C.牡蛎D.扇贝6.下列选项中哪一项是鱼类脂肪中不饱和脂肪酸的特点（）[单选题]*A.熔点高B.含量低C.消化率低D.常温下呈液态(正确答案)7.雄性乌贼生殖腺的干制品称为（）.[单选题]*A.墨鱼丸B.墨鱼肝C.墨鱼穗(正确答案)D.墨鱼蛋8.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是[单选题]*A.罗非鱼B.鳟鱼C.黄鳝(正确答案)D.鲶鱼9.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是[单选题]*A.桂鱼B.青鱼C.黄鳝D.黑鱼(正确答案)10.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是[单选题]*A.黄鱼、金枪鱼B.鱿鱼、鲟鳇鱼C.鲨鱼、鳐鱼(正确答案)D.三文鱼、马哈鱼11.长江刀鱼品质最好的时节是[单选题]*A.清明前(正确答案)B.端午前C.立秋前D.冬至前12.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是[单选题]*A.鲈鱼B.龙虾C.海鳗D.黄鳝(正确答案)13.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是[单选题]*A.海米B.虾皮C.燕窝(正确答案)D.干贝14.干制成螟脯鲞的是[单选题]*A.鲜鱿鱼B.鲜墨鱼(正确答案)C.鲜章鱼D.鲜黄鱼15.制作鱼香肠所选用的主要原料是[单选题]*A.小杂鱼(正确答案)B.带鱼C.鲨鱼D.黄鱼16.制作醉虾用的是[单选题]*A.啤酒B.黄酒C.葡萄酒D.白酒(正确答案)17.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是[单选题]*A.－20℃B.－15℃C.－4℃(正确答案)D.0℃18.海参中质量最好的是[单选题]*A.方刺参B.白石参C.刺参(正确答案)D.黄玉参19.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是[单选题]*A.鲥鱼、刀鱼B.刀鱼、鳓鱼C.鳓鱼、鲥鱼(正确答案)D.加吉鱼、带鱼20.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是[单选题]*A.鸡蛋清(正确答案)B.蛋黄C.面包糠D.淀粉21.海产鲈鱼的最佳食用季节是[单选题]*A.清明B.端午C.立秋(正确答案)D.冬至22.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是[单选题]*A.背翅(正确答案)B.胸翅C.尾翅D.腹翅23.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是[单选题]*A.灰白色B.暗红色C.灰色D.粉红色(正确答案)24.水产品中可食率最高的是[单选题]*A.鳗鱼B.黑鱼C.银鱼(正确答案)D.鳜鱼25.鳝鱼最肥美的月份是[单选题]*A.3-5B.6-8(正确答案)C.9-10D.11-1226.制作“鱼丸”的上好原料是[单选题]*A.青鱼B.鲤鱼C.鲥鱼D.鲅鱼(正确答案)27.鱼类运动和保持平衡的器官是[单选题]*A.鱼鳞B.鱼鳍(正确答案)C.鱼须D.鱼鳃28.鱼唇适宜采用的烹调方法是[单选题]*A.炸、烧B.烧、扒(正确答案)C.爆、炒D.爆、烧29.质量最好的鱼肚是[单选题]*A.黄鱼肚B.黄唇肚(正确答案)C.鳗鱼肚D.鮸鱼肚30.加工鱼子酱所使用的鱼籽是[单选题]*A.大马哈鱼鱼籽(正确答案)B.鲚鱼籽C.银鱼鱼籽D.鲤鱼鱼籽31.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是[单选题]*A.黑鱼子B.鳊鱼子C.鲶鱼子D.鲱鱼子(正确答案)32.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是[单选题]*A.1～2月份B.4～5月份(正确答案)C.8～9月份D.11～12月份33.最早研究和生产人造水产品的国家是[单选题]*A.美国B.日本(正确答案)C.中国D.德国34.经过加工制作成蚝油的是[单选题]*A.鲜牦牛脂肪B.鲜牡蛎汁(正确答案)C.鲜虾仁汁D.鲜鲨鱼脂肪35.可以加工鱼骨的鱼类是[单选题]*A.鲱鱼、鳗鱼B.鲟鱼、鳇鱼(正确答案)C.大马哈鱼、鲐鱼D.鲳鱼、鮸鱼36.鱿鱼干的涨发率是[单选题]*A.300-400%B.500-600%(正确答案)C.700-800%D.900-1000%37.下列脂肪含量最高的鱼是[单选题]*A.带鱼B.鲥鱼(正确答案)C.鲫鱼D.鲢鱼38.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是[单选题]*A.组胺酸B.三甲胺C.氧化三甲胺D.组织胺(正确答案)39.干制品不称为鲞(xiǎng)的是[单选题]*A.银鱼(正确答案)B.黄鱼C.鳗鱼D.墨鱼40.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是[单选题]*A.草鱼B.鳙鱼(正确答案)C.鳊鱼D.鱤鱼41.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是[单选题]*A.鲟鱼和鳇鱼(正确答案)B.鲳鱼和鮸鱼C.大马哈鱼和鲐鱼D.鲱鱼和鳗鱼42.制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的[单选题]*A.软骨B.脊髓(正确答案)C.鳔D.卵43.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是[单选题]*A.海米B.虾仁(正确答案)C.开洋D.金钩44.鲥鱼最适宜的烹调方法是[单选题]*A.红烧B.脆熘C.叉烤D.清蒸(正确答案)45.“金钩海米”中的海米选用的是[单选题]*A.对虾B.鹰爪虾(正确答案)C.龙虾D.小龙虾46..牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为[单选题]*A.海中鸡蛋B.海中牛奶(正确答案)C.益智海味D.海中人参47.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是[单选题]*A.虹鳟鱼(正确答案)B.鳝鱼C.鲫鱼D.鲢鱼48.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是[单选题]*A.鲟鱼B.鲨鱼C.鳇鱼D.大马哈鱼(正确答案)49.下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是[单选题]*A.江珧B.鲍鱼(正确答案)C.乌鱼D.柔鱼50.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是[单选题]*A.鮸鱼(正确答案)B.带鱼C.比目鱼D.鲳鱼51.脊髓可用来加工鱼信的鱼是[单选题]*A.鲨鱼、鲟鱼(正确答案)B.大马哈鱼、鳗鱼C.鳐鱼、金枪鱼D.鮰鱼、黄姑鱼52.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是[单选题]*A.血B.骨C.须D.卵(正确答案)53.制作“糟鲞鱼”用的原料是[单选题]*A.海鳗B.黄花鱼C.鳓鱼(正确答案)D.小黄鱼54.黑鱼品质最好的季节是[单选题]*A.春季B.夏季C.秋季D.冬季(正确答案)55.下列鱼的体型中，属侧扁型的是[单选题]*A.鳐鱼B.鳊鱼(正确答案)C.鳗鱼D.鲤鱼56.“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是[单选题]*A.鮸鱼(正确答案)B.黄姑鱼C.赤鳞鱼D.鲅鱼57.下列不可与蟹同食的有（）*A.蜂蜜(正确答案)B.芹菜(正确答案)C.生姜D.柿子(正确答案)58.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有（）*A.扒(正确答案)B.红烧(正确答案)C.烩(正确答案)D.炖(正确答案)59.青蟹中不宜食用的部位有（）*A.胃(正确答案)B.心脏(正确答案)C.肠(正确答案)D.鳃(正确答案)60.制作罐头的良好原料是（）*A.鲥鱼B.沙丁鱼(正确答案)C.刀鱼D.凤鲚(正确答案)61.下列干料适宜盐发的是（）*A.鱿鱼B.海参C.鱼肚(正确答案)D.蹄筋(正确答案)62.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有（）*A.带鱼(正确答案)B.金枪鱼C.鲶鱼(正确答案)D.鳝鱼63.脊髓可加工成鱼信的鱼是（）*A.鲨鱼(正确答案)B.鲟鱼(正确答案)C.鳐鱼D.鳇鱼(正确答案)64.可加工干货制品鱼皮的鱼类是（）*A.鲨鱼(正确答案)B.金枪鱼C.石斑鱼D.鳐鱼(正确答案)65.下列不能与鳝鱼同食的有（）*A.狗肉(正确答案)B.南瓜(正确答案)C.菠菜(正确答案)D.红枣(正确答案)66.海洋鱼类中无机盐含量比淡水鱼类高的是（）*A.碘(正确答案)B.磷C.铁D.钙(正确答案)67.肉质呈蒜瓣状的鱼类是（）*A.大黄鱼(正确答案)B.小黄鱼(正确答案)C.鲥鱼(正确答案)D.黄姑鱼(正确答案)68.吃螺不可饮用冰水，否则容易导致腹泻[判断题]*对(正确答案)错69.大黄鱼、小黄鱼、鲱鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。[判断题]*对错(正确答案)70.泥蚶含有较多的血红素，食用有补血的作用。[判断题]*对(正确答案)错71.鱼的鼻孔主要是呼吸作用，鱼鳃主要是嗅觉作用。[判断题]*对错(正确答案)72.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。[判断题]*对(正确答案)错73.口是鱼的呼吸器官[判断题]*对错(正确答案)74.毛蚶肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤或凉拌[判断题]*对(正确答案)错75.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉，与小虾肉混合，味道与天然虾相似。[判断题]*对(正确答案)错76.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种，只不过是鱼的大与小的区别[判断题]*对错(正确答案)77.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。[判断题]*对错(正确答案)78.吃蟹时与吃蟹后1小时内不宜饮茶水[判断题]*对(正确答案)错79.象皮鱼体表覆有一层沙质的皮，厚而韧，食用时需先剥去皮。[判断题]*对(正确答案)错80.鲍鱼是高蛋白、高脂肪食品。[判断题]*对错(正确答案)81.河虾子比海虾子鲜味浓，质量好[判断题]*对错(正确答案)82.民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说[判断题]*对(正确答案)错83.蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适[判断题]*对(正确答案)错84.金枪鱼肉赤红，富含蛋白质，肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少。[判断题]*对(正确答案)错85.人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同[判断题]*对错(正确答案)86.孔鳐是鳐鱼的一种，在食用前要进行脱氨处理。[判断题]*对(正确答案)错87.海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成，多为煮干品。[判断题]*对(正确答案)错88.鳜鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以粗加工要注意[判断题]*对(正确答案)错89.海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老[判断题]*对(正确答案)错90.加吉鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜[判断题]*对(正确答案)错91.鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或者鱼肠干制而成的[判断题]*对错(正确答案)92.银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形[判断题]*对(正确答案)错93.比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，易被细菌污染而不易保存[判断题]*对(正确答案)错94.刺参是海参中质量最好的品种之一[判断题]*对(正确答案)错95