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文档简介

红酒炖公鸡（10人份）第一步：材料准备腌泡汁（腌一夜以上）：1只2.5到3公斤的小公鸡切8块，180克洋葱、150克胡萝卜切大块，1把香料束，5颗杜松子，10颗胡椒粒，1个丁香勾，1个蒜瓣，2升红酒，50毫升科涅克白兰地酒，3汤匙烘焙过的面粉180度烤7分钟或锅中炒金黄（用于勾芡），50毫升油，300毫升小牛高汤配料：180克烟熏胸肉切拉东，30克欧芹碎，20片长棍面包斜切薄片撒20毫升橄榄油或澄清黄油200度烤干至金黄色，2个大洋葱切薄片，30毫升红酒醋，50毫升红葡萄酒，盐、糖、月桂叶勾芡：50毫升新鲜鸡血，盐、胡椒，1汤匙红酒醋土豆杏仁球：1.5公斤土豆加粗盐烤熟，150克黄油，5个蛋黄，50克杏仁粉，100克杏仁片英式蛋液：面粉，1个蛋黄第二步：酱汁制作酒腌好的鸡和菜滤出，红酒锅中煮沸撇去血沫葵花籽油将鸡肉煎上色，炒过鸡肉后再用葵花籽油炒腌菜刮起锅底粘层熟的面粉倒入炒过的菜中，再倒入撇过沫的红酒，红酒挥发一部分后再倒入小牛高汤鸡肉放锅中煮沸后盖纸锅盖包锡纸，190度烤55分钟汤汁收浓再过滤继续收浓调味，鸡肉一直放汤汁中炖烂第三步：配料制作拉东冷水飞水后沥干，不粘锅葵花籽油炒熟拌入欧芹碎葵花籽油炒洋葱片，加入盐、糖、月桂叶、红酒醋、红酒盖纸盖小火炖烂土豆过筛拌入黄油、杏仁粉、蛋黄，加盐调味，揉成圆球撒面粉裹上英式蛋液和杏仁片，180度将土豆球表面炸金黄吸油第四步：摆盘一块胸肉去骨一块腿肉摆盘中间，鸡肉和边上浇上酱汁

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