原料乳的验收和检测

关于原料乳的验收和检测第1页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三原料乳验收的意义感官检验

原料乳是决定乳制品品质的关键性因素。

在乳制品供应链中，原料乳生产位于最上游，其质量控制将直接关系到乳制品的质量与安全，也影响到生产和消费市场，只有好的原料乳才能生产出好的产品。异味乳理化指标不合格乳微生物指标不合格乳原料乳中菌落总数以及体细胞含量过高掺杂掺假、抗生素残留饲料、青贮、霉理化测定微生物检测第2页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三⒈感官检验

感官检验按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验触觉检验。

进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。正常乳第3页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三视觉检验乳白色微黄色

新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明液体，具有胶体的特性。定义：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射产生的。第4页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三色泽、组织形态肉眼观察食品的色泽和组织形态特征通过透光感可检验有无沉淀物和夹杂物取适量试样于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态注意：视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉色泽呈乳白色或稍带微黄色，不得有红、绿等异色组织形态呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无肉眼可见杂质和其他异物项目试验方法指标色泽和组织形态第5页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三嗅觉检验成分挥发性脂肪酸及其他挥发性物质如乙醛、丙酮温度香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱，温度过高则产生焦糖味。特性牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各种气味。如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，定义通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法第6页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三嗅觉检验优点有时用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，其理化指标变化不大，用嗅觉检验可以发现。实验方法1、把样品稍加热或取少许样品于洁净的手掌上摩擦，再嗅验。2、检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行，检验一段时间后，应休息一会指标具有乳特有的乳香味，无饲料、青贮、霉等异味。第7页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三味觉检验定义：通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。味觉味觉是由舌面和口腔内味觉细胞（味蓄）产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。实验方法检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出（不要咽下），用温水漱口。先淡后浓，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。注意事项1、味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度2、对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，不能有苦、涩咸的滋味第8页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三触觉检验定义：通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验。

触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。第9页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三感观检测其他方法1、看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶；3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶；4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶

第10页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三2

理化检测项目方法指标脂肪%按GB/T5409检验（盖勃法）≥3.2蛋白质%

按GB/T5413．1检验（凯氏定氮）≥3.0非脂乳固体，%

按GB/T5409检验（总固形物－脂肪）

≥8.3酸度，°T按GB/T5409检验（滴定法）≤18.0杂质度，mg/kg按GB/T5413.30检验（减量法）

≤4.0相对密度按GB/T5409检验（密度计）1.028~1.032第11页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和。酒精具有脱水作用，浓度越大，脱水作用越强。酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生凝固。酒精试验法酒精试验目的此法可检验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。因微生物引起乳中酸度变化，所以可鉴别原料奶的新鲜度一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。酒精试验原理滴定法测酸度现场收购时受到实验室条件限制，故常采用酒精试验第12页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三结果分析若牛乳不出现絮片酸度说明牛乳的酸度符合原料乳的要求酒精试验方法及结果分析酒精浓度不出现絮片酸度68°20°T以下70° 19°T以下72°18°T以下取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样1～2mL，1号试管加入等量的68°酒精；2号试管加入等量的70°酒精；3号试管加入等量的72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。表1酒精浓度与酸度关系判定标准表试验方法第13页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三比重的测定

目的

测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。操作方法

将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400~500mL，沿量筒壁缓慢倒入，倒入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了，但注意不要将牛奶倒满，保证无泡沫后，将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。

比重计第14页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三冰点试验生鲜牛乳冰点值为-0.565～-0.525℃,平均为-0.525℃。优点：该方法操作简单、快速、准确,适合于原料乳收购过程中掺水的检测。冰点测定仪冰点偏高牛乳掺水后，由于它的组分发生变化，脂肪、蛋白质等的含水量降低，致使其物理状况和化学性质发生变化。只要我们检测牛奶的冰点，即可查出牛奶中是掺入了水还是掺入了杂质，而且还能测出加水的数量。掺水是牛乳冰点升高的主要因素之一。冰点偏低作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素第15页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三脂肪及蛋白质一般乳品企业将3.1%作为原料乳定价的基准数值,价格随之上下浮动蛋白质一般乳品企业将2.9%作为原料乳定价的基准数值,价格随之上下浮动第16页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三红外线牛奶全成分测定

通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖3种成分。

红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率反应出3种成分的含量。

该法测定速度快，但设备造价高。第17页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三此法只用于奶桶收奶的情况。方法：用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，要降低牛奶价格。一般乳品企业将4mg/kg作为验收合格的标准。杂质度检验第18页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三生鲜牛乳中抗生素残留检验TTC（氯化三苯四氮唑）试验是用来测定乳中有无抗生素残留的较简易方法高效液相色谱(HPLC)检测法、气相测谱法、气质，液质联用法等第19页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三牛奶中黄曲霉毒素的检测黄曲霉毒素(Aflatoxin,AF)主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物,之所以广受重视是因为它是人类癌症的一个重要的致癌源检测方法薄层色谱(TLC)检测法、高效液相色谱(HPLC)检测法免疫亲和柱—荧光光度法快速测定微细柱快速检测方法测定第20页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三微生物检测微生物检测细菌数体细胞数第21页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三细菌数测定一般乳品企业将5×105个/mL判定为一级微生物指标。菌量越多抗热力越强,生产过程中,原料乳中微生物数量过大,会导致杀菌不彻底,成品中残留菌量超标,产品容易变质,保质期不能保证。嗜冷菌和耐热菌第22页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三试验方法菌落总数：按GB4789．2和GB4789．18采用平皿培养法计算细菌总数或采用美蓝还原退色法第23页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三刃天青检验牛乳中细菌数的含量是牛乳卫生质量的一项指标，刃天青检验经常用来测定牛乳的卫生质量。优点天青是一种蓝色染料，当它被还原时将变成无色。把它加到牛乳样品中后，牛奶中细菌的新陈代谢可以改变刃天青的颜色，改变的速度与细菌数有直接关系。原理进行快速鉴别实验，用这种方法决定是否拒收质量差的牛奶。如果奶样立即开始变色，则认为该牛奶不宜于人的饮用。第24页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三体细胞数测定牛乳中体细胞(SCC)主要是血液中的白细胞,多为多型嗜中性粒细胞(PMN)体细胞数升高会加速UHT产品凝胶化,缩短巴氏杀菌产品的保质期,延长发酵产品的凝固时间及降低干酪产品的产率并引起质构缺陷。第25页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三体细胞数检测方法显微镜法将测试的原料乳涂抹在载玻片上成膜，干燥、染色，显微镜下对被亚甲基蓝染色