新冠疫情-餐饮复工疫情防控《餐厅全面质检手册》

新冠疫情-餐饮复工疫情防控《餐厅全面质检手册》第一部分：质检项目疫情专项自检系统评估项目采购管理，确保每日采购的所有原料均来自合格的供应商，每日采购验收单据由3名以上负责人签字确认，并对客公布。晨检制度，每日执行晨检，对每一位员工进行体温检测，晨检人员名单记录第一时间汇报最高领导，并对客公布。器具消毒，每餐开餐前确保餐厅内所有使用过的器具经消毒杀菌后方可投入再次使用，消毒检查表由店长亲自确认，并对客公布。洗手消毒，每一位员工在上岗前/接触脏物及垃圾后必须严格执行洗手消毒程序，由岗位负责人亲自监督。加工制作，每一餐所有食材，尤其肉制品，100%做到熟制（包括员工餐）。口罩佩戴，每日每2-3小时检查每一位员工在工作状态时是否正确佩戴工作口罩，口罩更换记录建立检查记录表，并对客公布。就餐环境清洁，每日每2-3小时对顾客常接触的设施进行消毒，管理人员必须在消毒检查表内签字确认，并对客公布。顾客关怀，每日每2-3小时检查洗手间以及收银台等配备的洗手液、消毒液、消毒纸巾是否充足。异常报备，如果有刚从武汉回来的员工，出现发烧、咳嗽和咽喉疼痛等现象，应立即向企业内部相关部门报告，并及时就医。公司红线项目法规禁用：发现或检测出非食用物质、餐饮禁止使用的原料食品添加剂：超范围、超量使用食品添加剂、或公司未批准使用的其它添加剂预包装食品过期或变质交叉污染：出现即食食品及接触面被生品、人员和化学品污染进口食品无中文标签、或三无产品偷盗贪污行为或人为移动、遮挡、损坏监控出现篡改、伪造报表、单据、收据等童工：使用他人证件或虚假证件入职患疾：患严重疾病的员工上岗,严重的皮肤外伤或化脓员工操作熟食品健康证：在岗员工无健康证或过期未及时补办财务黄线项目私自使用收银台现金或现金与账不符票据、代金券、赠品等不规范使用或不签字食品安全亮照经营：在醒目位置展示营业执照、食品经营许可证、食品安全量化等级证书来源：采购非合格的供应商提供食材及包装材料收货及索证索票未按要求公司禁用：发现有禁购食材食品过期：加工厂配送或自制食物过期食品腐烂变质、食品被四害、垃圾等污染未烧熟煮透产品制作区域有潜在危险异物发现使用食品容器盛放有毒有害品、化学品污染食品及餐具食品接触面：接触即食食品未戴手套、餐具工具未消毒使用、表面霉变、污染食品储存温度、时间未按要求禁止回收的食物回收后、第二天使用炸油变质或检测不合格食品标识不全、造假、保质期制订超出标准范围未按要求洗手四害失控或未按规范操作消防安全灭火器失效消防通道不畅通消防器材不全或不能使用消防培训不足设备操作安全：未按规定开启设施设备采购与收货流程规范验货、操作、摆放规范单据：按财务和客满规范执行标准与训练企业文化训练资料齐全排班表：合理、张贴且执行生产计划：按要求执行且售卖和生产区员工知道例会：开市前进行班前例会，按照例会的标准执行及时性：总部制度标准下发，张贴并培训交接：按要求交接及记录出现缺斤少两、食材、能源的严重浪费现象收市：物品防护标识规范、操作规范、卫生清洁干净品牌营销品牌VI符合公司规范宣传合法、正确促销活动、新品宣传品符合规定品牌张贴规范符合公司规范价目表规范符合公司规范设备与工程管理维保：所有的设施设备按标准程序进行保养、内外干净清洁设备运行正常，按时开与关、无能源浪费现象货物管理分类分区：物料分类分区存放隔墙离地：盛放食材与餐具的容器需离地10厘米以上标识：半成品、自制食品、成品均应标识清晰正确，无涂改、脱落现象先进先出：先进先出、效期先出、包装破损先出食品保存：摆放整齐、加盖加膜、随手密封、成品冷藏10度以下或热保60度以上厨房工具：生熟品的加工工具必须分开存放，有明显的陈列区分抹布：按规定使用和存放储物箱：无混放现象，无较多散落混合物料保洁柜：物品按规范摆放、操作规范调味品：开启后随手密封，有冷藏或冷冻要求的及时放入冰箱存放私人用品：集中存放、摆放整齐有明显标识清洁用品：集中分类存放、清洁无异味、摆放整齐、远离食物品质管控菜品制作标准检测标准半成品出品标准检测标准配料制作标准检测标准服务管理人员行为规范：按规范要求执行微笑服务：服务质量和效率礼貌用语：用语与动作严禁抽烟行为建议性销售外送打包服务音乐氛围投诉专业处理卫生清洁门面：清洁干净无灰尘墙面、地面、天花、装饰：清洁干净无灰尘工具类：干净无水渍无油渍设备类：干净无水渍无油渍售卖区：干净无水渍无油渍保洁区：归类规范且存放整齐干净，无水渍无油渍冰箱：内外干净整洁且温度正常有记录。玻璃：玻璃及玻璃门干净、无灰尘、痕迹、手印。（低峰期）馅料：按规范保存清洗区：归类摆放整齐，无水渍无油渍仓库、储物间或放置面粉区域：标签定期整齐堂食调料区：干净整洁（工作台）外送工作区：干净整洁宿舍管理公共清洁卫生：符合6S定位管理要求个人清洁卫生：符合6S定位管理要求垃圾管理：符合6S定位管理要求物品定位：符合6S定位管理要求安全管理：符合安全管理要求第二部分：标准解读法规禁用：发现或检测出非食用物质、餐饮禁止使用的原料1、法律法规禁止使用的非食用物质（如苏丹红、吊白块、工业用甲醛、罂粟壳、孔雀石绿、回收原料、回收油脂、病死毒死禽肉兽肉、水产）2、餐饮行业禁用的食品或如亚硝酸盐、野生蘑菇、河豚鱼等食品添加剂：超范围、超量使用食品添加剂、或公司未批准使用的其它添加剂1、食品添加剂：符合GB2760的规定无超出使用范围和使用量的情况2、餐饮行业禁止使用：防腐剂、乳化剂、稳定剂、人工合成色素或含柠檬黄、日落黄、亮蓝或人工合成色素的调味品、包点使用含铝泡打粉3、未经公司总经办批准使用的食品添加剂预包装食品过期或变质1、指预包装（如调味品、饮料等）食品超过保质期（门店不允许存放客人寄存食品）2、预包装食品出现胀包、腐烂变质交叉污染：出现即食食品及接触面被生品、人员和化学品污染1、即食食品包括：水果、果汁、熟包点、咸菜等2、即食食品接触面：指与即食食品直接接触的刀、砧板、包材、一次性筷子、一次性打包盒、餐具等被生品和化学品污染，如生肉的血水混入、清洁精、洗衣粉、消毒粉混入等情况3、手部化脓员工操作熟食品进口食品无中文标签、或三无产品1、预包装食品应有品名、配料表、生产日期、保质期、生产商名称、地址、联系方式、国内生产商的食品生产许可证（QS或SC）证书号、产品执行标准2、进口食品需有以上要求的中文标签，标明原产国3、食用农产品或散装食品：应有食品名称、生产日期、保质期、生产商名称、地址、联系方式法规禁用：发现或检测出非食用物质、餐饮禁止使用的原料1、法律法规禁止使用的非食用物质（如苏丹红、吊白块、工业用甲醛、罂粟壳、孔雀石绿、回收原料、回收油脂、病死毒死禽肉兽肉、水产）2、餐饮行业禁用的食品或如亚硝酸盐、野生蘑菇、河豚鱼等食品添加剂：超范围、超量使用食品添加剂、或公司未批准使用的其它添加剂1、食品添加剂：符合GB2760的规定无超出使用范围和使用量的情况2、餐饮行业禁止使用：防腐剂、乳化剂、稳定剂、人工合成色素或含柠檬黄、日落黄、亮蓝或人工合成色素的调味品、包点使用含铝泡打粉3、未经公司总经办批准使用的食品添加剂预包装食品过期或变质1、指预包装（如调味品、饮料等）食品超过保质期（门店不允许存放客人寄存食品）2、预包装食品出现胀包、腐烂变质交叉污染：出现即食食品及接触面被生品、人员和化学品污染1、即食食品包括：水果、果汁、熟包点、咸菜等2、即食食品接触面：指与即食食品直接接触的刀、砧板、包材、一次性筷子、一次性打包盒、餐具等被生品和化学品污染，如生肉的血水混入、清洁精、洗衣粉、消毒粉混入等情况3、手部化脓员工操作熟食品进口食品无中文标签、或三无产品1、预包装食品应有品名、配料表、生产日期、保质期、生产商名称、地址、联系方式、国内生产商的食品生产许可证（QS或SC）证书号、产品执行标准2、进口食品需有以上要求的中文标签，标明原产国3、食用农产品或散装食品：应有食品名称、生产日期、保质期、生产商名称、地址、联系方式偷盗贪污行为或人为移动、遮挡、损坏监控经查实，发现偷盗贪污行为或人为移动、遮挡、损坏监控（收银台必备可视监控1部，正常使用）出现篡改、伪造报表、单据、收据等经查实，出现篡改、伪造报表、单据、收据等童工：使用他人证件或虚假证件入职1、查人事入职资料，发现使用童工（在职员工、临时用工、假期工等年龄不满16周岁以下）2、使用他人证件或虚假证件或资料办理入职患疾：患严重疾病的员工上岗,严重的皮肤外伤或化脓员工操作熟食品患疾：患严重疾病员工（如发热、皮肤病、化脓、腹泄、严重咽炎等餐饮行业禁止疾患）上岗,严重的皮肤外伤或化脓健康证：在岗员工无健康证或过期未及时补办1、在职员工、临时工、假期工均需有健康证（办理入职必须具备健康证回执）2、要求由正规防疫站或医院开具、有效期内、餐饮或食品行业的健康证私自使用收银台现金或现金与账不符（有收银系统）1、未经财务部批准私自使用收银台现金（特殊情况向财务总监申请）2、经现场核对账款与现金不符，长款10元以内或短款10元以内票据、代金券、赠品等不规范使用或不签字按照标准不签字现象、随意发放或私藏亮照经营：在醒目位置展示营业执照、食品经营许可证、食品安全量化等级证书亮照经营：在醒目位置（如售卖台、堂食区入口等）悬挂或摆放营业执照、食品经营许可证（或餐饮服务许可证）、食品安全量化等级证书（若有）来源：采购非合格的供应商提供食材及包装材料采购非合格供应商或非正规渠道的干货、调味品、包装材料、肉品等（采购部和财务部未审核的供应商-门店检查时必须提供公司指定供应商的审批表）收货及索证索票未按要求1、肉类未按要求冷链或加冰配送2、收货时使用有色胶袋盛装食品3、收货肉类索取动物检疫证明不全，若完全没有，则列入红线4、异地店自采部分需查验供应商营业执照、食品经营许可证、检测报告、采购合同等公司禁用：发现有禁购食材1、发现有禁购食材，如发芽青色马铃薯、无根豆芽、野蘑菇、木薯、猪肺、猪红、黄花菜、鲜木耳、长斑红薯、霉变甘蔗、肉馅、凉菜、豆腐泡、牛百叶、散装酸菜咸菜等）2、按《分店禁购食材管理机制》执行食品过期：加工厂配送或自制食物过期加工厂配送或自制食物超过保质期，原标签未保留、篡改生产日期和保质期情况食品腐烂变质、食品被四害、垃圾等污染1、食材出现胀包、发霉、腐烂、长虫、异味等2、食材被老鼠咬坏、蟑螂混入、落入蚊虫等3、食品被垃圾污染未烧熟煮透1、不熟产品在售卖2、大块食物未煮透，中心温度低于60度3、热产品（含复热产品）中心温度低于60度产品制作区域有潜在危险异物1、危险异物：钢丝球、订书针、碎玻璃、碎瓷片、饰品、碎硬塑料片2、加工过程中造成异物（如毛发、指甲、纸片等）混入食品、食品包装材料、正在使用中的食品工器具3、食品制作区如发现照明灯未加防护罩发现使用食品容器盛放有毒有害品、化学品污染食品及餐具1、有毒有害品：使用粉状或颗粒状蟑螂粉、使用老鼠药2、化学品：用食品容器盛放化学品（如洗衣粉、洗洁精、消毒粉）3、食品或餐具、台面、设备等已被其污染食品接触面：接触即食食品未戴手套、餐具工具未消毒使用、表面霉变、污染1、操作熟食如水果、果汁、熟包点时，操作人员未戴手套或未使用食品专用袋2、果汁机、刀具、砧板使用前未消毒处理3、即食食品（熟品、水果、咸菜等)接触面如设备、餐具、器具出现霉变现象（如饮料机、搅拌棒、刀盒、刀等），一次性筷子、牙签、打包盒发霉4、餐具被虫害严重污染5、接触即食食品的工器具使用前必须消毒（如装果汁的工具和容器、切熟食刀具、砧板等）食品储存温度、时间未按要求1、冷藏产品：需冷藏的产品置于常温1小时以上，例如备用的凉菜/易变质的酱料/原料收货时半小时内未放入冰箱或冷库等2、热产品：熟食品在常温下放置超过2小时以上，且出品时未复热至中心温度60度以上，例如粥类/小菜等禁止回收的食物回收后、第二天使用全部产品不允许熟制后隔夜使用炸油变质或检测不合格使用的炸油明显发黑/油烟过多/产品异味、抽检发现极性组分超标食品标识不全、造假、保质期制订超出标准范围1、加工厂配送食材未保留标签2、自制半成品/成品未标明生产日期和保质期3、标注虚假生产日期或涂改原生产日期和保质期未按要求洗手1、未按要求洗手（如去洗手间后、接触垃圾、清洁卫生后等）2、洗手消毒设施不全：如无洗手液、洗手步骤图等需要求门店增加四害失控或未按规范操作四害：有大量虫害活动的迹象，消杀前未覆盖食品与食品容器、上岗前未清洁食品操作台面、未清理四害尸体、按照公司要求定期安排四害公司进行消杀，并有服务记录灭火器失效压力不足或者过期（气压表显示红色）消防通道不畅通消防楼梯通道堵塞安全门内外堵塞安全门上锁消防器材不全或不能使用1、消防器材内存放杂物和遮挡2、没有应急灯或灯不亮消防培训不足1、消防培训:门店没有相关消防培训记录（视频、图片、文档），记录的培训频率未达到一个季度至少一次（3月、6月、9月、12月必检项）2、抽查每店随机检查2名员工对于门店基本安全消防常识的了解，是否清楚门店安全出口的具体位置、消防器材的具体位置、正确操作方法等设备操作安全：未按规定开启设施设备未按规定开启设施设备（含消防设施设备、蒸炉、和面机、压面机、煎锅、煤气、易燃化学品等）流程规范收货：1、收货时至少两人在场、准备好易订货采购单、电子秤、垫板、周转框2、操作的流程是否执行公司标准等事项（如收货顺序馅料--半成品--果蔬--干货/油/面粉等3、需冷藏或冷冻的30分钟内放入冰箱验货、操作、摆放规范1、是否按照公司原料验收标准收货2、离地、验货至少两人在场、摆放时馅料、果蔬分开等单据：按财务和客满规范执行店长/副店长/值班每天轮流收货，出现货品数量偏差和质量问题按照产品售后服务投诉企业文化：熟记公司愿景、使命、价值观等企业自行制定（抽问3人抽问企业文化内容，不允许背诵不出来）训练资料齐全1、培训部指定的训练手册和训练工具锛完整2、有更新的训练组织架构、训练计划、培训签到表、培训记录卡等；训练计划合理，训练记录（签到表、照片或试卷等）与计划对应排班表：合理、张贴且执行1、排班表有店长和员工签名确认、张贴且按排班表执行2、排班是否异常、打卡是否有异常、考勤是否有异常等现象、杜绝打卡后离岗生产计划：按要求执行且售卖和生产区员工知道抽查3名员工回答，无任何出入为正确例会：开市前进行班前例会，按照例会的标准执行例会：1、例会按要求召开2、现场气氛、时间的把控等及时性：总经办（总部）制度标准下发，张贴并培训1、总经办（总部）制度、程序、标准类及时下发，张贴并培训分店各岗位员工；旧文件、作业指导书需收回，防止误用2、公文公告类联系宣布3天，抽查至少3人交接：按要求交接及记录1、在交接班时人员和物品安排到位，不能出现空岗和现场管理混乱现象2、是否做好交接并做好报表，交接时必须店长/副店长/值班一人与售卖一人同时在收银台交接浪费现象：原材料、食材与能源的浪费1、操作区垃圾桶存在可用食材或者原材料的浪费2、能源浪费严重现象：如水笼头常开、未随手关灯及电器等收市：物品标识规范、操作规范、卫生清洁干净1、收市后物品覆盖、并标识规范2、管理组检查的卫生把关是否到位，如：地面、抽屉、工作台、下栏框、餐具等是否清洗干净3、摆放到该存放的位置处4、洗碗部要求：收市过后地面无油垢，下水道无堵塞，水池内无污水过夜，无食物存放过夜没有未清洁的餐具存放过夜品牌VI符合公司规范招牌、菜牌、灯箱、宣传画、点菜单、标识牌等符合公司品牌标准宣传合法、正确无虚假、夸大宣传、用语正确，无违反广告法等法律法规现象，无违反公司制度现象促销活动、新品宣传品符合规定1、促销相关活动，宣传、折扣、赠券等符合促销方案的标准要求2、新品宣传品张贴完好，无卷边起角，按照公司要求进行悬挂，整齐摆放品牌张贴规范符合公司规范门头灯箱、招牌、侧立柱及灯箱无胶布痕迹，不能出现其他广告张贴等现象价目表规范符合公司规范价目表及背面清晰明亮、无乱粘乱写且完好，必须是公司统一制作的（有破损及时保修）维保：所有的设施设备按标准程序进行保养、内外干净清洁维保：1、所有的设施设备是否按照筹备部制定的标准进行保养和清洁（以抽问和检查的方式)2、天花无脱落破损3、冰箱密封条、把手、无脱落4、冰箱温度显示装置正常，且有检查记录设备运行正常，按时开与关、无能源浪费现象1、厨房设备（保温炉、蒸炉、冰箱、抽风系统、出菜打印机、开水器、热水器、电饭煲、灭蚊灯、门店营业灯、柜子把手、柜门、风幕机等）运行正常，按时开与关2、油烟系统：检查油烟管道的清洁记录（外包方），每季度至少一次，观察油烟罩清洁状况，由门店自行清洁，无需记录。分类分区：物料分类分区存放分类分区：1、物料储存和使用做到三大分开（生品与熟品、成品与原料、半成品、食品与非食品）2、防止交叉污染物品分类存放（如熟食品放在上层、生品放在下层或隔开）隔墙离地：盛放食材与餐具的容器需离地10厘米以上隔墙离地：储存及转运时盛放食材与餐具的容器需离地10厘米以上标识：半成品、自制食品、成品均应标识清晰正确，无涂改、脱落现象标识：1、半成品、自制食品、成品均应标识清晰正确，无涂改篡改、脱落现象2、标明：品名、生产日期和保质期3、预包装食材或加工厂食材生产日期脱落时，应如实加贴先进先出：先进先出、效期先出、包装破损先出先进先出：1、做到先进先出（左进右出、后进前出、下进上出）2、效期较早到期的优先使用；3、外包装破损、但内部食材未受污染的先使用；4、使用完一袋再开启另一袋食品保存：摆放整齐、加盖加膜、随手密封、成品冷藏10度以下或热保60度以上食品保存：1、冰箱内隔夜半产品或低峰时需加膜加盖2、储存陈列整齐、温控（冷冻和冷藏）合理（冰箱内有明显储存标志或者图示）3、成品热保60度以上4、成品不可在常温下储存超过2小时5、开袋或开瓶使用的调味料必须密封保存6、未使用完的如有冷藏或冷冻要求30分钟内放入冰箱厨房工具：生熟品的加工工具必须分开存放，有明显的陈列区分厨房工具：生熟品的加工工具必须分开存放，工具包含砧板、剪刀、刀具、工作台等，有明显的陈列区分抹布：按规定使用和存放抹布：1、按不同区域使用不同颜色的抹布2、按规定存放、清洗、消毒，不可随意放置在餐盘等处3、不可用擦桌布擦餐盘4、抹布分类定位整齐储物箱：无混放现象，无较多散落混合物料储物箱：1、储物箱的物料是否混放现象，原料与半成品、成品、包材、化学品无混放2、无较多散落混合物料保洁柜：物品按规范摆放、操作规范保洁柜（储碗柜）：1、餐具清洗消毒后要及时放入保洁柜中2、已消毒和未清毒的分开存放3、保洁要有明确标识，且门要关闭4、保洁柜内无私人用品、化学品及其他杂物调味品：开启后随手密封，有冷藏或冷冻要求的及时放入冰箱存放调味品：1、调味料开袋或开瓶的，使用完后立即密封或加盖加膜；2、最好标明开启日期和保质期3、开启后有冷藏冷冻要求的需放入冰箱私人用品：集中存放、摆放整齐有明显标识私人用品（水杯、钥匙、手机等）1、集中存放且存放区域与食品隔开2、有明显标识且摆放整齐3、药品不可带入厨房操作区清洁用品：集中分类存放、清洁无异味、摆放整齐、远离食物清洁用品：集中分类存放、清洁无异味、摆放整齐、远离食物人员行为规范：按规范要求执行1、禁止工作时间玩手机、看报、睡觉、靠墙、依物、未在指定区域吃东西、酗酒、等不雅动作和行为2、禁止店长与副店长同时休假3、人员：厨房在岗戴饰品（手表、戒指、手链、发饰、水钻等）或假睫毛、假指甲4、员工手指甲超过1cm且积垢、涂指甲油5、店员着公司制服（干净整洁无污渍）、戴帽子，围裙（干净整洁，无褶皱）、口罩不能穿短裤，不能穿拖鞋6、男员工不留胡须（胡须，鼻毛外露不超过1毫米），留长指甲；女员工不得留长指甲、涂指甲油，头发戴统一头花，所有员工不能带首饰7、员工身上不能有难闻气味微笑服务：服务质量和效率遇客面带微笑，主动招呼顾客，快速的服务礼貌用语：用语与动作1、使用礼貌用语，迎送声“早上好/您好，欢迎光临；欢迎下次光临/谢谢请拿好、慢走、再见”等个性化礼貌用语（一分钟内有听到）2、双手呈递产品双手找钱（高峰期可不做）3、大堂员工面带微笑，欢迎欢送顾客，引导顾客点餐，对顾客的需求及时回应，顾客离开30秒内开始收盘4、欢送语：“请慢走，欢迎下次光临！”严禁抽烟行为门店员工任何时候不可在店附近着工装抽烟（门口可视）音乐氛围营业时间内大堂有音乐，音量适中，以轻音乐为主投诉专业处理店长/副店长对顾客投诉及时、专业处理门面：清洁干净无灰尘1、门头灯箱、招牌、侧立柱及灯箱清洁干净2、价目表及背面整洁、无灰尘3、店面门口1米范围地面干净（低峰期)墙面、地面、天花、装饰：清洁干净无灰尘1、无死角、没有灰尘、干净无污垢（低峰期)2、天花、灯饰、装饰画等清洁干净工具类：干净无水渍无油渍1、刀、刀架，砧板，工作台干净，并随手清洁，无水渍，无油渍（低峰期）2、生产工具（炒锅、蒸笼）干净、无油渍、完好、无异味（低峰期）3、煲汤水桶加盖，盖子中间挖洞放水管，蒸炉等外观干净无油渍4、汤桶、煲仔外部表面、底部清洁，无污渍（低峰期）设备类：干净无水渍无油渍1、炉灶清洁无油渍（低峰期）2、煲汤炉外部表面、底部清洁，无污渍（低峰期）3、凉菜间整体清洁无污垢，周围以及操作台清洁干净，工具摆放整齐（低峰期）4、面点间整体清洁（压面机、和面机上部，底部，四周无残渣，无油渍）（低峰期）5、风扇、空调排风、管道、风口、监控、灭蝇灯清洁，无油垢，灰尘售卖区：干净无水渍无油渍摆放产品摆放饱满，表面干净整洁；出品数量用相对应规格食品袋（使用公司标准袋）保洁区：归类规范且存放整齐干净，无水渍无油渍1、保洁柜存放区