餐饮服务考试题（附答案）

餐饮服务考试题（附答案）1、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）A、可以经营所有品种的野生河鲀B、可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C、可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D、只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品答案：D2、食品的保质期是指它的()。A、出厂日期B、最佳食用期C、最终食用期D、生产日期答案：B3、有关食品安全的正确表述是（）A、含有食品添加剂的食品一定是不安全的B、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的C、经过灭菌，食品中不含有任何细菌D、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害答案：D4、使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（）A、每5小时B、每8小时C、每4小时D、每6小时答案：C5、蔬菜水果的冷藏温度一般为（）℃。A、8-15B、5-7C、3-10答案：B6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）小时以上，每个品种留样量不少于100g。A、36B、48答案：B7、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。A、食品流通许可B、餐饮服务许可C、食品生产许可D、食品卫生许可答案：B8、下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）A、生食类食品B、裱花蛋糕C、所有冷食类食品D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘答案：D9、添加“吊白块”可使食品增白、增韧。经常食用违法添加“吊白块”的食品会导致慢性中毒，甚至致癌。“吊白块”的学名是()。A、莱克多巴胺B、亚硝酸钠C、甲醛合次硫酸氢钠D、盐酸克伦特罗答案：C10、餐饮具消毒的目的是（）。A、杀死致病菌B、杀死寄生虫C、杀灭所有微生物答案：A11、货架、储存物不应紧贴墙面，至少离墙（）厘米。A、20B、10C、15D、5答案：B12、食品经冻结并维持在（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。A、-5B、-10C、-12D、-18答案：D13、紫外线照射消毒,每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于（）。A、30分钟B、2小时C、过夜D、4小时答案：A14、下列防范食品污染的措施，错误的是（）。A、买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶B、尽量用封闭的容器装食物C、菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食D、饮用洁净的水，把水烧开了再喝答案：C15、消费者因食品缺陷造成人身损害的,（）。A、只可以向批发商要求赔偿B、可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿C、只可以向销售者要求赔偿D、只可以向生产者要求赔偿答案：B16、关于洗手的不正确的说法是()。A、出车间要洗手B、每次进车间时要洗手C、手接触了污物、废弃物等要洗手D、加工期间每隔段时间要洗手答案：A17、下列关于过期食品处置措施正确的是（）A、降价销售B、尽快使用C、禁止使用D、混合使用答案：C18、餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请A、15B、30C、10D、7答案：D19、餐用具采用化学消毒的，至少设有（）个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。A、4B、3C、2答案：B20、接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查A、每18个月B、每6个月C、每1年D、每2年答案：C21、热的食品直接放入冰箱，会造成（），破坏保藏效果。A、冰箱损坏B、冰箱内部温度升高C、其它食品处于危险温度范围答案：BC22、影响食品安全性的重金属污染包括（）。A、铅B、钾C、汞D、钠答案：AC23、虫害存在的条件包括（）。A、温度B、水分C、场所D、食物答案：ABCD24、餐饮业严禁使用（）作为烹调用油。A、潲水油B、老火油C、地沟油答案：ABC25、食品中常见的寄生虫包括（）等。A、绦虫B、囊虫C、蛔虫D、弓形虫答案：ABCD26、食品的生物性危害物的基本分类包括（）。A、细菌B、有毒植物C、病毒D、霉菌答案：ACD27、以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（）A、重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒B、消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D、使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液答案：AC28、冷菜间工作人员在（），都应该对手部进行清洗和消毒。A、外出回来前B、开始工作前答案：AB29、下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）A、柠檬黄B、酸性橙（金黄粉）C、罂粟壳D、硼砂答案：BCD30、“生熟分开”指（）。A、加工所用的工具分开B、原料分开C、接触生、熟食品的人员分开D、存放库房、冰箱分开答案：ABCD31、准清洁操作区是餐饮服务单位中清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括（）。A、同时有生、熟食品存在的加工操作区域B、清洁餐具存放场所C、原料仓库D、各类食品的热加工场所答案：ABD32、下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）A、出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等B、保持清洁卫生，无污物、无垃圾C、设置独立的排风设置D、定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录答案：ABCD33、食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。A、食品安全标准B、法律C、法规D、企业规章制度答案：ABC34、食品中常见的致病菌包括（）等。A、痢疾杆菌B、金黄色葡萄球菌C、沙门氏菌D、致病性大肠杆菌答案：ABCD35、下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）A、吊白块B、甲醛C、甲醛D、甲醛答案：ABCD36、下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（）A、在食品处理区内吸烟、饮食B、进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩C、未经更衣洗手直接进入加工间D、将私人物品带入食品处理区答案：ACD37、餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（）A、杀虫剂B、食品C、食品洗涤剂、消毒剂D、桌椅板凳答案：BC38、餐饮具的消毒方法主要有（）消毒。A、紫外线照射B、热力C、化学答案：BC39、餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（）A、生产者的名称、地址、联系方式B、生产许可证编号、产品标准代号C、食品的生产日期、保质期D、食品的名称、规格、净含量答案：ABCD40、与食品腐败变质有关的因素是（）。A、微生物B、环境温度C、食品的水分D、食品的营养成分答案：ABCD41、违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后毁灭有关证据的，责令停产停业，并处罚款。A、正确B、错误答案：A42、蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。A、正确B、错误答案：B43、学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。A、正确B、错误答案：A44、餐饮服务单位区域内可以短期圈养和宰杀活体动物。A、正确B、错误答案：B45、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。A、正确B、错误答案：A46、餐饮服务提供者从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。A、正确B、错误答案：A47、餐饮服务人员不能在工作场所进食、喝水和抽烟。A、正确B、错误答案：A48、为便于清洗，食品加工区的窗口内窗台应向外侧倾斜。A、正确B、错误答案：A49、中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。A、正确B、错误答案：A50、餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。A、正确B、错误答案：B51、餐饮食品的再加热食用，前提是其感官性状无异常。A、正确B、错误答案：B52、可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。A、正确B、错误答案：B53、制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。A、正确B、错误答案：B54、餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。A、正确B、错误答案：A55、餐饮门店原料实行总部统一配送经营方式的，各门店也应当建立统一配送单据台账。A、正确B、错误答案：A56、餐饮服务实体使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《食品经营许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《食品经营许可证》从事餐饮服务的,按未取得《食品经营许可证》查处。A、正确B、错误答案：A57、发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。A、正确B、错误答案：A58、大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程。加工制作地方特色餐饮食品的要制定规范的加工制作方法。A、正确B、错误答案：A59、对畜禽肉类食品原料，应查验其是否有动物卫生监督机构出具的检疫合格证。A、正确B、错误答案：A60、食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，以防止在存放、操作中产生交叉污染。A、正确B、错误答案：A61、需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。A、正确B、错误答案：A62、索证是法律规定，也是食品采购者维护自身利益的有效手段。A、正确B、错误答案：A63、实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。A、正确B、错误答案：A64、食品生产经营单位的虫鼠害控制应以药物方法为首选，其次可选用器械方法等。A、正确B、错误答案：B65、食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。A、正确B、错误答案：A66、接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、