葡萄酒基础知识

葡萄酒基础知识第1页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三你对葡萄酒了解有多少？中国著名的葡萄酒品牌有哪些？让你把葡萄酒跟一个国家连线，你会选哪个国家？为什么？葡萄酒分为哪几种？……第2页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三重点内容葡萄酒的定义葡萄酒的起源与发展葡萄酒的分类123葡萄酒质量的决定因素4葡萄酒的酿造5葡萄酒的饮用常识6关于葡萄酒的其他问题7第3页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三一、葡萄酒的定义321葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成;后者是葡萄汁发酵而成的。第4页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三起源二、葡萄酒的起源与发展波斯王国有一个传说:一个被打入冷宫的妃子觉得生活无味，想寻短见，正好反现了这个罐子，就一口饮了下去，妃子非但没死，还有飘飘欲仙的感觉。波斯王国的国王酷爱葡萄，一次葡萄吃不完他就把剩余的葡萄装到一个罐子里，为防止别人偷吃，他就把罐子上写了“毒药”，妃子把这件事告诉了国王，于是举国酿葡萄酒。第5页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三起源二、葡萄酒的起源与发展没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。第6页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三二、葡萄酒的起源与发展发展古埃及人的壁画上清楚地描述了葡萄酒的酿制过程，从采集葡萄，到品尝成品。古罗马人则把他们的葡萄园推广到法国和他们的其他欧洲殖民地，包括英国。第7页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三三、葡萄酒的分类颜色深浅含糖多少含糖多少其他方法常酿造方法含不含二氧化碳葡萄汁含量常见分类方法第8页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒质量的决定因素种植技术酿造技术葡萄酒质量第9页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒质量的决定因素北纬30-50南纬20-40最佳种植纬度：第10页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒质量的决定因素自然条件气候、土壤、雨量、阳光等人为种植和酿造技术葡萄品种決定90%葡萄酒的特性及香味第11页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三果粒果皮丹宁色素芳香成分果核果肉(汁)糖分酸果胶质含氮物无机盐果梗果粒四、葡萄酒质量的决定因素葡萄的构造及其成份1第12页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒质量的决定因素法国蓝适于酿造红葡萄酒的优质葡萄1第13页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒质量的决定因素赤霞珠适于酿造红葡萄酒的优质葡萄1第14页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒质量的决定因素黑比诺适于酿造红葡萄酒的优质葡萄1第15页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒质量的决定因素酿制白葡萄酒的优质葡萄2霞多丽第16页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒质量的决定因素酿制白葡萄酒的优质葡萄2意斯林第17页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒质量的决定因素酿制白葡萄酒的优质葡萄2琼瑶浆第18页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒质量的决定因素酿制白葡萄酒的优质葡萄2雷司令第19页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒质量的决定因素调（染色）葡萄酒的优良品种3紫北塞演74第20页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三五、葡萄酒的酿造葡萄酒酿制基本流程1葡萄生产采集运输挤压发酵橡木桶成年瓶中成年出厂第21页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三五、葡萄酒的酿造葡萄酒为什么进入橡木桶中发酵2第一第二橡木桶富含橡木单宁酸，在发酵过程中，提高了葡萄酒的颜色，增强色素的稳定性。发酵中橡木颗粒产生柔和的橡木单宁，增强酒的酒体结构感，减轻天然葡萄单宁的涩味，提高葡萄酒谐调复合性，更好地保持酒的香味。第22页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三五、葡萄酒的酿造葡萄酒为什么还要进入瓶中发酵？3单宁会变得柔软一二三四各种成分更好的结合酸度会变得柔和口味复杂度增加第23页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的饮用常识学习葡萄酒的饮用常识前，欣赏影片《BottleShock》（酒业风云）部分片段，并思考以下几个问题：1、酒和酒杯之间存在什么样的联系？2、如何品尝葡萄酒?3、侍酒需要以什么样的温度?第24页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的饮用常识《BottleShock》（酒业风云）片段第25页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的饮用常识酒杯与葡萄酒的搭配1第26页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三阔口短脚杯：水六、葡萄酒的饮用常识酒杯与葡萄酒的搭配1第27页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三狭口大肚杯：白兰地六、葡萄酒的饮用常识酒杯与葡萄酒的搭配1第28页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的饮用常识酒杯与葡萄酒的搭配1杯底加宽的杯：白葡萄酒第29页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的饮用常识酒杯与葡萄酒的搭配1杯口略小的杯：红葡萄酒第30页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的饮用常识酒杯与葡萄酒的搭配1郁金香型酒杯：香槟酒第31页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的饮用常识葡萄酒的侍酒温度2第32页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的饮用常识葡萄酒的品尝3引言上帝赐予葡萄酒，我们需要心智把它变成人间佳酿。如果将葡萄酒比做女人，珠光宝气、社交名媛;小家碧玉、清丽脱俗何止寥寥数种，一定要智慧和真诚选出最适合自己的。价格贵的不一定是适合你的，每个人的舌头是不一样的。第33页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的饮用常识葡萄酒的品尝3步骤温酒开瓶斟酒饮酒

闻酒醒酒第34页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的饮用常识葡萄酒的品尝3开瓶不要撕掉颈围不要穿透木塞不要扔掉木塞第35页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的饮用常识葡萄酒的品尝3斟酒一二三四一瓶酒通常倒18杯每杯酒最多不超过酒杯的一半品酒时一般只倒入一到两口斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求第36页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三很多人在葡萄酒开瓶后直接饮用，结果是觉得很好的酒也不好喝，原因就是酒在开瓶之前一般都是“睡着”了。一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。每一瓶酒的变化时间并不一样，也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了六、葡萄酒的饮用常识葡萄酒的品尝3醒酒第37页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝红酒的做法真正懂的酒的人在品酒后一定会闻橡木塞。六、葡萄酒的饮用常识葡萄酒的品尝3闻酒第38页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的饮用常识葡萄酒的品尝3饮酒再含入一口红酒，让红酒在口腔内多停留片刻，舌头上打两个滚，使感官充分体验红酒；在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香；最后全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。第39页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三七、关于葡萄酒的其他问题一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒，此时一定要注意不同酒的先后秩序。酒序问题1新酒在先，陈酒在后淡酒在先，浓酒在后第40页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三七、关于葡萄酒的其他问题饮食搭配2酒与菜进行巧妙的搭配，才能使两者相得益彰。如何将葡萄酒和菜完美结合是一门的特殊学问。干白、葡萄汽酒或香槟海鲜、甜食清淡的红葡萄酒搭配肉禽上等及陈年干红野味、奶酪和鹅肝第41页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三七、关于葡萄酒的其他问题葡萄酒的好坏3好酒的口感应当是醇厚的，浓郁的，结实的，平衡的，优美的，余味悠长的；随着醒酒时间的不同，旧世界葡萄酒的每一口的感觉都是不同的；劣酒是感觉酒里面没有东西，有如白开水般的空洞、浅薄、没有厚度；好酒的酒性应当是有力的，持久的、丰满的、醉人的如美女；劣酒和勾兑酒是不能过醒酒关的，一醒就乏味，酒性粗劣无后劲，副作用强，如口渴、头痛等；第42页，讲稿共45页，2023年5月2日，星期三七、关于葡萄酒的其他问题葡萄酒的储藏4湿度55%左右在背光