生鲜水产部门培训手册范文

二、促销三、节日销售四、销售分析（二）水产的销售一、销售质量的控制水产品在销售过程中必须陈列在正确的温度下；活鲜商品，水质、水温、氧气、清洁度等方面必须符合要求，水循环、氧气循环、清洁程序必须时刻保持顺畅；冰鲜商品陈列必须有足够的冰覆盖以保持温度始终如一；冷冻商品、海鲜干货销售必须在保质期内；将腐烂、变质冰鲜，翻肚的活鲜以及破包装的冷冻品、发霉潮湿的干货挑出，不能陈列在销售区。二、水产的竞争水产的竞争性：就肉类、蔬果等商品比较而言，在人们生活中的比例相对较低，由于海鲜商品的规格、等级、鲜度、货源等因素对价格的影响很大，因此海鲜产品的竞争性属于中等竞争性。海鲜的竞争策略：海鲜的整体价格水平保持与竞争对手持平或略高的水准，鲜活类的价格要保持持平或略低，冰鲜类的整体价格水平保持与竞争对手持平略高的水准；散装海产干货则能够不作竞争。第四节促销一、水产促销详见二、水产节日（季节性）销售的相应商品月份节假日促销相应商品具体开始时间1月1日元旦5月1日劳动节10月1日国庆节农历正月初一春节第五节水产的储存生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库之间时间不能超过10分钟。必须用正确的方法处理商品，如冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰销售，需要加工处理的，要迅速进入操作间。所有商品必须要明示保质期和进货日期。水产的储存要严格遵守先进先出的原则。水产品要封箱储存或用带盖的保温箱储存。所有商品必须离地、离墙储存，无论冷库还是常温库。第六节计划订货一、水产采购计划设立的原因季节性：超市制定采购计划时必须考虑鱼的季节性，一般水产品的价格会随着汛期的变化而浮动；肥美性：同一种水产品在不同的年龄、季节，其肥美的味道是有所不同的。了解水产的这一特性，针对不同的季节订购不同的质量最佳商品，以满足市场需求和增加销售。节日性：水产销售的一大特征是节日销售明显，节假日的采购计划中的品种、订货数量的准确预测是非常重要的。水产品的汛期和休渔期：水产品汛期产量高、价格便宜、产品质量好，休渔期则反之。品名全年可供货旺季淡季肥美鲫鱼YES6～8月／5～6月鲤鱼YES春冬季／草鱼YES4～7月／鲢鱼YES3～6月冬季青鱼YES6～7月冬季福寿鱼YES／鳗鲡YES鲈鱼YES5～11月12～4月鳊鱼YES5～8月／6～10月鳖YES5～6、10～11月／3、4、10月乌龟YES／／／肉蟹YES1～4月9～11月秋季膏蟹YES12～4月9～11月秋季红蟹YES夏季冬春夏季花蟹YES夏季冬春夏季河蟹NO9～11月2～7月中秋青虾YES6～7月冬春罗氏虾YES5～10月4～11月7～8月班节虾YES5～9月4～10月夏季黄鳝YES6～10月／小暑二、水产采购计划设立的目的水产采购计划设立最终达到的目的是完成或超过销售预算、降低损耗、达到相应的毛利指标。三、水产订货的原则以销订货原则：参照销售的数量进行订货，以上一周同期和前两日的销售为主要参考依据，订购的数量将采购计划包括在内。货源／季节原则：水产的货源不稳定，受季节、天气、自然灾害影响，订货时要考虑货源是否充分，货源不充分的能够少订，货源充分的能够多订以作补充。品种的配置原则：水产品的品种有三大类――主力商品、次要商品、辅助商品，订货时要适当配置，既保证销售，又有品种的多样性和变化性。价格／毛利原则：水产品价格浮动频繁，毛利变化大，同时水产品多数是价格敏感商品，价格对销量的影响是较大的。订货时，考虑这一原则能起到减少损耗、预控毛利的作用。四、库存与周转基本概念库存分析的手段第七节商品流转一、保质期的控制二、临近保质期商品的处理三、补货理货的基本原则第八节缺货及控制一、缺货的概念二、缺货的危害三、缺货的原因四、缺货的分析五、缺货的控制措施第九节损耗控制一、损耗控制详见二、水产损耗的特点主要是活鲜死亡后的降价或活鲜死亡不能出售、冰鲜变质而导致的损耗居多。三、水产损耗的控制订货的数量，特别是活鲜商品的订货数量是非常重要的；掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡；将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃；冰鲜的陈列注意冰要丰满，延长冰鲜类的保质期；冰鲜鱼类的存放必须按要求存放；部分损耗较大的商品进行深加工。第十一节毛利一、影响毛利的因素水产损耗的大小；水产理论毛利的高低；水产高毛利商品的销售与低毛利商品的销售的比例；水产降价额度的大小；一段时间内，活鲜死亡率的高低。三、毛利率的概念（放盘点）商品理论毛利率：商品销售价减去商品销售成本与商品销售价之比公式：毛利率％＝（单品售价－单品成本价）／单品售价×100％部门理论毛利率：整个部门的商品销售额减去商品成本与商品销售价之比公式：毛利率％＝（部门总销售额－部门总销售成本）／部门总销售额×100％部门实际毛利率：盘点后得到的毛利率公式：毛利率％＝（部门总销售额－部门盘点成本）／部门总销售额×100％四、控制毛利的手段降低损耗控制商品的生产成本，促进毛利较高的商品的销售对特价商品的销售进行控制第十二节水产用具1.2mm不锈钢冰墙模具——用于打造冰墙2.2mm不锈钢冰拍——用于打造冰墙3.不锈钢冰锥——用于打造冰墙4.不锈钢积水盘，放置于水产冷库的货架，垫脚下——用于盛放商品解冻的冷凝水5.蓝色保湿箱——用于存放每天从排面上收下的商品，以保证其品质的新鲜度6.蓝色周转箱（带盖）——用于存放冰块，以弥补制冰机生产力不足7.西橱刀——用于分割三纹鱼8.桑刀——用于分割鳗段9.剪刀10.铝钉扎口机——用于对散卖秤重的水产品进行封口第四章清洁卫生与安全详见部门卫生与设备的维护第五章课长的日常工作第一节排班及各岗位人员职责一．排班1.每月公布一次班表，应提前三天在18日前排定张贴在指定的班表栏里。2.班表一旦排定不得随意变动，员工要换班须提前向SM或TL提出，未经许可不得私自换班。3.在排班时应注意公正，公平的原则.二．各岗位人员职责早班（需写）3.中班每天上班前整理本部门后仓及销售区清洁，做好交接班工作，了解排面销售情况。了解排面销售情况，促销商品，同早班工作。清理排面，场地，冰面商品保存，干货补货。第二节后仓管理的政策与程序Layout一定要粘贴在固定的位置上，凡是陈列一旦变动，必须及时更改，并要有生鲜ASDM的签字确认。加工间的管理：加工间的加工器械必须固定安放，不得随意挪动。加工的商品不直接落地存放。要遵循先进先出的原则。加工间应张贴生产标准等说明，并要求员工按标准严格执行。