2022年西式面点师(初级)题库

2022年西式面点师（初级）题库（完整版）.【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是（）。（B）A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓.【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切.【单选题】（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）A、分割B、擀C、成形D、捏.【单选题】食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）B、干储煤气C、天然气D、液化石油气.【单选题】熬制奶油其目的是（）。（A）A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度.【单选题】如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。（C）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高.【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在（）。（B）A、0〜4℃B、7〜10℃C、10-15℃D、-4〜0℃.【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（A）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本.【单选题】"honey”是指0。（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味.【单选题】马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（C）A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶.【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（）0（A）A、搓B、捏C、割D、擀.【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（B）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本.【单选题】提供给人体的热量如果长期0人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于.【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖.【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。(C)A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类.【单选题】出材率与()的和等于100%(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率.【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒.【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。(A)A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐.【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。(A)A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清.【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。(C)A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂.【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。(C)A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D.【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触.【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。(C)A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖.【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。(D)A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉.【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。(C)A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性.【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的0。(D)A、电压B、电源C、开关D、插座A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素.【单选题】"Flour”是指0。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉.【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是（）。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸.【单选题】下面属于不正常燃烧的是0。（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃.【单选题】蛋白质不具备的生理功用是（）。（C）A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性.【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的水果(C)A、100B、300C、500D、900.【单选题】"Brush”的中文意思为()。(D)A、炸B、打C、煮D、刷.【单选题】下列中说法错误的是()。(D)A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志.【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足埴基本的装饰「艺。(C)A、涂抹B、裱耶C、装盘D、淋挂.【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（A）A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸.【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占0。（B）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4.【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与0问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉.【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是（）。（A）A.1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C>1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网.【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时，不会影响蛋清的打发。（D）A、油B、水C、杂质D、糖.【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧.【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是0。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本.【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少.【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。(B)A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上.【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C)A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出.【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒.【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸.【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(D)A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本.【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质.【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（C）A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割.【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和0现象。（D）A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块.【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（C）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器.【单选题】混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。（C）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖.【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切.【单选题】（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）A、分割B、擀C、成形D、捏.【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。（A）A、0.3〜0.5C、D、0.6〜0.834.【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净