酒水知识与酒吧管理1

《酒水知识与酒吧管理》课程第一讲主讲人：赵永义管理学院课程介绍《酒水知识与酒吧管理》是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程，该课程是培养酒店管理专业高级应用型人才的必修课，在第三、四学期开设。管理学院《酒水知识与酒吧管理》课程课程介绍课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新，同时为学习相关后续课程打下一定基础。管理学院《酒水知识与酒吧管理》课程成绩构成级考核方式1、成绩构成平时成绩40%，由考勤、作业、课堂表现构成，考勤15%，作业15%，课堂表现10%。期末考试成绩60%，卷面成绩。2、考核方式此课程为考试课，闭卷考试，百分制。管理学院《酒水知识与酒吧管理》课程酒水知识与酒吧管理第一章

饮料概述本章学习目标1、了解酒水的定义、特点。2、了解酒水的功能和作用。3、了解酒度的表示方法。4、熟悉酒水的分类方法。本章重点酒水的定义、特点，酒度的表示方法，酒水的分类方法。管理学院《酒水知识与酒吧管理》课程第一章

饮料概述第一节

饮料的定义和分类（重点）

一、饮料的定义

DefinitionofBeverageandDrink凡是经过加工制造供饮用的液体都可以称为饮料，但它不包括：水、药水、酒精。酒类和水类的统称，可指酒、可饮用的水、饮料等液体。管理学院《酒水知识与酒吧管理》课程第一节

饮料的定义和分类

BEVERAGE:aliquidfordrinking,especially,onethatisnotwater，liquidmedicines,ethylalcohol.DRINK:1.Aliquidthatisfitfordrinking;abeverage.2.Anamountofliquidswallowed:tookalongdrinkfromthefountain.3.Analcoholicbeverage,suchasacocktailorhighball.第一节

饮料的定义和分类

二、饮料的分类

Classification共有三种分类方法1、按物理形态液态饮料：鲜果汁、苏打水、汽水、矿泉水、功能饮料、茶饮料。Liquidstatedrink：Freshfruitjuice,sodawater,mineralwater,energydrink,teadrink.固态饮料：果珍、咖啡。Solidstatedrink:Tang,Coffee.第一节

饮料的定义和分类

2、按是否含有酒精（1）酒精饮料

AlcoholicBeverage/HardDrinks（2）无酒精饮料

NonalcoholicBeverage/SoftDrinks酒是人们利用谷物、水果等原料通过一些特殊的酿造工艺制成的一种含有酒精（乙醇）的液体（饮料），根据规定其酒精含量在0.5%—75.5%之间。第一节

饮料的定义和分类

酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度在60度（即60%，我国有72%酒精浓度的白酒）以下，白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。第一节

饮料的定义和分类

无酒精饮料（NonalcoholicBeverage/SoftDrinks）

软饮料的定义

DefinitionofSoftDrink我国将软饮料规定为乙醇含量在0.5%以下的饮用品,即软饮料通常指的是所谓的非酒精饮料。软饮料是酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶剂或乳酸饮料生产过程的副产物。第一节

饮料的定义和分类

软饮料的主要原料：饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液。有的含甜味剂、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。其基本化学成分是水分、碳水化合物和风味物质，有些软饮料还含维生素和矿物质。第一节

饮料的定义和分类

3、按是否含有二氧化碳

Carbondioxide/Dioxide碳酸饮料

Carbonicaciddrink:

7up,Coke.非碳酸饮料Non-carbonicaciddrink:

Freshfruitjuice饮料，没法完全代替水，适量饮用饮料没有什么危害，但如果过量饮用，甚至完全以饮料代替饮水则可能引起一些健康问题。由于饮料中含糖量过高，过量饮用可导致糖摄入较多，能量摄入增加，引起肥胖。第一节

饮料的定义和分类

三、酒的功能和作用现代医学认为:“少则益，多则弊。”少饮能增加唾液、胃液的分泌，促进胃肠的消化与吸收，增进血液循环。使血管扩张、脑血流增加;令人精神兴奋，食欲增加;还能强心提神，促进睡眠，消除疲劳。过量饮酒则有害于身体健康。长期过度饮酒,可使肝细胞反复发生脂肪变性,坏死和再生,最终导致肝纤维化和肝硬化。过量饮酒还会对身体其他部位产生不良影响：损伤大脑对记忆力、注意力、判断力、机能及情绪反应都有伤害。第一节

饮料的定义和分类

四、酒的特点与酒度（重点）1、特点：乙醇（酒精）的物理性质：常温、常压下为无色透明液体，可与水无限混合溶解。标准状态下，沸点是78.3℃，冰点为—114℃。2、酒度：乙醇在酒里的含量用酒度表示。目前，国际上酒度表示法有三种：第一种：标准酒度（Alcohol％byvolume）。是法国著名化学家盖·吕萨克发明的。它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖·吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示。第一节

饮料的定义和分类

第二种：英制酒度（DegreesofproofUK）。英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法；第三种：美制酒度（DegreesofproofUS）。美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5％的酒精含量。第一节

饮料的定义和分类

英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。但三种酒度之间可以进行换算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或标准酒度，只要有下列公式就可以算出来：标准酒度×1.75＝英制酒度（56°×1.75＝98°）

标准酒度×2＝美制酒度

英制酒度×8／7＝美制酒度第一节

饮料的定义和分类

3、酒度表示法的使用情况（1）标准酒度（Alcohol%byVolume）或欧洲方式(GL)：从1983年开始，欧洲共同体(包括英国)统一实行GL标准，即按酒精所占液体容量的百分比作为度数，用符号“°”表示。指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升数。通常用″%Vol″或“GL”表示。每当100毫升酒液中含有1毫升酒精时，其酒度就是1度，“1%Vol”或“1GL”。1GL＝2Proof第一节

饮料的定义和分类

（2）英制酒度：多用于一些英联邦国家。“Sikes”（3）美制酒度：酒类的强度标准，用于美国、加拿大。“Proof”1GL＝2Proof＝1.75Sikes中国目前采用的是标准酒度。（%v/v或%vol)第一节

饮料的定义和分类

五、酒的简史酒来自自然界的微生物变化。在自然界中，果子成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在适当的温度下会活跃起来，使果子中的葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。经多方专家考证，葡萄酒是世界上最早的酒。但是，葡萄酒起源于何时，并没有详细的历史记载。人类出现在地球上之前，就已经有野生葡萄了。据说中亚地区是葡萄的原产地。至于人类到底从何时开始制造葡萄酒？一般推测在公元前八千到六千年左右，中亚地区就有人酿造葡萄酒。第二节酒的概述一、酒的生产工艺酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。中国制造蒸馏酒的历史应在唐朝中期以前。从目前的考古发现和文献资料记载，中国酿酒史比埃及巴比伦更晚，但是中国酿酒的辉煌却不在埃及、巴比伦之下。因为中国为世界酿酒业做出了一项独一无二的贡献——酒曲酿酒。

第二节酒的概述酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。葡萄酒生产工艺流程图第二节酒的概述二、酒的分类（1）按生产工艺：发酵、蒸馏、配制。Accordingtoproductioncraft:Thefermentation,thedistillation,themixedliquor.（2）按西餐的餐饮搭配：开胃、佐餐、甜食、餐后。accordingtothewestern-stylefooddining:Aperitif,tablewine,dessertwine,liqueur.第二节酒的概述（3）按酒精含量：高、中、低度。accordingtotheethylalcoholcontent:High,center,low-proof