生物学院食品安全课件2生物性不安全

本章主要内容2-1天然有毒物质2-2微生物及其中间产物的毒性2-3食物营养素的协同与禁忌2-4食物排毒现象、常见有排毒作用的食品本文档共128页；当前第1页；编辑于星期二\3点18分2-1天然有毒物质一、概述二、植物性有毒物质三、动物性有毒物质本文档共128页；当前第2页；编辑于星期二\3点18分一、概述1.天然有毒有害物的概念

2.天然有毒有害物的种类

3.天然有毒有害物的中毒途径

本文档共128页；当前第3页；编辑于星期二\3点18分1.天然有毒有害物的概念是指有些动植物中天然存在的有害非营养性物质成分，或因贮存、加工、烹调不当所产生的有毒物质。本文档共128页；当前第4页；编辑于星期二\3点18分★

2.天然有毒有害物的种类生物碱苷类有毒蛋白和肽酚类及其衍生物

……本文档共128页；当前第5页；编辑于星期二\3点18分3.天然有毒有害物的中毒途径

(1)食用含有毒素的动植物食物或药物对一些微毒、低毒的动植物毒性注意不够，或者食用过量造成中毒。对食物贮存、加工、烹调不当产生某种有毒物质。本文档共128页；当前第6页；编辑于星期二\3点18分(2)误食有毒动植物误认为有毒动植物为食物或药物误食天然动植物食物的非食用部分误食某个特定的发育阶段动植物食物

本文档共128页；当前第7页；编辑于星期二\3点18分(3)遗传原因食物成分和食用量都正常，因个人的遗传原因而引起症状，如牛奶。本文档共128页；当前第8页；编辑于星期二\3点18分(4)过敏反应各种食物如肉、鱼、蛋、花生、蔬菜、水果等都可能成为某些人的过敏原食物。本文档共128页；当前第9页；编辑于星期二\3点18分(5)间接摄入有毒动植物例如食用毒蜂蜜。有毒动植物还可通过刺激皮肤和黏膜引起接触中毒，或通过呼吸道引起中毒。本文档共128页；当前第10页；编辑于星期二\3点18分二、植物性有毒物质豆科植物类粮食作物类蔬菜类水果类毒蘑菇类其他本文档共128页；当前第11页；编辑于星期二\3点18分常含有的有毒、有害因子有：①蛋白酶抑制剂②脂肪氧化酶③植物红细胞凝集素④致甲状腺肿素⑤抗维生素因子⑥苷类和酮类1.豆科植物类本文档共128页；当前第12页；编辑于星期二\3点18分有毒、有害因子去除办法：高温加热钝化。但个别毒素干热钝化效果不好，用生豆粉制作烘烤食品要注意。另外皂苷对热较稳定，在酸性条件下遇热分解。本文档共128页；当前第13页；编辑于星期二\3点18分(1)菜豆又名四季豆、扁豆、豆角、京豆、小刀豆等。炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。秋季下霜前后的扁豆毒素含量最高。本文档共128页；当前第14页；编辑于星期二\3点18分急救措施静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。中毒严重者，应及时送医院治疗。民间方：用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮。本文档共128页；当前第15页；编辑于星期二\3点18分预防措施尽可能食用嫩菜豆。食用前摘净菜豆两端及荚丝。

（此部位含毒素最多）使菜豆翻炒均匀、充分熟透。凉拌时要先煮熟。就餐者如发现菜豆有生豆苦涩味或脆硬未熟，应弃之不食或重新送回食堂加工烹饪。本文档共128页；当前第16页；编辑于星期二\3点18分(2)蚕豆含有巢菜碱苷，可引起急性溶血性贫血症状。预防措施不要生吃新鲜嫩蚕豆；也不要接触蚕豆嫩枝叶和蚕豆花粉；吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。本文档共128页；当前第17页；编辑于星期二\3点18分(3)生豆浆食用未煮熟的豆浆，毒素未被破坏，降低大豆蛋白质的营养价值并引起中毒。在煮豆浆时，“假沸（80~90℃）”之后应继续加热至100℃，泡沫逐渐消失，再用小火煮5~10min后再饮用。当豆浆量大或较稠时，一定要把豆浆搅拌均匀，防止烧煳锅底，影响热力穿透。本文档共128页；当前第18页；编辑于星期二\3点18分2.粮食作物类本文档共128页；当前第19页；编辑于星期二\3点18分(1)木薯木薯含有有毒物质—亚麻苦苷，水解后释放出HCN。叶部约占2.1%，茎部约占36%，根部约占61%。块根又以皮层含毒素量最高，为肉质部的15~100倍。一般食50~1000g生木薯即能引起中毒或死亡。本文档共128页；当前第20页；编辑于星期二\3点18分预防措施严禁生食木薯。木薯加工先去皮、切片，浸入水中4~6d，每1~2d换水1次，可溶解氰苷。再经充分加热煮熟（敞开锅盖），即可食用。不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯，且每次不宜食用过多。儿童、老人、孕妇及体弱的人均不宜吃木薯。

本文档共128页；当前第21页；编辑于星期二\3点18分(2)★发芽、发青的马铃薯致毒成分为茄碱（又称为龙葵素），是一类胆甾烷类生物碱。存在于马铃薯、番茄、茄子等茄科植物中。通常含茄碱量很少，一般为0.005%~0.01%，不会引起中毒。在贮藏过程中毒素含量逐渐增加，发芽、变绿或部分溃烂后，茄碱含量高达0.3％~0.5％。春末夏初季节的土豆含毒素量最高。本文档共128页；当前第22页；编辑于星期二\3点18分表2-1马铃薯各部位的马铃薯毒素含量部位含量（mg/g）部位含量（mg/g）块茎的外皮层30~64嫩芽420~730内皮层15叶55~60块茎的肉质部分1.2~10茎2.3~3.3整块茎7.5花215~415本文档共128页；当前第23页；编辑于星期二\3点18分急救措施中毒较轻者，可大量饮用淡盐水、绿豆浊汤、甘草汤等。中毒较严重者，应立即催吐，尽快送往医院进一步救治。适当饮用食醋。本文档共128页；当前第24页；编辑于星期二\3点18分★预防措施应存放于干燥无阳光直射的阴凉处，防止发芽。不吃生芽过多、有黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的应彻底挖去芽眼并削去芽眼周围部分，去皮后浸泡半小时以上再加工食用。茄碱遇酸易分解，烹调时可加些醋。马铃薯去皮应大于1mm。

本文档共128页；当前第25页；编辑于星期二\3点18分(3)荞麦花荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。病程持续约2～3周。一般无死亡，轻者数日可自愈。本文档共128页；当前第26页；编辑于星期二\3点18分3.蔬菜类本文档共128页；当前第27页；编辑于星期二\3点18分(1)★青菜亚硝酸盐新鲜蔬菜及一些野菜等能主动从土壤中富集硝酸盐和极少量的亚硝酸盐，但硝酸盐在细菌及酶等作用下还原成有毒的亚硝酸盐，并蓄积到较高的浓度时，食用后就能引起中毒。相同的条件下，硝酸盐含量一般叶菜类＞根菜＞瓜类＞豆类＞茄果类＞葱蒜类。另外还与氮肥用量、品种及追施氮肥后收获的时间有关。

本文档共128页；当前第28页；编辑于星期二\3点18分★蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因：青菜腐烂变质（硝酸盐亚硝酸盐）成熟的菜存放过久腌制不久的腌菜（未淹透的菜）用苦水(含硝酸盐较多）煮的莱或粥等食品存放过久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食物本文档共128页；当前第29页；编辑于星期二\3点18分(2)鲜黄花菜

又名金针菜鲜黄花菜中含有秋水仙碱，进入人体会迅速生成有剧毒的二秋水仙碱，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。成年人一次食入0.1～0.2mg秋水仙碱(相当于50～100g鲜黄花菜)即可引起中毒。一次摄入3～20mg，可导致死亡。黄花菜在干制过程中秋水仙碱已被破坏。本文档共128页；当前第30页；编辑于星期二\3点18分预防措施食用鲜黄花菜前应摘除花蕊，每次食用不宜超过50g~100g。秋水仙碱易溶于水，鲜吃时弃其长柄，加水浸泡或用沸水烫，再用凉水浸泡2~3h去汁，然后再经过高温烹饪。本文档共128页；当前第31页；编辑于星期二\3点18分(3)烂姜不宜吃烂姜有极毒，能坏死肝细胞。本文档共128页；当前第32页；编辑于星期二\3点18分4.水果类本文档共128页；当前第33页；编辑于星期二\3点18分(1)某些水果的果仁有些水果如杏、桃、枇杷、李子、樱桃、苹果、杨梅等，果肉无毒，但种子或其他部位含有氰苷，主要是苦杏仁苷。苦杏仁苷在口、食管、胃和肠中遇水，经酶作用产生氢氰酸（HCN）。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+HCN+C6H5CHO本文档共128页；当前第34页；编辑于星期二\3点18分预防中毒的措施不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去一些毒素。苦杏仁冷水充分浸泡。如用苦杏仁治病，应遵照医嘱。本文档共128页；当前第35页；编辑于星期二\3点18分(2)白果（银杏）白果即银杏去除外皮的干燥种子。在肉质外种皮、种仁以及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。一般中毒量为连续进食10～50粒白果。本文档共128页；当前第36页；编辑于星期二\3点18分预防措施采集时避免与种皮接触；不生食白果；熟食也要控制数量；除去果肉中绿色的胚。本文档共128页；当前第37页；编辑于星期二\3点18分(3)柿子胃柿石是由于柿子在人的胃内凝聚成块所致。小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大、越滚越坚，以致无法排出。常有剧烈腹痛、呕吐等症状，重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡。本文档共128页；当前第38页；编辑于星期二\3点18分预防措施不要空腹食用、多量食用或与酸性食物（或药物）同时食用柿子。不要吃生柿子（未成熟）和柿皮。本文档共128页；当前第39页；编辑于星期二\3点18分5.毒蘑菇类本文档共128页；当前第40页；编辑于星期二\3点18分蘑菇含有多种氨基酸、糖和维生素，且味道鲜美。蘑菇的种类很多，大多数可食，又称为食用菌。少数蘑菇有毒。毒蘑菇也称毒蕈。其有毒成分比较复杂。毒蘑菇中毒往往由于未能识别而误食造成。本文档共128页；当前第41页；编辑于星期二\3点18分毒蕈中毒症状主要有：胃肠炎型中毒神经精神类型中毒中毒性肝损害型中毒性溶血型注意切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。本文档共128页；当前第42页；编辑于星期二\3点18分6.其他有毒物质草酸及草酸盐草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙沉积。含草酸较多的植物有：苋属植物、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。本文档共128页；当前第43页；编辑于星期二\3点18分酚类及其衍生物棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，对心、肝、肾及神经、血管等均有毒性。还影响性腺和生殖细胞，使男性睾丸损伤、精子减少，使女性闭经和子宫萎缩。棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起人畜中毒。其他：毒蜂蜜、毒麦、毒芹、相思子、商陆等。本文档共128页；当前第44页；编辑于星期二\3点18分

三、动物性有毒物质鱼类贝类海参类蟾蜍某些含有毒物质的动物组织本文档共128页；当前第45页；编辑于星期二\3点18分1.鱼类

(1)河豚鱼河豚鱼味道鲜美但含有剧毒。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。毒素的浓度由高到低依次为卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、脾、胃、眼睛、鳃和皮肤，肌肉和血液中含量较少。但死亡较久的河豚，毒素也会侵染肌肉中。2~5月是河豚鱼的生殖产卵期，含毒素最多。本文档共128页；当前第46页；编辑于星期二\3点18分(2)青皮红肉鱼★海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒。★这些鱼中含有较高量的组氨酸，经细菌作用后，产生有毒的组胺。防治措施：防止鱼类腐败。有过敏体质者不宜食用青皮红肉鱼类。本文档共128页；当前第47页；编辑于星期二\3点18分(3)珊瑚鱼泛指生活在热带、亚热带海域的珊瑚礁周围和近海海岸的因食用有毒藻类而被毒化的鱼类的总称。包括西星斑、老虎斑、苏眉等石斑鱼和鲈鱼等。珊瑚鱼体内可能含有雪卡毒素，也称这类鱼为雪卡毒鱼或称为西加毒鱼。本文档共128页；当前第48页；编辑于星期二\3点18分预防措施：①将鱼的内脏、头部，尤其是肝脏、卵巢剔除干净。②尽量选择较小的珊瑚鱼，并减少食用此类鱼的频率。③毒素不能在日常烹调、蒸煮或日晒干燥中去除，在食用前最好小鼠试验检查是否为毒鱼，确认无毒后食用，且先食用少量。本文档共128页；当前第49页；编辑于星期二\3点18分(4)胆毒鱼类★青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼等属于胆毒鱼类。胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏。胆汁毒素严重损伤肝、肾，也可损伤脑细胞、心血管与神经系统等。本文档共128页；当前第50页；编辑于星期二\3点18分(5)肝毒鱼类鲨鱼、鳕鱼、七鳃鳗鱼等肝中含大量维生素A、D和脂肪。维生素A在人血液中的正常水平为50～150万IU/100ml。成人一次摄入200万IU即可引起中毒。鲨鱼肝中毒最常见，且症状重。若一次食入鲨鱼肝200g可引起急性中毒。本文档共128页；当前第51页；编辑于星期二\3点18分(6)卵毒鱼类我国能产生鱼卵毒素的鱼有十多种，其中包括淡水石斑鱼、鳇鱼和鲇鱼等。鱼卵毒素为毒性球蛋白，具有较强的耐热性。本文档共128页；当前第52页；编辑于星期二\3点18分(7)其他黄鳝的血中含有鱼血毒素，加热可将其破坏。要食用烹调熟透的黄鳝。此外，不应食用鱼类的腹腔内壁上的“黑膜”。本文档共128页；当前第53页；编辑于星期二\3点18分2.贝类

(1)蛤类蛤的类型杂、种类多，是贝类中经济价值较高的一类海产品。其中少数种类含有毒物质，如文蛤、石房蛤、四角蛤蜊等。本文档共128页；当前第54页；编辑于星期二\3点18分(2)螺类有毒部位：螺的肝脏鳃下腺唾液腺毒素主要成分是四甲胺。本文档共128页；当前第55页；编辑于星期二\3点18分按中毒症状分类有毒螺类：部分织纹螺、海丝螺、香螺、泥螺等。麻痹型皮炎型本文档共128页；当前第56页；编辑于星期二\3点18分(3)鲍类鲍的肉细味鲜，营养丰富，有“海中黄金”的美称。但有些含有有毒物质，如杂色鲍、皱纹盘鲍、耳鲍等。鲍的肝及其他内脏中含不定型的有光感力的色素毒素，是一种光敏剂。本文档共128页；当前第57页；编辑于星期二\3点18分防止贝类毒素中毒的措施①定期对海水进行监测（尤其是每年从5月到10月。②食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法。③制定该类毒素在食品中限量标准。本文档共128页；当前第58页；编辑于星期二\3点18分3.海参类有毒海参我国有20多种，如：紫轮参、荡皮海参、刺参等。毒性：溶血作用强。预防措施：先煮沸1小时，或用水浸泡3天。本文档共128页；当前第59页；编辑于星期二\3点18分4.蟾蜍蟾蜍是一种极有药用价值的经济动物。蟾蜍的耳后腺及皮肤腺能分泌一种具有毒性的白色浆液。有30多种成分，主要是蟾蜍毒素。预防：不食用蟾蜍，如用蟾蜍治病，须在有经验的医生指导下服用。本文档共128页；当前第60页；编辑于星期二\3点18分5.某些含有毒物质的动物组织家畜肉在正常情况下，它们的肌肉是无毒。但摄食体内的某些腺体、脏器或分泌物，可扰乱人体正常代谢。本文档共128页；当前第61页；编辑于星期二\3点18分(1)甲状腺素猪的甲状腺，俗称“栗子肉”。甲状腺素理化性质稳定，加热600℃以上才能被破坏。人食用新鲜甲状腺3g就可引起中毒。屠宰者应先将甲状腺取下，把摘除的甲状腺集中，妥善处理。本文档共128页；当前第62页；编辑于星期二\3点18分(2)肾上腺俗称“小腰子”，大部分埋于腹腔油脂内。被人误食后使机体内的肾上腺素浓度增高，引起中毒。在牲畜屠宰时及时摘除肾上腺，并要防止腺体破损流失。本文档共128页；当前第63页；编辑于星期二\3点18分(3)病变淋巴腺俗称“花子肉”，含有大量病原微生物，也可出现充血、出血、肿胀、化脓、坏死等。误食可引起各种疾病，对人体健康有害。鸡、鸭、鹅等的臀尖不可食，其内是淋巴腺集中的地方，是病菌、病毒及致癌物的大本营。本文档共128页；当前第64页；编辑于星期二\3点18分(4)动物肝脏动物肝脏营养丰富，但也含有胆固醇及胆酸等成分，也是动物的最大解毒器官。在各种动物肝中维生素A的含量都较高，特别是狗肝、鲨鱼肝、熊肝、狼肝、狍子肝。本文档共128页；当前第65页；编辑于星期二\3点18分注意：第一，不可食用肝脏淤血、异常肿大、内包白色结节、肿块或干缩、坚硬或胆管明显扩张、流出污染的胆汁或见有虫体等的肝脏。第二，食前必须彻底浸泡、清洗，且要充分加热熟透。第三，要慎重食用，不可一次过量食用，或小量连续食用，防止过量维生素A中毒。本文档共128页；当前第66页；编辑于星期二\3点18分2-2微生物及其中间产物的毒性本文档共128页；当前第67页；编辑于星期二\3点18分helpful:forfermentation

有益之处：发酵competitive:causespoilage竞争性：导致食品腐败hazardous:causefoodbornedisease危害性：导致食源性疾病食品中的微生物

本文档共128页；当前第68页；编辑于星期二\3点18分食品的微生物的危害包括：细菌及细菌毒素真菌及真菌毒素病毒寄生虫本文档共128页；当前第69页；编辑于星期二\3点18分细菌性食物中毒最多。一是细菌本身生长繁殖，二是细菌生长繁殖过程中产生的毒素。一、细菌及细菌毒素本文档共128页；当前第70页；编辑于星期二\3点18分1.细菌污染食品的性状食品过期存放易产生臭味、酸败味；固体食品表面出现一些水珠状、鼻涕状、浆糊状或多彩的小突起（即菌落或菌苔），挑起拉丝、手摸有粘、滑感觉；液体食品中出现混浊、沉淀或液面漂浮“白花”、“黑点”，并伴有小气泡冒出等。本文档共128页；当前第71页；编辑于星期二\3点18分2.★细菌污染指标菌落总数：是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数。本文档共128页；当前第72页；编辑于星期二\3点18分大肠菌群：用相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，或称大肠菌群最近似数。以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。本文档共128页；当前第73页；编辑于星期二\3点18分致病菌：在国标中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌四种，致病菌在食品中不得检出。本文档共128页；当前第74页；编辑于星期二\3点18分3.★导致传染性食源性疾病的细菌沙门氏菌Salmonella致病性大肠杆菌E.coli如大肠杆菌O157:H7金黄色葡萄球菌Staphylococcus

aureus肉毒梭状芽孢杆菌Clostridium

botulinum蜡状芽孢杆菌Bacillus

cereus李斯特菌L.monocytogenes肠炎弧菌V.parahaemolyticus霍乱弧菌V.cholerae痢疾杆菌Shigella

spp..…..本文档共128页；当前第75页；编辑于星期二\3点18分沙门氏菌本文档共128页；当前第76页；编辑于星期二\3点18分大肠杆菌本文档共128页；当前第77页；编辑于星期二\3点18分金黄色葡萄球菌电镜扫描照片本文档共128页；当前第78页；编辑于星期二\3点18分肉毒梭状芽孢杆菌(肉毒梭菌)本文档共128页；当前第79页；编辑于星期二\3点18分蜡样芽胞杆菌本文档共128页；当前第80页；编辑于星期二\3点18分★其中产毒素的主要细菌有：(1)金黄色葡萄球菌(2)肉毒梭状芽孢杆菌(又称肉毒梭菌)(3)蜡状芽孢杆菌本文档共128页；当前第81页；编辑于星期二\3点18分本文档共128页；当前第82页；编辑于星期二\3点18分二、真菌及真菌毒素本文档共128页；当前第83页；编辑于星期二\3点18分真菌(fungi)多数真菌是有益的或无害的，如虫草、灵芝、木耳、银耳、食用菌、酵母等。本文档共128页；当前第84页；编辑于星期二\3点18分真菌毒素(mycotoxins)是一些真菌在生长过程中产生的引起人和动物病理变化和生理变态的次级代谢产物，毒性很高。★真菌毒素可污染谷物、饲料、水果等。主要的毒性作用包括致癌作用、遗传毒性、致畸作用、肝细胞毒性、中毒性肾损害、生殖紊乱和免疫抑制。本文档共128页；当前第85页；编辑于星期二\3点18分★主要的有代表性的真菌毒素有：黄曲霉毒素(aflatoxin，AF)赭曲霉毒素(ochratoxinsA，OTA)展青霉素(Patdin，Pat)单端孢霉烯族毒素(trichothecenes)玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)伏马毒素(fumonisins，F)杂色曲霉菌素(Sterigmatocystin，ST)串株镰刀菌素(moliniformin)桔霉素(citrnin)等本文档共128页；当前第86页；编辑于星期二\3点18分1.黄曲霉毒素(aflatoxin，AF)特性：毒性极强。具有强致癌性和强免疫抑制性。污染食品：花生及制品、玉米及制品；乳及制品和饲料。危害：急性中毒主要损害肝脏，慢性中毒则纤维变性、肝损伤，肝癌。本文档共128页；当前第87页；编辑于星期二\3点18分2.赭曲霉毒素A(OTA)污染食品：谷物、豆类、咖啡豆、可可豆、酒类及动物饲料等。危害：具有极强的肾脏毒和肝脏毒，对免疫系统有毒性，并有“三致”作用。本文档共128页；当前第88页；编辑于星期二\3点18分3.杂色曲霉菌素(ST)污染食品：大麦、小麦、玉米、花生、大豆、咖啡豆、火腿、奶制品、饲料和饲草。危害：急性中毒是肝、肾坏死。具有较强致癌作用，能诱发胃癌。本文档共128页；当前第89页；编辑于星期二\3点18分4.展青霉素(Pat)

污染食品：

★水果及其制品、粮食、饲料等。危害：神经毒物，且具有致畸和致癌性。本文档共128页；当前第90页；编辑于星期二\3点18分5.单端孢霉烯族毒素

T—2毒素：强的免疫毒性，可致畸、致癌，对细胞膜有较强的毒性作用。可导致溶血。DON致呕毒素：主要污染粮谷类。急性中毒为明显头痛、头晕、呕吐、腹泻和中枢神经功能紊乱等症状。本文档共128页；当前第91页；编辑于星期二\3点18分6.玉米赤霉烯酮(ZEN)

污染食品：玉米、小麦、燕麦和大麦等作物。危害：有类似雌激素的毒作用，生殖发育毒性、免疫毒性，对肿瘤发生也有一定影响。本文档共128页；当前第92页；编辑于星期二\3点18分7.桔霉素

在红曲霉发酵晚期，易产生一种具有神经毒性次级代谢产物。危害：能导致肾脏肿大、肾小管扩张以及上皮细胞坏死，有致畸作用。本文档共128页；当前第93页；编辑于星期二\3点18分真菌毒素总结真菌毒素是小分子物质，极耐热。可引起多器官的损害，而且具有远期致病作用如致癌等。更重要的是，被真菌污染的粮食经常在外观上是正常的，不被人们所注意。本文档共128页；当前第94页；编辑于星期二\3点18分三、病毒及寄生虫本文档共128页；当前第95页；编辑于星期二\3点18分1.病毒是专性寄生微生物，只能在寄主的活细胞中复制。任何食品可作病毒运载工具，所以许多病毒病的发生都是食源性的。本文档共128页；当前第96页；编辑于星期二\3点18分本文档共128页；当前第97页；编辑于星期二\3点18分本文档共128页；当前第98页；编辑于星期二\3点18分2.寄生虫在食品中不复制，寄生于人或动物体内。主要有：吸虫、绦虫、线虫、蛔虫等。具有热敏性，一些种类对冷敏感。涉及食品：新鲜以及蒸煮不彻底的肉类、禽肉和鱼类、水、被粪便或者灌溉水污染的水果蔬菜等。食品（尤其是水产品）要加热熟透食用。本文档共128页；当前第99页；编辑于星期二\3点18分本文档共128页；当前第100页；编辑于星期二\3点18分肌肉中的旋毛虫旋毛虫本文档共128页；当前第101页；编辑于星期二\3点18分兰氏贾第鞭毛虫本文档共128页；当前第102页；编辑于星期二\3点18分本文档共128页；当前第103页；编辑于星期二\3点18分2-3食物营养素的协同与禁忌食物巧妙地搭配，可取长补短、营养互补，即营养素之间的协同。有些食物若搭配错误，营养降低，甚至致病，即食物的拮抗作用，或称食物“相克”。本文档共128页；当前第104页；编辑于星期二\3点18分

餐桌上的合理搭配

美味

与营养

本文档共128页；当前第105页；编辑于星期二\3点18分鲜鱼配豆腐补钙，可预防多种骨病，如儿童佝偻病、骨质疏松症等。豆腐含钙高，与富含VD的鱼肉一起食用，促进钙的吸收与利用。功效提示本文档共128页；当前第106页；编辑于星期二\3点18分羊肉配生姜冬令补虚佳品，可治腰背冷疼、四肢风湿疼痛等。羊肉可补气和补阴生暖，生姜驱寒保暖、止痛祛风湿等。同食可驱外邪，治寒胃痛。且生姜既能去腥膻，又能助羊肉温阳祛寒。功效提示本文档共128页；当前第107页；编辑于星期二\3点18分鸡肉配栗子补血养身，适于贫血者。鸡肉造血疗虚，栗子健脾，尤以老母鸡烧栗子效果更佳。功效提示本文档共128页；当前第108页；编辑于星期二\3点18分鸭子配山药补阴养肺，适于体质虚弱者。鸭肉补阴，并消热止咳。山药补阴，与鸭肉伴食，可消除油腻，同时补肺。功效提示本文档共128页；当前第109页；编辑于星期二\3点18分瘦肉配大蒜促进血液循环，消除身体疲劳，增强体质。瘦肉中VB1与蒜素结合，使VB1的析出量提高，延长VB1在人体内的停留，并促进血液循环，尽快消除疲劳。功效提示本文档共128页；当前第110页；编辑于星期二\3点18分鸡蛋配百合滋阴润燥，清心安神百合能清痰火，补虚损；蛋黄能除烦热，补阴血，两者同食，滋阴润燥、清心安神。功效提示本文档共128页；当前第111页；编辑于星期二\3点18分萝卜配豆腐有利消化

豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食引起消化不良。萝卜有很强的助消化能力，同煮可使豆腐营养被大量吸收。功效提示本文档共128页；当前第112页；编辑于星期二\3点18分餐桌上的威胁美味

与

危险本文档共128页；当前第113页；编辑于星期二\3点18分萝卜错遇水果诱发或导致甲状腺肿

两者同食，代谢后产生大量硫氰酸，可抑制甲状腺素的形成，并阻碍甲状腺对碘的摄取。提示危险指数至病本文档共128页；当前第114页；编辑于星期二\3点18分海鲜错遇水果不易消化，腹痛、腹泻、恶心、呕吐鱼虾、藻类若与含鞣质的水果（如柿子、山楂、葡萄、石榴、香蕉）同食，降低蛋白质营养价值，且钙质易与鞣质结合，刺激黏膜，不易消化。提示危险指数至病本文档共128页；当前第115页；编辑于星期二\3点18分肉类错遇茶水引发便秘

茶中鞣酸与蛋白质结合，产生具有收敛性的鞣酸蛋白，使肠蠕动减慢。提示危险指数至病本文档共128页；当前第116页；编辑于星期二\3点18分白酒错遇胡萝卜损害肝脏功能β胡萝卜素与酒精同食，在肝脏中产生毒素，引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。提示危险指数至病本文档共128页；当前第117页；编辑于星期二\3点18分茶叶煮鸡蛋茶叶中酸性物质与鸡蛋中铁元素结合，对胃有刺激作用，且