《西式点心制作》课件-抹茶戚风蛋糕卷

项目4蛋糕cake项目描述

蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。蛋糕可以分为乳沫蛋糕、面糊蛋糕、戚风蛋糕等品种，具有组织松软，便于包装等特点。蛋糕的基本配方有很多种，再配上各种各样的馅料和装饰，西点师可以制作出顾客个性化需求的产品。

本项目学习中，同学们要了解蛋糕制作的基本原理和技巧方法，独立完成蛋糕制作和装饰。

本项目分为4个任务，讲述巧克力布朗尼蛋糕、玛芬蛋糕、黑森林蛋糕、抹茶戚风蛋糕卷的制作方法任务4.4抹茶戚风蛋糕卷MatchaQifengCakeRolls产品介绍

戚风蛋糕制作原料主要有色拉油、鸡蛋、糖、面粉、低筋粉等，戚风蛋糕味道浓郁，可以加巧克力、水果等配料。由于色拉油不容易打发，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的色拉油和鸡蛋，因此质地非常的湿润。抹茶口味的戚风蛋糕卷最近比较流行，抹茶清新的抹茶绿，赋予蛋糕自然的颜色，抹茶的清香赋予蛋糕别样的口感，使得蛋糕卷从口味上颜色上都呈现另一种“风格”。一、任务目标1.了解制作抹茶戚风蛋糕卷所使用的原料特性及在制作过程中的用途。0103022.掌握制作抹茶戚风蛋糕卷的工具及设备的使用方法。3.熟练掌握抹茶戚风蛋糕卷的工艺流程和制作技巧。二、知识学习1.淡奶油打发淡奶油也叫稀奶油，一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。相对于植物奶油更健康，因为没有加糖，所以称之为淡奶油。2.增加淡奶油稳定性的方法（1）添加黄油：淡奶油和黄油都是牛奶里提炼出来的。把黄油加到淡奶油里，将淡奶油的乳脂含量提升至52%，随着乳脂含量的增加淡奶油的稳定性也随之提高了。加入黄油后的淡奶油在口感上也不会过于厚重。（2）添加黑白巧克力：巧克力里含有很多脂肪，取适量黑、白巧克力融化加入淡奶油中，不仅能提升淡奶油的稳定性，更能增加淡奶油的风味。（3）添加黄原胶：很多食品添加剂里都含有黄原胶。黄原胶是从玉米淀粉里提取的，可以放心使用，相比吉利丁的效果更好。安佳奶油添加有黄原胶以及其它果胶等，如用安佳奶油打发，就不需要额外加黄原胶了。（4）添加玉米淀粉：玉米淀粉糊化就会变成胶状，也可以提高淡奶油的稳定性。如若没有黄原胶与吉利丁，则可以添加玉米淀粉代替。3.蛋糕制作液体的选择蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。4.液体再蛋糕制作中的功能（1）调节面糊的稀稠度。（2）增加水分。（3）使组织细腻，降低油性。（4）增加产品风味（指牛奶、果汁）。三、任务导入通过初步掌握抹茶戚风蛋糕卷的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作抹茶戚风蛋糕卷。四、任务实施1.产品配方(抹茶戚风蛋糕卷)

原料名称数量/单位图示鸡蛋4个

砂糖（1）10克色拉油40克牛奶40克低筋粉15克糯米粉10克砂糖（2）30克抹茶粉15克淡奶油200克砂糖（3）14克2.工艺流程准备→称重→搅拌→成型→烘烤→冷却→装饰→成品3.操作步骤(抹茶戚风蛋糕卷)步骤制作方法图示搅拌均匀将牛奶、色拉油、砂糖（1）搅拌均匀，

粉类搅拌加入过筛的低筋粉和抹茶粉的混合物，搅拌均匀

放入蛋黄将蛋黄放入面粉糊，搅拌均匀

蛋白打发蛋白打到有大气泡时少量多次加入砂糖（2），打到不软不硬的状态，中性发泡即可搅拌均匀将打发的蛋白，分三次加入蛋黄糊，搅拌均匀

灌模抹平将混合均匀的面糊倒入铺好油纸的烤盘中，用刮刀或抹刀抹平面糊，将烤盘拿起，在案板上震2-3下，去除气泡

烘烤晾凉放入提前预热好的烤箱，上火180℃下火160℃，烘烤14分钟左右，出炉晾凉

打发奶油淡奶油加糖打到8成发晾凉倒扣在晾凉后的蛋糕坯上铺好油纸，倒扣过来，将表面油纸撕掉

打发涂抹将打发好的淡奶油馅均匀的抹在修好型的蛋糕坯表面

卷制冷藏将擀面杖放在油纸下方与蛋糕卷起的方向做反向转动，卷成卷状，放入冰箱冷藏,接口朝下

奶油装饰将蛋糕卷从冰箱中取出，去除油纸，进行奶油装饰五、指点迷津

1.100%成功手打蛋白的步骤（1）先将蛋白打散成大泡状再加入砂糖搅打。（2）倾斜盆身让打蛋器尽量浸入蛋白，持续搅打至蛋白开始堆积。（3）打蛋器可以带出长长的蛋白糊时，第二次加入砂糖搅打。（4）打蛋器带出的面糊变短，形成弯钩状时第三次加入砂糖（加完）搅打。（5）蛋白尖角略弯为湿性打发，蛋白尖角完全直立为干性打发。

2.打发蛋白的其他注意事项（1）打蛋器和打蛋盆都要确保无水、无油。（2）鸡蛋要新鲜，冷藏的鸡蛋更容易打发。（3）蛋白、蛋黄要清楚分开，蛋白里完全不能有蛋黄。（4）糖最好均分三次加入，不需要精确每次的量。（5）手动打蛋器的条数越多越容易打发。六、任务评价通过本任务的学习，填写任务评价表，见表4-4-3。表4-4-3任务评价表

项目自我评价自我总评小组评价教师评价ABC市场调研同类产品

实