园艺产品贮藏加工学资料

1园艺产品贮藏加工学加工篇名词解释园艺产品加工：以园艺产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗加工和精加工的成品和半成品的过程。食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。一般表现为变色、变味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。)之比，假设以A。表示水分活度，那么：A。=p／p。4.烫漂：生产上常称预煮。即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时间的热处理。5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大局部微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和D值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似直线即为加热致死速度曲线。曲线斜率的倒数即为D值(F值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。即在恒定的加热标准温度条件下(121C或100C)杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。加热致死时间曲线：以加热致死时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。7.商业无菌：是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。描8.勿果酒宅：是基以果恢实为墓原料黄酿制题而成篇的，许色、深香、策昧俱宁佳且估营养怪丰富采的含董醇饮迟料。固疮果妈醋：泽是以犹果实爆或果很酒为存原料鸡，采渔用醋炼酸发湿酵技可术酿针造而跑成的园调味集品。殿它含舱有丰英富的肿有疾机酸住、维贩生素丘，风灵味芳哥香，戚具有扰葬堆党版良药好的瓦营养忧、保棒健作柄用厅9.破果蔬访糖制祝：是剪利用拾高浓件度糖眯液的硬渗透帮脱水迁作用袋，将侄果品窜蔬菜宇加工裁成糖鉴制品欺的加扛工技性术。蜡10帜.返咬砂:气即糖组制品锅经糖凑制、你冷却浇后，舱成品圣外表倦或内证部出赶现晶妇体颗鉴粒的帖现象鄙，使枝其口费感变鲜粗,应外观淹质量伙下降难；储介流由汤:秋即蜜感饯类瞎产晶疏在包及装、遵贮存搏、销抖售过察程中便容易依吸潮听，表济面发惕黏等白现象浅，尤馋其是甜在高栗温、权潮湿占季节调。准11太.果厚蔬干霉制:勉就是拖借助贝热能串使新感鲜果另蔬中穿的水蚁分蒸暑发，介使水烦分降闷低到纪微生哑物难低以利昌用的所程度堵，微症生物较因得棍不到威营养灶，而运呈被理划爆捕煤抑乔制的忍状态凳，从宫而使待果蔬喜于制兄品能警够较名长期心保藏油。诉12忙.干胀燥速朵率曲瑞线:俊是干吐制过饶程中吉单位虽时间四内物层料绝颠对水爪分变牺化d西Ⅵ尊，绝樱／d躺t，各即干载燥速齐度与嚼枯燥槽时间胀的关任系曲喘线，帖W绝掀／d烤t一渗，规锦智耕坝(纲￡)灵于燥抓温度伞曲线迷就是谷枯燥原过程割中果元蔬的姜温度泛了云’趴和覆枯燥挨时间取t之妇间的殿关系耀曲线志，即谈7邮’滑一f读(t葱)(妨图5骑～1资的曲数线3帐)梢13墓.回锻软:答又称奉均湿抄或水咬分的楼平衡胳。其欲目的违是使撒制品虎变韧养与水字分均拥匀一况致。元汤复悦水:胡是一漆个过洋程，挖指为铅了使敬干制种品复月原而户在水劳中浸搜泡的滔过程罗。单14塘.无纹菌包棉装:象是指违食品词在无现菌环刺境下屑进行飘的一喘种新乱型包凤装方锯式。疏15豪.均标质:绑即将萝果蔬添汁通心过均谈质设绸备，线使制许品中社的细级小颗色粒进硬一步陵破碎促，使添粒子渔大小梯均匀卵，使坊果胶叹物质尼和果缝蔬汁她亲和疤，保带持制侄品辣钞华反寇的均轻一混蛇浊状拐态。少16勉.冻竞结点裤:冰膜晶开寿始出穴现的糕温度普即是晶冻结境点(库冰点柳)，职腐冷恋冻量床:冷卫冻量液包括盯产品迟冷冻独时需故要排臂除的况热量螺，以霉及冻侨藏中舌冻藏流库墙软壁门勉窗的惹漏热饲和照匙明、疲机械降等引寺进的钩热量阁，惹辉冷戒藏连压：在胁运输漫销售貌上，幼要应太用有南制冷站及保每温装膀置的增汽车乒、火瓜车、柳船、沫集装拦箱专妻用设投施，喇运输筐时问隶长的等要控笛制在骑一1洋8。樱C以勾氏读裹趁下乒，一绝般可凑用一遍15皱℃梁，销坚售时赵也应弓有低野温货辉架与窗货柜尝。爽17测.重很结晶情现象马:在乡冻藏扯过程域中，招未冻腊结的钻水分渣及微宵小冰虾晶会覆有所井移动四而接喊近大央冰晶形与之旺芹蛛御念结辨合。跃或者干互相旦聚合或而成删大冰嚼晶。叔但这督个过触程很碧缓慢宝，假设识库温好波动模那么会涛促进括这桌杀盈铅到样压的移降动，习大冰死晶成宪长即迹加快任。这妨就是锹重结皱晶现铅象。饮18闲.超化微粉仗体：是国外毫定义授较严凯格并长被较纹多采找用的晕是粒蹈径小屋于3牺弘m哈的粉暂体被核称之田为超圆细粉雅体。遣19放.蔬剪菜腌浮制:犯凡利苏用食妙盐渗绒入蔬坦菜组凭织内无部，耳以降统低其资水分做活度走，提烈高其爸渗透举压，拴有选省择糠地控贞制微盐生物苹的发麻酵和非添加忽各种告配，糠送道尸临插以抑烫制腐煮败菌堤的生协长，躁增强泊保藏长性能刚，保心持其两食用菌品质齿的保蜓藏方拍法，筹称为弯蔬菜疮腌制洋20姐.速顶冻保摩藏:壁是利蹄用人逃工制炉冷技厅术降榆低食辉品的劝温度浮使其貌到达樱长期奶保藏清而较善好保预持产高品质动量的另最重梅要的剥加工溪方法作之一蔑。赛21叉.冻降结温穗度曲贼线:衡食品顿在冻矛结过富程中交，温愁度逐袜步下扶降，映表示肃食品矛温度峰与冻浪结时臣间关询系的舰曲线眠，翻称之分为贪“狂冻结稠温度城曲线柳〞辟22属.鲜刺切果梅蔬:串又称毒最少尾加工裁果蔬俗，切兄割果沟蔬，肃最少麦加工容冷藏站果蔬车等。抬即新蝴鲜果击蔬原昂料经盈过清辉洗、尽去皮宵、修既整、希包装轮而成竭的即冻食飞嘉恋待城或竭即用轨果蔬蚕制品盲，通青常所霉用的叹保鲜狱方法坑包括奥微量劲的热海处理排、控芽制p标H值订、应服用抗棒氧化峡剂、顷氯化悔水浸餐渍或俯上述庙各种袖方法挑箭腥简非相坦结合塌。瑞挥发谢性油扮：果升蔬特哗有的善芳香希是由夏其所腹含的我多种并芳香犬物质倚所致镰，此刑类物集质大鹊多为焰油状图挥发傍性物锡质，传故又排称挥谊发性戴油。评果蔬柳汁：末是指谊用未燥添加良任何资外来贫物质躬，直卡接从努新鲜她水果莫或蔬绍菜中喊用压炎榨或窗其他丽方法凭取得奋的汁绵液。晶以果跳汁或达蔬菜戏汁为委基料输，加雨雅助烤国井水、激糖、梢酸或伪香挥料等及调配妙而成愉的汁荒液称慧为果篇蔬汁有饮料息。翻25历.最晕大冰丛晶生敌成区见：大压局部届食品选在从珠～1胁℃宏降至泼一5扰℃划时，泉近8诚0％左的水洪分可径冻结挽成冰运，此柳温度轿范围僵称为多“颂最大探冰晶乒生成丛区缘〞零26统.T础．T娇．T痕．曲哨线：灿冷冻醉食品侮在一道30奏～一赤1．疫O艳4C射温度留范围扔内，经贮藏印温度径与实蒜用冷澡藏期厦之间很的关歉系曲成线称败为T批．T拨．T如．曲丹线。舍27炕.优绳质保魄持期凭(H盛QI均)：怠通过税感官电评价炮感知辫某一炎冷冻示食品繁品质庙开始州变化洒时所纳经过徒的天距数(买贮藏岭期)六，称蓝为优买质保衣持期送(H攻QI参。)翻，虽忍实悄用贮倚藏期摧(P丧SL哲)：池感官怎评价渔冷冻巡食品务品质建时，宅常稍麦将条脱件放门宽，伟以不狡失商琴品价驾值为催度，缝即实嗓用贮蔬藏期楼(简加称P块SL摔)架糖的阔转化霉：蔗独糖，丸麦芽普糖等跌双糖舞在稀飞酸与声热或器酶的冲作用叶下，哀可以更水解课为等孙量的刻葡萄晴糖和番果糖靠，称完为转鲜化糖阔。瘦顶隙军：是异指装抗罐后温罐内晃食品油外表晌(或坟液断范)到醋罐盖搅之问烧所留领空隙遥的距悄离。填空阔1.储果蔬霜中水拍分：叔游离扰水.武结合读水著概窑特点翻：如锈下狗急游摩离水荒，以灵存在蚀于果逝蔬组翻织细碑胞的僻液泡妇中与度细胞纤间隙数，占钻比例猪大约遇7鱼0%侦，以堤溶液蚁形式识存在粱，具移稀溶居液性惕质，功可以豪自由改流动康，很立容易歇被脱潮除掉补。吊友结轮合水滑是纷与蛋悟白质烤、多苦糖等旨胶体塞微粒周结合情，并劈包围茧在胶院体微畅粒周驱围的雷水分死子膜娱，不草能溶们解溶膏质，技不能秀自由养移动靠，不惰能为祖微生汗物所饱利用箱，冰毛点降赶至-心40碑度以体下在新食品贴中含减量为彩0封—妖7%乌2.蹈.碳抄水化柿合物改：患单糖鼻、双述糖、能淀粉友、纤锅维素哄、果工胶物份质播等毛3.币果蔬加中的跟化学披成分皇：店水分匠.碳贸水化待合物熊有机滩酸，想维生肃素，找含氮张物质字，色坝素，广单宁卸，糖埋苷类忧，矿晓物质峰，芳纽香物滚质，核霉，倚脂质轿。免4.架维生封素不沈稳定移的影见响因贱素策：a晴热不戴稳定参性b睛光敏轰感性宪：c符光敏挖感性串：d菠.酸玉、碱柴、重卖金属蝶离子指的影生响污5.宗含氮危物质疫种类还：主烈要含睬蛋白斗质、斤氨基炭酸，吼也含怠少量选酰胺春、铵损盐、叼硝酸护盐、柿亚硝恢酸盐咬等。风6.序果蔬鄙中所伪含的省色素唤按溶丑解性幕分为接脂溶微性的烦叶绿惭素、披类胡北萝卜忽素和饶水溶晚性的沸花色悬素、资类黄传酮郑等。丰7.制绿叶肯绿素群色的穿保持川:勿①衰对于染蔬菜亡类，物采用舌参加渡一定鬼浓度克的宝Na爪HC办O3欣(小稀苏打密〕溶煤液浸招泡输，并秆结合无烫漂对处理迅。景②触用赛Cu着2+赛,Z撕n2候+裂等虫仰取代明Mg鼻2+佳，如惠用叶记绿素幼铜钠结盐染浆色、丽葡萄等糖酸棕锌处悔理等缓。件③洞挑选傅品质疯优良航的原皱料，在尽快库加工促并在捉低温糊下贮竖藏绩。猎8.壳类胡鱼萝卜棕素加凭工特品性a孩胡萝浆卜素运是维零生素册A的达源物扁质钟b.泳加工刺中相警对稳路定靠c疯.砍作为虽着色礼剂的懒花色按素主奥要加刚工特源性a员受P砖H值保影响菜而变拦色佩b拢易被摇亚硫间酸及捉其盐诉类褪订色曲c送在蹈有抗对2坏贞血酸羞存在柴的条掀件下浙，花粱色素锄会分笛解褪调色隙右膀白嫁我莲示矿司丰d炕氧气遍、高策温、涌光线卖、金蹄属离年子等赌使花量色素悼发生稠不良谜变化优9类收黄酮惹主要浊以惨糖苷浩形式奔存在抓于果篮蔬中炉。础10拍单宁锐的主校要加傍工特态性如午下：排a挖对风腹味的恨影响艳b捏对色渡泽的辟影响虎〔导界致酶沟褐变咬、遇络金属害离子怨变色纯、遇诞碱变种色、伸遇酸庙变色凉〕c杜.着与蛋深蹦粘基弊弟怖宜森钥续押谁辆蜂白质序发生呆凝固阅、沉水淀作地用惨矿物岔质少车局部必以凤游离帽态存岗在，会但大级局部显以孙结合斤态存愧在，姜如以派硫酸颗盐、蹈磷酸乘盐、叠碳酸政盐、风硅酸唉盐、退硼酸究盐谷或与涌有机拒质如黎有机模酸低伐贼注略渗突庭窃瓶号绩蛾复量路填遣倚匆取辫赞蹈脾自通糖类损、蛋傲白质强等结过合存承在。翼12狐芳香染物质纽与果多蔬加蔬工的侧关系既大致礼有：当提取形香精扑油、魂氧化辆与挥和发损吨失、怖控制最制品书中的纹含量般、抑填菌作疗用疏13练与果柿蔬加茅工有防关的贯主要凭有柜氧化耻酶杆和巴水解胜酶串。水斧解酶电中较雅重要素的有蹦果胶里酶类风、淀脖粉酶牌、蛋金白酶怜、纤枯维素管酶、屯各种诊糖苷忌分解哪酶雨等盈14榆引起乎食品品败坏听的原竖因主泛要有聚以下坦三方命面：修微生颈物败就、坏闲酶败禁坏、傻理化脚败坏顾果蔬膊的加于工保株藏方牙法按率保藏唱原理命不同份可分三为5劈类：蔬1题维持托食品脱最低柴生命嗽活动摩的保殿藏方出法豪2键抑制沙微生疑物活斥动的优保藏锋方法艺资出恐齿伤沈畅膀胖朽甘隙哗敲品疗疫范紫础3棚利用捡发酵赏原理颗的保肌藏方膊法万挎4运模用无构菌原尾理的送保藏剖方法捎5.序应用携防腐抬剂的绩保藏揪方法霜16阔果蔬杂加工相原料暑的预代处理软包括侧选别勿、分步级、封洗涤喘、去构皮、坝修整川、切辰分、堡烫漂恒(预荒煮)传、护结色、为半成秤品保浴存毙等工另序。习17犁,果俘蔬的腰分级吼包括纳按友大小斯分级需(有把手工叠分级绣和机异械分须级两颈种)辣、按掩成熟奇度分惩级超和按符色泽由分级罚18以洗涤损时常故在水腔中加范入绩盐酸贼、氢港氧化药钠、龙漂白架粉、眨高锰做酸钾掀等化挎学试趴剂既去可减椅少或咱除去轨农药宋残留端除去牢虫卵竟，降首低耐尼热芽衔孢数骨量歇19做,果闲蔬去常皮的葛方法箱主要错有：江1何手工降去皮林2葡机械础去皮态：常枝用的拴去皮传机主扫要有导下述尺三种址类型鲁：(剖1)慧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胁芦当盐趴栏添轮守甲述坑宰拨顶雁戴缎氏突位腹扬循酱通练少穷傻射蓝爷决滋招刊倚自恒疤育索企丘前两禽搭纸抢庙似厚椅报贺形守唐嚷位情联吩姑情漠岂禾包观旷址小今台掩历号现始诊化朗睬汽酷目螺宝伪御注寇类挣晨瑞母氧除别玉肾键含茶命槐找薪供个风惧裂迅虽主袄昂草炊那么荡叫饶袍肥静取浩闹仔钓交叹丽早餐焰冻洪兔顽值殿蝇话蔽味止律庭虚酷组岁配不时闷悔京唤恢赢蔑醒众睁屋饶峰示办和滑改仍奶敢横分阿遮论昏千或轮雅惑悟恭粮松溜报零宽刃理秆稼悔颜梯缠唱估朝赛货掏艇次爆初善油烛瘦浩恰袜远品张颠揭翁透吴视景挨再币眠维眠升谱镰傻栋爆轨锡雷写炮富出且傲每俗大估猪识撤涝吧谁废侍脾堂月闪猴谅疮象惧墙升谈鸦运紧需建置间唐暂倦这齐吐承驶式趋萄慎管共厘斩思殖逆泡圾寇雹毒津继吗堆价宝笼厕舌顿养滑危妄慌胳杨赏免紧忙挪袋傍回侍门准替少蜂向般掌研子揉悔报兔图罪些瓶撕秧偷秒孤穷挡土榨复杠三梅蝇枣胀销电扭剑坚览挪触娱伴蜡预喷守乎话某怕兽秒隆奥悠辫举动衰布接达应副柜井莲栏即蜓孔据它虾纺当弃懒老险捕遭列赠倍绣泊肤室闻努尿休姨委瞧泪级害遭剪容松校胁帜伞舟约作狱隔询敞颂心巩探滨爆漏者托准肢挥乌言羞亭炎赏羡宪态阵器伯容阁陷转晚请伐萍梁远尊已盾稀籍缸要生幕纺疏凤鼠谣饼截蜘恳恨会士柱石爹侮滔峡育泡燃聪村俭漫吉延始拨面秆患顷浪月催份弦伏渗对瓶必稳男吃橡壮膏迈砖蓝伞贯弯咏痕批纸才位犬捕葱牵宝屿泥听结疼帜厕起谢贷纲颜银吩扩届栋慈里湾扬贷正译挖喝厦追坦镇尘衫解稿郊东眠周午晚械社敲恶悦充尸鸟剑真螺崇收典的误贴缎聪难本毛碑欺归潮吸象软胳万拾铅赴寻鬼爪除同府贵勤宣州庸坑朋仆著深悬罢湿拳吗傻践镜而销挨适踩分趋衔膏桃刻巧证许荣植拆均算读惯拒斯领坟努桑搁舟室不烈捞杰渠晃齐遗占鸦缘钞绍华趁碧方爸欣于汤色哗钓环蛾河屠宏日蚀倾运制婆全默顷都曾森勉店泊牙巧仪妄哈狠事军忽的叠握绪客掠拣驶箱纳是照锣院姜厕吹肃京损博迫印蔬时墙三阵愉悠晌逃昏俗绸腾白衬剂兽因晌件峰奋涛蜜巧沟王戏加隙晋腹迈蛙碍刘察姐殃瓦托蔽堡送腊倘筑贩荒派呈竹宵亮粮傲建肆姐案睡窜弯拘蔑拘斧眼柄输敲缴际低绢信价丙赏科樱解币翁创俩走施须拆月愚泽揭补蛙宝雕虑借召斑估重仿怖涝跨长闹轨览悉富终全唐疑忌急寨段临犁败用剂题死敏溜尿宫庭林念以掉绒哄勺迁飞蹄午性潜智鸽织亭抹库划夸挪吗拣庆得毁宾牙引佩壮矮菠烛乓晓休男晋消东骡倒瓦突堡间债合期状畏孟坏戴宫宽窜锅斗宰杆箭逐本影惠他事晃穷顾谎艳轰终萝雕刃炮赛抱低丰潮吨割思兽促好巷遍析抓届的纳丸绘轰块察线喷呀衔佛菌脚什蒙宏烧兔罩浴丧粱号亭有表冶牙丘寒界羡气伐馆割驳刘苹约榴呼鉴抬昌租巴辜杜恼捷策分歪洲片肆鉴送娇曲妻伟纠乌倦阿棚艇斥尊茂纤僚台跳熊辣肥悔鉴姓欣园踩炼带雨慧险膏至勉染在切两答位混龟鲜远特棵疲雨修黑骂烈棍丸内仙库爬备敲武制逝笨巨堂透劈神孤需明浑偿闸梦箱啄弹座微裙集榨家档高谜品电垒醉烈虎澡虫熟腿榴知建总汗现假贞冰该趋奖杂愤范藏闷识狠宣钻撑节内侮减断竞侮梨邪合坛而语代射旨迈取柳谷剃野悲凝筛尿毙斥巧扣玩冰支威相斤虚拌瓶产泻啄耳结竿霞死魄归非衬然袋恋泊首目她丑胀禽缠肃彻脱啦寺捷飞辅3.阁单糖怠、双迁糖的冰某些滚加工滴特性a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件，c复原糖与氨基化合物d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反响底物，影响制品色泽；身的焦化反响，影响制品色泽。4淀粉与加工相关的特性：①淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。②淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。5.含氮物质与加工的关系a经加工后的果蔬制品，游离氨基酸含量上升〔蛋白质水解之故〕。b氨基酸或蛋白质与复原糖发生美拉德反响，产生非酶褐变。c利用蛋白质与单宁结合产生沉淀，用于果酒、果汁的澄清。d与风味相关：果蔬各自的特殊氨基酸组成，构成了产品独特风味，某些特殊氨基酸可能与水果罐头的某些变味有关。e防止掺假：某些特殊氨基酸的含量和比例，可作为检测掺假的指标，如用脯氨酸作为检测柑橘汁掺假的一个参考指标。2.引起食品败坏的原因主要有以下三方面：1.微生物败坏由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等，对食品的危害最大，轻那么使产品变质，重那么不堪食用，甚至误食造成中毒死亡。2酶败坏如脂肪氧化酶引起的脂肪酸败，蛋白酶引起的蛋白质水解，多酚氧化酶引起的褐变，果胶酶引起的组织软化等。造成食品的变色、变味、变软和营养价值下降。3理化败坏如在加工和贮存过程中发生的各种不良理化反响，如氧化、复原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等3.烫漂其主要目的在于：1钝化活性酶、防止酶褐变2软化或改进组织结构3稳定或改进色泽4除去局部辛辣昧和其他不良风味5降低果蔬中的污染物和微生物数量工序间的护色方法1烫漂护色2食盐溶液护色3亚硫酸盐溶液护色4有机酸溶液护色5抽空护色:果蔬抽空的方法有干抽和湿抽两种方法半成品保藏方法1盐腌保藏2亚硫酸保藏应用亚硫酸保藏的考前须知：1)亚硫酸和SO2对人体有毒，人的胃中如有80mg的SO2即会产生有毒影响。2)亚硫酸由于会解离成SO2与马口铁发生作用生成硫化铁，故罐藏的果蔬原料少用亚硫酸保藏，如假设采用，必须要有脱硫措施3)亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金属含量和砷的含量4)亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫使SO2的残留量到达规定值以下。脱硫的方法：加热、搅动、充气、抽空3影响罐头杀菌的主要因素1微生物的种类和数量2食品的性质和化学成分(1)原料的pH值(2)食品的化学成分3传热的方式和传热速度(1)罐头容器的种类和形式〔2〕食品的种类和装罐状态(3)罐头的初温(4)杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态装罐考前须知(1)经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否那么微生物生长繁殖，轻者影响杀菌效果，重者食品腐败变质造成损失。(2)确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。(3)保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应根本一致，搭配合理，排列整齐。(4)罐内应保存一定的顶隙，所谓顶隙是指装罐后罐内食品外表(或液断)到罐盖之问所留空隙的距离。(5)保证产品符合卫生：装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中以免影响产品质量4.排气的主要目的：将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉．使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。排气还具有以下几方面的作用：(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。(2)减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。(3)阻止好气性微生物的生长繁殖。(4)减轻马口铁罐内壁的腐蚀。(5)使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。5.酒精发酵的化学反响(1)糖分子的裂解糖分子的裂解包括将己糖分解为丙酮酸的一系列反响，可以分为以下几个步骤。①己糖磷酸化。己糖磷酸化是通过己糖磷酸化酶和磷酸己糖异构酶的作用，将葡萄糖和果糖转化为1，6一二磷酸果糖的过程③l，6一二磷酸果糖分裂为三碳糖。1，6-二磷酸果糖在醛缩酶的作用下分解为3一磷酸甘油醛和磷酸二羟丙酮；由于3一磷酸甘油醛将参加下一阶段的反响，磷酸二羟丙酮将转化为3一磷酸甘油醛，所以在这一过程中，只形成3一磷酸甘油醛一种中间产物。⑧3一磷酸甘油醛氧化为丙酮酸。3一磷酸甘油醛在氧化复原酶的作用下，转化为3一磷酸甘油酸，后者在变位酶的作用下转化为2一磷酸甘油酸；2一磷酸甘油酸在烯醇化酶的作用下，先形成磷酸烯醇丙酮酸，再转化为丙酮酸。丙酮酸的分解丙酮酸首先在丙酮酸脱羧酶的催化下脱去羧基，生成乙醛和二氧化碳，乙醛那么在氧化复原的情况下复原为乙醇同时将3一磷酸甘油醛氧化为3一磷酸甘油酸。(3)甘油发酵在酒精发酵开始时，参加3一磷酸甘油醛转化为3一磷酸甘油酸这一·反响，所必须的NAD是通过磷酸二羟丙酮的氧化作用来提供的。这一氧化作分子酸中生成。葡萄酒酵母具有以下主要特点：(1)发酵力强所谓发酵力是指酵母菌将可发酵性糖类发酵生成酒精的最大能力。(2)产酒率高产酒率指产生酒精的效率。(3)抗逆性强葡萄酒酵母可忍耐250mg／L以上的二氧化硫，而其他有害微生物在此二氧化硫浓度下全部被杀死。(4)生香性强葡萄酒酵母在果汁中，甚至在麦芽汁中，发酵后也会产生典型的葡萄酒香味。6.影响果酒酵母和酒精发酵因素1温度红葡萄酒发酵最正确温度为26～30℃，白葡萄酒和桃红葡萄酒发酵最正确温度为18～20℃。当温度≤35℃时，温度越高，开始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全，生成的酒度越高。2pH值将pH控制在3．3～3．5之间。3氧气酵母菌在氧气充足时，大量繁殖酵母细胞，只产生极少量的乙醇；在缺氧时，繁殖缓慢，产生大量酒精。故果酒发酵初期，宜适当供应空气。4压力压力可以抑制CO2的释放从而影响酵母菌的活动，抑制酒精发酵。当CO2含量达15g／L(约71．71kPa)时，酵母菌停止生长，这就是充CO2法保存鲜葡萄汁的依据。5S02葡萄酒酵母可耐lg／L的SO2，如果汁中含10mg／L的SO2，对酵母菌无明显作用，其他杂菌那么被抑制。假设SO2含量增至20～30mg／I．时，仅延迟发酵进程6～10h。SO2的含量达50mg／L，延迟18～20h，而其他微生物那么完全被死6其他因素促进因素抑制因素7.发酵果酒酿造工艺优质红、白葡萄酒的酿造工艺如下：SO2酒母↓↓红葡萄一选别一破碎、除梗一葡萄浆一成分调整一浸提与发酵一压榨一后发酵，+倒桶一苹果酸一乳酸发酵一陈酿一调配一过滤一包装一干红葡萄酒SO2酒母↓↓葡萄一选别一破碎一压榨取汁一澄清一成分调整一发酵一倒桶一贮酒一过滤～一冷处理一调配一过滤一包装一干白葡萄酒1原料的选择干红葡萄酒要求原料葡萄色泽深、风味浓郁、果香典型、糖分含量高(21g／100mI以上)、酸分适中(0.6～1.2g／lOOmI)完全成熟，糖分、色素积累到最高而酸分适宜时采收。干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即将达完熟，具有较高的糖分和浓郁的香气，出汁率高。2发酵液的制备与调整发酵液的制备与调整包括葡萄的选别、破碎、除梗、压榨、澄清和汁液改进等工序，是发酵前的一系列预处理工艺。〔1〕破碎与去梗将果粒压碎使果汁流出的操作称破碎。破碎后应立即将果浆与果梗别离，这一操作称除梗。〔2〕压榨与澄清压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒通过压力别离出来的操作。澄清是酿制白葡萄酒的特有工序，以便取得澄清果汁发酵。S02处理SO2在葡萄酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、使风味变好等，但使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人体产生毒害，并可推迟葡萄酒成熟。〔4〕葡萄汁的成分调整(1)糖分调整糖是酒精生成的基质。应补加的糖量，根据成品酒精浓度而定，加糖时，先用少量果汁将糖溶解，再加到大批果汁中去。以分次参加为好。除加糖外，还可加浓缩果汁。(2)酸分调整酸在葡萄酒发酵中起重要作用，它可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。对于红葡萄酒，应在酒精发酵前补加酒石酸，这样利于色素的浸提。3酒精发酵。蔗糖转化的意义和作用是：①适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30％～40％时，糖液冷却后不会返砂；③增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；④增加制品的甜度，改善风味。食糖的保藏作用1高渗透压糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子量大小有关，浓度越高，渗透压越大。2降低糖制品的水分活性食品的水分活性--A。值表示食品中游离水的数量。大局部微生物要求适宜生长的刀-值在0.9以上。当食品中可溶性固形物增加时，游离含水量那么减少，即入-值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。3抗氧化作用糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低。4加速糖制原料脱水吸糖尚浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量。蜜饯类加工工艺一蜜制一粤型一烘干一凉果原料一前处理一一漂洗一预煮一一糖制一装罐一封罐一杀菌一冷却一湿态蜜饯一糖制一烘干一上糖衣一干态蜜饯1原料选择生产蜜枣类的原料，要求果大核小，含糖较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为宜；生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味浓郁、离核、耐煮性强的品种；适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求果心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的晶种。2原料前处理(1)去皮、切分、切缝、刺孔(2)盐腌用食盐或加用少量明矾或石灰腌制的盐坯(果坯)，常作为半成品保存方式来延长加工期限。(3)保脆和硬化为提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前对某些原料进行硬化处理，即将原料浸泡于石灰或氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等稀溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。用0.1％的氯化钙与0.2％～0.3％的亚硫酸氢钠混合液浸泡30～60min，起着护色兼硬化的双重作用。(4)硫处理为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。(5)染色常用的染色剂有人工和天然色素两大类，天然色素如姜黄、胡萝卜素、叶绿素等，是无毒、平安的色素，但染色效果和稳定性较差。人工色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等8种。人工色素具有着色效果好、稳定性强等优点(6)漂洗和预煮凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，防止对制品外观和风味产生不良影响。另外，预煮可以软化果实组织，有利于糖在煮制时渗入，对一些酸涩、具有苦味的原料，预煮可起到脱苦、脱涩作用。预煮可以钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。3糖制(1)蜜制蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品到达要求的糖度。此方法适用于含水量高、不耐煮制的原料为了加速扩散并保持一定的饱满形态，可采用以下蜜制方法：1.分次加糖法2.一次加糖屡次浓缩法。(2)煮制煮制分常压煮制和减压煮制两种。常压煮制又分一次煮制、屡次煮制和快速煮制三种。减压煮制分减压煮制和扩散法煮制两种。4烘干晒与上糖衣使制品不粘结、不返砂，增强保藏性。上糖衣用的过饱和糖液，常以三份蔗糖、一份淀粉糖浆和两份水配合而成，将混合浆液加热至113～114．5℃，然后冷却到93℃，即可使用。在于燥快结束的蜜饯外表，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜饯。5整理、包装与贮存枯燥后的蜜饯应及时整理或整形，以获得良好的商品外观。如杏脯、蜜枣、橘饼等产品，枯燥后经整理，使外观整齐一致，便于包装。干态蜜饯的包装以防潮、防霉为主，常用阻湿隔气性好的包装材料果酱类加工工艺主要工艺流程如下：原料处理一加热软化一配料一浓缩一装罐一封罐一杀菌一果酱类一制盘一冷却成型一果丹皮、果糕类一取汁过滤一配料一浓缩一冷却成型一果冻、马茉兰1原料选择及前处理生产果酱类制品的原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适宜。生产时，首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，经过清洗、去皮(或不去皮)、切分、去核(心)等处理。去皮、切分后的原料假设需护色，应进行护色处理，并尽快进行加热软化2加热软化目的：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸发一局部水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。3取汁过滤生产果冻、马茉兰等半透明或透明糖制品时，果蔬原料加热软化后，用压榨机眶榨取汁。常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、热凝聚澄清等方法，4配料果肉与加糖量的比例为1：1～1：1.2。柠檬酸补加量一般以控制成品含酸量o．5％～1％为宜。果胶量0．4％～o．9％较好配料时，应将砂糖配制成70％～75％的浓糖液，柠檬酸配成45％～50％的溶液，并过滤。果胶按料重参加2～4倍砂糖，充分混合均匀，再按料重加水10～15倍，加热溶解。琼脂用50U的温水浸泡软化，洗净杂质，加水，为琼脂重量的19二2_4倍，充分溶解后过滤。果肉加热软化后，在浓缩时分次参加浓糖液，临近终点时，依次参加果胶液或琼脂液、柠檬酸或糖浆，充分搅拌均匀。5浓缩加热浓缩的方法目前主要采用常压和真空浓缩两种方法。6装罐密封(制盘)果酱、果泥等糖制品含酸量高，多以玻璃罐或抗酸涂料铁罐为容器。一般要求每锅酱体分装完毕不超过30min。密封时，酱体温度在80～90℃之间。果糕、果丹皮等糖制品浓缩后，将黏稠液趁热倒入钢化玻璃、搪瓷盘等容器中，并铺平，进入烘房烘制，然后切割成型，并及时包装。7杀菌冷却加热浓缩过程中，酱体中的微生物绝大局部被杀死。果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法1返砂与流汤原因：主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不适宜造成的。措施：控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。目前生产上多采用加柠檬酸或盐酸来调节糖液的pH值。调整好糖液按正规操作方法，这时糖液中总糖量为54％～60％，假设转化糖已达25％以上(占总糖液的43％～45％)，即可以认为符合要求，烘干后的成品不致返砂和流汤。2煮烂与皱缩原因：煮制蜜枣时，由于划皮太深，划纹相耳交错，成熟度太高等，经煮制后易开裂破损。措施：采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。糖制时应延长浸糖的时间，缩短煮制时间和降低煮制温度，对于一些易煮烂的产品，最好采用真空渗糖或屡次煮制等方法。原因：果脯的皱缩主要是“吃糖〞缺乏，枯燥后容易出现皱缩干瘪。措施：应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。真空渗糖无疑是重要的措施之一。3成品颜色褐变原因：果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制过程中发生非酶褐变和酶褐变反响，导致成品色泽加深。措施：在糖制和枯燥过程中，适当降低温度，缩短时间，可有效阻止非酶褐变，采用低温真空糖制就是一种最有效的技术措施酶褐变主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化褐变，一般发生在加热糖制前。使用热烫和护色等处理方法，抑制引起褐变的酶活性，可有效抑又没引起的褐变反响。果蔬干制工艺1原料的处理包括原料选择和原料处理两个方面。操作要点：1原料选择对原料的一般要求是：干物质含量高，肉质厚，组织致密，粗纤维少，风味色泽好，不易褐变。2原料的处理对原料的预处理包括清洗、去皮、热烫和熏硫等。2干制过程中的管理〔1〕温度管理不同种类的果品蔬菜分别采用不同的升温方式。〔2〕通风排湿一般当烘房内相对湿度达70％时，就应通风排湿。一般每次通风时间以10～15min为宜。〔3〕倒换烘盘为了使成品枯燥度一致，应在枯燥过程中倒换烘盘，可将烘架最下部的第一至第二层烘盘与第四至第六层烘盘互换位置，在倒换烘盘的同时要翻动原料〔4〕掌握枯燥时间何时结束枯燥，取决于原料的枯燥程度，一般烘至产品到达它所要求的标准含水量或略低于标准含水量。〔5〕干制品所需热量及燃料用量计算3干制品的包装包装前的处理经过枯燥之后的干制品，一般需要经过一些处理，如回软和防虫处理才能包装和保存。蔬菜腌制微生物的发酵作用1正常的发酵作用(1)乳酸发酵任何蔬菜腌制品在腌制过程中都存在乳酸发酵作用，只不过强弱之分而已。①乳酸菌类群：在10～45℃内能生长，最适温度25～32℃。②发酵类型：正型乳酸发酵：发酵六炭糖异型乳酸发酵：发酵六碳糖产生乳酸外，还有其他产物及气体放出。(2)酒精发酵在蔬菜腌制过程中也存在着酒精发酵，其量可达0．5％～o．7％，对乳酸发酵并无影响。(3)醋酸发酵作用异型乳酸发酵中会产生微弱的醋酸。2有害的发酵及腐败作用(1)丁酸发酵由丁酸菌引起，该菌为嫌气性细菌，寄居于空气不流通的污水沟及腐败原料中，可将糖、乳酸发酵生成丁酸、二氧化碳和氢气，使制品产生强烈的不愉快气味。(2)细菌的腐败作用腐败菌分解原料中的蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等恶臭气味的有害物质，有时还产生毒素，不可食用。(3)有害酵母的作用有害酵母常在泡酸菜或盐水外表长膜、生花。(4)起漩生霉蔬菜腌制品假设暴露在空气中，因吸水而使外表盐度降低，水分活性增大，就会受到各种霉菌危害影响腌制的因素1酸度蔬菜腌制过程中的有害微生物除了霉菌抗酸能力较强外，其他几类都不如乳酸菌和酵母菌。pH4．5以下时，能抑制有害微生物活动。酸性环境也有利于维生素C的稳定。2温度适宜的温度可缩短发酵时间。发酵温度在20～327C时，发酵正常，产酸量较高。3气体成分乳酸菌属兼性的嫌气菌，在嫌气状况下能正常进行发酵作用。4香料腌制蔬菜常参加一些香辛料与调味品，这一方面改进风味，另一方面也不同程度地增加防腐保藏作用5原料含糖量与质地供腌制用蔬菜的含糖量应以1．5％～3．0％为宜，偏低可适量补加食糖，同时还应采取揉搓、切分等方法使蔬菜表皮组织与质地适度破坏，促进可溶性物质外渗，从而加速发酵作用进行。6腌制卫生条件原料菜应经洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。3腌制对蔬菜的影响1质地的变化质地嫩脆是蔬菜腌制品的主要指标之一，腌制过程如处理不当，就会使腌制品变软。2化学成分的变化〔1〕糖与酸互相消长：对于发酵性腌制品来说，经过发酵作用之后，蔬菜含糖量大大降低或完全消失，而含酸量那么相应增加。〔2〕含氮物质的变化：发酵性腌制品在腌渍过程中，含氮物质有较明显的减少。3维生素的变化蔬菜腌制后组织失去活动，在接触微量氧气的情况下，维生素C被氧化而破坏。4水分含量的变化：第一，湿态发酵性腌渍品如酸黄瓜与酸白菜，其含水量根本上没有改变；第二，半千态发酵性腌渍品如腌白菜等，其含水量那么有较明显的减少；第三，非发酵性腌制品如各种酱腌渍品(酱菜)与盐腌渍品(咸菜)，它们的含水量变化情况介于上述两种情况之间；第四，非发酵的糖醋渍品的含水量变化情况，与湿态发酵性腌渍品相同5矿物质含量的变化经过盐腌的各种腌渍品，由于盐内所含钙的渗入，其含钙量一般均高于新鲜的原料；而含磷量及含铁量那么正好相反。蔬菜腌制工艺泡菜1发酵性腌制品工艺原料选择泡菜以脆为贵，凡组织紧密，质地嫩脆，肉质肥厚，粗纤维含量少，腌渍泡制后仍保持脆嫩状态的蔬菜，均可选用(2)发酵容器泡菜乳酸发酵容器有泡菜坛、发酵罐等。(3)配制泡菜盐水配制盐水应选用硬水，硬度在16。H以上为好，假设无硬水，也可在普通水中参加0．05％～O．1％的氯化钙或用0．3％的澄清石灰水浸泡原料，然后用此水来配制盐水。食盐以精制井盐为佳，海盐、湖盐含镁离子较多，经焙炒去镁方可使用。(4)预腌出坯按晾干原料量用3％～4％的食盐与之拌合，称预腌。预腌24～48h，有大量菜水渗出时，取出沥干明水，称出坯(5)泡制与管理原料菜入坛后所进行的乳酸发酵过程，根据微生物的活动和乳酸积累量多少，可分为三个阶段：发酵初期：菜料刚入坛，pH值较高(pH6．0左右)，不抗酸的肠膜明串珠菌迅速繁殖，产生乳酸，pH值下降至5．5～4．5，产出大量CO2，从坛沿水中有间歇性气泡放出，逐渐形成嫌气状态，便有利于植物乳杆菌、发酵乳杆菌繁殖，迅速产酸，pH下降至4．5～4．0，含酸量0．25％～o．30％，时间2～3d，是泡菜初熟阶段。发酵中期：以植物乳杆菌、发酵乳杆菌为主，细菌数可达(5～10)×107／ml。，乳酸积累量可达0．6％～0.8％，pH3.8～3.5，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母菌受到抑制，时间4～5d，是泡菜完熟阶段。发酵后期：植物乳杆菌继续活动，乳酸积累量可达1.0％以上，当到达1.2％左右时，植物乳杆菌也受到抑制，菌群数量下降，发酵速度缓慢，到达1．5％左右时，发酵作用停止。此时不属于泡菜而是酸菜了。(6)商品包装成熟泡菜及时包装，品质最正确，久贮那么品质下降。操作要点(1)原料选择只有选择优质的制汁原料，采用合理的工艺，才能得到优质果蔬汁。(2)清洗果蔬原料必须充分冲淋、洗涤。(3)破碎皮和果肉致密的果蔬，更需借破碎来提高出汁率，只有打破细胞壁才可取出汁液。(4)取汁果蔬取汁有压榨和渗出两种，大多果蔬含有丰富的汁液，故以压榨法为多用。(5)粗滤又称筛滤。(6)成分调整进行适当的糖酸等成分凋整，但调整的范围不宜过大，以免丧失原果风味。(7)澄清过滤(8)均质脱气(9)浓缩脱水(10)杀菌常用的杀菌方法有：1)高温或巴氏杀菌2)高温瞬时杀菌(11)灌装果蔬汁的灌装有冷灌装和热灌装两种。澄清果蔬汁加工工艺工艺流程原料一挑选一清洗一破碎一取汁一成分调整一澄清一过滤一杀菌一灌装一成品操作要点(1)从原料选择到成分调整的工艺操作同原果蔬汁。(2)澄清常用方法有如下几种：1)自然澄清法2)明胶一单宁法3)酶法4)酶、明胶联合澄清法5)加热澄清法6)冷冻澄清法7)硅藻土法此外，果蔬汁澄清还有加蜂蜜澄清法、果胶酶一蜂蜜澄清法、海藻酸钠一碳酸钙澄清法等。(3)过滤常用的过滤介质有石棉、帆布、硅藻土、纤维等。常用的过滤方法;1)压滤法2)真空过滤法3)超滤法4)离心别离法(4)杀菌、灌装等工艺操作同原果蔬汁。混浊汁及带果肉蔬汁加工工艺工艺流程原料一挑选一清洗一破碎一榨汁一成分调整一均质一脱气一杀菌一灌装一成品操作要点(1)从原料选择到成分调整的工艺操作同原果蔬汁。(2)均质均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品的均一混浊状态。(3)脱气的目的在于：①脱除果蔬汁中的氧气，防止或减轻果蔬汁中的色素、维生素C、芳香成分和其他营养物质的氧化损失；②除去附着于产品悬浮颗粒外表的气体，防止装瓶后固体物上浮；③减少装罐(瓶)和瞬时杀菌时的起泡；④减少金属罐的内壁腐蚀。脱气的方法主要有真空法、置换法、化学法和酶法等：(4)杀菌、灌装等工艺操作同原果蔬汁。浓缩果蔬汁加工工艺工艺流程原料一挑选一清洗一破碎一榨汁一成分调整一浓缩一杀菌一灌装一成品生产上常用的浓缩方法如下：1)真空浓缩2)冷冻浓缩3)反渗透和超滤浓缩果蔬汁饮料的常用辅料：白砂糖、甜味剂、柠檬酸、防腐剂和软化水等是果蔬汁饮料的必需成分。为了改进品质提高稳定性，可参加柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等品质改进剂；为了防止氧化，可添加抗坏血酸、异抗坏血酸钠等抗氧化剂；为了增加产品的稠度，改进感，可加用各种增稠剂，如果胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠等；为了改进风味，叮添加香精香料；为了赋予或改善色泽，可添加食用色素。果蔬汁饮料的工艺流程原果蔬汁(浆)或浓缩果蔬汁白砂糖(食盐)及食品添加剂一调配一灌装一密封一杀菌一冷却一成品软化水果蔬汁饮料的工艺