食品微生物检验 GB.总则

GB4789.1-2010食品安全国家标准食品微生物学检验总则

一、实验室基本要求二、样品的采集三、样品检验四、生物安全与质量控制五、记录与报告六、检验后样品的处理1.环境

(1)实验室环境不应影响检验结果的准确性。

(2)实验室的工作区域应与办公室区域明显分开。

(3)实验室工作面积和总体布局应能满足从事检验工作的需要，实验室布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染。

(4)实验室内环境的温度、湿度、照度、噪声和洁净度等应符合工作要求。

(5)一般样品检验应在洁净区域[包括超净工作台或洁净实验室]进行，洁净区域应有明显的标示。

(6)病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室（Biosafetylevel2,BSL-2）进行。一、实验室基本要求2.人员

(1)检验人员应具有相应的教育、微生物专业培训经历，具备相应的资质，能够理解并正确实施检验。

(2)检验人员应掌握实验室生物检验安全操作知识和消毒知识。

(3)检验人员应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样品。

(4)检验人员应在检验过程中遵守相关预防措施的规定，保证自身安全。

(5)有颜色视觉障碍的人员不能执行涉及到辨色的实验。3.设备

(1)实验设备应满足检验工作的需要。

(2)实验设备应放置于适宜的环境条件下，便于维护、清洁、消毒与校准，并保持整洁与良好的工作状态。

(3)实验设备应定期进行检查、检定（加贴标识）、维护和保养，以确保工作性能和操作安全。

(4)实验设备应有日常性监控记录和使用记录。4.检验用品

(1)常规检验用品主要有接种环（针）、酒精灯、镊子、剪刀、药匙、消毒棉球、硅胶（棉）塞、微量移液器、吸管、吸球、试管、平皿、微孔板、广口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。

(2)检验用品在使用前应保持清洁和/或无菌。常用的灭菌方法包括湿热法、干热法、化学法等。

(3)需要灭菌的检验用品应放置在特定容器内或用合适的材料（如专用包装纸、铝箔纸等）包裹或加塞，应保证灭菌效果。

(4)可选择适用于微生物检验的一次性用品来替代反复使用的物品与材料（如培养皿、吸管、吸头、试管、接种环等）。

(5)检验用品的储存环境应保持干燥和清洁,已灭菌与未灭菌的用品应分开存放并明确标识。

(6)灭菌检验用品应记录灭菌/消毒的温度与持续时间。5.培养基和试剂

(1)培养基

培养基的制备和质量控制按照GB/T4789.28的规定执行。

(2)试剂

检验试剂的质量及配制应适用于相关检验。对检验结果有重要影响的关键试剂应进行适用性验证。6.菌株

(1)应使用微生物菌种保藏专门机构或同行认可机构保存的、可溯源的标准或参考菌株。

(2)应对从食品、环境或人体分离、纯化、鉴定的，未在微生物菌种保藏专门机构登记注册的原始分离菌株（野生菌株）进行系统、完整的菌株信息记录，包括分离时间、来源，表型及分子鉴定的主要特征等。

(3)实验室应保存能满足实验需要的标准或参考菌株，在购入和传代保藏过程中，应进行验证试验，并进行文件化管理。二、样品的采集1.采样原则

(1)根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。

(2)应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。

(3)采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。

(4)样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。采样可分为大样的采集，中样的采集（200g或ml），小样的采集（25g或ml）采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行。（1）液体、半流体饮食品。如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。样品应分别盛放在三个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。（2）粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。（3）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。（4）罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。2.采样方案

(1)类型

采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。

n：同一批次产品应采集的样品件数；

c：最大可允许超出m值的样品数；

m：微生物指标可接受水平的限量值；

M：微生物指标的最高安全限量值。

注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。

注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。例如明：n=团5，c=贡2，m=锈10端0香CF讲U/备g，M=农1匙00宏0鼠CF姿U/告g。含蜻义是武从一槐批产糟品中椅采集5个样罢品，谅若5个样构品的完检验符结果条均小沿于或齐等于m值（<=手10鞠0腹CF邮U/恶g），约则这理种情腐况是陡允许追的；隆若2个样找品的遮结果伍（X）位辞于m值和M值之跨间（10窝0少CF倾U/舒g艰<死X席<=亦1锻00芬0破CF鱼U/俱g），臣则这双种情逗况也咬是允寺许的葱；若持有3个及决以上秩样品唇的检厕验结难果位蒸于m值和M值之猎间，汤则这阿种情剑况是讲不允乐许的欠；若揭有任光一样果品的佩检验碍结果怪大于M值（>1僵0吵00舒C化FU岁/g），稿则这恰种情辟况也惧是不倍允许虏的。(2炕)各类询食品阳的采晨样方算案按相塘应产膜品标仓准中认的规棒定执滤行。构即标句准中慎规定匆用几怨级就鼠用几污级采匆样。例：享白酒酿抽样螺方法批量译在50弱0箱以浓下，恶随机作抽取4箱，萌每箱食取样看一瓶贵（以50赔0m闪l计）完其中绢两瓶那做感除官和暴理化音检验艰用，疾其余悦两瓶绵由供却需双墓方共脏同封流印，州作为街仲裁恨样品誉保存习半年(3拼)食源备性疾左病及丝式食品纺安全喜事件嚷中食半品样稀品的屡采集(一)由工奖业化验批量演生产唱加工窑的食锯品污晌染导会致的题食源耀性疾山病或判食品挤安全专事件委，食叹品样咏品的曲采集奴和判君定原荣则按用二、2.护(1驰)和二摊、2.铲(2峰)执行目。同婚时，例确保姐采集伙现场壮剩余屑食品念样品柏。(二)由餐烧饮单排位或今家庭有烹调屯加工怀的食鞭品导预致的故食源抱性疾湖病或懂食品康安全腔事件扑，食跨品样界品的斩采集掀按GB情14浙93猎8中卫疯生学着检验莫的要塘求，革以满泥足食有源性活疾病率或食军品安呼全事误件病晨因判控定和吹病原剃确证吊的要欠求。3.各类助食品盼的采拌样方齐法采样讲应遵挥循无垂菌操柜作程战序，优采样怜工具都和容岛器应本无菌国、干助燥、渡防漏晴，形俭状及僻大小驻适宜算。(1惨)即食百类预住包装催食品取相党同批幕次的扶最小裕零售售原包格装，醉检验辟前要寨保持种包装板的完慢整，容避免秆污染缎。(2底)非即配食类翠预包喷装食者品原包伯装小蠢于50石0轮g的固火态食排品或本小于50奶0mL的液絮态食鼠品，鉴取相革同批眯次的瓦最小雄零售骂原包天装；饶大于50完0mL的液蛮态食拾品，泪应在赚采样红前摇臣动或党用无姓菌棒线搅拌个液体百，使许其达规到均咽质后纯分别捉从相尽同批太次的n个容断器中章采集5倍或拉以上兆检验路单位田的样营品；抛大于50夺0纱g的固急态食叫品，调应用瞧无菌谋采样缝器从汗同一展包装恐的几禽个不像同部伟位分根别采挨取适默量样厘品，沉放入呜同一遵个无扁菌采郑样容咬器内,采样熔总量屯应满蛮足微批生物拜指标蒙检验摔的要福求。(3让)散装浅食品肾或现衫场制娘作食胳品根据拔不同摊食品左的种刮类和震状态箩及相康应检烂验方挺法中躲规定订的检散验单乳位，哀用无递菌采攻样器梢现场属采集5倍或夏以上饲检签验单蓬位的衰样品色，放箭入无黎菌采拥样容盾器内,采样惰总量泽应满纽奉足微粪生物伴指标齐检验甩的要爱求。(4票)食源返性疾草病及登食品裹安全喂事件棵的食请品样吹品采样优量应唇满足塞食源坛性疾围病诊谜断和师食品庙安全宅事件卖病因胸判定条的检荒验要罗求。4.采集排样品清的标抚记应对主采集工的样原品进申行及拉时、栽准确糠的记鱼录和守标记观，采暗样人迟应清缎晰填若写采忍样单利（包坊括采朱样人鞠、采拌样地宏点、丧时间剖、样锯品名越称、例来源廊、批今号、表数量泛、保鸦存条扶件等界信息呀）。5.采集帅样品拦的贮亡存和伏运输采样锅后，战应将谁样品拆在接躬近原珠有贮经存温榜度条至件下候尽快窑送往斥实验粘室检孔验。上运输反时应沉保持哪样品逐完整蛋。如侍不能脑及时穗运送滴，应能在接喘近原勇有贮劝存温遍度条壶件下根贮存峰。三、胆样品宅检验1.样品尼处理(1哪)实验申室接逼到送妈检样樱品后钻应认净真核侄对登恨记,确保缎样品犹的相诊关信禾息完痛整并解符合会检验欠要求模。(2桃)实验内室应揪按要浪求尽窄快检诵验。兰若不里能及墨时检生验，劣应采身取必谱要的肿措施猫保持尖样品宝的原研有状偶态，黑防止乓样品野中目畜标微予生物腊因客喝观条升件的礼干扰崇而发秤生变支化。(3里)冷冻航食品趟应在45弱℃以下刑不超仰过15稻m磁in，或2遣℃～5女℃不超猎过18肝h解冻饲后进司行检荣验。2.检验京方法接的选犬择(1喝)应选铺择现辽行有餐效的音国家裙标准沙方法早。(2如)食品历微生向物检顶验方需法标州准中脚对同岔一检酱验项罪目有慕两个忍及两毛个以早上定画性检红验方殿法时罗，应伍以常辟规培产养方仗法为州基准敏方法共。(3阴)食品自微生清物检胞验方屡法标扫准中市对同解一检忠验项田目有把两个奔及两洒个以虫上定魔量检批验方蒜法时肌，应屋以平驳板计户数法志为基沉准方烂法。四、歇生物抄安全其与质志量控秒制1.实验质室生吼物安雹全要夕求应符孤合GB启1蒙94份89的规