基于儿童本位的瓯味厨艺课程实施策略

基于儿童本位的“瓯味”厨艺课程实施策略

Summary：基于儿童本位的“瓯味”厨艺课程的开发，是解决幼儿园厨艺课程教材中活动内容零散，教学方法单一传统被动式，不能满足幼儿需求的问题。因此开发基于儿童本位的“瓯味”厨艺课程尤其必要，即教师需要针对幼儿的需求，梳理出满足“童心”的课程理念，选择适合“童龄”（即儿童年龄特点）的主题阶梯式课程内容，实施符合“童情”（即儿童学情）的课程活动策略，真正让幼儿在制作美食和分享美食的过程中体验生活、自主创作，促进幼儿“德、知、艺”多元发展。Keys：厨艺课程；儿童；瓯味小厨房是幼儿园里最热门的游戏场所，幼儿总是念叨着“长人馄饨真好吃，我们什么时候能包呢？”“我想自己做温州鱼丸……”从孩子们的言论中，发现他们对厨艺活动及温州美食非常感兴趣。但经调查，65%幼儿的美食制作技能、自学能力、独立创作等能力比较差。而较多教师在厨艺课程的教学活动中占主导位置，教学方式单一；许多教师为了幼儿的完成度更好，会取而代之代替劳作，使幼儿失去更多参与机会和体验的乐趣，阻碍幼儿的发展。《指南》中指出“遵循幼儿的发展规律和学习特点，最大限度地支持和满足幼儿通过直接感知、实际操作和亲身体验获取经验的需要。”因此，开发基于儿童本位的“瓯味”厨艺课程，即是教师需要针对幼儿的需求，梳理出满足“童心”的课程理念，选择适合“童龄”的主题阶梯式课程内容，实施符合“童情”的课程活动策略，真正让幼儿在制作美食和分享美食的过程中体验生活、自主创作，促进幼儿“德、知、艺”多元发展。一、满足童心——“烹之有味味燃童心”的课程理念基于幼儿园“幸福生活，快乐生长”的教育理念，为了落实“乐玩、乐创、乐生活”的育人目标，形成“烹之有味味燃童心”的课程理念，具体体现在以下三个方面：1.“寻”味：课程是幼儿以厨“求知”的学园厨艺课程是一门充满瓯味的课程,让幼儿通过寻、尝、做，全方位感受原滋原味的瓯越传统饮食魅力,了解瓯越特色冷盘、小吃、热菜的课程。因而，厨艺课程是不仅是幼儿喜欢的课程，还是幼儿了解传统饮食文化的学园。2.“趣”味：课程是幼儿以厨“习艺”的乐园厨艺课程是有趣的课程，是好玩的课程。在厨艺活动中，幼儿能使用真实的厨房用具制作各种美食，能用常见的几何形体有创意地拼搭和做出食物的造型，使美食作品更具美感，更具趣味。课程遵循幼儿的天性和发展的特点让幼儿把厨房当做游戏场所，尽情地释放天性；把洗菜、切菜、揉面、翻炒等活动当做玩来进行，玩的开心，习之有味。因而，厨艺课程成了幼儿丰富烹饪技能的乐园。3.“妙”味：课程是幼儿以厨“立德”的家园厨艺课程是幼儿想做、能做、乐做的课程。该课程的核心理念是“烹之有味味燃童心”，通过厨艺活动体验，建立幼儿自我认同感，找到集体归属感，体会自我成就感。在这里，幼儿可以快乐、积极地参加厨艺活动，与他人合作、分享、交流自己的厨艺作品和情感体验，能关注别人的需要，并给予力所能及的帮助。乐意分享劳动成果，为大家提供服务。因而，厨艺课程是推动幼儿自能发展的家园。二、遵循“童龄”——主题阶梯型的课程内容1.构建系统的课程框架课程按照四个主题根据幼儿年龄特点阶梯型进行课程框架构建，即“玩”味、“调”味、“挑”味、“妙”味。玩味旨在激发幼儿乐意参与瓯味厨艺活动的兴趣；调味旨在幼儿观看微视频的基础上，进行模仿和学习瓯味小吃的制作；挑味旨在幼儿通过热菜制作图示引路，进行学做、照做、会做、创做瓯味热菜；妙味旨在幼儿通过传情行动，树立优良品德。编排“有序”“统整”的内容课程内容以纵向有序、横向统整的方式进行编排。纵向我们从食材本身特质的序，幼儿心理成长的序，烹调难易程度的序出发，在组合课程内容时，把相似特点的食物编入单元，每单元四个活动，遵循由易到难、由浅入深、由点到面的内在规律，让活动有深度。横向统整主要指对于所选择的课程的整合及统筹安排，实现课程内容各板块之间有机结合与阶梯式递进。如每一单元活动侧重点各有不同，从冷盘玩味到小吃调味，再到热菜挑味，最后到传情妙味。3.编写“融合”的教材教材根据主题按四个单元编排，分别为瓯味冷盘、瓯味小吃、瓯味热菜、瓯味传情。每一个单元都有相应的主题说明和学习目标。每一道瓯味菜肴都会根据食材的特点及主题要求按板块设计，主要板块有：我认识、我了解、我学做。幼儿在学做每一道菜肴的同时，可以了解食材的挑选方法，知道这道菜肴的营养价值或学习相关的温州童谣，并学会使用相应的烹饪技巧（切、炒、煮、包等），体现了融合编排的功能。三、符合“童情”——多元模式的课程活动（一）主题单元递进式：满足幼儿的发展需求厨艺课程以“小组教学和生活实践”相结合方式实施。第一至第三单元由教师对班级幼儿分两批进行小组教学。通过单元阶梯式递进学习，达到教师放手幼儿自主烹饪的目标。第四单元升华为生活实践，幼儿可以结合瓯越传统节日制作传统美食，通过生活实习场进行爱心义卖等瓯越传情行动。为规范课程实施，提高教学效率，课题组提炼了四种递进式教学模式，即识材玩做、动态学做、图示导做、自主创做。这四种模式是层层递进，螺旋上升的，满足幼儿的多元发展需求。1.识材玩做“识材玩做”即在第一单元“瓯味冷盘”中选择瓯味熟食，只需幼儿使用切、摆、拼、调的烹饪方式进行制作，简单易上手。在摆盘的过程中幼儿可以自由发挥，尽情摆弄，激发幼儿乐意参与瓯之味厨艺活动的兴趣，体验成功摆出美丽冷盘所带来的成就感。教学流程：品尝冷盘——认识食材——自由玩做——赏析品尝。2.动态学做在第二单元“瓯味小吃”中选择面点类食材（松糕、县前汤圆、薄饼、馄饨），这类面点分别需要幼儿使用到筛、搓、剁、包等烹饪方式，制作过程需要一定的步骤与技巧，因而，我们录制了瓯味小吃系列微视频，在厨艺活动中循环播放相应的视频，让幼儿可以动态学做瓯味小吃。若在制作过程中，忘记其中的步骤，幼儿可以随时通过观看视频，自行调整。教学流程：童谣导入——微课导学——独立学做——同伴共享。3.图示导做在第三单元“瓯味热菜”中选择具有瓯越特色的敲虾、敲鱼、鱼丸、狮子头作为课程活动内容。这四类食物都需要新鲜食材，了解挑选方法；在烹饪技法上要用到敲、打、剁、捏、煮，步骤较多；因而，我们选择以图片形式呈现挑选的方法、制作的步骤，为幼儿自主学做、小组合作提供明确导向。教学流程：范例引路——图示导做——小组合作——互尝互评。4.自主创做厨艺课程不仅有技能、知识、文化的学习，更有爱的体验、味的提升。经过前面三个单元的活动体验，幼儿已具备了一定的厨艺基础，在第四单元“瓯味传情”中，幼儿可以根据自己的想法，分工合作，自主创做出别样的传统美食。在传统节假日来临之际，将这些情义暖暖的瓯越传统美食，通过义卖等形式，送给身边的人，表达自己的友善和爱意。教学流程：创设平台——创作激发——分工合作——实践行动。（二）自主教学模式：把“主动权”交给孩子自主教学模式是通过自学探究、导学创作、论学长智方式逐步引导幼儿走向“自主学习”的动态过程，帮助幼儿更有效的理解和留存所学内容，建立良好的学习习惯，形成幼儿主动学习的教学策略。自学探究：针对不同主题单元的教学需求，设计微课、微视频、步骤图示，并将其应用于幼儿课前预习、课中自学、课后复习，让孩子成为自己的老师，变“学会”为“会学”，并尝试教别人，在教的过程中巩固学到的技能。导学创作：当幼儿在观看微视频或图示，尝试烹饪食物的时候，不免也会遇到困难和疑惑，此时教师就“导”在困惑处，针对幼儿独立学习制作食物的过程中存在的问题进行点拨引导。例如：微课《温州小吃真美味——胶冻》中胶冻的酱汁调味很有讲究：“蒜末先加麻油再加酱油醋”和“蒜末先加酱油醋再加麻油”味道一样吗？通过做一做、尝一尝、想一想、查一查来寻找答案。幼儿通过模仿微课视频进行实验和比较提出困惑，教师引导点拨，再次实践完成菜品。这样的导学方式更有利于培养幼儿主动学习的习惯，有效调动幼儿学习积极性，变“被动”为“主动”。论学长智：在厨艺教学上我们尊重幼儿幼儿自主学习，因此借助一些讨论交流的的方式帮助孩子们将幼儿的想法付诸实践，让幼儿在表达中明确自己的思路，在讨论中寻找最佳方案。案例《萝卜怎么做》中，幼儿兴奋看着一堆从植物园拔来的萝卜，你一句我一句地讨论着该怎么处理。有的说：“可以让食堂阿姨烧起来吃。”有的说“直接洗洗生着吃。”到底怎么办?于是大家开始疯狂的讨论……，最后在商讨中，幼儿发觉得刨萝卜很有意思，于是就生成了教学活动《刨萝卜丝》。在讨论中幼儿不断发现问题解决问题，获得了更多的生活经验，倾听、表达等多方面的思维能力也得到了提升。（三）多途径统整式：把“生活”还给孩子在厨艺活动的组织实施过程中注重情景化与生活化，我们依据活动的内容以及幼儿学习的特点，借助教学活动、游戏活动、生活活动、环境创设和家园合作等各类活动的作用，让幼儿在多途径活动中体验生活，创造生活，真正把“生活”还给孩子。厨艺大课堂厨艺大课堂是教师组织和直接指导下进行的集中性厨艺教育活动，如：中班的“刀切馒头”、小班的“清明饼”等，这类厨艺教学活动主要运用于梳理、提升幼儿已有的旧经验，帮助幼儿获取新的厨艺经验，学习新的知识与厨艺技能，解决一些共性的问题，让大部分幼儿的厨艺经验在新的理解上得以重构、迁移和应用。2.爱家小厨师爱家小厨师是班级里设置的厨艺区域游戏，重点以课堂教学难点的练习、解决为目的。其活动分为两种，一种为“技能练习”，即在集体活动开展前对技能难点的前置练习。主要以替代性的材料为主，让幼儿练习团、压、包、切、卷等动作。另一种为“实战操作”，即每天按不同小组轮流进入厨艺区域动手操作。游戏材料以真实食材为主，如：大班“包饺子”、“紫菜包饭”，中班“水果沙拉”、“剥毛豆”，小班“甜甜水”等活动。两种活动形式利于每位幼儿充分参与活动，也便于教师观察幼儿的学习情况，了解幼儿之间的个体差异，依幼儿的兴趣和需要，给予个别辅导和随机施教，利于幼儿主动发展。3.家园美食汇家庭是幼儿园重要的合作伙伴，更是重要的教育资源。因此借助家长资源开展一些“亲子厨艺秀”“爸妈厨艺课堂”等活动，不仅让家长们对幼儿园开展的厨艺活动有了深入的了解，更加支持和主动参与幼儿园的活动，而且活动后在家中也继续饶有兴趣地与孩子进行其他炊事制作活动，使幼儿在家中延伸与巩固在园内获得的炊事经验，并进一步丰富发展。Reference[1]徐莹晖王文岭.陶行知论生活教育[M].四川，四川教育出版社，2010：P98[2]孟娜.厨房