乳品及工艺知识

乳品及蟹一知识（城装部分）一、 名词解释1、胀包：指液体包装食品，在贮存期间，由于微生物繁殖代谢产气，使产品包装膨胀的现象，胀包有时伴随着酸出现。二、 填空题包材接口过后一定要进行（包装密封 ）性检查。包材膜储存温度为（15°C-35°C），相对湿度为（30%-70%）。包材通过双氧水的时间是（6-7S）包材消毒的主要因素是：（双氧水浓度，湿润效果）包材中铝箔的作用是（不透气）（不透光）（TPIH加热器）。包装检查的检查时段有（包材接头），（接PP条后），（开机），（停机），（生产中检查九包装检查分为（破坏性检查）、（非破坏性检查）包装评估是对（横封）、（纵封）的评估，其中包装重量的检查是（非破坏性）的检查，剪包是（破坏性）检查。包装膜的灭菌是靠双氧水侵泡箱'双氧水刮除装置'无菌热风烘干及排放系统'紫外线杀菌等相结合完成包装膜的灭菌是由（双氧水刮除装置）（无菌热风烘干）（排放系统）及（紫外线杀菌）等相结合完成的。包装完整性实验室检测主要包括：溶解实验，注射实验，渗透实验。保温管压力要求是（5—8）BAR，灌注压力（1—2）BAR标记目的样小标时开机用_L代替；接纸用代替；接PP条用代替；接头用J代替；停机用__L代替。采样后及时对样品进行标识（样品名称或代号）、（生产厂家或代号）、到货批次、（生产日期或批号）、采样日期、采样人、到货数量.车间杀菌消毒用的酒精浓度是74—76%对设备及手消毒使用的酒精的浓度为，而对设备表面清洁使用的酒精的浓度为一95^—。用于包材消毒的酒精的浓度为一75、。对于250ML产品，包装盒与吸管机之间的粘接力为（2公斤）以上（20C）。封口的质量取决于（温度）和（压力）.管加热到达470C时20秒不动作，管加热自动降温。管加热器的作用是：（消除多余的双氧水，高温杀菌）。灌注无菌环境产生于（在纸管内、产品液位以上至管加热器末端）灌装工段CCP有（蒸汽温度）、（包装密封性 ）、（ 双氧水浓度）。灌装工段使用的消毒、清洗液有（双氧水）、（酒精）、（洗洁净）、（硝酸）、（碱 ）等。过氧化氢（双氧水）的三大特性是（腐蚀性、氧化性、易燃性九过氧化氢具有一定的稳定性，但如果（受热污染）（受强光照射），仍有可能分解。剪包时对包装内产品滋气味（组织状态 ）、（色泽）的检查，其中牛奶稍带红褐色，称之为（褐变）。接纸操作台细菌总数（＜3cfu/cm，。包材细菌总数（＜3cfu/c^）。操作工手细菌总数（＜3cfu/c^）灌装间空气降落细菌总数（＜30cfu/平板。浸泡下填料管H2O2（120）小时更换一次浓度范围为（30%-50%）。开机样、暂开样分别标识皿包；接纸、接条、接头、暂停、停机样分别标识皿包。需将标识包数换算成件数，标识在外包装箱上。如换算件数出现不满整件时，按整件标记。利乐包采样时换包材、换内封条、过包材接头纯牛奶类及中性奶类采样点及数量为（排包前的前2包与后6包），酸性乳饮料类采样点及数量为（排包前的前2包与后4包），TBA/22机采样点及数量为（均为排包前的前2包与后10包）。停机样的采样点，纯牛奶类及中性奶类为（最后8包），酸性乳饮料为（最后6包），TBA/22（均为最后10包）。利乐包采样随机样的采样数量是（2包/次，其中纯牛奶类及中性奶类（10min）取样一次，酸性乳饮料类（30min）取样一次。利乐包开机样的标识方法为K-1-①、②、③一同时表明采样时间。其中K代表（开机目的样）；1代表（目的样的次序），所有目的样共同排序。①②③代表（本次目的样中样品包的顺序），编号顺序均（由前向后）依此编号。利乐砖纯奶系列产品保温（7）天，利乐枕系列产品保温（3）天，酸性乳饮料保温5天。保温期满后对相应产品进行（PH）和（理化）项目的检测，根据成品放行相关规定做最终判定放行；利乐砖生产过程中所用双氧水的浓度标准为（35%-37%）。流量控制阀设定气压一般为（0.4—0.5MPa）.请填写下列英文缩写和电路图字母符号在利乐机上的涵义ASU（自动拼接单元）TPMS（利乐维护保养）SA（压轮DCS（图案效正系统）TPOP（利乐操作屏）TMCC（利乐可编程的多功能控制器）TSA22HS（22型高速贴管机）Y（电磁阀）K（接触器P（记录仪）请写出英文缩写的含义SA贴条CE欧共体健康标志 SPC配件手册TPIH利乐感应加热器MM维修手册EM电气手册LS纵封PLC可编程控制器TH高频TS横封取出并检查头两个连续包装是在（开机）和（排接头九热交换的作用是（升程过程中的相对高温）和（生产过程中的相对低温）。热溶胶装置工作压力为0.3-0.4Mpa（3-4bar）。热熔胶的重要特性有（使用区域）、（开放时间）、（设定时间）、（柔性范围）、（罐内生命）。4L溶解实验各种试剂的要求：试剂匚岫盐酸（蒸馏水：盐酸。：1，1%的顷七）试剂2,常温盐酸（蒸馏水：盐酸=3：1，°.5%CuCl2））渗透液的配制方法：1.5g露丹明加1000ml异丙醇或1g四碘荧光素加1000ml异丙醇。生产中停机方法有：（紧急停机）、（安全停机）、（正常停机）、（生产结束停机）。湿润剂的作用是（改善润滑效果）。湿润剂具有（易燃性、氧化性、刺激性），可危害健康。双氧水的正常浓度为（30%-50%）,如超出此范围须及时（更换）。双氧水浸泡杀菌是通过浸泡达到（杀死）和（除去）薄膜上附着的微生物的目的.双氧水给包材杀菌温度（70-78°C）,浓度（30%-50%）,时间（7秒左右）使用周期最长不超过（7天或120小时）。双氧水显（强氧化）性，PH值显（酸）性。水分离器报警程序回到（零）步骤，调节阀报警柜程序将回到（烘干或零位）步骤。水分离器的作用（使汽水混合物分离成水和汽）。水分离器是（水）、（气）分开，洗擦器是（溶解气中双氧水）。水环式压缩机坏将影响（无菌空气）压力，程序将回到（零位）位。所有设备的双氧水浓度在（开机前）（停机后）均由操作工从机器中取样送化验室，化验员检测合格后才开机生产。我厂利乐砖系列纯牛奶的保质期为（7）个月，优酸乳的保质期为（8）个月，花色奶的保质期为（7）个月，百利包系列产品为30）天.无菌包装产生的条件是（商业性灭菌后的原料），（无菌的包装材料），（无菌管道输送），（无菌环境的形成与维持），（无菌产品）.下灌注管伸入液面以下是为防止（泡沫）产生。消毒包装材料的消毒液含有（35%）的双氧水。湿润剂和双氧水的配比值是（0.3%）消毒鲜乳又叫杀菌鲜乳，指以新鲜牛乳为原料，经过（净乳）、（标准化）、（均质）、（杀菌）后，直接供应消费者饮用的商品乳。消毒用酒精浓度为（75%）、开机前应保证双氧水浓度为（30%——50%）范围内。小枕的双氧水耗量标准是（240ml-280ml），无菌包装的形成条件应具备（原料无菌、无菌传输、包装材料无菌、无菌环境包装）。三、 选择题对于日配产品袋奶和常配产品百利包相比较，主要区别在于：（B、D）A:包装形式不同；B：杀菌方式不同；C：袋奶为商业无菌，百利包产品是绝对无菌；D：产品保质期不同；四、 判断题利乐无菌砖能达到商业无菌，即保质期内决对不能含有任何菌。（"）胀包产品是因为生产时灌装容量控制不好，装的太满造成的，可以饮用，没有问题。（X）酸包:指液态奶包装食品，在贮存期间由于微生物繁殖代谢产气使产品包装膨胀的现象. （X）五、 简答题请说出5个后段产品质量控制点：1）打印日期是否清楚、正确2）吸管机是否有打包现象3）吸管的粘贴程度4）纸板的使用情况5）是否存在磨包简述利乐包材的结构及作用？答：利乐包材利乐砖为7层、利乐枕为5层。以利乐砖为例包材的结构为PE/印刷层/纸板层/PE/铝箔层/PE/PE.最外层PE膜主要阻止水分的作用、向内层铝薄及PE膜主要阻止氧气和光及微生物的作用。内层PE膜阻止液体及风味物质的作用。液态奶事业部的成品放行程序是什么？答：成品经保温实验后进行检测如PH值及理化指标均合格，方可放行。如果目的样或随机样坏包应按复检程序及规定继续进行取样，检测合格后方可放行。牛奶出现酸、胀包的特征和产生原因？答：胀包的牛奶，其外观各方突鼓，形状不规则，用手指轻敲发出内空的声音，同时胀包的产品一定是酸包。并且胀包在生产后5天之内足以发现，如果消费者或代理商在开箱后没有发现，应属后期造成；酸包的牛奶，其风味发生明显的变化，变酸，有异味（轻微无异味），酸包后不一定胀包。销售代表或代理商拿到这种产品后，仔细观察一下产品外包装就可以发现，大多数情况下，在横纵封处或底角处，均有可能出现泄露，这是由于包装不严密，微生物侵入牛奶造成的。另外一种情况，产品外包装及横纵封良好，但内容物变酸、缺乏乳香味、无异味，这是由于酶的复活，使牛奶酸度升高所致。当然由于在我事业部严格的生产过程控制下，酶的形成属偶然现象，剥皮试验的药品配制方法？质溶液：HCL：蒸馏水（1：侦顶入1%重量比例的Cu%把准备好的溶液放于有盖的玻璃容器内。2#溶液： HCL:蒸馏水（1：3），加入0.5%重量比例的Cu%，把准备好的溶液放于有盖的玻璃容器内。3#溶液： 15%的NaCO溶液包装完整性检查中，在线检查的步骤是什么？质检人员的专项检查的内容有哪些？在线检查的步骤：日期打印一称重一外形及图案一重叠的大小一折角的封合一TS简单检查一内外表面刮伤检查一LS/SA的检查一TS精确检查一品管人员专项检查；质检人员专项检查：纵封的注射检查、电导检查/渗透液检查、溶解法对横封进行检查。无菌试验中坏包的定义？答：产品在密封良好的情况下，由微生物原因引起的不符合质量标准的产品。写出后段采样规定：1、纯奶及中性奶系列：清洗后开机、生产结束停机（不分CIP清洗或AIC清洗）每台机每次各取20件。2、乳饮料系列：清洗后开机、暂停暂开、生产结束停机（不分CIP清洗或AIC清洗）每台机每次各取10件。3、更换包材、更换PP条、：酸性乳饮料不采样，纯奶及中性奶每次取20件。写出下列成品标签代表的内容。目的样：（F1A6H35〜M40）/150，代表6#线从8：35至13：40的150件目的样产品。随机样：（9A6P25~P28/50+9A7P30~P35/65）/115，代表甲班6#线16：28停机的50件产品，加上7#线16：35停机的65件，共115件产品。简述百利包检包方法及标准：1、所要检测的产品进行观察，应做到包装边缘整齐，无扭曲，无泄漏；2靠挤压检查横封顶部和底部密封的紧固性，重要点是角，如果漏，说明产品封合不良。3、采用60KG压力持续10秒，观察横封、纵封有无漏奶现象。4横封良好的封合状态应该是漂亮的锯齿状，横封无折叠。否则被视为横封封合不良；5纵封良好的封合状态应该是平整的，不可有明显的电热丝痕迹，否则被视为纵封过热。包装密封性检测项目及顺序。日期打印 容量 图案 折角 横封初检（挤压） 产品口感 内表面划伤 纵封感官检测 横封胶块 横封检测一一注射实验 纵封检测利乐包材中铝箔的作用是什么？作用为：防止产品内外滋味、气味的渗透及防止光线TBA/19型灌装机停机40分钟以上，为什么无菌环境可能被破坏？无菌室内双氧水浓度逐渐被稀释，双氧水槽停机时无双氧水，微生物可能侵入。蒸汽温度高低对灌装机产生什么影响？温度过高则导致A阀结垢，清洗困难，125°C巳经足够，但低于125°C会带来风险。（蒸汽是维护无菌环境而制造）酸包的概念是什么。指液体包装食品，在贮存期间，由于微生物及生化作用使产品PH值降低，口味变酸的现象。胀包的概念是什么。指液体包装食品，在贮存期间，由于微生物繁殖代谢产气，使产品包装膨胀的现象，胀包有时伴随着酸出现。苦包的概念是什么。指液体包装食品，在贮存期间，由于微生物繁殖代谢产生苦味导致产品变苦，变质现象。漂白粉的成分是什么，灭菌效果如何？漂白粉是次氯酸的钙盐（CaOCl2），含有效氯为28—35%。0.5—1%的水溶液于5分钟内可杀死大多数细菌，5%的水溶液在1小时内可杀死细菌芽抱。酒精是如何杀菌的。酒精的主要成分是乙醇。纯的乙醇不是消毒剂，只有稀释后的乙醇溶液才有杀菌作用。乙醇的杀菌作用是由于它具有脱水作用，使菌体蛋白质脱水而变性。乙醇并能溶解物品表而的油脂，所以有机械除菌作用。纯的或高浓度的乙醇能凝固蛋白质，易使菌体表面凝固，使乙醇不易渗透进入细胞里去，所以杀菌效能极小或全无。有蛋白质存在时，会减低杀菌作用。乙醇杀菌时，若有碘存在，会增强杀菌效果。坏包样品的选择原则，坏包描述内容?坏包样品的选择原则：包装无明显破损。由微生物污染引起的坏包。目地样：同一批次，同一取样原因，取坏包表现性状相同的任意1—2包进行细菌的培养及初步鉴定，如表现性状不同，针对不同表现性状的坏包分别取1—2包进行细菌的培养及初步鉴定；如不同取样原因，针对取样原因分别取1—2包进行细菌的培养及初步鉴定。随机样：若坏包表现性状相同，根据坏包时段分别取1—2包进行细菌初步鉴定；若坏包表现性状不同，针对不同表现性状的坏包分别取1—2包进行细菌初步鉴定。坏包样品描述：基本信息：产品名称、生产日期、打印日期、检验日期、复检日期等。包装完整性：横纵封检查（剪包、电导、渗透、溶解）。坏包描述：色泽、滋气味、组织状态、PH值等信息。细菌培养初步鉴定结果。形态、大小、边缘、表面、透明度、隆起度、颜色、气味等。以下是灌装间5天的细菌沉降数据：请以折线图的形式进行表示，数据有大概范围即可。日期平均数据128224338418571平均数据100 « /50♦———* 1 11 1 1 平均数据01 2 3 4 5日期简述溶解实验的方法步骤及判定依据方法：取一成品包倒掉内容物，冲洗干净后标号并剪掉多余部分，完整保留横封区域（注意区分底部和顶部）；小心地把包外表面的PE及纸板层撕掉;把此样品投入到1：1盐酸溶液中加热至60C持续20分钟脱去纸纤维层；再把样品取出用碳酸钠溶液中中和稀释盐酸。把此样品投入到1：3盐酸溶液中2-3分钟去除铝板层;此样品取出用碳酸钠溶液中中和稀释盐酸，并吹干得到目的样品。判定依据：A尺寸可接收（mm）不可接受（mm）A0>0B=0.2<0.2C=1<1D=1<1利乐砖非破坏性检包包括哪些内容？日期打印、成型、印刷、重叠度、底角粘合、顶角粘合、划伤百利包有哪些常见的不合格品？黑边产品、大小包、打印不合格、封合不良、指标不合格加强取样的条件？答：1）、设备刚刚安装调试完毕，经无菌实验转入正常商业生产时。2）、经故障排除后，转入正常生产时。3）、机械设备存在故