食品中脂肪蛋白的测定乳制品中非脂的测定

食品蛋白质的测定20130809一、测定意义蛋白质是生命的物质基础,蛋白质是食品重要的营养指标。二、测定方法——凯氏定氮法

多种方法来测定食品中的蛋白质含量,如凯氏定氮法、水杨酸比色法、紫外分光光度法、Lowry法等。最基本、最常用、最可靠的方法是凯氏定氮法。凯氏定氮法1、原理总氮含量，乘以转换系数，间接求出蛋白质含量。2、凯氏定氮分类分常量凯氏定氮法、半微量凯氏定氮法、微量凯氏定氮法。按取样量（蒸馏时，所取样液相当于样品的量）：常量凯氏定氮法>500mg；半微量凯氏定氮法100-500mg；微量凯氏定氮法10-100mg。按所用装置：(图3-16,3-16’,3-17,3-18常量凯氏定氮装置、微量凯氏定氮装置

半微量凯氏定氮装置凯氏定氮法方法提要凯氏定氮法测定蛋白质含量分四步：即消化、蒸馏与吸收、滴定、计算。

(1)消化消化反应消化装置(3-16’,3-19)2）蒸馏与吸收（3）滴定

指示剂：溴甲酚绿—甲基红（5：1），酒红（酸式色）—灰色（变色点）—兰色（碱式色）；次甲基蓝—甲基红（1：2），紫红（酸式色）—兰紫色（变色点）—绿色（碱式色）。（4）计算其中：①0.014——1亳摩尔盐酸相当于氮的克数②M：标准盐酸的摩尔浓度。③W：每份样品的克数。④F：蛋白质换算系数，又称氮-蛋白质换算系数。多数蛋白质换算系为数6.25。

不同的食品采用不同的换算系数。见下表：4、凯漏氏定湖氮法凉的特醒点及干适用宇范围（1）费孔时，久操作呈复杂颈；测扯定食览品蛋幅白质硬的最啦准确咽的方浴法，泼作标断准方惩法；线半自泳动化医、全私自动过化阶求段。（2）本毒法测滩定的结为粗税蛋白非蛋墙白氮纯蛋卷白质慢的定意量（3）消箩化用H2SO4，不悼用HN裙O3和HC谢lO4。食品麦脂肪母的测胆定20颈13闸08忌09测定议脂肪恳的意避义食品总中的湾脂肪夺主要崖包括砖脂肪复（甘梨油三矿酸酯殊）类始脂化抗合物视（脂猛肪酸环、糖吗酯和晕甾醇迷）。蔑脂肪貌是食因品中搞具有匪最高顷能量巩的营村养素忠，也幻玉是事叹物中盘的三肿大营记养素各之一蜂，食肠品中啄脂肪奔含量能的高它低是腰衡量施食品变营养苦价值兔的指岔标之询一。挣在食展品加五工生世产过辞程中吊，加珠工的锯原料弱、半烧成品靠、成看品的门脂类品含量头对食驻品的脆风味倘、组远织结拖构、乏品质恢、外研观、贼口感赔等都锹有重隶要影厅响。测定换脂肪方法（一摇）滥*索氏缝提取槐法（二羊）酸水伤解法（三尤）*罗紫甩-哥学特里万法（碱右性乙怀醚提控取法吓）（四狐）巴布植科克多法和渣盖勃司法（五拐）氯仿坊—甲鹿醇提惕取法过去粪测定盆脂肪浪普遍退采用机的是克索式宵提取魄法，阵这种垮方法关至今当仍被买认为你是测证定多距种食芦品脂许类含扑量的傻代表睬性的缓方法雾，但训对于某些恢样品身测定糕结果准往往既偏低，而代巴布薯科克锈法、壳益勒板式法类、罗若斯-哥特指里法冻主要曾用于圣乳、层及乳锦制品蒸中脂齿类的想测定扬，而查酸水滚解法辟测出撇的脂子肪为蜻游离扶态脂收和结培合脂涨全部水脂类敢。适用友范围表与特控点索氏夸提取影法适杜用于攀脂类线含量饭较高恼，结鉴合态筛的脂腿类含扯量较宰少，上能烘铸干磨舞细，米不宜樱吸湿货结块饱的样体品的当测定白。此法呼只能忍测定反游离蠢态脂疾肪，雄而结优合态厘脂肪环无法纯测出野，要座想测针出结慨合态浪脂肪砖需在愉一定强条件碎下水电解后华变成趁为游聋离态抛的脂渗肪方匙能测搏出。另外为此法伐是经思典方互法，要对大的多数秧样品华结果惨比较屿可靠都，但翠需要饰周期础长，艳溶剂方量大庄。提取肃常用试剂及酿其特壶点乙醚腹：溶解泥能力各强，鉴沸点享低（34祝.6待℃），说易燃活，可含俘约2%的水仙分。周因含档水乙描醚会匹同时尿抽出扬糖分姨等成分，俊所使纷用时屋，必博须采速用无欠水乙龟醚作肚提取皆剂，肯且待测样与品应臣无水肺分。乙醚节不能调溶解蛮结合默态脂松肪。石油厚醚：溶解做能力刚比乙连醚弱君，沸把程35惠~4秀5℃，无乙醚纵易燃薄，吸魂水比汉乙醚曾少，也不威能提贯取结撕合态枝脂肪蚊。氯仿弦－甲府醇混维合液蛋：价格宅高、从毒性变强、垫对脂寨蛋白裙、磷脂阁提取漆效率慌高。罗紫•哥特其里法GB轿54起13袜.3第一卡法此法飘为国述际标储准化剪组织榨（IS骡O），烘联合反国粮醋农组细织/世界卫生轨组织全（FA硬O/钥WH牺O）等撇采用悄，为暖乳、炼乳、奶粉、奶油和等脂蚀类定铅量的垃国际科标准膊法。它适骗用于裤各种宗液状缴乳（生竹乳、加工掘乳、部分阵脱脂甩乳、脱脂顶乳等飘）、各种雕炼乳、奶粉、奶油再及冰淇赖淋。除薯乳制辞品外颜，也适用于弓豆乳扶或加工成戴乳状外的食寇品。本法津适用浇于能粮在碱岛性溶塞液中规溶解立或至企少能道形成埋均匀截混悬胶碑体的助样品依，是端乳品临脂肪付测定禽公认疏的标铃准方锤法乳是袜多种括物质挠组成互的混皇合物分，它咬不是秃简单齿的分武散体化系，扰而是祥具有遗胶体夕特性掘的多黄种分辟散体因系。雨故在最乳脂匹类测令定中葵，用桥有机近溶剂不能悟直接挥提取，而员必须先行移破坏惨胶体术状态进而破坏忍脂肪仔球膜，使脂肪闭游离，再蛾用有胞机溶葵剂进碌行提皮取、陪定量系。1、原理罗紫•哥特芬里法蚊的原原理是活利用帮破坏核乳的勿胶体问性状怨及脂脱肪球携膜，答使非套脂成私分溶权解于项氨-乙醇欧溶液档中而采脂肪虹游离晴出来像，再猾用乙设醚-石油红醚提为取出殿脂肪村，蒸渗馏去消除溶苗剂后帅，残激留物角即为六乳脂捡。2、仪器①恒边温水镰浴（60浙-700C和10悬00C）②毛氏志抽脂左瓶③电智热恒旺温烘底箱（80-12酒0℃）3、偿试能剂①雹2迎50g/伐L氨水痛（相呀对密副度0镇.9铺1）孟②内95%（体顷积分鸭数）崇乙醇摸③睡乙恨醚：附不含帖过氧醋化物照④污石铸油醚4、操永作步丹骤氨-乙醇禾处理蛾→叛乙醚-石油墨醚提覆取→颈回喜收溶洞剂（1）仪无器准忙备恒重众三角计瓶，（2）抽砍提称取交乳粉1克左研右（粒或牛底奶10克）腊，放迁入毛杆氏抽皆脂瓶抹中，貌乳粉春加入10喷ml翅5俊0-烂550C的水，混馆匀。躺加入2m舱l氨水，充路分混导合后低立即诱放入6550C的水台浴中，自加热15斯-2幻玉0分钟。取长出毛娃氏抽冷脂瓶扒，冷鞠却至省室温孟。加只入10斑ml乙醇，缓货和并场彻底究混合浙，加痕入两韵滴刚潮果红季，再菊加入25熄ml乙醚振摇1m烧in，再补加入25档ml石油简醚，震耍荡30秒.静至30绳mi屿n，待自分层剂清晰号后，范将有论机层拦倒入雨至已纯恒重针的接氧受瓶稻中。限再加睡乙醚晨、石欧油醚神（2-堡3次）述的重复伐提取（每但次用15藏ml），摊将有机庙层合奥并于同今一接掀受瓶僚中。（3）蒸想发溶宵剂、诱烘干赖、称杯重将接选受瓶舒放置10翼00C水浴霸中蒸林去醚蹦液后剂，置列于10伙0-顽10龟50C烘箱臣干燥2小时阁，取颈出置膀干燥恼器中嫁，冷甩却室棵温后截称量童，反映复操作医直至魔恒重肺。m25、结似果计怪算m2—m1粗脂声肪（%）=—默——棍——主—匪x诉1始00m样m2－接胞受瓶速和脂每肪的絮质量孤，gm1－接疫受瓶计质量境，gm样－样演品质州量，g巴布蹦科克河法和桥盖勃泊法1、诊原理用浓拜硫酸接溶解炊乳中板的乳糖悬和蛋恒白质笋等非终脂成分，配将牛细奶中届的酪前蛋白淡钙盐转打变成误可溶说性的触重硫广酸酪蛋嘱白，址使脂痒肪球汽膜被荐破坏，沸脂肪邪游离甩出来握，再月利用加务热离五心，呆使脂摇肪完聚全迅速培分离澡，直答接读寸取脂搭肪层的产数值拒，便挎可知恒被测侮乳的含界脂率千。2、休适应今范围教与特苍点这两责种方约法都宽是测定扮乳脂蚂肪的谋标准影方法，适用睡于鲜朵乳及塑乳制拔品脂铸肪的轻测定喜。对拦含糖洗多的乳跪品（莲如甜纤炼乳孕、加同糖乳隙粉等醉），贼采用桥此方法泥时糖盖易焦告化，炼使结射果误肥差较亿大，解故不渐适宜。此法英操作洁简便穴，迅骗速。放对大奏多数烟样品壮来说测定飞精度垒可满赖足要浆求，扰但不汤如重婚量法两准确初。3、仪叠器①鸟巴布释科克早氏乳家脂瓶乖：颈疼部刻江度有硬0.林0~秋8.窄0%论，0窗.0排~1兽0.剖0%突两种寸，最小小刻呆度值双为0浆.1侨%，扎②嘉盖勃沫氏乳狡脂计具：颈异部刻展度为痕0.马0~奋8.披0%河，最迅小刻带度为瓜0.载1%隙③盘乳密脂离月心机乳④扩盖肯勃氏葡离心拒机摔⑤排标准尝移乳抬管4、试砖剂①硫蒸酸：让相对就密度挂1.脆81吃6±0则.0屑03正（2没0ºC），相当娘于9白0~晶91芝%硫雕酸砍②拍异戊队醇：忘相愧对密缴度0抚.8保11±0豆.0括02团（2狐0ºC），沸程威12废8~瓣13六2ºC。5、观测定佛方法精密盒吸取垫17风.6mL样品荐，倒娃入巴溜布科课克氏毁乳脂扛瓶中杂，再句取1票7.肢5mL硫酸哑，沿历瓶颈远缓缓嫌注入原瓶中忽，将近瓶颈捡回旋骆，使贼液体岛充分震混合烂，至浓无凝仆块并悉呈均惊匀棕圈色。腥置乳泊脂离氧心机肚上，晓以约且10点00r/级mi驾n的速国度离知心5mi争n，取出说，加突入8研0ºC以上傲的水皮至瓶笛颈基张部，粪再置哑离心阴机中构离心多2mi畅n，取出者后再掩加入隙80ºC以上雄的水帝至脂蚊肪浮萍到2验或3防刻度呢处，泥再置谢离心黎机中胸离心帮1mi唇n，取出困后置效55六~6村0ºC水溶监中，胸5mi贸n后立胶即读舅取脂篮肪层植最高病与最动低点身所占环的格舅数，再即为侄样品皱含脂桑肪的屿百分亚数。6、虽说明牧及讨塌论①值硫名酸的轧浓度忍要严暑格遵勉守规竞定的舰要求负，如挤过浓差会使竖乳炭化碧呈黑西色溶镰液而预影响堆读数钱；过城稀则愚不能闲使酪迁蛋白春完全瞎溶解，幻玉会使拳测定凡值偏额低或凳使脂稻肪层冤混浊颈。②硫酸除可涉破壁坏脂访肪球委膜，蓄使脂假肪游作离出化来外股，还则可增加已液体剃相对牢密度坏，使俊脂肪怖容易亡浮出斑。③沫盖赵勃法词中所灶用异戊杜醇的作营用是促使黄脂肪某析出，并笼能降低烧脂肪絮球的罩表面藏张力础，以闯利于岸形成抱连续耗的脂应肪层植。④加热（6雾5~染70菜ºC水浴叫中）袍和离心的目挑的是促使槐脂肪离析陈。⑤馆巴梦布科堆克法暴中采努用17胆.6ml标准虏吸管姻取样，实雪际上莲注入干巴氏瓶绑中的吹样品否只有拒17杰.5ml壮，牛乳少的相王对密始度为半1.品03恒，故鸡样品害重量为村17并.5更×1赏.0幸3=仔18g。巴氏猎瓶颈飞的刻舞度（木0~告10碗%）偏共1股0个凭大格，油每大腰格容暂积为甩0.野2ml窗，在6鹊0ºC左右现，脂便肪的桂平均居相对吊密度为0拦.9窝，故说当整止个刻祥度部势分充吐满脂韵肪时算，其镜脂肪毕重量票为0.扒2×岗10武×0塔.9砍=1蔽.8g。忧18则g样品霞中含虎有1内.8g脂肪窑，即稍瓶颈反全部沙刻度表示牢为脂鼻肪含婆量1毅0%扔，每一惹大格但代表盏1%店的脂善肪。故瓶纵颈刻膝度读数仔即为群样品衡中脂食肪百屠分含民量。⑥踪蝶每骆组样细品只流取两任格乳昏脂瓶欧进行拾测定嗓。放禾入离蜓心机饰时，蹲必须对态称放说置。⑦硫酸捷的浓照度和猴用量困必须处严格拦按照酿规定，沿秤瓶壁后缓慢绒加入，忙回旋肆摇动劲，使处充分带混合迷，绣否则按易时已脂肪探层产贺生黑邮色块女粒。氯仿-甲醇叙提取胆法索氏谨提取未法对昏包含环在组蚊织內照部的靠脂肪玩等不阀能完尺全提脖取出治来，委酸分饥解法铜常使山磷脂皂分接真而损崭失。混而在棋一定岗的水莫分存望在下笨，极臂性的扔甲醇摇及非杜极性瘦的氯披仿混驾合溶锹液却年能有么效地卵提取木结合棵态脂糊类，焰如脂陶蛋白、蛋白兴脂等典及磷扎脂，赶此法恨对于高水赛分生单物试落样如鲜爬鱼、南蛋类菜等脂贝类的亿测定猎更为涛有效铅。1、原理氯仿-甲醇专提取衬法的秘原理太是将试样分牙散于惜氯仿-甲醇混合享液中，扎于水善浴上刚轻微棕沸腾书，氯仿-甲醇有混合剪液与厅一定溪的水存分形映成提驾取脂色类的陷有效坦溶剂趋，在使试样肺组织叹中结膜合态赔脂类游离出来下的同造时与美磷脂歼等极球性脂遣类的干亲合亦性增贴大，从而布有效断地提雅取出希全部劈燕脂类糖。再送经过节滤，呜除去吸非脂沾成分文，然赌后回券收溶艺剂，齿对于掏残留谨脂类洁要用袄石油题醚提葵取，凶定量飘。2、仪器①手具耗塞三挣角瓶②遍电罢热恒炭温水跨浴：50腥~1坏000C③提取孕装置④布肆氏漏绘斗：11含G-抹3，过趣滤板诞直径40登mm，容量60喊~1溉00辆mL⑤具塞瞎离心坚管⑥乖离坊心机上：30浅00技r/气mi居n。3、试剂①猛氯脉仿：97躺%（体施积分混数）众以上奏。②饭甲仆醇：96蜡%（体寨积分救数）输以上惨。③肿氯仿揭甲醇傅混合徐液：趁按2：1体积臣比混窄合。④后石油猾醚。⑤苦无殊水硫铁酸钠茎：以12顾0~灯13倘50C干燥1~介2h。4、操作礼步骤①提取准确降称取古均匀赖样品5g于具精塞三坡角瓶旬内（厌高水单分食识品可加适慎量硅取藻土识使其骑分散鲁），正加入60桑mL氯仿-甲醇少混合嚷液（跨对于干虾燥食摇品，野可加川入2~呆3m诞L水）穴。连闪接提满取装赔置，右于650C水浴中岂，由务轻微亿沸腾须开始袭，加肝热1h进行梨提取还。②脂回收溶凭剂提取优结束怀后，咸取下肤烧瓶插用布倚氏漏切斗过菜滤，要并用幻玉氯仿-甲醇混餐合液谣洗涤唐滤器捕，烧便瓶及答滤器闻中试冻样残衬渣，卡滤液、洗涤美液一并柳收集纺于具需塞三约角瓶嫌内，坛置65蛛~7垄00C水浴发中回特收溶墓剂，漏至烧瓶裹内物浸料呈购浓稠策态，侍而不踩能使率其干践，然汁后冷细却。③石油添醚萃涉取、定量用移奴液管行加入25搁ml石油真醚，慎然后唐加入15惩g无水捉硫酸钠姿，立戒即加辈塞混剂摇1类mi狠n，将纪醚层促移入阁具塞霞离心柴沉淀肾管进背行离滥心分衣离（30寸00料r/泊mi公n）5m牌in集.用10削mL移液工管加晚入迅赛速吸庸取离妇心管票中澄昏清的霉石油坡醚10督mL烛,于已己称量阴至恒筋量的奶干燥拨称量韵瓶内伟，蒸发去捧除石丙油醚，于10前0~斧10搂50C烘箱伶中烘至惧恒量宜（约30起m新in）。5、谷结果弹计算（m2—m1）x2.该5总脂铁肪（%）=—阁——值——战——洁—争x何1匪00mm-订--拖--贯--试样寸质量背，g;m2--似--赏--称量型瓶与炕脂类忽质量迅，g;m1--圾--昆--称量狐瓶质疏量，g;2.骨5-告--墨--捧-从25似mL乙醇军中取10国mL进行萄干燥貌，故唯乘以牙系数2.动5。6、本眨法适盆用范堤围：结合近态脂晋肪类腿的食遍品（降鱼.大豆役类）乳和闻乳制因品中闻非脂眯乳固叹体的教测定GB寺5姥41希3.陪39逆—2男01滋01范围生乳屯、巴垒氏杀项菌乳听、灭秀菌乳认、调鼠制乳叶、发风酵乳商中非要脂乳过固体默的测效定方废法2原理先分埋别测做定出推乳及扁乳制皱品中负的总斗固体厅含量趋、脂肪执含量（如世添加太了蔗瓶糖等肠非乳照成分物含量胸，也应馒扣除雀），再用膜总固煎体减圆去脂热肪和蓝蔗糖祖等非谋乳成茎分含犬量，唱即为何非脂译乳固铲体。先分朝别测桌定出肉乳及旷乳制榆品中滤的总晃固体瓶含量出、脂肪艺含量（如原添加是了蔗茫糖等北非乳身成分贪含量姑，也应热扣除晴），再用扰总固抬体减心去脂梨肪和进蔗糖杏等非价乳成况分含漫量，希即为环非脂胶乳固歇体。先分恢别测药定出皮乳及问乳制铅品中鸽的总狡固体谣含量更、脂监肪含蜜量（屠如添摸加了楼蔗糖风等非玩乳成袖分含散量，价也应谨扣除畅），璃再用借总固马体减权去脂喘肪和行蔗糖障等非什乳成摄分含识量，柳即为委非脂梯乳固蓝体。试剂荡和材写料平底约皿盒喂：高20恩m或m～25吵m仆m，直乓径50锁m碧m～70救m牛m的带效盖不择锈钢稳或铝食皿盒蚁，或刚玻璃着称量嘴皿。短玻栏璃棒伙：适穷合于放皿盒嫩的直揪径，柔可斜北放在绑皿盒伸内，败不影挽响盖技盖。石英穗砂或甚海砂挽：可锦通过50锹0μm孔径搁的筛持子，垫不能益通过18验0μm孔径肠的筛披子，碗并通举过下部列适混用性欧测试裹：将袭约20盐g的海剧砂同园短玻去棒一傲起放罩于一恭皿盒两中，盆然后恳敞盖恒在10旱0鉴℃±君2歉℃的干馋燥箱筒中至蒜少烘2焰h。把菜皿盒袄盖盖沙后放资入干啦燥器熄中冷载却至质室温醒后称蜻量，丈准确年至0.章1怖mg。用5mL水将决海砂扁润湿吨，用释短玻戏棒混拥合海酱砂和娇水，牵将其等再次辰放入狠干燥联箱中揪干燥4贡h。把贡皿盒制盖盖痒后放售入干韵燥器知中冷被却至嚼室温题后称纵量，阻精确鞠至0.泪1愁mg过,两次嘴称量姥的差莲不应排超过0.误5甩mg。如妹果两退次称孤量的壮质量例差超钞过了0.由5拨mg，则命需对侵海砂疮进行画下面哥的处拌理后吹，才零能使机用：屯将海但砂在往体积侵分数穗为25妨%的盐帐酸溶笨液中们浸泡3d，经姑常搅毙拌。肚尽可粱能地怠倾出听上清项液，为用水挑洗涤胡海砂竿，直收到中锤性。访在16蚊0妄℃条件努下加众热海砂4难h。然弃后重广复进脉行适倘用性众测试仪器引和设雨备天平笋：感服量为0.微1艘mg干燥流箱。水浴虾锅。分析磁步骤总固礼体的凑测定在平右底皿情盒中固加入20疑g石英伯砂或裁海砂黄（4.极3），穗在10炼0