冰淇淋的制作实验报告

畜产品加工学实验报告软质冰淇淋的制作1实验目的（一）了解软质冰淇淋的加工工艺过程及加工工艺要点，掌握软质冰淇淋的加工方法;（二）掌握冰淇淋膨胀率的测定方法。2实验原理冰淇淋（Icecream）是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料及稳定剂等辅料经混合、杀菌、均质、老化、凝冻而成。是夏季的嗜好饮料，也是一种营养食品。冰淇淋由约50％的空气，32％的水分和18％的干物质构成。凝冻是冰淇淋加工的最重要工序，是达到冰淇淋膨化率的重要操作。通过凝冻使冰淇淋的水分形成微细的冰结晶；使空气进入并将空气均匀地混合于混合料中，呈微小气泡状态;使冰淇淋成型效果好；对冰淇淋质量和产量有很大关系。凝冻工序是通过凝冻机完成的。连续式凝冻机工作时，混合料经由空气混合泵混入空气后，进入凝冻筒。制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒的夹层内。凝冻筒内的刮刀由电动机经带传动降速后，通过牙嵌式联动轴带动作旋转运动。由进料口进入凝冻筒的料液与筒外夹套内制冷剂进行热交换，把自身热量传给制冷剂，制冷剂吸热汽化，而料液则被冷冻在筒体内壁上。由于刮刀的不断旋转运动，将筒内壁上的冻结冰淇淋刮削下来，同时新的料液又附在内壁上冻结，随即又被刮削下来。刮削下来的冰淇淋半成品，经由刀轴上的许多圆孔进入空心轴内，在偏心轴的作用下被搅拌均匀。由于料液被空气混合泵不断地压入，给筒内的料液以压力，不断济向上端，并克服膨胀阀弹簧的压力，使膨胀阀阀门打开，压力下降，冰淇淋中的空气泡膨胀，使产品变得疏松，冰淇淋便生产出来了3材料及设备3.1原辅料：全脂奶粉、奶油、白糖、CMC、黄原胶、单甘酯、水等3.2实验仪器及设备：冰淇淋机、高压均质机、冰箱、电磁炉、不锈钢锅、水浴锅、温度计、电子天平、烧杯、量筒、冰淇淋杯等。4制作工艺4.1冰淇淋配方Vm──同重量下混合原料的容积实验测得，40g相同质量的混合原料和冰淇淋的体积分别为26ml、35ml，故，属于正常范围。5.3思考与讨论生产冰淇淋时，有时发生膨胀率不高，影响冰淇淋膨胀率的因素可能如下：

1.生产原料的影响：

①混合物中非脂乳固体含量高，能提高膨胀率，以10%含量效果较好，但乳酸产生，蛋白质凝固，及乳糖结晶均为影响膨胀率。

②混合料中乳脂肪含量越高，则混合料的粘度也高，但粘度过高不便于空气的混入，故一般乳脂肪含量在6%－12%时膨胀率最佳。

③含糖量高时冰点会降低，使凝冻搅拌时间加长，糖分过多，会影响膨胀率，一般以13%－15%为宜。

④适量的稳定剂，可提高膨胀率，但稳定剂用量过多，料液粘度过高，凝冻时空气进入困难，从而造成膨胀率降低，一般用量不超过0.5%。

⑤不同辅料影响膨胀率，蛋黄粉、蛋白粉、鸡蛋、乳化剂等有助于膨胀率提高。果汁、果浆、果块、巧克力、可可粉等会降低膨胀率。

⑥混合料中加入适当钠盐会提高膨胀率，加入钙盐会降低膨胀率。2.设备方面的影响：

①凝冻机转速不快，不能把空气尽快地混入混合料中，从而造成膨胀率下降。

②凝冻机刮刀不锋利，不能把凝冻的冰淇淋及时刮下，刮刀要定时磨，以保持锋利。刮刀与筒壁距离过大，也降低了膨胀率。

③空气混合泵有毛病，不能把空气打入凝冻机筒内，使膨胀率降低。

3.操作工艺不正确，也带来影响：

①适当的均质，使混合料有良好的粘度，使空气容易进入，从而提高膨胀率，但均质过强，使料液粘度过高，空气难以进入，使膨胀率降低，均质压力一般在15－20Mpa,温度在65－70℃为宜。

②混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白质和稳定剂发生水化作用，减少混合料中水分，防止在凝冻时形成较大的冰结晶，从而提高膨胀率。混合料老化温度在2－3℃时，能得到良好的膨胀率。

③开凝冻机时，要适当地吸入空气，才能得到良好的膨胀率，要注意调节阀控制。

④混合料进入凝冻机中如温度偏高，则空气难以稳定进入，影响膨胀率。

⑤凝冻温度过低，混合料硬度较高，使空气混入困难