酒水知识12冰酒

《酒水知识与酒吧管理》课程第十二讲冰酒主讲人：赵永义管理学院第四章

香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务本章学习目标1、了解香槟、冰酒、贵腐葡萄酒的定义、特点、分类。2、熟悉香槟、冰酒、贵腐葡萄酒的生产过程。3、熟悉世界上主要香槟、冰酒、贵腐葡萄酒生产国情况和著名品牌。4、掌握各种葡萄酒主要服务程序。本章重点香槟、冰酒、贵腐葡萄酒的定义、特点、分类。葡萄酒主要服务程序。管理学院《酒水知识与酒吧管理》课程第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务第二节冰酒一、概述冰酒（Icewine）是一种甜葡萄酒。是在气温较低时，利用在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。冰酒最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼(Franconia)。当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务1、冰酒的定义冰酒（英语Icewine，德语Eiswein）顾名思义就是冰葡萄酒的意思，冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务2、冰酒产地经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。世界上最优秀的冰葡萄酒产区，是气候、地理条件得天独厚的加拿大安大略省产区，它拥有四季分明的自然条件，还有最适合葡萄生长的钙质土壤，LongLift冰酒就出产于安大略省的尼亚加拉南部地区。目前，加拿大的冰酒产量约占世界产量的三分之二。第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务二、冰酒的种类及特点冰酒原本都是白酒，但深受美国创新精神影响的加拿大人，近年来花样百出，竟酿起了红冰。但由于红葡萄酒单宁过重而酸度不足，红冰入口总有些涩味，除甜丝丝之外，果酸亦不丰富，真正行家是很少问津的。同时，不法商家为牟取暴利，将葡萄人工冰冻再进行压榨，或发酵时添加蜂蜜，如此“冰酒”，喝起来除了甜味别无风韵。第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务1、白冰酒一般用维达尔(Vidal)和雷司令(Riesling)葡萄酿造。其颜色呈深琥珀色或金黄色，酒质清凉，口感清爽，并有杏仁、桃、芒果、密瓜或其它甜水果的风味。冰酒闻起来还往往有干果的味道。白冰酒通常都作为甜酒先冷冻几小时后再饮用，具体的温度要视酒质而定，大约在4-11℃比较合适，温度太低会影响酒香的挥发。第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务2、红冰酒呈酒红色，酒质醇厚，口感隽永，适宜在室温下饮用，一般在12-18℃之间。红冰酒中的多酚类化合物能扩张血管，使血管壁保持弹性，提高毛细血管的扩张力，杀死细菌或病菌。喝冰酒不仅有消毒清淤利尿的作用，而且能降低血压，对心血管系统有保护作用，降低心肌梗塞的风险。第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务按VQA冰酒标准：要利用在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造，采摘和压榨温度不能超过－8℃，采摘时间必须在上午10点之前，葡萄汁白利糖度必须在35度以上，残留糖必须达到125克／升，发酵罐测得的压榨汁白利糖度不得低于32度。这些条件使得冰酒的产量极为稀少。VQA（VintnersQualityAlliance）——酒商质量联盟。第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务因为低温把葡萄冻成固体，使手工采摘压榨的难度大大增加，浓缩葡萄汁的产量只有正常产量的五分之一。而且由于物以稀为贵，冰酒一般瓶装量都是375cc，比红酒瓶装少很多，可价格却比一般红酒高出许多，每瓶375毫升装冰酒在安大略的平均价是45美元。遇上顶极的冰酒就更是天价了。一般的安大略的冰酒大多由雷司令和维达尔酿造，最多也就用琼瑶浆(Gewurztraminer）或品丽珠。第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务三、冰酒的时尚饮法及作用1、冰酒的饮用在欧美宴会上，冰酒一般在宴会尾声登场，它浓蜜般的滋味被安排搭配甜点来收尾。由于冰酒太甜腻，品尝时的边际效益非常明显，有人形容喝冰酒，“第一口，如置身天堂；第二口，仿佛飞翔在云霄；待到第三口，已经可以由天堂看到凡间；喝完第四口，你就飘落凡间了”。所以，喝冰酒一般以两杯为度。第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务传统的冰酒饮用方法，一杯白冰，配一片不太甜的蛋糕或提拉米苏，酒体入口下喉之前闭上眼睛细细品尝，你会感到口腔内仿佛真有精灵在跳动。在4--10摄氏度时饮用冰酒为最佳，冰酒带有蜂蜜与水蜜桃的芳香。喝到口里是凉的，到胃里是发热的，感觉非常独特。品尝冰酒三步骤“观色、闻香、品味”。一是赏，首先看冰酒的纯度和颜色，判断冰酒的浓度和酒龄，轻轻晃动酒杯，根据留在酒杯壁上的酒印，看冰酒的酒精度和糖度。第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务二要闻，在晃动酒杯之前闻一下，然后慢慢地晃动，以保证芳香逐渐地散发出来。三来品，回味冰酒丰富而独特的口感和香味，通过味觉评价冰酒的酒精度、糖度、酸度含量和各种成分的均衡度，一旦冰酒入口，要活动面颊、舌头并深呼吸，这样，冰酒中易发挥的成分在口中散发了来，通过咽喉传到鼻子，使各种感觉器官都能够尽情感受冰酒的美妙。第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务2、冰酒配甜食：冰酒一般搭配甜品，但是有一条原则就是这个甜品一定不能比冰酒更甜，否则冰酒喝起来就会又酸又涩了。布丁和蛋挞都是不错的冰酒伴侣，它们淡淡的甜味能够很好地烘托冰酒的味道。以冰酒助餐时，切忌过早饮用，否则其甜腻可能使其他菜肴滋味全无。第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务3、冰酒杯：品尝和饮用冰酒对容器是有一定的要求，首先冰酒杯应杯壁薄、无色透明，以便显现冰酒的本色。饮用冰酒温度最为讲究：一般应该将冰酒放在冰柜里冷藏，或者将酒瓶放入冰桶内降温，将温度控制在4℃～10℃。同时，在饮用前几分钟开瓶，使酒与软木塞之间异味消散并充分“呼吸”，使酒香能更充分地散发出来。第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务4、冰酒的保存冰酒必须存放于阴凉的环境中，卧放或者倒放，而且要避免室内过度的气温变化及光线的刺激，保存时间可长达10～12年。冰酒一旦开瓶后无法饮用完，可暂时保存在冰箱里或冰桶里冷藏，瓶口塞好以避免异味影响酒质，并于最短时间（最好在5天内）饮用完毕。第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务冰酒在出厂后处于一个缓慢熟化的过程中，如果把它储存在适当的环境中，这种熟化的过程就会进行得更加充分，使其口感更为醇香。这个适当的环境取决于六个重要因素，即温度、湿度、光线、振动、异味和放姿。第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务5、名品介绍（1）世界最大冰酒酒庄派利特瑞pillitteri冰酒产量占全世界冰酒产量的百分之二十。Pillitteri家族来自就葡萄酒世界的中心之一——意大利西西里岛。种植酿酒用的葡萄是绝对不能使用任何农药或者化肥的，任何非天然的化学添加物都会大大影响葡萄的品质。第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务（2）云岭冰酒InniskillinVidalIcewine云岭是加拿大最早的冰酒酒庄，在2003年被《葡萄酒热心家》杂志评选为“2003年度最佳新世界酒园”。云岭冰酒的特点是带有甜杏、芒果这样热带水果的香味，有浓郁的蜂蜜质感，回味中隐约有热带香料的口感，是新世界冰酒的开山之作。第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务（3）德国蓝冰王KirchheimerRomerstrabeScheurebeEiswein德国威特驰蓝冰王甜白葡萄酒属于优质法定产区QMO之最高级别的冰酒Eiswein,香味就象黑加仑子、桃子和草莓的芳香。清爽新鲜、果味香，开胃可口，是高品质的甜酒。浅亮黄色，适合配甜品、雪糕、海鲜、沙拉、汤、鱼和普遍中餐菜肴或搭配腰果等果仁，或者果脯，甚至冰糖肘子亦可。建议饮用温度7-8摄氏度。第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务（4）杰克逊瑞格园特酿维多冰酒Jackson-TriggsProprietors'Reserve杰克逊瑞格也是加拿大规模较大的酒园，果酸与蜜酿的醇厚融合同样也是它的特点。冰酒不像干红，同是上万元的酒，柏图斯和拉菲可能风格迥异，而同一年份的冰酒，只要把细节做到位，口味差距不会太大。从这一点看，杰克逊瑞格酒庄的酒性价比是比较合适的。第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务（5）德国雷哈森(葡萄品种：雷司令)雷司令是德国最著名和最主要的白葡萄品种，德国出产世界最好的冰酒，主要是依赖其完美的“风土”和酿酒技术。精选零下十摄氏度以下被冰封的雷司令葡萄酿造，采摘葡萄一般都在凌晨时分进行。充满浓郁水果甜味的查理天使冰酒，酒体与味道同样复杂。饮用温度：6℃--8℃。第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务（6）张裕冰酒张裕黄金冰谷冰酒系采用生长在辽宁桓龙湖畔的优良品种威代尔(Vidal)为原料，在零下八度的气候条件下结冰、采收、压榨，并经低温保糖发酵，精心酿造而成。张裕冰酒分为“黑钻级”、“蓝钻级”和“金钻级”三个级别，“金钻级”占总产量的75%，居中的“蓝钻级”占总产量的20%，而最高级别的“黑钻级”则只占5%。零下8℃的气温、凌晨5点的采摘、20%的冰葡萄汁、5%的出品的“黑钻级”。第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务第四章香槟、冰酒、贵腐葡萄酒及葡萄酒服务冰酒小结1、冰酒的定义冰酒（英语Icewine，德语Eiswein）顾名思义就是冰葡萄酒的意思，冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白