中级西式面点师练习题与参考答案

中级西式面点师练习题与参考答案1、()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、兢兢业业B、爱岗敬业C、忠于职守D、遵守纪律答案：C2、下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、水龙带B、灭火器C、消防枪D、自动监测系统答案：D3、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治老年便秘C、供给矿物质D、防治小儿不良性腹泻答案：C4、()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、花生油B、奶油C、色拉油D、猪油答案：B5、()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、劳动道德B、国家公德C、行为道德D、社会公德答案：D6、触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、电压大小B、人体的电阻大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案：C7、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、确定计算程序B、制定净料率标准C、预测人工成本D、制定毛利率标准答案：D8、硬质面包的用料，一般有()等。A、面粉、油脂、发酵粉、盐B、面粉、糖、油脂、酵母、盐C、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐D、酵母、糖、玉米淀粉、盐答案：B9、()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。A、分刀B、片刀C、滚刀D、平刀答案：D10、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。A、7B、10C、15D、5答案：C11、人们对某人某事的评论，称为()。A、社会评论B、社会舆论C、新闻报导D、个体评论答案：B12、下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C13、姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜烯B、姜酚C、姜醇D、姜酸答案：D14、红色与蓝色混合能得到()。A、青色B、绿色C、紫色D、橙色答案：C15、食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、矿物质B、氨基酸C、维生素D、营养素答案：B16、()又称奶酪、乳酪。A、酸奶B、计司C、乳司D、乳块答案：B17、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致癌B、致畸C、致突变D、致病答案：A18、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟C、电饭锅出现问题请专业人员检修D、将电饭锅的锅底擦干净后再使用答案：A19、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A20、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D21、“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于()A、四定B、四隔离C、四勤D、四过关答案：D22、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停止操作B、继续操作C、停电D、查找异常原因答案：C23、下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、硝酸B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：B24、糖的英文意思是()。A、SugarB、OilC、YeastD、flour答案：A25、建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、生产记录B、原始记录C、销售记录D、采购单据答案：B26、脂肪不具备的生理功能是()。A、调节生理机能B、促进脂溶性维生素的吸收C、提供必需脂肪酸D、构成身体组织细胞答案：A27、打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在()中加盖储存。A、发酵箱B、储藏柜C、冷藏柜D、冷冻柜答案：C28、“pudding”是指()。A、巴菲B、木司C、泡夫D、布丁答案：D29、如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、用冷水B、快速奔跑C、用湿布扑打D、马上用手扑打答案：A30、钙的重要来源是()。A、粮食B、蔬菜C、奶与奶制品D、水果答案：C31、下列燃料中，()的毒性较大。A、天然气B、干馏煤气C、液化石油气D、煤油答案：B32、()一般在使用之前必须要先经过解冻。A、植脂性奶油B、人造奶油C、黄油D、动脂性奶油答案：A33、下列关于职业尊严的说法不正确的是()。A、是从业人员献身事业的心理条件B、可以让别人敬畏自己C、是形成和谐人际关系的情感保证D、是提高业务技能的内在动力答案：B34、茶匙的英文意思为()。A、TeaB、sheetC、TeaD、Wooden答案：C35、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、原料B、辅料C、调料D、主料答案：A36、餐具热力消毒的温度和时间是()。A、80摄氏度、10-20分钟B、100摄氏度、10分钟C、80摄氏度、5分钟D、90摄氏度、5分钟答案：B37、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、腐烂的蔬菜B、隔夜的剩饭菜C、肉制品D、蒸锅水煮饭答案：A38、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、氢氰酸B、胰蛋白酶抑制素C、龙葵素D、秋水仙碱答案：B39、()属于复合膨松剂。A、小苏打B、活性干酵母C、臭碱D、发粉答案：D40、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、消化食物B、肺的呼吸C、睡觉D、体育锻炼答案：B41、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、葡萄糖C、乳糖D、麦芽糖答案：D42、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、肠液B、胃液C、唾液D、胰液答案：D43、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、2年B、周C、月D、年答案：D44、职业道德区别于一般道德的显著特点是()。A、广泛性B、实用性C、行业性D、时代性答案：C45、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、蔬果类B、昆虫C、豆类D、谷类答案：B46、下列说法中错误的是()。A、微波炉不能放在磁性材料的附近B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能空载运行D、电烤箱烘烤前应该进行预热答案：B47、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、烹调B、批量C、单件D、面点答案：C48、我们将()称为原色。A、红色、绿色、蓝色B、白色、黑色、红色C、黄色、红色、白色D、红色、黄色、蓝色答案：D49、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。A、外观B、形态C、口味D、色泽答案：B50、醋不具备的作用是()。A、去腥除异味、开胃建脾B、生成“视紫质”，预防干眼病C、抑菌杀菌、防治流感D、软化血管、降低血压答案：B51、直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或()等处理才能出售给消费者。A、灭菌B、静置C、搅拌D、提炼答案：A52、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、活动性肺结核B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、痢疾、伤寒答案：C53、在制作黄油蛋糕时应选用()。A、标准粉B、高筋粉C、中筋粉D、低筋份答案：D54、饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、切割法B、一次成型法C、二次成型法D、复合法答案：B55、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定地点C、定时间D、定质量答案：B56、下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。A、鳝鱼B、鳗鱼C、甲鱼D、河蟹答案：D57、果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素B、D:维生素C、C:维生素D、B:维生素答案：C58、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、柔软性B、保湿性C、延伸性D、可塑性答案：A59、毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B60、“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确的是()。A、有才就有德B、有德就有才C、才是才，德是德，二者没有什么关系D、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位答案：D61、谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、糖类B、蛋白质C、维生素D、水答案：C62、指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A63、裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。A、圆口袋挤法B、裱花嘴挤法C、油纸卷嘴挤法D、纸卷挤法答案：D64、竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、企业规模B、科技含量C、劳动生产率D、技术力量答案：C65、()不属于质量好的奶粉。A、奶粉奶香昧纯正，无异味B、奶粉干燥，无杂质C、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末D、奶粉奶香味纯正，有少量结块。答案：D66、巧克力的英文意思是()。A、EssenceB、CocoaC、CrustD、Chocolate答案：D67、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。A、形状B、弹性C、体积D、酥性答案：D68、一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在()，相对湿度在70%～75%之间。A、15℃左右B、20℃左右C、25℃左右D、30℃左右答案：D69、人体内吸收营养物质的主要器官是()。A、大肠B、胃C、小肠D、口腔答案：C70、可可脂的溶点为()。A、25℃B、33℃C、31℃D、27℃答案：D71、西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、无味巧克力B、甜味巧克力C、迷你巧克力D、咸味巧克力答案：A72、()毛利率应从高。A、单位成本相对较低的产品B、一般产品C、与普通客人关系密切的产品D、加工精细的产品答案：D73、提拉米苏用英文表示为()。A、TiramisuB、creamC、sauceD、cream答案：A74、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、70%～75%B、55%～65%C、65%～75%D、65%～70%答案：B75、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、损耗率B、损耗重量C、毛料重量D、出材率答案：D76、()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、老年人B、青壮年C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C77、计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、乳清蛋白B、球蛋白C、乳脂肪D、酪蛋白答案：D78、()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、面刮板B、抽子C、粉帚D、片刀答案：A79、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、煮豆浆B、炖豆腐C、炒豆芽D、煮黄豆答案：B80、亚硝酸盐的致死量是()克。A、4B、1C、3D、2答案：C81、()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。A、正确B、错误答案：A82、()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。A、正确B、错误答案：A83、()打蛋机是西点中常用的机械设备。A、正确B、错误答案：A84、()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。A、正确B、错误答案：A85、()加色巧克力是西点中常用的巧克力类原料。A、正确B、错误答案：A86、()甜可可粉多用于面坯的辅料。A、正确B、错误答案：B87、()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。A、正确B、错误答案：B88、()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与蛋黄一起搅打。A、正确B、错误答案：A89、()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。A、正确B、错误答案：A90、()将鸡蛋、奶油分别打起是调制奶油胶冻的的方法之一。A、正确B、错误答案：A91、()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A92、()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。A、正确B、错误答案：A93、()冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。A、正确B、错误答案：A94、()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误