老师学习案例雕爷牛腩

案例目录第2页1雕爷何人2精准定位3品牌营销4客户体验中国第一家“轻奢餐”餐饮品牌追求的是“无一物无来历，无一处无典故追求的是“无一物无来历，无一处无典故其烹饪牛腩的秘方，是向周星驰电影《食神》中的原型人物——香港食神戴龙——以5”00万元购买而得。戴龙经常为李嘉诚、何鸿燊等港澳名流提供家宴料理，他还是1997年香港回归当晚的国宴行政总厨，所以他的代表作，一道“咖喱牛腩饭”和一道“金汤牛腩面”，成为无数人梦寐以求之舌尖上的巅峰享受一、雕爷何人雕爷，互联网知名人士，真名孟醒，漂网董事长，淘宝精油第一品牌阿芙的的董事长，派代商学院讲师，新锐作家，著有《MBA教不了的创富课》。06年创业阿芙精油品牌，09年9月品牌上线，10年线上销售额超过2000万，用1年左右的时间把一个线下不知名的化妆品精油品牌打造成长为行业龙头品牌“其实，我是一个在牛腩餐厅里薰着精油搞先锋戏剧的专栏作家。”雕爷在微博签名中这样介绍自己，混搭得有点无厘头。“对于一餐饭，我喜欢的角度之一，是：有仪式感，有形式美，小细节贴心，有个性，有乐趣，一餐饭吃下来好似一场小小的视觉与味觉探险，并且有小惊喜。””一、雕爷何人雕爷牛腩定位的“加减法”精准定位：中国第一家“轻奢餐”餐饮品牌；客户定位：爱好美食且特别注重体验的中产阶段加法价值链关键态度及策略客户体验围绕着目标用户群的价值需求做到极致（上菜的顺序、客户评价）翻台次数流量才是核心竞争力，雕爷牛腩的每天翻台次数是4~6次。人才策略最贵的大厨和最便宜的小厨。现场厨房不设大厨，只设学员级的小厨；而中央厨房则是花年薪几十万元从丽斯卡尔顿、博尔曼等五星级酒店里请来的行政总厨。标准化“小厨做大菜，大厨做小菜”看上去违反行业常规，似乎不太合理，但这却是雕爷牛腩标准化最重要的设计，也是未来连锁经营扩张的基础。创新与能力请来的大厨们，三分之一的时间是到处吃喝，找灵感；三分之一的时间用在创新菜；其余三分之一的时间用来培训小厨。雕爷认为，创新和培训是未来支撑餐厅连锁化复制的关键环节重视管理机制餐厅采购，是通过“数据对比系统”——采用两个采购团队，大厨对于采购回来的菜进行盲选，然后进行月循环、周循环对比，两个队相互监督，相互竞争。这样，哪个队被选用的次数多少，价格高低也就一目了然，优胜队有月奖金奖励。减法消减客户群“我的核心顾客群一般是两三个人的小聚餐，如果我想赚酒水的钱，就得伺候那些家庭聚会或者商务宴请的客户，这样一来，就把我的核心顾客得罪了。削减菜品数削减菜品数，比如同一季度，菜单上只有12道菜。其精髓不在于菜品数的多少，而在于产品的精良和用户体验的不断优化。放弃酒水的利润放弃了通过酒水来赚取利润的一贯做法。酒水销售的背后，往往伴随着客户用餐时的喧哗减少面积不开超过300平方米的大店。超过300平方米，前厅和后厨的沟通就会失控，无法实现按顺序给顾客上菜二、精准定位品牌升华补充记忆阶段劈开脑海阶段依靠品牌的影响力，赚取高额的附加价值赚的是粉丝的钱自身的价值主张和核心特点，不断在消费者的记忆中进行槽刻。提出价值主张，并让大家知晓。短短半年多时间“封测”，就已经至少令几千万人知晓爱得瑟，女生们看到菜品漂亮的外形，很多都会从头拍到尾，然后发微信，促进属地内的宣传自开业以来，一直在大众点评网“本周热门排行榜”上位居前三名，大多数时间都霸居第一。三、品牌营销做任何一个品牌，第一阶段最难。几乎99%的品牌，还没能令消费者知道是干嘛的，就倒闭破产了。只有极少数品牌，能熬到第二个阶段，而只有凤毛麟角的奇葩，能够安享第三阶段带来的荣耀。封测借由“全面试吃”来发现问题。封测本来是网络游戏界最常见不过的事儿，“封测

”，直接触发“神秘感”。同时，也沉淀和挑选出比较优质的供应商。曾经，我们一斤芝麻菜，扔掉八两。十枚鸽子蛋我们只能挑出一个合格的……请来一堆名人达人、美食专家、以及小明星们，伸手不打白吃的饭，放下筷子难骂娘。大请特请，他们就是小白鼠，消化掉我们尚不完美的菜品和服务，还经常发微薄夸夸我们，多好！最近半年，全北京城撞星率最高餐厅。韩寒携老婆来吃，因为没预约，都直接门口被服务员拒了……当然他立即电话托了有分量的朋友，最终还是进来吃了。7三、品牌营销三、品牌营销8推广：用微博引爆流量互联网经济的核心是流量经济，有了流量便有了一切。在电商行业，有了流量还要有重复购买率。雕爷认为，开餐厅的逻辑也是一样的。开业前夕，雕爷牛腩又利用微博玩了把大的。比如邀请苍老师到店，被微博大号留几手“偶遇”并发微博。但在微博炒作过程中，雕爷牛腩也没少挨骂，比如店里规定不让12岁以下儿童进入，就引来了极大的争议。有争议才能有流量。四、客户体验9重视用户体验——碗与筷比如，雕爷牛腩吃面的碗：接触嘴的部分很薄，很光滑，但是其他部分厚且相对粗糙，这样人喝汤时，嘴唇接触的部分会有好的触感，但端碗时粗糙厚重会给人以安全感。面碗在8点半的位置开一个拇指槽，端的时候更稳固，而在1点20的位置也开了一个槽可以把筷子和勺卡在那里，喝汤时筷子和勺不会打在脸上。但是这样的碗需要订做，雕爷认为，诸如此类的细节决定了用户体验，全新上品

“鸡翅木

”筷子，激光蚀刻雕爷牛腩

LOGO，用餐完毕，奉上“筷衣”，当礼品送给你，权当留念。10重视用户体验——刀与锅为了牛腩，雕爷牛腩研发目前世界第一昂贵的中式菜刀。这种由“乌兹钢锭”锻造后的刀身，拥有海涛般美丽纹理，这纹理：肉眼看不见，在显微镜下，这纹理居然是由无数小锯齿组成的。所以在切割生牛腩时，配合“滚刀法”切割，行云流水，得心应手。炖牛腩的锅，是雕爷牛腩申请的专利发明，并且还亲切地给锅起了个外号：铁扇公主。因为牛魔王，最怕的就是她。四、客户体验11重视用户体验——茶水、礼仪、选择、馈送男性顾客提供西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱四种茶水，味道从清到重，颜色从淡到浓，工艺从不发酵、半发酵到全发酵。女性顾客在餐厅则能同时享受到洛神玫瑰、薰衣草红茶、洋甘菊金莲花三种花茶，分别有美目、纤体和排毒之功效。不用付费，无限续杯。四、客户体验12重视用户体验——米饭食神咖喱牛腩所配送的米饭，三碗分别：——越光米，丹东移植的越光米，日本国宝级大米。——蟹田糙米，这种米，从不施人工肥，纯靠水田中的螃蟹形成生态循环。糙米还因为不深度加工，保留了更多营养物质，口感粗犷豪迈。——泰国香米，米饭也可以无限量免费续添。四、客户体验重视用户体验——赠与、感恩、收获点菜前每人四样开胃小菜，小菜的样式可不止四种，会随意搭配更换。四、客户体验创新与经典的结合关于在这里吃什么，像我这样慕名而来的食客，第一次来应该都会选镇店之宝：“咖喱牛腩饭”或“金汤牛腩面”，这可是源自食神只手价值500万的配方，必须品尝，然后才是其他菜品。雕爷牛腩坚持菜品一月一小换一季一大换的原则，所以就算是常客，也可以在这里得到很多惊喜。我这次选择了咖喱牛腩饭，在它露出庐山真面目之前，先来份沙拉清清口吧。银鳕花园：这道菜最大特点便是“分子料理”。我印象里分子料理源自西班牙，简单说其实就是运用化学理论于煮食之上，将食物的分子结构重组。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，据说有鱼子酱的口感，荔枝的味道。所以在这道菜里根本“看不到”鳕鱼。黑色类似鱼子的东西其实是墨鱼汁炖制的小米，口感很特殊，有鱼的鲜味，但是没有鱼肉的腥气。蛋壳里类似蛋黄酱的东西是用分子料理手法制作出的鳕鱼，软滑的口感。四、客户体验中餐与西餐的交融希腊沙拉：这道菜并没太多新意，三种不同口味的奶酪制作的沙拉而已，有一种奶酪口味略重，不一定都能接受。有种淡淡的臭味，记得在英国时也吃过，据说是很好的一种奶酪，可是我实在无福消受。就好比老外喝豆汁儿的感觉。四、客户体验挂牛头也能卖素食春卷西贡小姐手工春卷：外面半透明的面皮有点像广东虾饺，不过应该是用黏米面做的，非常黏，以至于夹起来的时候必须用手死死按住下面的芭蕉叶。里面是各种蔬菜搭配的，清清爽爽，配合酸甜微辣的蘸料，吃起来很饱口，就连无肉不欢的我都觉得其实素菜也挺好吃。四、客户体验完美的次序后，主材的华丽登场吃过头盘菜，清茶漱口。用一种近似虔诚的心迎接食神的作品——咖喱牛腩饭！四、客户体验咖喱：雕爷牛腩所做咖喱，采用二十一种香料所配，其中含有来自斯里兰卡、巴基斯坦等国的原产地香料，有些香料一克就近百元。但成本还在其次，食神戴龙为了这个配方，改进二十余年，真正匠心独运，一口下去，味道分为三层：第一层是带着咖啡豆微苦之异香，充满口腔；第二层为辛香鲜、辛辣味道急速袭来，刺激味蕾；第三层仿佛公蟹蟹膏，胶着感及回甜，凝结舌尖——事实上，传统中餐对味道的理解，是不太讲究“层次感”一说的，这个评判角度，主要来自法餐。尤其米其林评星餐厅中，这个“味道层次感”维度，对于评级，极为重要。这里又要提到戴龙的经历，他曾在法国和多位米其林三星厨师切磋交流，互传厨艺秘笈，甚至获得“法国厨皇会”的荣誉主席称号，以及法国蓝带马爹利烹饪大使资格。故而这碗食神牛腩，无论香料来源还是厨艺理念，很难归类为某国或某派，只能说中西合并，融合贯通。有此戴龙私下笑谈：“我的咖喱牛腩饭，才真的是黯然销魂饭。”神秘的历史色彩和可追溯的选料增加了厚重的味觉体验四、客户体验视觉上的冲击与味觉嗅觉合力的击溃了食客的美食神经吃的时候，牛腩的咖喱汁与米饭拌在一起，镇店之宝雕爷牛腩火候恰到好处，味厚汤浓与米饭扮在一起大呼过瘾，牛腩肥而不腻，软烂之余还有一些Q弹，咖喱味香而微辣。饭后清茶一杯，回味悠长～轻奢餐其实是套餐，有点像西餐一样。正餐过后，往往还有一道甜品或汤品来平复牛腩带来激动。好的甜品是画龙点睛之笔，往往在用餐之后给食客留下深刻的回味。四、客户体验美食中的细节与体验之美雕爷是个重视细节的人，甜品自然也是精工细作，除了味觉之上带来的愉悦，视觉上也是一种享受，甚至惊喜！像不像鸵鸟蛋？其实这道甜品在很多西餐厅里都出现过，它的外皮是用白巧克力制作而成，里面则包着真正的主角儿。吃的时候用热巧克力浇在上面，整个”蛋壳“就会呈花瓣状打开，且不说味道，单就视觉也是种享受，故而取名：生如夏花。甜品：生如夏花四、客户体验不搭界的艺术与不搭边的美食后所体现出的反差美戛纳遇上北海道：看起来像是在喝功夫茶，很文雅的感觉，创意满分！小茶壶很精致，里面装的并不是茶，而是清淡的绿茶鲜奶焦糖布丁，旁边搭配一盅草莓蓝莓果酱，如果感觉焦糖布丁过甜可以用果酱的酸进行中和。最可爱的是布丁上一层薄薄脆脆的糖，裹在软滑的布丁中，口中会充满blingbling的感觉。四、客户体验支持我们的信念，来自一次我们和视觉艺术家