【肉干加工质量控制研究报告3800字】

肉干加工质量控制研究报告摘要当下，肉制加工产品的出现为人们提供了便利，也是一种食物加工上的创新发展，受到了广大消费者的接纳与喜爱。其中，肉干产品就是比较受欢迎的一种肉类加工产品，具有携带方便、保存期限长的优势特征。然而，正是由于肉干等加工产品的普及，我们更应当注重肉干加工过程中的关键控制点以及其品质的控制与保障。为消费者带来更加良好的消费感受，也对其食品安全进行控制。基于此，本文将对我国肉干加工工艺进行研究探讨，分析其中的关键控制点，并提出相关的品质控制建议，旨在为今后肉干加工产品的发展提供一些参考与借鉴。关键词：肉干加工；关键控制点；品质控制1引言1.1肉干概述肉类具有极高的营养价值，富含易被人体吸收的蛋白质和必需脂肪酸，还具有能够促进人体对铁的吸收的血红素铁，能够缓解缺铁性人群的症状[1]。所以肉是我国重要的营养食品，市场上存在多种多样的肉制品，例如肉干、肉脯、肉粒、腌腊肉和肉肠等。其中肉干制品具有漫长的历史，丰富的营养，一直受到各族人民的喜爱。肉干具有诸多优点，独特的风味和口感、蛋白占比多、脂肪占比少、保存时间长、方便携带和食用，一直作为我国广大消费者的宠儿，是人们度假旅游、娱乐的必备休闲食品[2]。肉干的传统加工方法是将猪后腿肉整理去除筋腱，经过预煮、切丁（条或快）、卤水配制、浸煮、收汁和烘烤去水等过程制成的干熟肉食品。传统肉干在加工过程中存在一些较难控制的关键点，从而导致肉干产品的品质不一致，影响消费。在加工过程中，糖分的添加不当，导致加工制品出现差异，产品颜色不均一。传统肉干为延长保质期，烘烤脱水降低肉干的水分含量和水分活度，造成肌肉过度收缩，导致肉制品的质地较硬、弹性不足、难以咀嚼，影响口感[3]。1.2研究背景和意义我国传统肉干硬度大，口感坚硬，不易咀嚼，这在很大程度上限制了消费人群，特别是牙口不好的老人和儿童。随着生活水平的提高，如今质地较为柔软的肉制品受到消费者的喜爱。因此就需要对肉干进行嫩化加工，不仅可以使其口感酥嫩，而且大分子蛋白质被水解成小分子肽或氨基酸，更容易被人体吸收利用。另外，肉干含有丰富的营养物质，容易滋生微生物进而发生霉变，这不仅给企业造成巨大的经济损失，而且因误食霉变猪肉干可能会导致消费者慢性或急性中毒。因此，如何在加工过程中控制肉干产品的品质就显得尤为重要。1.3国内外研究现状1.3.1国内研究现状据统计，近年来我国肉类制品产量处于世界第一位，成为肉类生产大国，其中猪肉占有较大比重。但是我国的肉制品主要以国内市场消费为主，肉类产品消费结构主要以肉品原料、初级加工制品为主，精深加工的产品较少，深加工能力较弱，附加值较低[4]。杨晓玲[5]等人用响应面优化实验得到了制作重组牛肉干的最佳双螺杆挤压工艺，李淑慧[6]等人开发出了猪肉牛肉果蔬复合重组休闲肉干，丰富了肉干的营养和风味。总体来说，中国肉制品加工的发展规模仍然较小，有广大的成长空间。肉干作为中国的传统肉制品，在加工工艺和种类方面还有进步发展的空间，前景较大。1.3.2国外研究现状国外学者也对肉干加工工艺的优化做出了不少的研究，Marwal[7]等人将壳聚糖作为食用涂料，改善了干腌肉的感官、理化和微生物品质，HaeIIl[8]等人将常压等离子体这种新型非热加工技术应用到猪肉干的加工中，可替代亚硝酸钠的同时杀灭有害微生物，Vjjay[9]等人开发出的沙门氏菌的灭活预测模型可用于在低湿度条件下有效设计牛肉干的干燥过程，从而避免沙门氏菌感染的风险，这些研究结果均可从不同方面保证肉干的安全性。2肉干加工工艺流程2.1材料与设备原辅料选择：以牛肉(腿肉)为原料，辅料用食盐、白砂糖、五香料等香辛料和调味料。仪器与设备：蒸煮锅，切丁机，烘烤设备，真空包装机。2.2工艺流程[10]原料选择→分割→预煮→切块→添加香料浸煮→干燥→冷却→包装→检验→成品（1）原料修整：采用卫检合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜，碎骨等切成1~1.5kg大小的块。（2）浸泡：循环水将肉浸泡24小时，以除去血水减少膻味。（3）煮沸：往锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)煮沸后加入肉块保持微沸状态，切开肉中心无血水为止，此过程需要1~1.5小时。（4）冷却、切片：晾透后切成3~5毫米厚的薄片，注意应顺着肉纤维的方向切。（5）浸煮：①调汤：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加酱油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高级调粉，煮开。②将肉片放锅内，开启蒸汽阀门武火煮20分钟，文火30分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。（6）烘烤：采用网式遂道烘房，上下六层，烘烤温度85C~95C，时间1时左右，注意及时排除水分。（7）包装：先把大小片分开，大片散着卖，小片用包装袋包装后销售，注意包装环节避免二次污染。2.3指标测定2.3.1理化指标水分(%)≤20.0铅(Pb)(mg/kg)≤0.5无机砷(mg/kg)≤0.05镉(Cd)(mg/kg)≤0.1总汞(以Hg计，mg/kg)≤0.05亚硝酸盐按GB2706执行2.3.2微生物指标菌落总数(cuf/g)≤10000大肠菌群(MPN/100g)≤30致病菌(沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌)不得检出3我国肉干加工工艺的关键控制点3.1水分控制水分作为肉制品中非常重要的化学组分，既是肉品加工过程中的品质影响因素，又是最终产品品质评价指标，其含量和活度直接关系到肉制品的颜色、嫩度、质构及风味等食用品质及贮藏稳定性，并影响着肉制品的加工特性[11]。此外，水分含量及其状态在肉制品的加工及贮藏过程中呈动态变化，对肉与肉制品的质量及货架期产生决定性影响。在高温、髙压、高剪切的挤压蒸煮过程中，水分影响淀粉糊化和蛋白质反应，降低蛋白质变性温度和熔融面团的黏度，使混合物料成相容体系，最终形成具有理想结构和形态特征的产品。挤压过程中物料含水率不同，水与物料的亲合、扩散程度以及水在物料中的运动和分布不同，物料发生的反应和变化不同，最终使得挤出产品的形态结构不同。3.2抗菌防腐包装如今，随着人们对身体健康的高度关注，对食品质量的要求也随之提高。因此，在肉干加工生产工艺中，抗菌防腐也变得尤为重要，这对肉干产品的质量也具有较大的影响。而由于人们对健康的重视，也希望食品中尽量减少化学添加剂的加入，从而具有特定功能的食品活性包装应运而生，并展示出了其较好的市场应用前景[12]。具有杀菌作用的抗菌食品包装作为活性包装中最重要的一种，受到了研究者高度重视。抗菌包装通过使用具有杀菌作用的包装物，抑制及杀灭贮藏过程中食品微生物的生长，同时避免了食品中因添加化学防腐剂而造成的二次感染，从而安全、长效地延长食品的保质期。4针对肉干加工过程中品质控制的建议4.1优化原料选择其中，良好原料的选择是首要任务，从源头控制肉干的品质。首先要选择健康、无病房植物原料，不使用变质的原料，用科学、健康的处理方法分离和洗涤。如果不能及时处理肉类等原料，就要用冷藏、冷冻等有效方法储存，避免微生物的大规模繁殖。而且，在近几年的技术发展中，能够保证食品保存的新技术，可以保证食品安全风险的发生和预防。在生果、蔬菜、肉类、海鲜等的加工和保管过程中，进行清洗和加热消毒，可以有效避免肉类表面微生物的繁衍。4.2加强加工环境的卫生管理畜禽食品加工厂、屠宰场必须符合卫生要求，及时清运废弃物、垃圾、污水和污物。定期对生产车间、加工设备、工具进行清洁消毒，严格执行各项卫生制度。经营者必须定期进行健康检查，患有传染病的，不得从事食品生产。生产企业要有符合卫生标准的水源。从而有效保障肉干产品的卫生与品质。4.3建立食品包装安全控制体系建立科学、实用性强的食品包装安全控制体系，积极建立食品包装安全准入制度，坚持认证工程原则，加强监督执行，保障这一准入制度的顺利发展。目前发达国家的市场准入系统比较完善。该系统涵盖了食品生产、加工、包装等全过程，涵盖了保障人身安全的全过程。对经过认证的食品，要及时进行复检、随时检查、指定检查，使肉干加工商符合食品安全规范，对违反相关制度的企业，有关部门要加强处罚。从肉干食品包装上严控微生物污染的发生，对肉干产品进行品质上的控制。5总结综上所述，肉干加工产品在我国越来越受到人们的喜爱与欢迎，然而正因如此，为了人们的安全与健康，因此，对肉干加工和生产过程实行品质控制，对于确保食品安全和促进肉干产品的长足发展至关重要，并且在有效保障人们的生命安全和健康方面发挥着重要作用。鉴于食品安全的现状，世界卫生大会通过各项条令的颁布，将食品安全列为公共卫生的优先领域。由此可见，对肉干加工产品进行品质控制是当前发展所需，也是广大消费者的诉求，如此，才能够保障肉干加工制品的安全性，促进肉干制品的可持续发展。参考文献[1]赵佳,邢青斌,陆颖,等.不同肉类食物中脂肪酸组成[J].卫生研究,2018.[2]向敏.果蔬复合重组肉干的加工工艺[J].现代食品,2018,01(01):139-141.[3]姜秀丽.肉干制品水分调节剂的开发及其对制品储藏期内风味影响的研究[D].东北农业大学,2017.[4]姜媛媛,刘兆庆,王曙文.我国肉制品的生产加工与发展趋势[J].肉类工业,2004.[5]AbdallahMarwaR.S.,MohmaedMaiA.,MohamedHusseinM.H,etal.Improvingthesensory,physicochemicalandmicrobiologicalqualityofpastirma(Atraditionaldrycuredmeatproduct)usingchitosancoating[刃.LWT-FoodScienceandTechnology,2017,86:247-253.[6]YongHaeIn,LeeSangHui,KimSoYeon,etal.Colordevelopment,physiochemicalproperties,andmicrobiologicalsafetyofporkjerkyprocessedwithatmosphericpressureplasma[J].InnovativeFoodScience&EmergingTechnologies,/10.1016/j.ifset.2017.09.005[7]JunejaVijayK.,Valenzuela-MelendresMartin,HeperkanDilek,etal.DevelopmentofapredictivemodelforSalmonellaspp.reductioninmeatjerkyproductwithtemperature,potassiumsorbate,pH,andwateractivityascontrollingfactors[J].InternationalJourmalofFoodMicrobiology,2016,236:1-8.[8]杨晓玲,邓力,董楠，等.重组牛肉千双螺杆挤压工艺研究[J].食品与机