《烹饪卫生与安全》 第二讲 病原生物基础和食物中毒及其控制

烹饪卫生与安全学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第二章餐饮食品生物性危害及其控制第一节病原生物基础第二节食物中毒及其控制第三节常见细菌性食物中毒第四节真菌性食物中毒第五节细菌性传染病及其控制第六节病毒性传染病及其控制第七节食源性寄生虫病及其控制第八节病媒生物的危害及其控制第一节病原生物基础一、细菌二、霉菌三、病毒四、寄生虫细菌细菌是一种单细胞微生物，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能看得见。单个细菌体积微小，通常以微米（um）作为测量单位。一、细菌1、细菌形态、结构2、细菌的生长细菌生长的控制a.温度b.湿度c.酸碱度d.氧气a.温度低温下细菌不宜死亡，新陈代谢活动降低，活力仍然存在；在高温下细菌不但停止生长且易死亡。根据细菌对温度的要求，可分为嗜冷菌（－28～20℃）、嗜温菌（20～45℃）、嗜热菌（45～60℃），引起人体疾病的病原菌往往都是嗜温菌b.湿度食品中的湿度可以用物理干燥法和冷冻干燥法降低。物理干燥法，干制原料相对于未干燥的食品保存时间要长。冷冻干燥法，肉放入冰箱冷冻，形态是固体水分不能被细菌所利用。c.酸碱度绝大多数细菌适宜在pH7.2～pH7.4环境中生长，在烹调时尤其制作凉拌菜肴放些醋可以阻止绝大多数病原菌的活动。d.氧气有的细菌需要氧气，需要在有氧的环境下生长，有的是厌氧菌，需要在无氧的环境下生长。因此对于食品可采用真空包装储藏食品。霉菌霉菌——凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。二、霉菌1、霉菌的形态结构2、影响霉菌生长的因素3、霉菌的控制1、霉菌的形态结构①无隔膜菌丝②有隔膜菌丝①无隔膜菌丝菌丝中无隔膜，整团菌丝体就是一个单细胞，其中含有多个细胞核无隔膜②有隔膜菌丝菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝体由很多个细胞组成有隔膜2、影响霉菌生长的因素①水分②温度③食品基质①水分在食品学中常用水分活度（WaterActivity，简称Aw）反应食品平衡状态下的自由水分的多少，进而知道食品的稳定性和微生物繁殖的可能性。Aw越接近于1或0.98，微生物最易生长繁殖Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。②温度大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25℃～30℃在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。③食品基质在含有糖、少量氮、无机盐中即可生长3、霉菌的控制霉菌不耐热，可将食品置于60℃加热10min予以杀灭病毒病毒——是一类个体微小，无完整细胞结构，含单一核酸，必须在活细胞内寄生并复制的非细胞型微生物长期以来人们对食品中病毒了解很少，主要原因有：①病毒不能像细菌、霉菌那样能在食品上生长繁殖，在食品中的数量较少②有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来③多数病毒从感染到发病潜伏期较长，原因分析和追溯较复杂困难，不像细菌性食物中毒与化学性食物中毒原因容易追溯三、病毒1、病毒的特点2、病毒污染源与传播方式3、病毒的控制1、病毒的特点①体积非常微小病毒个体微小，测量病毒大小的单位是纳米（nm），即1/1000（μm）②结构简单，只含有一种类型的核酸2、病毒污染源与传播方式①病毒污染源②传播方式①病毒污染源a.病人和健康带毒者b.受病毒感染的动物c.环境与水产品中的病毒手足口病狂犬病蛤蜊②传播方式a.携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原料和水源。b.带有病毒的食品通过从业人员的手、生产工具等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染。②传播方式c.感染或携带病毒的动物，可能导致动物性食品的病毒污染。d.蚊、蝇、鼠、跳蚤等病媒动物可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染e.污染食品的病毒被人和动物摄食，并在体内繁殖后，又可通过粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污染3、病毒的控制①加热多数病毒在60℃时30min或100℃数秒内即被杀死②辐照可采用紫外线灯照射消灭病毒③药剂主要是药物消灭病毒四、寄生虫1、概念及分类2、寄生虫的生活史3、寄生虫的危害4、控制1、概念及分类寄生虫——是指不能或不能完全独立生存，需寄生于其他生物体内的虫类。宿主——寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的宿主。寄生虫分为吸虫、线虫、绦虫、原虫等疟原虫阿米巴原虫弓形虫2、寄生虫的生活史3、寄生虫的危害①机械损伤引起刺入、移行、胀大、咬破等作用，使宿主的组织或细胞损伤破毁，出现出血、炎性反应等②夺取养分寄生虫在人体寄生生长过程中，从寄生部位吸取蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，使宿主出现营养不良、消瘦、贫血等症状③分泌毒素很多寄生虫和细菌相似，能产生毒素使宿主中毒，引起宿主机体全身病理反应或局部炎性反应，造成局部组织坏死或增生。④造成栓塞有些寄生虫的卵和幼虫能栓塞微血管、胆管或肾管。在重要微血管被阻塞后，宿主可能死亡，有的器官因此发生机能障碍。特别是寄生于重要器官如眼、脑、心、肾等组织内，能造成功能障碍，甚至危及生命。蛔虫性肠组塞4、控制①加强肉类食品检验禁止生产经营含有致病性寄生虫的食品②烹调方法禁止生吃肉、鱼类。如生鱼片、生鸡蛋、生吃螺蛳，其次，水洗可去虫卵。第二节食物中毒及其控制一、食物中毒概述二、细菌性食物中毒的预防与控制三、事故的处理一、食物中毒概述1、细菌性食物中毒的概念2、细菌性食物中毒的特点3、细菌性食物中毒的常见原因食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病1、细菌性食物中毒的概念细菌性食物中毒——是人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污染的食品而引起的一种急性食源性疾病2、细菌性食物中毒的特点①食物中毒的发病与共进相同的食物有关②潜伏期较短，发病急，具有爆发性③症状相似④没有人与人之间的直接传染①食物中毒的发病与共进相同的食物有关所有的病人都在相近的时间内食用了某种共同的致病食物，中毒也都局限在食用了同一致病食物的人群中②潜伏期较短，发病急，具有爆发性食用有毒食物后，如摄入数量较大，很多人在短时间内同时或先后相继发病，并很快发病人数达到高峰，继而逐渐消失潜伏期一般在24h或48h以内③症状相似摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等④没有人与人之间的直接传染停止食用有毒食物后，不再出现新患者。3、细菌性食物中毒的常见原因①生熟交叉污染②食品贮存不当③食品未烧煮熟透④从业人员带菌污染食品⑤进食未经加热处理的生食品①生熟交叉污染如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染②食品贮存不当如熟食品在10℃～60℃之间的温度条件下存放时间应<2h，长时间存放就容易引起变质。③食品未烧煮熟透食品加工时中心部位的温度未达到70℃。④从业人员带菌污染食品不进行健康体检，未获健康证从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品⑤进食未经加热处理的生食品生吃活的、生鱼片、醉虾等二、细菌性食物中毒的预防与控制1、选择新鲜和有确定来源的食物原料2、彻底清洁原料3、进行卫生的加工和操作4、必要的消毒处理和防腐储存5、尽快食用三、事故的处理1、处理原则a.及时报告当地的卫生行政部门b.对病人采取紧急处理c.对中毒食品的控制处理d.根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理2、处理基本程序a.现场调查了解中毒的经过，包括中毒的时间、原因、人数、和病人的临床症状和体征，中毒前摄入过何种食物、同食者的症状等。根据现场调查结果，结合流行病学特征初步判断出病原的可能类别，拟定出合理的检验程序。b.样品采集剩余食品、半成品、原料、可疑食品；食品加工环节用具、容器、餐饮具等；中毒患者的呕吐物或洗胃水、粪便或尿液、血液等；食品加工人员的粪便等；外环境：水源等。c.检测d.报告结果应以找到病原体或其毒素为最终结论，在此之前所有的快速检验方法得到的结果仅供参考。应注意可疑食物与患者呕吐物、粪便检出的病原体的统一性。2、处理基本程序谢谢观看/欢迎下载BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本万利工程1、背景驱动2、盈利策略3、选菜试菜4、价值创造5、完美呈现6、成功面试7、持续改造（一）、一本万利工程的背景驱动

1、什么是一本万利

2、餐饮时代的变迁菜单经验的指导方针运营市场定位的体现经营水平的体现体现餐厅的特色与水准沟通的工具餐厅对顾客的承诺菜单承诺的六大表现1、名字的承诺2、质量的承诺3、价格的承诺4、规格标准的承诺5、外文翻译的准确6、保证供应的承诺

1、顾客满意度餐厅价值、价格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、满足感、有价值感、喜悦感、特别感2-2、初期投资餐厅面积、保证金、设备投资、店铺装潢、器具用品投资、制服选定、菜单制作2-1、开业准备厨具、供应商选定、设计、用品选定、餐厅配置、员工训练、餐厅气氛、促销方式3、经营数据营业额、客流量、成本率、人均消费、顾客回头率、出品速度、人事费用菜单内容决定决定相关相关决定决定决定决定以菜单为导向的硬件投资

1、餐厅的装修风格2、硬件设施服务操作3、餐厅动线4、餐具与家俬5、厨房布局6、厨房设备菜单设计正果1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点2、能迅速传达餐厅要表达的东西3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖餐厅时代的变迁食物时代硬体时代软体时代心体时代食物食品饥食饱食品质挑食品味品食品德惧食体验人们正在追寻更多的感受，更多的意义更多的体验，更多的幸福（二）盈利策略1、组建工程团队2、确定核心价值3、确定盈利目标4、确定客单价5、设计盈利策略6、确定核心产品谁来设计菜单？产品=做得出来的物品商品=卖得出去的物品商家=产品具备商品附加值物（什么产品）+事（满足顾客何种需求）从物到事从食物到餐饮从吃什么到为什么吃产品本身决定一本，产品附加值决定万利从生理到心理从物质到精神从概念到五觉体验创造产品的五觉附加值体验何来

一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完全投入的时候，体验就出现了PART01物=你的企业卖什么产品+事=能满足顾客何种需求？确定核心价值理念核心价值理念1、卖什么样的菜2、卖什么样的氛围？3、如何接待顾客？卖给谁？卖什么事？卖什么价？企业目标的设定1、理论导向的目标设定2、预算3、制定利润目标费用营业额亏损区利润区临界点变动费用总费用营业额曲线费用线X型损益图利润导向的目标设定确定目标设定营业收入=固定成本+目标利润1-变动成本率-营业税率例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：月营收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108万测算损益平衡点保本线=固定成本1-变动成本率-营业税率例：A餐厅保本线=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90万定价的三重意义2、向竞争对手发出的信息和信号1、是利润最大化和最重要的决定因素3、价格本事是价值的体现定价由此开始1、评估产品、服务的质量2、寻求顾客价值与平衡点3、以价值定义市场确定客单价盈利占比策略

占比策略内部策略销售占比占比策略内部策略10%40%10%20%20%（三）、选菜试菜1、ABC产品分析2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）3、成本的确定ABC分析策略毛利率营业额CBACABBACCCAA营业额C毛利A优化、提升增加销售双A双赢ABC顾客商品涨价保留亏本商品删营业额A毛利C顾客超额、成本过高有意义的保留无意义的删除双C双输菜单内容选择的标准因素成本设备厨师技术操作空间菜系风格吻合度品质可控度原料供应顾客喜好菜单协议度（销售目标、颜色、口味、造型、营养等）产品类别确定的四个方面1、按食材确定比例2、按口味确定比例3、按烹饪确定比例4、按餐饮确定比例

（无酒精饮品、含酒精饮品比例）框架依据操作依据目标依据成本依据试口味成本操作第一次试菜的内容精确的成本核算—五个关键词1、净料率（一料一控、一料多档）2、调味料成本（单件产品、批量产品）3、燃料成本4、统一计量单位5、标准食谱成本卡试口味餐具造型色彩第二次试菜的内容四料构成表1、符合思想审定2、符合目标审定3、符合定位审定4、符合框架审定四平构成表(四)、创造价值1、定价策略的确定2、提升双A核心产品的附加值3、增加更多的顾客选择性顾客会记住的价格最低价人均消费热门畅销品商品较多的价格带最高价产品价格和观念价值永远是不一样的，体验经济时代出售的不是产品价格，而是观念定价与确定价格的区别确定价格产品、服务主导思路确定一个易于销售的价格由企业根据成本以及和其他企业的比较确定定价基于顾客的价值私立评估价值、确定等级在顾客和企业的来往过程中确定企业定价三大策略1、薄利多销策略2、相对稳定价格策略3、高价位价格策略提升产品附加值的“十大绝招”三好七增名字好卖相故事服务选择文案时间体验健康推广感觉“附加值”提升产品附加值的“两大前提”一好味道二品质确定好卖相美色器形设摄状增健康少油汤汁盐多有机养生品种增时间原材料生长原材料获得制作耗时美味时间要求增文案—文字叙述九问1、餐点是什么？2、如何烹调制作？3、如何呈现？4、有何故事？5、有否独特的口味？6、有否体现品质等级？7、食材的来源？8、有何独特的体验？9、对人有何好处？一料多烹多吃多味增选择增推广易拉宝台卡小画册传媒宣传销售人员介绍POP（五）、完美呈现1、专业团队的选择与合作2核心价值的呈现平面制片摄影助理摄影师食品造型翻译修图师文案设计师跟印完稿员餐饮行业中照片的功能的三个层次传递信息吸引顾客传播文化菜式拍摄菜式拍摄的本质是静物拍摄最根本的原则是对你的店铺产生愉悦感不仅仅要让顾客看见，更要问道和尝到照片对菜单设计师的要求对餐饮行业有一定的了解了解餐厅的定位有全局观和预见性善于沟通对平面设计师的要求熟练掌握各类设计软件Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等色彩管理知识印刷机装帧知识深厚的美术功底眼光和创意——了解潮流趋势字体整体性板式美观度图片板式的五个建议1、餐厅的风格吻合度2、桌面的大小考虑3、灯光的明