面点工艺基础 水调面团

面点工艺基础水调面团第一页，共二十一页，编辑于2023年，星期五水调面团制品

水调面团制品是指用水与面粉直接拌和，不经发酵，而成的组织较为严密的面坯。

根据水温的不同可分为冷水面团制品、温水面团制品、热水面团制品。第二页，共二十一页，编辑于2023年，星期五水调面坯的性质

水调面团组织严密，质地坚实。内部无蜂窝状组织，体积不膨胀，但富有弹性、韧性、可塑性和延伸性，成熟后成品形态不变，吃起来爽口而筋道，皮虽薄却能包住卤汁。第三页，共二十一页，编辑于2023年，星期五蛋白质与水温的关系；淀粉与水温的关系。水调面坯的调制工艺第四页，共二十一页，编辑于2023年，星期五蛋白质与水温的关系蛋白质在常温下，吸收率高，不发生变性，通过反复揉搓，蛋白质含有的亲水成分能将水吸附在周围，形成而有弹性的胶体组织-面筋。面筋的胀润作用，随温度的升高而增加。当水温升至30℃，此时面筋的胀润作用达到顶点，蛋白质的吸收率达到150%左右，面筋的筋力最强，能将其他物质紧密包住。第五页，共二十一页，编辑于2023年，星期五蛋白质与水温的关系50℃左右，蛋白质接近变性，蛋白质可以形成面筋，但是受到一定程度的限制。此时蛋白质形成的面筋筋力没有30℃强。面团柔中有劲，筋力下降，但有较强的可塑性，成品不易走样。60·70℃时，蛋白质发生热变性而凝固，吸收量下降，蛋白质吸水形成面筋的能力遭到破坏。80℃时蛋白质完全熟化。用70℃以上的水温调制的面团，其延伸性、弹性、韧性都较差。第六页，共二十一页，编辑于2023年，星期五淀粉与水温的关系30℃时，淀粉只能吸收30%的水分，淀粉粒不膨胀；50℃以上时，淀粉明显膨胀，吸水量增大；60℃时，淀粉开始糊化，形成黏性的淀粉溶胶，吸水率大大增加。淀粉糊化程度越大，吸水越多，黏性也越大。第七页，共二十一页，编辑于2023年，星期五淀粉糊化的三个阶段第一阶段：可逆吸水阶段：当水温未达到糊化温度时，淀粉体积略微膨胀，黏度变化不大，若将淀粉干燥，仍可恢复到原来的淀粉粒。第二阶段：不可逆吸收阶段：当温度达到糊化开始温度，淀粉吸水量迅速增加，体积膨胀到原来体积的50-100倍，并且形成黏度很高的溶胶。第三阶段：淀粉粒分离解体，黏度进一步提高。第八页，共二十一页，编辑于2023年，星期五二、水调面坯分类冷水面坯温水面坯热水面坯水汆面坯第九页，共二十一页，编辑于2023年，星期五1冷水面坯是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。冷水调制的面坯，主要是蛋白质形成面筋，将其他物质紧密包住而形成的团块，淀粉不发生变化。特点：质地坚实，筋性好，韧性好，劲力大。成品色白、爽口、有劲，不易破碎。第十页，共二十一页，编辑于2023年，星期五冷水面坯的调制将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。第十一页，共二十一页，编辑于2023年，星期五调制关键（1）水温适当。必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季用冷水，可加点盐增强面筋的强度和弹性。（2）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。

分次掺水，一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。（3）面坯要揉透。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。（4）要静置醒面。使没有吸足水分的粉粒充分吸足水分，防止成熟后夹生等。第十二页，共二十一页，编辑于2023年，星期五掺水量对面团影响面团种类掺水量（g/100g面粉）适用熟制法特点面点举例硬面坯35-40煮面硬耐煮、吃口有劲容易裂皮馄饨爽面坯45-50煮、蒸煎、炸软硬适当、吃口爽滑不易裂皮水饺软面坯50-60煮、烙、煎吸水率强、韧性好、面团有劲抻面稀面坯70-80烙、煎可塑性极差拨鱼面第十三页，共二十一页，编辑于2023年，星期五2温水面团一般用60℃左右的水和面粉调制而成的水调面团。温水面团的成团原理：面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。特点：色较白、柔软有韧性、筋力较差但可塑性较强。成品不易走样，形态完美，造型逼真，如：花色蒸饺。第十四页，共二十一页，编辑于2023年，星期五温水面团调制方法：1、直接用温水和面；2、部分面粉加沸水调制成热水面坯，剩余面粉加冷水调制成冷水面坯，然后将两块面坯揉合在一起；3、沸水打花、冷水调坯方法。调制关键：1、灵活掌握水温；2、散尽面坯的热气。第十五页，共二十一页，编辑于2023年，星期五3热水面团又称烫面，常用70℃以上的水来调制。热水面团的成团原理：面粉在热水（80℃以上）作用下，既使蛋白质变性，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。特点：1、色暗、无劲、可塑性好、韧性差。2、制品口感细腻、柔糯、易于人体消化吸收。如：牛肉锅贴、糯米烧卖。第十六页，共二十一页，编辑于2023年，星期五热水面团调制方法：1、把面粉倒在案板上，中间扒一塘，加入热水后，用刮板拌合均匀，摊开稍凉，散去热气，再揉合成坯，盖上湿布稍饧。2、全部用沸水烫面。3、热水烫七成面粉，用冷水调三成面粉，再将两个面坯揉合均匀。把一部分热水倒在塘中，然后边浇水边拌和。搅拌均匀后，摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团。调制关键：1、水要浇匀。使淀粉糊化产生粘性；使蛋白质变性，防止生成面筋。2、散尽热气。加水搅匀后要散尽热气，否则郁在面团中，制成的制品不但容易结皮，而且表面粗糙、开裂。3、加水要准确。该加多少水，在和面时要一次加足，不能成团后再调整。4、揉面要适量。揉匀揉光即可，多揉则生筋，失掉了热水面团的特性。第十七页，共二十一页，编辑于2023年，星期五4水汆面坯又称之为沸水面坯、开水面、全熟面，是用沸水在锅中加面粉调制而成的面团。100℃的水温使面粉中的蛋白质变性，淀粉大量吸收