餐饮服务与管理26

餐饮服务与管理第二十六讲主讲人赵永义2022年3月交通学院河北东方学院HebeiOrientalUniversity2023/6/2112023/6/212第八章餐厅的设计与布局（二）学习目标1.了解餐厅及其分类；2.了解餐厅设计的基本原则；3.理解餐厅设计布局的主体内容。本节重点：餐厅设计的基本原则。本节难点餐厅设计布局的主体内容。2023/6/213第八章餐厅的设计与布局（二）三、餐厅的设计布局广义的餐厅设计与布局是指餐饮企业用餐环境的氛围营造。具体的有:餐厅的面积、空间、档次、风格、光线与色调、温度、湿度、声音等诸多方面。消费者在餐厅享受美味佳肴和优良服务的同时，还可以从周围的环境获得相应的感受。狭义的餐厅设计与布局是指餐厅空间的内部设计与布局。包括用餐空间、装修色彩、光线、音响、餐桌椅标准及餐厅中顾客与员工流动线设计等2023/6/214第一节餐厅设计的基本原理餐厅空间既是顾客的消费空间，也是服务人员的工作空间，合理的空间布局能促进顾客和员工进行良好互动，也是影响消费者的满意程度的主要因素之一。酒店餐厅中吸引顾客的不仅仅是菜品、服务和价格，顾客越来越重视就餐时的环境与氛围。目前，国内学者对餐饮业的研究不在少数，但对餐厅空间布局的研究并不多，大都集中于餐厅的选址分析和经营管理。然而我国许多餐厅在空间布局方面仍有不足，影响着顾客的满意度和餐厅的发展。2023/6/215第一节餐厅设计的基本原理（一）用餐区的设计布局1、门厅、通道与休息室餐厅应有专门的顾客出入口、休息前厅、衣帽间和卫生间。餐厅的入口应宽些，避免人流阻塞。大型的较正式餐厅可设客人等候席。入口通道应直通柜台或接待台。入口门厅这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅的过渡空间。这里也是留给顾客的第一印象的场所。因此，门厅装饰一般较为华丽、悦目。在门厅的正、侧立面处设店名2023/6/216第一节餐厅设计的基本原理、店标或表达企业精神的口号，以及表示企业质量和信誉的各种证明等。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅和特色菜的介绍等，还可布置一些装饰小景。休息厅是附属式餐厅的前室。休息厅面向走廊、楼梯或电梯间，是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅常设迎宾台和顾客休息等候区。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。2023/6/217第一节餐厅设计的基本原理2、餐厅的内部空间、座位的设计与布局（1）餐厅餐厅设计面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按1.0~1.5m2/座计算。餐厅设计面积指标的确定要合理，指标过小，会造成拥挤;指标过大，会造成面积浪费、利用率不高和增大工作人员的劳动强度等。①流通空间：通道、走廊、座位②管理空间：服务台、办公室、休息室2023/6/218第一节餐厅设计的基本原理③调理空间：配餐间、厨房、冷藏间等④公共空间：洗手间（2）餐厅座位餐厅座位布局是否合理，直接关系到顾客消费体验和营业额。餐厅座位不是位置越多越好，也不是越少越好，要符合餐厅的定位以及目标客群。餐厅顾客是动态的，不同的消费场景（如节假日、时间段、消费客群）会催生出不同的餐位需求。餐厅只有时刻关注顾客动态，才能以灵活多形态的硬件来应对不断变化的需求。2023/6/219第一节餐厅设计的基本原理3、餐厅动线的安排动线，是建筑和室内设计的专业术语之一，简单来讲，就是人在室内室外移动的点，所连合起来组成的线。而在餐饮经营场景中的动线，是指餐厅空间里顾客、服务员、食品与器物的流动方向和移动轨迹，也是将整个餐厅空间连接起来的路线。（1）客人动线----消费升级的时代，顾客更加重视就餐体验。动线设计时也要考虑是否方便顾客。2023/6/2110第一节餐厅设计的基本原理通常来讲，针对顾客的动线设计以直线为佳，简洁明了，避免了顾客迂回绕道，导致进出人流杂乱的状况，影响到顾客用餐情绪。这里以麦当劳“纵向动线设计”为例，顾客与顾客之间是背与面的接触，这种快节奏的排队方式正好符合其快餐的特性。麦当劳往往在门口就贴出了当日推荐的套餐组合，并把主推套餐贴在室内。这背后体现了对点餐效率的思考，它希望顾客在站到收银台前就已做好消费决策，而不是到了收银台再犹豫不决，影响后面人点餐的效率。2023/6/2111第一节餐厅设计的基本原理（2）服务人员动线服务员将菜肴由厨房备餐间端出，通过服务通道传送菜品到每个餐座，然后将顾客就餐后的餐具送回洗碗间的路线。起点是备餐间出口，终点是洗碗间入口。好的动线设计减少服务环节，也就是服务人员不走或少走冤枉路。服务动线一般尽量短，并且一个方向的道路动线不要太集中，否则服务人员在工作过程中就会发生摩擦碰撞。服务效率高，意味着降低人力成本。2023/6/2112第一节餐厅设计的基本原理根据餐饮特点设计动线餐厅不同、经营的菜品有差异，服务运行方式各有不同，动线的设计自然也不尽相同。例如，星巴克不会在店门口就让客人直接看到吧台，而是在进入店内后沿着吧台走，看到展示的商品，在等待时看到价目表。相比之下，麦当劳则会让客人一进门就能看到柜台，其在门口就贴出了当日推荐的套餐组合，并把主推菜品或套餐图片挂满屋顶。在排队等候的移动中，顾客就能一路看到菜品信息，进而提高点单效率。2023/6/2113第一节餐厅设计的基本原理2023/6/2114第一节餐厅设计的基本原理4、餐厅的光线与色调自然光是餐厅光线的首选。餐厅餐饮空间光线与色调的配置要结合季节来制定，或依餐厅主题制定。色调光源----春明快50～100烛光，夏冷色调为主50烛光，秋成熟强烈色彩50～100烛光，冬暖色调为主100烛光，根据餐厅类型配置的餐厅色调，豪华型软暖或明亮50烛光正餐橙黄，水红50～100烛光快餐乳白色，黄色100烛光。第一节餐厅设计的基本原理光线和色调对于一个人的影响是直接的，且主要体现在人的情绪的变化上，所以餐厅设计中，一定不能忽视光线与色调的作用，毕竟现代消费者在餐厅用餐时，除了享用美食外，还希望餐厅的用餐环境和氛围能够满足自己的精神追求。色调是风格、氛围中可以看得见的重要因素，用以创造各种心境。不同的色调对人的心理和行为有不同的影响。色调由色彩和强度两部分组成。色彩即各种颜色，不同的颜色对人的心境有不同的影响。白色让人安宁，黄色使人兴奋，绿色代表和平，蓝色令人轻松，红色使人振奋等等。2023/6/2115第一节餐厅设计的基本原理2023/6/2116色温在3000K是暖光，4000K是中性光，5700K是正白光。色温对食物的影响第一节餐厅设计的基本原理（二）配套功能区配套功能区在酒店餐饮设计中越来越受到重视，配套功能区的设计可以从一个侧面反映出经营者的管理水平。配套功能一般是指餐饮店营业服务性的配套设施。如卫生间、衣帽间、视听室、影视厅、书房、娱乐室、桌球室、棋牌室、表演舞台和游泳池等辅助功能配套设施。还有餐厅的空调系统、消防系统、环保系统、燃料供应系统、油烟排放系统、电脑网络系统、音响系统、监控、照明系统等2023/6/2117第一节餐厅设计的基本原理（三）服务功能区备餐间一般设有工作台、餐具柜、冰箱、消毒碗柜、毛巾柜和热水器等，是存放备用的酒水、饮料、台布、餐具等菜品的空间，是菜品从制作区到营业区的过渡区域。收银台通常是结账、收款之用，设有电脑及账单打印、收银机、电话及对讲系统等。营业台是接待顾客、安排菜式的地方。设有订座电话、电脑订餐和订餐记录簿等。酒吧间供应顾客饮料、茶水、水果、烟、酒等。一般有操作台、冰柜、陈列柜、酒架和杯架等。2023/6/2118第一节餐厅设计的基本原理2023/6/2119服务动线一般尽可能短，而且一个