桑叶茶加工技术规程

桑叶茶加工技术规程范围本文件界定了桑叶茶产品所涉及的术语和定义、规定了基本要求、工艺流程、加工技术、标识、包装、运输和贮存、保质期的要求。本文件仅适用于广西境内桑叶茶的加工。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30375茶叶贮存GB/T32744茶叶加工良好规范GH/T1070茶叶包装通则SB/T10034茶叶加工技术术语术语和定义SB/T10034界定的以及下列术语和定义适用于本文件。桑叶茶mulberryleaftea以新鲜桑叶为原料，经清洗、切分、摊凉、杀青、揉捻、（发酵）、干燥、包装加工而成。雨水叶rainleaf雨后采摘的带有雨水的鲜叶。基本要求原料要求桑叶采自无污染的桑园，采摘时间是每年的3～10月份，以在生长期采摘绿叶为最好，虫叶、枯叶、黄叶均不宜采摘。污染物及农药残留污染物限量应符合GB2762及国家有关规定。农药残留量应符合GB2763及国家有关规定。生产用水应符合GB5749的规定。生产环境厂区环境、厂房及设施、加工设备与工具、卫生管理等符合GB14881、GB/T32744要求。工艺流程工艺流程图桑叶绿茶工艺流程图桑叶绿茶加工工艺流程如图1所示。桑叶绿茶工艺流程图桑叶红茶工艺流程图桑叶红茶加工工艺流程如图2所示。桑叶红茶工艺流程图加工技术桑叶绿茶加工关键技术选叶采摘的桑叶弃去叶柄，剔除虫叶、枯叶、黄叶，根据桑叶的老嫩程度，进行分档处理。清洗新鲜桑叶在清水中清洗干净。切分将洗净的桑叶待晾干水分或吹干叶表水分后切成约为3.0cm×1.5cm长宽的桑叶条。摊凉将切好的桑叶置于通气槽体或者摊放在薄扁上，厚度控制在1.5cm～2.0cm，使叶内失去10％～15％水分，温度25℃～28℃时，时间4h～5h，雨水叶需5h～6h。杀青锅式杀青炒杀温度控制在140℃～180℃，不断翻炒，全程杀青时间为4min～7min，去除叶内10％～30％的水分。滚筒式杀青杀青温度控制在185℃～200℃，将切好的桑叶投入提前加热的滚筒内，投叶速度均匀，要求在1.5min～2.0min完成，从投叶至出叶需4min～5min。揉捻用茶叶揉捻机根据桑叶嫩度适度以先空压后轻压的逐步加（减）压法进行揉捻，至成形率在85％以上为揉捻适度。解块解开桑叶茶揉捻时形成的结块。筛分解块后的桑叶茶经筛网筛分去除碎叶、梗等。干燥毛火烘干温度110℃～120℃，时间20min，以烘去表面水分为准，足火烘干时，温度严格控制在70℃～85℃，时间为120min，最终叶内水分含量6.5％以下。桑叶红茶加工关键技术选叶同。清洗同。切分同。摊凉同。杀青同。揉捻同。解块同。发酵将揉捻好的茶叶解块放入发酵框或发酵盘发酵，摊放均匀，厚度8～12cm。发酵室温24～28℃，湿度≥95%，以喷雾或洒水调节。保持空气流通，或用设备定时增氧；保持叶温26～33℃，时间3～5h。发酵叶青草气消失，出现花果香味最佳。发酵叶象四级为适度，三级不够，五级偏重，白天以观察叶色为主，兼闻香气，夜间以嗅香为主，兼看叶色。具体发酵叶象详见表1。表1桑叶红茶发酵叶象项目要求一级叶象青色，浓烈青草气二级叶象青黄色，有青草气三级叶象黄色，微清香四级叶象红黄色，花果香、果香明显五级叶象红色，熟香六级叶象褐红色，低香，发酵过度做形卷曲形红茶卷曲形红茶不需要做型，发酵适度后直接进入干燥环节。颗粒形红茶做形在双锅曲毫机中进行。做形之前需要先脱水，脱水要求高温快速。脱水叶粘性降低，手握茶坯成团，松手后可散开，色泽深红，茶坯含水量约为45%左右。利用茶坯在锅内滚动和相互挤压，在一定的温度和水分条件下，通过炒坯、第一次并锅和第二次并锅共三次来完成做形。炒坯：将脱水并摊晾回潮后的发酵叶投入预热至80℃左右的双锅曲毫机中，投叶量约为12～15Kg，启动双锅曲毫机，调到大幅档位、设备运行速度约为110次/min，使茶坯在锅中能顺利翻转为宜，炒制时间约为40min。炒至芽叶卷曲状、色泽乌褐，稍显甜香，含水量约35%左右时，迅速下锅，短暂摊晾，搓散团块，筛去碎末。第一次并锅：将经过炒坯并筛去碎末的茶坯6～7kg投入到预热至70℃左右的双锅曲毫机中，将设备运转速度降至90次/min，根据茶坯在锅中的翻转情况设定为大幅或小幅档，炒制时间约为45min，至茶坯整体为乌褐，甜香明显，条索较结紧，茶坯含水量25%左右时，迅速下锅，短暂摊晾，筛去碎末。第二次并锅：将经过第一次并锅并筛去碎末的茶坯投入到预热至60℃左右的双锅曲毫机中，投叶量为11～12kg，转速为60次/min左右，炒制时间约为50min，至颗粒紧结重实，整体乌褐油润或紅褐油润，甜香显，含水量约为10%时下锅，摊晾，完成做形工序。直条形红茶将发酵叶放入理条机中理条，使茶坯条索挺直，含水量达到30%～40%时下机摊凉。干燥毛火温度：110～120℃，烘至含水量18%～20%，及时摊凉。足火温度：100～110℃，烘至含水量4%～6%，用手捏茶即成粉末。标识、包装、运输、贮存标识标志应符合GB/T191的规定，标签应符合GB7718和《国家质量监督检验检疫总局关于修改<食品标识管理规定>的决定》的规定。