酒店传菜员必备知识

酒店传菜员必备知识酒店传菜员必备学问

酒店传菜员必备学问

酒店传菜员必备学问

酒店传菜员的一些传菜的技巧，传菜员各个环节的交替连接的过程，总共分为九个步骤：

第一，传菜员在负责开餐前，自己肯定要做好传菜预备工作，

无论是自身服装，还是个人的卫生都要检查好，

其次，在负责将厨房蒸制好的菜肴食品精确     准时地传送给餐厅

服务员，这样为赢得送菜给顾客的时间，让顾客第一时间品尝到佳肴

第三，在负责将服务员开出菜单肯定要准时，精确     的传送到厨

房内堂口。

第四，在严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有

权拒绝传送，让顾客享受到最好的菜肴，以免不合格菜肴误送造成顾客和酒店的损失

第五，在严格执行传送菜点服务规范，确保精确     快速。第六，在与服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台(餐厅)

与后台(厨房)的关系。

第七，在负责帮助服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。第八，在负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。第九，在乐观参与各种业务培训，提高服务水平，完成上级交

办的其他任务。

作为一个优秀的酒店传菜员员，这是九大准则是要牢记在心的。

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传菜新员工入职培训学问

1、托盘

1.1托盘的正确姿态：左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开从大拇指到掌心根部，六点支撑，掌心不与托盘底部接触，平托与胸前，略低与胸部，右手扶住托盘的右下角，保持托盘的平衡；步伐要稳当，托托盘要敏捷，整个人要显得自然大方，托盘保持平衡洁净。

1.2托盘的起托与落托：[上菜时，应当吧托盘移向身体一侧，报请菜名时需退后一步】当托盘落托时，应给先把托盘斜一点，把托盘左上角落在台面上，然后右手推出去（不要遇到落台、打荷台或各台面上的任何东西）；起托时，左手拉出托盘的三分之二，托起来，右手扶住托盘的右下角（尤其是传炖菜组的砂锅）。

2、菜名的熟悉

2.1熟悉热菜菜名，认清主辅料；

2.2熟悉冷菜、杭点的菜名，及部分冷菜的浇汁调料；

2.3熟悉冷菜的主辅料和配带调料；

3、恳求同事帮助的肢体语言

3.1如把菜品传送到该台号时，发觉没有服务员，应举起右手招呼其他服务员上菜，或将此台号的菜品托到四周台号请其他服务员上菜。

3.2打手势要随身体自然大方，右手掌心略下斜45度，手势不能太直，以免遇到客人或撞到其它东西。

4、传菜在岗时的走姿、站姿

4.1站姿：身体自然站直(五点一线)头正肩平，两手自然下垂或背后前腹式两腿随身体分开，后跟对齐，前脚尖分开45度左右，身体不靠任何物体。

4.2拿托盘时的站姿：在正确的姿态上，用右手拿住托盘中间，左手放于背后，眼观六路，耳闻八方。

4.3端托盘时的走姿：头正肩平，两眼平视前方，脚步稳定不脱步，不做不雅观的动作，托盘保持平衡。

4.4四种步伐及用途：

4.4.1步伐匀称，速度适当，一般适合传送家常菜。

4.4.2步伐大，步伐快，脚步稳，用于传送菜品需快速上菜的：如松子鱼、虾爆鳝）和回厨房的步伐。

4.4.3步伐小，步速慢，后脚跟前脚走，用于传送狭窄的过道时。

4.4.4步伐小，步速适中，稳，用于传送汤羹类的菜肴。

5、路遇客人的礼貌礼节

5.1当客人迎面走来时，首先让客人先走，然后跟上礼貌用语“中午好/晚上好/欢迎光临！”

5.2当客人用餐结束要走时，同样让道并跟上礼貌用语“感谢光临，请慢走。”说礼貌用语时要自然大方，语气亲切。

5.3客人问洗手间或包间时，对客人说：“这边请，我带你去。”在带客人到洗手间需打手势，带客人走路时，身体略斜，手臂自然伸出，掌心向上，同时眼睛也要看向所指目标，用余光留意客人是否跟上，带客人到洗手间或包间。

5.4“请当心”的叫法：说请当心时要咬字清楚，不拉长音，不乱叫，更不能怪声怪气叫；在转弯处，幅度要大一点；两人相距一米左右时，要音量适中。

、应急措施

7.1上错菜怎么办？

答：当上错菜时，通知此台服务员，假如客人没有吃，则让服务员马上撤下台面，送回厨房；假如吃了，马上通知领班或主管。

7.2生意忙时客人让你催菜怎么办？

答：稳住客人心情，准时报告领班或主管。

7.3传送菜品途中，发觉菜肴的造型转变了，怎么办？

答：假如自己能处理，到隐藏的地方处理好再传送；假如自己不能处理的，则马上返回厨房到相应的部门进行处理或重新装盘。

7.4不当心将汤汁溅到客人身上怎么办？

答：首先恳切赔礼“对不起”，马上拿洁净毛巾为客人擦拭洁净；假如客人执意不愿原谅，报告领班或主管。

7.5生意过程中，地面突然有水迹或汤汁（油渍）怎么办？

答：让一位同事站在旁边提示其他同事（当心），并放一块提示牌，另外同事拿干拖把拖干此地。

3

中餐传菜培训资料

一、传菜部的作用传菜部是酒店不行缺少的一个部门，是楼面与出品部之间的桥梁，菜肴的输送、茶市点心的推出与推销，传菜部要起到掌握出品的快、慢和挨次等作用，而且要协作好各部门的工作，工作效律肯定要精确     ，快捷。9、每个传菜员必需要做到三准、三不送、三轻、四勤。“三准”：记台号准、记菜名准、报菜名准。“三轻”：行路轻、说话轻、操作轻“四勤”：手勤、口勤、脚勤、眼勤“三不送”：不合卫生不送、不合质量不送、不合斤两不送1三、传菜员的工作态度要求：

1、提前非常钟到岗位、上岗前应穿好工作服，戴好工牌，服装整齐、清洁、鞋子要擦洁净，袜子不得有破损，女孩子要化妆，男孩子不得留胡子，头发

要梳好，不染指甲，不佩戴过多饰物。

2、行路姿态要端正，举止大方，行走时不得摇头摆脑，拉手搭背，奔跑追，站立时要自然大方.四、推销的技巧与技能

首先了解本餐厅的食品名称，外形及味道，尽量推销餐厅的全部食品，特殊是新出品，生客推销名牌点心，熟客推销新出品，切忌盲目争取营业额而令客人有上当的感觉。

五、仪容仪表、礼貌礼仪，如何听从客人？

1、仪容仪表是对自己，也是对他人的敬重，仪容仪表的基本原则大方干净、得体。举止是一种教养，能给人一种风度美，它是一种财宝，任何场合

都会受到人们的欢迎，酒店员工的举止要端庄稳重，落落大方。

头发：头发应洁净整齐、留长头发女士必需用黑色发结或发卷将头发固定，男士头发应短过耳际，头发不行搭在脸上，每周至少洗发23次。口腔：饭后刷牙以剔除口腔中遗留的食物，保证口气清爽，上班前不要食气味大的香腥食物，例如：大蒜、饮酒等。指甲：手应随时保持清洁、男士应剪短且随时保持清洁，女性所用指甲油必需是无色的。

笑容：从事服务行动业的最基本要求，也是最基本的一项职业道德，作为酒店人员，应用正确的笑容对待客人，无论对方是怎样的人，为了便利他们对

酒店、对个人留下美妙的印象，从本职来讲，即使多委屈，也要用笑容去面对客人定为宗旨为首次。2、什么是礼貌？

①、对客人说话时腰要直，站好，停止工作和留心听客人说话。②、保持笑容，用简洁的语言回答客人的问题。

③、未知客人问什么的状况下不要乱作答并自作主见。④、若客人语气过重，也不要有不兴奋的面色。⑤、避开在客人面前讲家乡话。

⑥、观察客人或上司要主动点头，微笑问好。⑦、客人结账时，不论赏多少钱要讲多谢。

⑧、不得在客人背后做小动作，或挤眉弄眼等动作。

3、谨记餐厅的礼貌用语：欢迎光临、早晨、中午好、晚上好、你好、请问、请慢用、多谢、请让一下、不好意思、对不起、多谢、打搅了、请稍等、请问喜爱吃什么点心、请问有什么事可以为您效劳、不好意思让您等这么久、渐渐走、欢迎下次光监、这边请、请坐。3、如何才能成为优秀的传菜员？

1、优秀的传菜员应具有如下四点：敏捷的眼光、机智的头脑、流利的口才、灵敏的动作。

2、优秀传菜员工作态度如下：①、要听从上司的支配，做到精益求精。②、保持良好的工作态度上班，尽职尽责、微笑自然。③、准时上下班，待下一

班同事交待清晰方可下班。④、不因个人缘由影响工作。⑤、切忌不行以谋取私利。⑥、与同事之间友好相处，合作共事。⑦、保持个人仪容仪表清洁整齐。⑧、好学上进，遇到不明白的地方急躁向同事或上司请教，籍着忠诚的服务态度，开心有礼的笑容，干净的侍应人员，可口的食物，洁净的地方和用具等，会凑成一间令人憧憬的酒家。以上的胜利因素，有赖于酒店内每位员工的融洽相处，丰富的工作学问，加上专业的技能结构而成。3、一个胜利的传菜员具备的素养：优良的服务态度，主动热忱、急躁周到、娴熟的服务技能、快速的服务效率、公私分明、客人永久是对的。

4、一个胜利的服务员应具备以下条件：敬业乐业、爱好、礼貌、微笑、端庄、守时、虚心、乐于助人、合作精神、听从上司、高度责任心、牢靠心、灵

活性、主动性、良好的技能技巧、业务学问、自律、自信念、吃若耐劳、奉献精神

1、如服务员上炖盅之类是位上的食物时，传菜员要帮助服务员送到每位客人的右边，由服务员上，出厅房时要留意，出菜时脚步声、敲门声要轻，假如

有服务员上菜时，先把菜放在工作台上，再知会服务员，不行自己或客人帮上菜。

2、菜到客人台上，如客人没点这个菜，传菜员要马上拿菜单去看，的确没有这个菜时应将菜托回地喱部，问清晰画单主管，假如是个人缘由上错菜时，

照菜价赔偿。。

3、出菜时要跟汁酱或用品，肯定要跟齐。J酱牛肉，西葫芦饼

4、如厨房有菜要沽清时，要问清晰台号、菜式，写明沽清单送出楼面，交给楼面部长或以上人员处理。

5、听从楼面指挥，根据准时掌握传菜，如遇到酒席是两席以上的，出菜统一行动，如遇到延席或托住的，要听从叫起，同样统一行动。6、如遇到菜单字迹不清，要准时出楼面同写单人问清晰，如遇到更换菜式要准时通知出品部停止制作。10、假如菜单上的菜式时间过去很久，还没制作出来，就要通知出品部加快制作。

11、如发觉菜中有杂物（如头发、草、纸等）要马上清除，才可端出楼面，不能当看不见就上。12、发觉菜式中有质量问题应快速退入厨房，并叫厨房加快制作过。

13、给服务员上菜时，留意不要站在服务员后面，也不要太近客人的地方，以免服务员转身时撞倒，应站在服务员的右侧，保持2尺距离，不要太远也

不要太近，要适中，上菜时要报出你所出的菜式和台号，以免上错菜。

14、饭市过后，搞好本部门的卫生工作，将托盘、菜盖和其它用具清洗洁净、整理好一切所用之具，并预备下一个市的用品。即起：马上起菜叫起：叫了才起菜拖住：叫菜停止上起菜：叫菜可以起来返：连续上菜叫一来一：叫一个菜来一个菜催菜：叫下一个菜快点上预备：预备起菜沽清：即是厨房所备的某一个菜式已卖完，传菜员操作技能与培训一、传菜员岗位工作流程

1．传菜员在上岗前必需调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必需处理完个人的一切私事乐观投入工作中。2．传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。3．准时参与班前会，了解当天安排的工作任务和上级的通知。4．做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。5．预备好开餐前预备好上菜的水碟。6．传菜员在上菜前要将沽清菜名上报。

7．传菜员要乐观协作餐厅前台服务员的工作，做到“传递快速，走菜快捷”。

8．传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并准时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。9．开餐结束后，传菜员要留意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。10．传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。

11．传菜员要准时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传菜员仔细做好工作交接。

二、传菜员岗位职责

1.按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。2.开餐前搞好区域卫生，做好餐前预备。

3.保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜精确     无误，按上菜程序精确     无误，快速送到服务员手里。

5.传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，外形不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。

6.餐前预备好调料、作料及传菜工具主动协作厨房做好出菜前预备。7.天冷备好菜盖，随时使用。

8.负责餐中前后台协调，准时通知前台服务人员菜品变更状况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。

9.平安使用传菜间物品工具，准时使用垃圾车帮助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，留意轻拿轻放，避开破损。10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。

11.传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的支配工作必需遵循“先听从后争论”的原则。12.传菜员要根据规格水准，做好开餐前的预备工作。

13.确保全部转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、光明、无缺口。

14.在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向顾客推举餐厅的各项服务及各种优待政策，提高顾客在餐厅的消费欲望。

15.当顾客要求的服务项目无法满意时，准时向顾客推举补偿性服务项目。16.在工作中发觉餐厅有不完善制度或须改进的服务，必需遵循反馈直到问题解决为止。三．传菜员主要工作操作程序

1.优先服务程序①客人要求先上的菜。

②客人带有酒水是，问客人是否粥等叫。

③保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。2.传菜操作程序(1)开餐前：

①检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用便利。

②预备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动协作厨师出菜前的工作。(2)开餐时：

①开餐时按要求站立，有次序地出菜。

②厨房出菜时，应立刻给该菜配上合适的配料，并告知领班划单。③出菜必需用托盘。

④出菜时须将菜送到所属的餐台边，⑤接到菜单时，依据不同菜式，预备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应准时通知看台员工或领班，取消更改。

(3)清理传菜间①将用过的餐具全部清洗入柜。②低峰期提高地面，墙壁卫生标准。(4)检查：认真检查物品是否整齐归位摆放。四、传菜员效率达标和服务态度达标要求1.效率

(1)点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。(2)传菜员传出的菜后必需在1分钟之内返回传菜部。2.服务态度

(1)在工作中必需遵循听从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。(2)工作中必需面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松开心。(3)礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作消失差错要有致谦声。

(4)如遇顾客查询应尽力赐予顾客满足答复，如有疑难要请顾客稍等，查明状况后，马上答复客人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系，并赐予电话号码。

(5)当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人赔礼后方可超前。五、传菜员服务工作过程中的技巧在服务中必需做到：

一笑：微笑始终如一。二不：不怠慢客人，不得罪客人。三轻：说话轻，走路轻，操作轻。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。

五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照看不周有歉声