餐饮食品安全1-1

广州工程技术职业学院餐饮食品安全餐饮管理学院主讲：陈欢欢邮箱：huanch0525@126.com电话以食为天，食以安为先，食品安全关系到社会的稳定和人民的安康，责任重大！食品安全是饮食的生命线！警钟长鸣：学习目标：

1、食品安全事故的起因（食品及安全的概念、不安全因素的类别、来源和控制，食品安全事故企业责任人的责任）

2、食品安全的法规与标准（餐饮服务须具备的条件和应遵守的食品安全法规与标准）项目一餐饮业食品安全工作的任务模块一食品安全事故的起因能力培养：食品安全事故：起源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故，包括食品污染、食物中毒、食源性疾病等。食品污染：是指食品在加工过程中或者加工前后沾染上的有害物质的现象。食物中毒：指人使用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒物质的食品出现的急性、亚急性疾病。任务二掌握食品不安全因素的控制污染食品的有害物质被成为污染物，包括生物性污染、化学性污染、物理性污染等。分析影响食品安全性的因素:(1)环境因素：如生产地的大气、土壤、水体质量。(2)人为因素：如农药化肥的施用，饲料食品添加剂的使用、加工单位的食品添加剂的使用剂量。(3)技术因素：包括检测技术、加工技术的先进性、配套设备的水平。(4)消费因素：食用方式是否合理(5)管理因素：食品质量的分析检测频率，对违法行为处罚力度与威慑力、溯源管理、预警系统的建立。食品污染的类别92023/7/102023/7/1010微生物污染食品的卫生学意义：一是降低了食品的卫生质量二是对食用者本身可造成不同程度的危害污染食品微生物的分类：根据致病能力食品的微生物污染：

2023/7/1011来源：空气、土壤、储存不当等途径：内源性污染（第一次污染）外源性污染（第二次污染）食品微生物污染的来源及其途径2023/7/1012微生物可在食品中迅速生长繁殖食品中水分以游离水和结合水两种形式存在微生物在食品中生长繁殖所需水分取决于水分活度(Aw)食品中微生物生长的条件知识补充：游离水：也叫自由水。它的特点有(1)游离在商品组织间隙中，具有流动性。(2)可作为溶媒。(3)会因加热而蒸发流失。(4)微生物生长繁殖可以利用之水。(5)会结冰。结合水：结合水是水在生物体和细胞内的存在状态之一,是吸附和结合在有机固体物质上的水,主要是依靠氢键与蛋白质的极性基(羧基和氨基)相结合形成的水胶体。2023/7/1014水分活度:概念：在一定温度下，食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压的比值，即Aw=P/P0

Aw与食品稳定性密切相关，

Aw越小食品越稳定Aw低于0.6时，绝大多数微生物无法生长降低Aw的传统方法有干燥和加盐或糖结合水分子152023/7/10（一）常见的食品细菌假单胞菌属芽胞杆菌属肠杆菌科球菌属162023/7/10

弧菌属乳杆菌属嗜盐菌属2023/7/10171.食品中菌落总数及其食品卫生学意义菌落总数(totalplatecount)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义2023/7/1018菌落总数的食品卫生学意义:一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态二是预测食品的耐保藏期限192023/7/102.大肠菌群(coliformgroup)及其食品卫生学意义埃希菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属克雷伯菌属202023/7/10大肠菌群的食品卫生学意义一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌二、展青霉及其毒性产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，巨大曲霉等

大肠菌群埃希菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属克雷伯菌属主要产毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌青霉菌镰刀菌保证食物卫生安全的重要温度

沸点100杀死孢子消毒法热贮藏6070巴氏消毒杀死细菌性细胞5020100-18冷冻冷藏凉藏嗜冷细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜冷细菌生长范围℃40食物中的化学性污染：概念：食品的化学性污染主要是指由化学物质造成的食品污染。主要危害：会引起中毒及慢性毒性作用，甚至致人死亡。河北养鸭场饲料添加苏丹红所产鸭蛋销往北京饲料加入“红药”前后对比“涉红”鸭蛋与正常鸭蛋对比“涉红”鸭蛋蛋黄鲜红。

农药污染与预防（一）农药污染食品的途径及影响因素1.农田施用农药对作物的直接影响2.作物从污染环境中吸收农药3.农药在生物体内富集与食物链4.其他来源的污染

a.粮库内用农药防虫在粮食中的残留b.几舍施用农药c.食品运输过程中受污染d.事故性污染农田直接施用作物从污染环境中吸收农药

间接

食物其他来源的污染

a.粮库内用农药食物链、生物富集

b.几舍施用农药

c.食品运输过程中

d.事故性污染污染途径：高浓度农药喷洒大面积喷洒农药农药随处可见令人触目惊心的农药目前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅10一20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。可怕的农药中毒事件农药事故全世界每年约有300万中毒患者，在美国每年高达3一4万人，我国每年也有上万人甚至10万人以上。（二）食品中常见的农药残留及其毒性1.有机磷农药(目前用量最大“第二代农药”)

有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。食物中的物理性污染物：定义：是指食品受到有放射性物质和异物的污染。食品污染性污染的危害：金属碎片、玻璃渣等都回造成意外损伤，放射性污染致人慢性中毒及死亡。食品中的天然毒物1、食品中天然毒物的特点:动植物中含有某些毒物如青皮红肉鱼中的组胺，发芽马铃薯中的龙葵碱等。这些毒物常因动植物品种、部位、生长季节，保藏和加工条件的不同而变化。2、食品中天然毒物的危害：有毒动植物常因为误食引起食物中毒。白乳菇

(Lactariuspiperatus)返回毒蝇伞(Amanitamuscaria

)鹿花菌

(Gyromitraesculenta)有毒成分为鹿花蕈素(

gyromitrin)

，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。返回毒红菇（Russulaemetica）毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)2023/7/1046影响食品的感官性状造成食物中毒引起机体慢性危害对人类的致畸、致突变和致癌作用食品污染的危害震惊中外的食品污染的典型案例发生于餐饮业的食品污染事件：1、辣椒粉添加色素苏丹红事件。2、生食福寿螺引起管圆线虫关然。3、火锅粉丝吊白块事件。4、购置市售水发食品引起福尔马林中毒。课堂讨论：案例福州：豪享来餐厅出怪事，吃沙拉吃出碎玻璃

“哎呀！”吕先生嘴里一阵剧痛，把刚进嘴的沙拉吐了出来，并在其中发现被咬成两半的小拇指大小的玻璃片。10日晚8时许，在福州五一中路豪享来西餐厅消费的吕先生遇到这样的怪事。

当晚9时许，被咬断的碎玻璃片仍在现场，玻璃边可看到锋利的棱角。

“幸亏没有吞进肚子里去。”吕先生说，当晚他和朋友到这家餐厅就餐，吃完两份牛排就开始吃餐厅提供的沙拉。但是，吕先生刚咬了几口，嘴里就“咯噔”一下，感到一阵疼痛。他下意识地将那些沙拉吐了出来，结果在沙拉里边找到两块碎玻璃片，其中一