中式烹调师理论题库（含参考答案）

中式烹调师理论题库（含参考答案）1、下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、桂花糯米藕B、八宝鸡翅C、三色鲜贝串D、龙穿凤翅答案：D2、()是四川红汤火锅基础汤之一。A、蘑菇汤B、牛骨汤C、鲫鱼汤D、猪骨汤答案：B3、葱烧海参的勾芡方法是()。A、翻拌法B、浇汁法C、淋入法D、烹入法答案：C4、糟制菜肴的糟料有()。A、红糟B、糟油C、白糟D、以上都是答案：D5、分档取料必须按照原料的()和质量等级进行分割与归类。A、原料多少B、不同部位C、原料质地D、原料形状答案：B6、鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是答案：D7、爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热油,()。A、爆汁要中火热锅B、爆汁要旺火热锅C、爆汁要旺火凉锅D、爆汁要小火凉锅答案：B8、()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。A、爱岗敬业B、加强协作C、文明礼让D、尊敬领导答案：B9、制作一般清汤,必须使用()长时间加热,才能保证汤的清澈。A、小火B、微火C、中火D、大火答案：A10、下列最适宜制作挂霜菜的原料是()。A、花生米B、苹果C、香蕉D、虾仁答案：A11、制作绿茶风味菜肴时,一般是在()投入泡制的茶叶。A、菜肴成熟时B、烹制过程中C、快要成熟时D、刚开始烹制时答案：A12、爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、()、汤爆等。A、生爆B、炝爆C、芫爆D、干爆答案：C13、鸡豆花的成形为()状。A、酒花B、雪花C、荷花D、冰花答案：B14、拼摆山水花色冷拼时,山体底部原料的色泽应选择()。A、较淡的原料B、偏黄的原料C、较深的原料D、偏艳的原料答案：C15、蛤蜊肉和()经常同时食用,对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症有食疗作用。A、韭菜B、芹菜C、油菜D、茼蒿答案：A16、下列适宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、茄子C、黄瓜D、西红柿答案：A17、下列不适宜制作塌菜的原料是()。A、猪膘肉B、豆腐C、鸡脯肉D、猪外脊答案：A18、调制牛肉茸泥可以添加的调料是()。A、蜂蜜B、琼脂C、蛋清D、醋答案：C19、碱水发是指用碱溶液通过(),使干料膨润的加工方法。A、汆煮B、蒸制C、加热D、浸泡答案：D20、制作猪肉茸泥时可打入()。A、葱姜汁水B、大料水C、大蒜汁D、花椒水答案：A21、滑熘菜的主要成品特点是:质地(),色白,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。A、鲜嫩B、软嫩C、滑嫩D、嫩脆答案：C22、制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许()塌制,出勺时顶香菜。A、料酒B、调味料C、高汤D、盐答案：B23、火腿的分解加工是根据烹调要求,将火腿的大爪、()、火瞳、油头、骨头进行分割。A、方腿B、中峰C、后腿D、圆腿答案：B24、忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高()。A、道德水平B、文化水平C、职业技能D、思想觉悟答案：C25、制作琼脂果胶冻,既可加入果汁,又可加入(),A、桔子B、果肉C、龙眼D、葡萄答案：B26、下列选项中,不可用来加工鱼肚的是()。A、鲤鱼B、海鳗C、鳘鱼D、鮰鱼答案：A27、熏制菜肴时要严格控制熏制()和熏制的温度,勿使制品焦糊。A、时间B、器皿C、原料D、方法答案：A28、热菜鱼香菜的特点是:咸酸甜辣香兼有,葱姜蒜味()。A、浓厚B、浓郁C、清淡D、突出答案：D29、分档取料可使原料符合烹调()要求,提高原料在烹调加工中的使用范围。A、调味B、后续加工C、烹调D、切配答案：B30、干烧法是()的传统技法之一。A、鲁菜B、浙菜C、冀菜D、川菜答案：D31、加工性原料一般可分为()原料和干制品原料两大类。A、蛋制品B、水产制品C、鲜活制品D、腌腊制品答案：D32、高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在()为宜。A、220~230℃B、200~220℃C、160~180℃D、230~250℃答案：C33、人们之所以重视道德,是因为“人”具有(),离开社会,个人就无法生存。A、能动性B、社会性C、意识性D、自然性答案：B34、制作宫保鸡丁,油酥花生米应在()放入,以保持其酥香的特点。A、出锅后B、煸炒时C、出锅前D、调味时答案：C35、蟹的加工相对比较简单,主要采用()方法。A、分割B、摘除C、刷洗D、浸泡答案：C36、为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。A、太大B、太少C、太多D、太小答案：D37、花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的()和盘中空白的比例关系。A、多少B、大小C、实体D、形状答案：C38、制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()。A、味素B、葱姜汁C、生抽D、盐答案：C39、调制鱼茸的一般工艺是:选料→浸泡→()→制茸胶。A、制茸B、加水C、加盐D、加油答案：A40、用矾水溶液洗涤虾仁时,其浓度以()左右为宜。A、2%B、5%C、4%D、6%答案：A41、下列关于预防亚硝酸盐食物中毒,不正确的说法是()。A、不用苦井水煮饭B、防止误食亚硝酸盐C、进食腌制一周的蔬菜D、禁食腐烂变质的蔬菜答案：C42、下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。A、刀鱼B、青鱼C、草鱼D、鲤鱼答案：A43、拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体,否则会影响成品的亮度、()和出丝度。A、尺度B、嫩度C、脆度D、硬度答案：C44、菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度,注重研发()。A、成果B、效率C、效益D、专利答案：C45、糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂()。A、蛋白糊B、全蛋糊C、发粉糊D、水粉糊答案：A46、制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。A、大油B、水C、盐D、蛋清答案：A47、包的馅料一般为鲜嫩的()原料为主。A、加工性B、动物性C、植物性D、脆性答案：B48、宫保鸡丁的成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、甜咸B、酸甜C、甜辣D、酸咸答案：B49、使用兑汁芡,芡汁入锅后应立即推搅,目的是使()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B50、为了增加生熏白鱼的口味,熏制时在鱼的下面要铺上()。A、香叶B、荷叶C、香菜D、葱答案：D51、蜜汁的浓度似(),故称蜜汁。A、糖B、油C、浆D、蜜答案：D52、禽类原料初加工要求不包括()。A、改变原料形状B、剔除不良部位C、提高利用率D、将血污冲洗干净答案：A53、制作回锅肉不仅用豆瓣酱,还要放入适量的()。A、豆豉酱B、甜面酱C、ok酱D、黄酱答案：B54、猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、调味B、搅拌C、调制D、加热答案：D55、豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作()之用。A、绿色蔬菜B、花色菜肴C、红色菜肴D、高档素菜答案：D56、花色热菜象形造型是指运用艺术(),模仿自然界的实物造型,力求神似,形态动人。A、技艺B、道理C、知识D、原理答案：D57、饮食企业场地的卫生主要包括()。A、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、以上都是答案：D58、发丝百页注重刀工,应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。A、0.6cmB、0.12cmC、0.4cmD、0.5cm答案：B59、蜜汁(),应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。A、梨B、火腿C、桔子D、香蕉答案：B60、制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和()。A、韧度B、硬度C、色泽D、嫩度答案：D61、花色冷拼构图的实是指()。A、原料的可食性B、原料堆放的高度C、空白所占的比例D、原料所占的空间答案：D62、拔丝苹果的成品特点是()、口味甜香。A、食时有丝B、外脆内嫩C、色泽金黄D、以上都是答案：D63、制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。A、预热B、焯水C、滑油D、上浆答案：D64、茸泥的特征之一是易于(),缩短了烹调时间。A、成型B、造型C、成熟D、成菜答案：C65、制汤原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度()水中呈味物质的浓度。A、相似B、小于C、等于D、大于答案：D66、制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感(),气味芳香。A、细嫩B、软糯C、脆嫩D、软韧答案：A67、味蕾分布密度最大的是()。A、舌头下面B、舌头左面C、舌头表面D、舌头右面答案：C68、下列对优质干贝表述错误的是()。A、表面有白霜B、粒大饱满C、干燥有香气D、色泽灰暗答案：D69、厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度和()。A、专项物质奖励B、无边际承诺C、高度的责任心D、高度的同情心答案：C70、制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再()泥。A、搓成B、切成C、塌成D、剁成答案：C71、卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作(),中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。A、主料B、配料C、馅心D、皮答案：D72、蟹的内脏大多不能食用,其中不包括()。A、蟹黄B、蟹肠C、蟹心D、蟹胃答案：A73、用碱水涨发干料要严格控制碱水的浓度,浓度过稀,干料()。A、发不透B、发不白C、发不软D、发不展答案：A74、拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为(),最终形成无定型的玻璃体。A、硬体B、固体C、软体D、液体答案：D75、采集后不能及时加工的牛肝菌应放于()处摊晾。A、潮湿B、低温C、通风D、避风答案：C76、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是()。A、味素B、料酒C、盐D、番茄酱答案：D77、锅塌豆腐是()传统代表菜之一。A、鲁菜B、粤菜C、苏菜D、川菜答案：A78、炸制不挂糊的菜肴时应用旺火()锅复炸。A、温油B、凉油C、热油D、大油答案：C79、对虾中的()和虾线不能食用,初加工时必需取出。A、壳B、尾C、沙袋D、头答案：C80、调味是指运用各种()和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。A、佐助料B、主配料C、调味料D、香辛料答案：C81、()制作西湖醋鱼的调料有白糖、醋、酱油、料酒、姜末。A、正确B、错误答案：A82、()熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的烟气为介质,形成具有特殊风味的技法。A、正确B、错误答案：A83、()去除甲鱼黑衣的方法是先用80℃左右的水烫制,时间应控制在2分钟左右为宜。A、正确B、错误答案：A84、()社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、正确B、错误答案：A85、()加强职业道德建设,不利于引进市场竞争机制。A、正确B、错误答案：B86、()用人单位应与其请长期病假的职工签定劳动合同,但在内容上与在岗职工可以有所区别。A、正确B、错误答案：A87、()松茸菌必须用矿泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。A、正确B、错误答案：B88、()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。A、正确B、错误答案：B89、()夹是指将调好的茸泥抹在两片中间制成菜肴生坯的方法。A、正确B、错误答案：B90、()花色冷拼造型的主体就是起衬托、点缀作用的内容。A、正确B、错误答案：B91、()制作芙蓉鱼片的茸泥是汤糊鱼茸泥。A、正确B、错误答案：B92、()烧制法是一种自然收汁或勾芡成菜的技法。A、正确B、错误答案：A93、()滑炒鸡线的色泽洁白,滑油时应用160℃的油温为佳。A、正确B、错误答案：B94、()生物价越高表明机体利用蛋白质程度越差。A、正确B、错误答案：B95、()《食品安全法》