谈鸡肉的初加工与质量控制

1目次TOC\o"1-3"\h\u一、鸡肉制品的现状及开展 51.我国鸡肉制品开展现状 52．我国鸡肉开展的必要性 63.我国鸡肉制品开展中存在的问题 63.1产品结构不合理 63.2产品质量参差不齐 7秆3.恰3包机装落拦后劫 腐7离4.夸针呈对存万在问服题提据出的侄一些辫建议股 梅7夸4.浆1优成先发青展有切市场狱前景到的新赠产品付 尼7寻4.捏2使欠中式垒传统蠢鸡肉抓制品猪走向病现代菊化式 把8蛾4.肾3发靠展低债温鸡宾肉制懒品眯 半8不4.间4发芹展深恋加工徒产品违 饼8梅4.热5研早究生炕产工秋艺，忙开发撇先进溪的设放备仰 犹8贪4.山6企挣业制耕定可农持续拼性发昏展思览路旅 叔9伸二、箭认厉识大韵用据 蹦9撕

堂三、果鸡肉耍的营炭养价晌值稳 扛10愧3.局1缺鸡肉小知识宴介绍吸：伐 游10维3.地2鸡泊肉药蛇用功氧效裳 叼11星3.应3鸡竞肉适饮合人葵群本 细12仔3.窃4鸡界肉的侄一些魄错误撤认识童 待12斤四、泛鸡肉姥产品美的初察加工瓣 劳13魂4.财1鸡厘肉产醒品初哨加工丢工艺由流程净：垮 粱13起矮趁自称动清菜洗机翻评→腊鸡束车、帅鸡笼铲清洗拐流咏扇办血从旦管道掀流出怜集中企处理伙 瓣13结4.路2操刺作要杀点股 映14征4.北2.梦1购毛鸡剃输送睬 扬14逢4.设2.墓2锣肉鸡模宰杀袄、脱绣毛侦 环14弃4.缺2.幕3伸开膛仰掏内岸脏宅 船15卖4.吨2.棒4基预冷弦、消糊毒贴 登15亏4.飞2.题5地分割钩、包恨装俘 羽16诸五、裕鸡肉质加工扎过程简中的票关键曲控制青点及需问题脉 塘17瞒5.讯1毛戒鸡验亭收关吵键控位制点役CC层P1犁：辨 膨17朵5.提2胆宰后睁检验坦关键金控制甜点C欢CP细2：套 舱18疏5.凶3预熊冷、鸭消毒岁关键夺控制启点C滴CP惧3：妨 呼19粱5.腿4内智包装型物料跳验收却关键卵控制好点C钢CP罗4：谷 矛20陵5.眼5金很属探戴测C翠CP矮5披 辞20伙5.畏6葡H嫁AC似CP铃体系制运行奴在鸡潮肉加招工过既程中泊存在俱的问锁题粮 枝22造六、碍鸡肉炊产品背加工帖过程茂中微脑生物蚁来源介的控产制劫 寒22旦6.淹1鸡歪肉在坑屠宰狱过程版中的励微生甩物控后制讽 泥23肆6.穴2原颤料、领辅料好与水可质的绸卫生秀控制撑 浙23拴6.艳3、匙生产那过程宽中卫势生的隆控制半 您23鼻6.怨4生她产车磁间环柔境卫笼生的堆控制与 刚24碌6.抖5生外产设炮备与团工具句卫生虚的管我理希 派24仗6.萌6操婚作人绪员卫沿生的剪管理份 伸25平6.原7加女工过浸程中锐温度齐的控壶制搜 泪25桌6.惰8产要品加跌工过据程中输时间裙的控戚制杆 糊26泻七、冶宰后附处理渡方式薄对鸡骆肉品晴质的敌影响口 飞26柱7.味1低叔温处剪理对赏鸡肉粪品质碗的影踏响嗽 柴26哑7.周2超扎高压阁处理碎对鸡络肉品左质的待影响掀 紧26弄7.弓3篮酶解量处理由对鸡屑肉品份质的蜻影响撞 翠27占7.亡4化道学添岛加剂从对鸡虹肉品问质的鹿影响齿 融27材八、恼鸡肉追品质茎常用魔的评爬定指宁标挪 趣27锋8.暮1稍肉色挪 梅27深8.尽2暑P霸H值烦 殃28足8.贴3吸嫩枝度斑 嚷28菊8.原4奖系顾水力拍 增28窃8.裤5重风逆味驴 及28份九、隆鸡肉抽检验渐的理利化指莫标述 伙29蚂十、今微生善物指笼标僚 帮29充结且论役 高32惨致酱谢踢 加33笛参考撕文献充 肤341薄一、应鸡肉哭制品遗的现谜状及半开展杜随着狮科学锁技术榆的迅沿速发吐展，腹与食立品健役康有心关的疫细节父问题我也在文逐渐贫暴露膀出来富。密自2午0世厌纪9榆0年菊代以疤来我谋国禽好肉制丙品的掌产量铁占肉惰制品笛总产坚量的吼比例柏有一抱定的廊上升哗，在瓜肉制习品中白鸡肉肠与牛喝肉、上猪肉英相比带，鸡震肉肉印质细象嫩，稼滋味圆鲜美贫，鸡给肉中错含有巴丰富很的营属养物熟质，蹦具有源广泛键的功俗效，宝如温萄中益训气、监补精胆添髓显、强至筋健壁骨、义活血臂调经青，对卷虚劳浆、消印瘦、脊水肿略、病悔后虚贸弱、涂久病史体虚捏、健远康调尾理、撒产妇环补养渗等功欲效都晒很显鸡著。渗我国盼的禽泊肉制建品人领均消制费量挂低于犁世界臂平均僵水平钳，因齐此，尿禽肉伞制品殿的市茂场发跨展空脂间很棵大。头鸡肉年作为犁禽肉面中极鸡为重陈要的芽局部棋，鸡再肉结释缔组栗织柔削软，甲脂肪抽分布闲均匀米，富煎含人拳体不亩可缺身少的罪维生剪素、献微量版元素邀和肌箱苷酸朋〔I践MP翼〕等组鲜味超物质慎，具均有高销蛋白酸质、夏低脂遮肪、乖低热为量、戚低胆燥固醇吨的营衣养特换点，凯被称赛为“捕营养素之源外〞。份鸡肉松现已鸟成为敬世界登上仅辱次于元猪肉淹的第烤二大湿肉品岩。但土我国赤鸡肉历的平纵均深盲加工震程度泼仅为烟5.毁8%金，与妻世界李的2混0%心差距奴较大览。因款此，峰开展王鸡肉稍制品势对加昏快我弓国肉马类工剪业的舟开展塘有着脑重要枯的作链用。嚼1.误屡我国离鸡肉锄制品分开展疤现状僻肉鸡佩产业滔以高肥效率穿、低慰本钱裙的优锈势，课迅速觉开展挡为中翅国畜热牧业配领域殿中产迷业化招程度辉最高辩的行桥业。香我国搞鸡肉漏总产博量已截由1河98紫4年拒的1锤35宁.8壁万吨鹿增至浴20假设09对年的皮11赞44北万吨捎，并支以每小年5头%无—侧10均%的奴速度宪持续兰增长仅。中枪国农脱科院悬农业袖经济谜与发款展研叶究所拜的调跟研报耐告显边示：壤经过缓几十摧年的萌开展慕，我宾国已雀根本式形成菜由肉鞋鸡养概殖、忆屠宰修分割粉、鸡或肉制体品深熄加工参、冷料冻冷的藏、亲物流确配送书、批赏发零喷售等煤环节郊构成畅的肉革鸡产锋业体刊系，窜并涌压现出古一大屑批经垄营规帖模较镇大的赔肉鸡感养殖拜加工刊龙头腥企业穴，如再北京阁华都恩，大刊成集奶团，抄山东像仙坛院、六袋和、桌民和关、新调昌、异中慧岛、春递雪、悠九联首，福论建圣问农，桂河南忆永达颤、大耻用等市企业患。由荒于品显质得猴到广懒泛认败可，嘴国产悬鸡肉栋不仅估出口功到日挣本、债韩国锻等国垦家，逢像肯狐德基丝这些渡对食唯品安创全一斧向高跌要求滋的跨棉国餐逼饮品苏牌采砌购的堤根本顷也都帜是国阴产鸡额肉。投仅2辫01宴0年隙，肯疗德基剧所属娃中国劲百胜味就采丹购了蹲18尼万吨奏鸡肉叙原料隆，这润些鸡橡肉9疑8％衫来自访中国诵外乡拍的供戚应商皮。2拍00汉9年浴肯德酷基所辛属中允国百胆胜与帐大成刘集团锡、福托建圣堆农和级山东株新昌者签订浑协议友，承体诺总适金额申超过誓50休亿元愈人民政币的屿采购混订单羡，而携“笋本钱迫定价瑞〞雨的全屑新模感式使细得三晌大鸡戒肉供档应商班毫无隙后顾西之忧嫌地扩妥大规垃模化撑生产嫁和技闹术革葵新的惠相关中投入起，进放一步案实现委战略凝性的寄养殖悬布局槐和发鬼展规隙划。叠伴随疲着肉延鸡产挖业的巡开展世，人夏均鸡峰肉消购费量礼也由捎19鸭61涌年的乔0.茧74腿千克撇增加顿到2阻00浙9年原的1族2.科31联千克腔，增心长速波度远位超猪削肉和遇牛肉略。目朝前，羊中国扭已成才为继档美国遗之后齐世界需第二吧大鸡绑肉生翻产国疮，人这均鸡程肉消店费量枯也仅灭次于饿猪肉带。2屋00怜8北旁京奥掏运会术期间嘉，鸡护肉成镇为消航费最共多的拖肉类帆，达紧34稠0吨股。而采猪肉瓣不到皮其消苏费量叫的一矿半，要仅为勺15撞0吨板。国案产鸡烦肉以第其营盗养、巷健康并、安凑全、怖经济古的特掩点，句赢得仿全球刘不同枪肤色极、不调同民尘族、效不同鲜信仰奸消费意者的浸青睐杀。药2．射我国得鸡肉鲜开展主的必经要性镰〔服1挠〕库轧从鸡丙肉本睁身的节特点欠看鸡咬肉是巴一种触蛋白耕质含雷量高阁、脂榆肪含番量低刮的肉龙类。毒21挡世纪灾消费未者越密来越迷关注形健康革食品悼，使敬得物今美价录廉的造鸡肉行制品经必然革会成她为主夸要的驳肉制尊品。垂〔守2贝〕石逐从饮忆食习鼻惯分响析长畜期以芹来国更内市泽场可崇食用企的鸡暂肉制称品较萌少，庭人们暂食用怖以鲜挖、活欣鸡肉药为主庙。厨房房事愁务费务时费煌力；撤在日跟本、精美国板等发尿达国能家居纽民家困里，在家庭质厨房从主要蛇用来壤简单滴加工除〔如卵微波龄加热获保温桑〕和免保鲜钥贮存威食品金〔如州冰箱应〕，座随着内生活描节奏玻的加杀快，草人们疾越来绿越多赚地直建接享孙用鸡皇肉制它品。舱〔冒3绸〕层刺从社效会发从展的曲趋势秀来看诚，随信着我每国城可市化食进程炉的加伪快，险快餐边业的街迅猛信开展芒，以倡及人仓们生肚活水宣平的窝提高某、生夜活节块奏的凑加快亭，卫肺生、巧快捷达、营奋养、臂味美览的饮沿食观颈念已吵逐渐酿占据嚼主流她地位主，迫江切需邻要大隙量的卡方便四食品久应市役。再鸣者，厕世界牢范围介内的慰肉鸡耍加工极消费略市场立十分傻广阔德，参光与国相际竟迹争，探我国迷还处酷于劣桂势。牲因此名，发傍展鸡映肉制伙品，辉对我朵们来翅讲，急必须盾从现听在就熊抓紧松努力咐。上3.爹菜我国惠鸡肉活制品裙开展蝶中存却在的缝问题检近十技年来爹，我饮国鸡通肉制败品虽株然得炸到了打开展罪，但铜相对欣于发刃达国龟家的禁市场迎状况抢及国蹲内消捐费者食越来旱越丰俗富的短需求非，帅逐渐星暴露鸟出鸡筹肉制锐品消击费结惰构不样合理妖，产摇品质瓶量参姓差不衫齐，督包装晋落后文等潜榴在问象题。房3裤.1厨产品催结构相不合拴理醋我国歼的鸡齐肉制崭品人缎均消亚费量丽低于挎世界煎平均俊水平兵，不跟难看隙出，联其市弟场发言展空彼间依赏然很呼大。勒而目虚前市抗场上倘可供群销售何的鸡亿肉制揪品品成种少裤，且善市场义已接炮近饱贿和。者产品羞结构咳不合息理主丘要表签现在各：整币鸡加结工产劝品多委，分谈割鸡镇加工前产少裂；特勤色优佩质产弄品少掠；高勿温制喊品多赔，低虑温制衔品少幅；初蛙加工康产品局多，疗深精露加工蝴产品暖少；鼻科技愤含量侧低的素产品劣多，酒科技样含量思高的泻产品钞少；剑餐桌焦食品枣多，跃旅游巴休闲淹制品厉少。浊3欣.2剧产品疫质量讲参差响不齐董目前孩虽有吐不少尼龙头饿加工唤企业距采用燕或正餐在研鼓究H病AC捉CP侍方法手来控朱制产昂品的侨卫生奥质量过或论挣证，伤产品吵根本研符合乞加工只要求什，呈曾现出工良好屠的发纽展势辞头。桂但仍计有相惨当多种的中冰小企其业卫随生条泰件、淹加工亏过程扣不规寒范，促产品抛质量谷难以径控制领，甚诱至以延次充旅好、溪以假炒乱真豪，以狮谋取免利润够，其哑结果雷极大阴地损轰害了累消费他者的筛利益肾，破蒜坏了窜正规惯厂家斑的形雪象，度扰乱习了市您场。卫3街.3跳包装婚落后伸由于萝我国旦包装庄机械冬、包胃装材明料和构人们火观念筋的落贯后，冲传统夫风味同鸡肉金制品黄几乎园或很疮少有还包装尘，如斯白鸡踪，产扰品货度架期用短。转现在纹相当宝一部子分虽构然有熊了包陈装，霜但有柔些产考品的共包装顷方法坛不当膏。破袍坏了呜产品借原有臂的风蹈味如暗扒鸡饱的铝彼箔蒸抵煮袋总软包旨装，象在经催过高糟温高肉压后及已失命去了集产品限原有服的风比味，劣鸡肉铁制品暴的小反包装喉在我纲国还振没有卷人系览统地璃、全榆向地融研究沾。市苍场上启小包惠装形丧式的匹休闲慧肉制咬品，彼不少药是包元装后薯达不爸到保淘质期秩限，怒甚至靠出现破比非见包装坛的产关品货或架期新还短袄的怪炒现象假设。比4.及加针对乒存在鱼问题骡提出掠的一后些建茫议摩4性.1姑优先必开展遍有市瓦场前斯景的明新产译品乘优化菜产品弄结构耻适应改消费留需求驻，开构发按嗓部位位分割古的禽凯肉制旦品死，狡结合孕市场蜡调研绣，不滨少业陷内人抛士认昏为未旷来消社费者裤将更脱加关扎注分孟割制侍品，挣他们战希望君可直冬接或隔进行名简单母的加默热即教可食惑用；优未来修快餐麦业的靠崛起扯、旅为游业梁的发隐展必竟将需候要各沫种各治样的捡分割已制品啦及旅统游休惠闲小智包装问鸡肉伴制品失。集悲方便馒、营袄养于愉一体胃的分扩割制辽品如愧鸡肉歇串、西鸡肉疫熟食杯、鸡针肉大酷腿肠所、鸡森肉脯色等已斗在北蚁京、讨大连傲、潍傅坊等昌大城榜市出灿现。撒有较隶好的坛市场掠前景氏；因串此，段为适丰应市仁场的业需求蛾，我燥们必夺须充妥分利测用新鼓技术哲、新院工艺赞，发顶展深副精加亲工产封品，榨开发串多品湾种、丑差异验化，判多风朽味小雾包装毯。创济特色器，创渔品牌烫。牙4圈.2迅使中止式传颜统鸡写肉制做品走钻向现笛代化睬对于聪一些都传统另的名垄特优傲产品设，我依们应缺该努非力使纱传统启技术纸与现柱代工月艺相孤结合规。保叮留传影统风捎味特米色，正实行盾现代葡化生娃产，付推行皂标准陕化包狗装，覆力创止名、蚕特、驰优产芳品；康并积趁极与见世界贼各国蓄在更绳加广议阔的秀国际脾市场螺上开载展合潜作与蛋竞争福。抽4欢.3露开展育低温滔鸡肉缸制品猴我国柏目前季仍以椒高温丹加热附的肉绢制品厦为主椒，因盯灭菌锡效果智好、鸟在常怠温下港有较红长的晨货架锤期而馒较为滋适合州当前财食品熟行业罢卫生欧条件系差、惕冷藏祸链不暑完善逐的状忧况，保尤其单适合踪广阔词的农邪村和瞒中小查城市俯。但督普遍颈认为殖肉制鼻品在沉高温歉后风疑味会豪发生符改变舱，产丙生“喂过熟良味〞堪，营怕养成域份易执受热桌破坏垃；而旱低温展肉制争品其型加热恐温度崭一般剃在巴集氏消盖毒温比度范岛围内查，肉饭品原叙营养色成份桶能得吩到很碑好保依留。统风味膊口感根较好播，欧算美各讽国肉侍制品陈几乎惩都于表“中尘、低糟温加埋热〞柴肉制劳品。僵我国晶也已盏经开久始研浪究和阻生产摄低温碍肉制度品，置可以竞预见焦，随括着冷它藏链召在中电小城架市的剥普及梅，低寻温肉姻制品纤必将鸦是我添国今挥后发杏展的己主要爸趋势推。鸡兵肉制嘉品也榜不例饮外，偿我认乘为低怀温禽葡肉制销品的浑开发丙是2弹1世哪纪科辈研人学员探冤讨的资新领罢域。冻4戒.4下开展希深加及工产船品观鸡肉丸制品丙的深企加工浸应该乐向营蜡养化义、方沾便化柴、多卖样化昌的方透向发浊展。境根据叶我国拘鸡肉禽制品盛工业过的现功状，乖综合学材料因提出奔一些脾鸡肉估制品蓬深加饭工的冬开展师方向呀。随筒着人匆民生夫活水组平的疫提高敞，对肚食品放的要瞎求也烟不断衬提高酬。例叫如，刚在选俱择原匹料方纺面没购有达密到鸡并肉品讯质、酷规格既大小声的统挺一；破产品箱质量箩也不竿稳定蛾，保请质期猾短，研包装姐粗糙胜简陋求，深绝加工报程度挣、方业便化口程度毯也不月够。值因此逐，对鹊传统盖鸡肉努制品惕进行窑现代望化的演提升蜘，对啊鸡肉陪制品拥进行苗精深桥加工浸是势熟在必输行。量4搜.5茶研究代生产浮工艺仇，开槐发先头进的荒设备跟我国爬食品阅行业茫经过碧多年拴开展昨，尤嘱其是斑引进割西式羡产品茅的生净产线修及生叠产工容艺后象食品引行业革在短蜓期内袍得到献了快蛙速发颜展形矮成了分一批蒸颇具狸竞争颂力的氧品牌饼。作阔为中僵式鸡俩肉制靠品行粉业我劈们应银吸收种好的狼工艺袭和设远备西剂为中册用。细例如明引进同滚揉浅机、既盐水奥注射续机、要自动糠化熏调蒸炉辜、真愤空包五装、透自动后化高炒温灭卡菌设争备等会等，份在保熔证产佣品风菜味的扁同时滩，解查决产咱品本缸身存迹在的垮缺陷临最大按限度戚地解猴决因真产品勿造成荐的市熔场风锄险。冠4遭.6许企业那么制定撕可持价续性悬开展判思路捷市场姿经济像中企夹业的骂核心提竞争棕力是僵管理懒，管册理水乓平的申上下译直接薯影响问企业肚的发萝展。列企业首在制驱定好肺开展障战略解之后俘，应办在经岁营管制理上裁狠下秀功夫绢。要袜树立抖质量牌意识板，成馋本意芬识、撤平安肝意识遍、品场牌意刃识，阵不能栽以短葱期利鞠益而箭损害请企业乔的可莲持续岗开展笑。为有民族桨独有提的产蛙业贡胞献力渗量。溉结合泊西式拘产品新的先赔进生延产经眉验进跪行产尘品创仅新，箱在产芒品的绳创新闻上，忍我们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里三、座鸡肉鸡的营牺养价嚼值桐3.派1击鸡肉回知识皱介绍论：颠鸡肉饱肉质既细嫩奇，滋景味鲜剩美，给由于化其味衔较淡百，因夏此可这使用糠于各屑种料概理中袜。蛋播白质层的含撞量颇踪多，弓鸡肉饥的蛋啦白质孩含量依根据窗部位跑、带绢皮和夏不带渴皮是姻有差继别的华，从岂高到绪低的茂大致逐排列沟顺序伤为去俭皮的挂鸡肉嫌、胸印脯肉或、大伤腿肉白。去丑皮鸡播肉和倚其他藏肉类平相比燕较，秋具有慈低热悔量的麻特点盒。但尖是，留皮部墨分存驳在大霸量的增脂类焦物质显，所惯以绝使对不仓能把倡带皮响的鸡浙肉称开做低肠热量赴食品携。

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