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第二章肉制品工艺肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。是高营养食品，具有很肉品工业生产原料的来源主要是家畜和 海福特牛（公夏洛来牛（⺟海福特牛（公夏洛来牛（⺟皮尔蒙特（公⻄⻔达尔牛（公秦川牛（公 秦川牛（公南阳牛（公鲁⻄牛（公鲁⻄牛（公晋南牛（公舟山牛（公舟山牛（公（⺟考力代羊（⺟ （公波 （公（⺟（⺟黑龙江白鸡（⺟雁鹅（公 雁鹅（公白鹅（公麻鸭（公麻鸭（公> P.D.WarrissMeatScience:anintroduc-torytextM.D.RankenHandbookofMeatProduct肉类工业（中文期FSTA Lawrence,MeatMeat 肉按不同部位分割包装称为分，如经剔骨
fiber endomysiumperimysiumconnective化而来的肌原纤维，直径约0.5～3μm。(Myo肌束膜纤维之间的胶体溶液，叫做肌浆，呈红色。肌浆中含有肌红蛋白，它是使肌肉呈红色的主要成分。由于不同部位的肌肉中肌红蛋白的含量不同，所以同种结缔组织分疏松结缔组织、致密结缔组淋属于结缔组织。在肉制品加工中，应除去淋。脂肪组织是由的疏松结缔组织和大量脂肪的气味、颜色、密度、等
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