花生牛奶加工工艺

经典word整理文档，仅参考，转Word此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！严小辉摘要：以花生为主要原料，配以奶粉、椰奶粉、蔗糖、稳定剂及其他辅料，通过正交实验优选牛奶花生的汤汁最佳配方和工艺流程，并对杀菌恒温时间进行研究。实验结果显示，最佳工艺配方为：奶粉3．0％，蔗糖14％，pH值5．5，最佳杀菌恒温时间为20min。Abstract:withpeanutasthemainmaterial,withmilkpowder,sucrose,stabilizerandotheraccessories,throughorthogonalexperimentoptimizationofpeanutmilksouprecipeandprocessflow,andthesterilizationtemperaturetimestudy.Theexperimentalresultsshowthattheoptimumformulais:milkpowder,3%sucrose,14%,pHvalue5.5,thebeststerilizationtemperaturefor20min.关键词：花生；奶粉；椰奶；罐头Keywords：peanut；poweredmilk；Coconutmilk;cannedfood引言:从整个饮料行业的发展趋势看，由于植物蛋白饮料天生具备的“天然、绿色、营养、健康”的品类特征，符合饮料市场发展潮流和趋势，植物蛋白饮料极有可能成为下一轮饮料消费热点，成为饮料市场主流产品而爆发增长，植物蛋白饮料市场存在巨大发展空间和良好的发展前景，而且几个主要的植物蛋白饮料品牌近年也都有不同幅度的增长.奶粉为完全蛋白食品，其性昧甘平，具有补气养血、补脾养胃和生津润肠之功效。由上述原料制成的椰奶花生汤罐头，口感独特，营养保健，冷饮与热饮皆宜.1材料与方法1．1材料与设备1．1．1材料脱皮花生、奶粉、蔗糖、蔗糖酯、单甘酯、黄原胶、异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚。[1]1．1．2设备预煮锅、调配罐、过滤机、封罐机、灭菌锅、擦水机。1.2工艺流程脱皮花生→浸泡→挑选→清洗→预煮→称质量→罐装→封罐杀菌→冷却→擦水→保温实验→成品→入库。[2]1．3操作要点1．3．1花生的前处理花生本身的品质直接影响罐头的品质。应选择新鲜、无霉烂变质，颗粒呈长圆形或短圆形，色泽乳黄，口感香脆，大小均匀，脱皮干净的花生。浸泡时水与花生的质量比为2：1，浸泡时间为6～8h；按花生量添加0．1％～0．2％的小苏打，浸泡时间不宜过长，以花生浸透为准，否则花生易发酵，会降低品质；将浸泡、挑选和清洗好的花生经100cc水温预煮8～10min即可，待用。预煮应控制好时间，以手捏花生仁略软绵为佳。1．3．2调配按正交试验选定的组合称取各种原辅料。先将蔗糖加入适量水溶解，煮沸过滤，再在搅拌下分别加入椰粉、奶粉、乳化剂、异抗坏血酸钠和乙基麦芽酚溶液，最后用水补足至规定量，搅拌均匀。汤液配比正交试验因素与水平设计见表1。[3]1．3．3称量与罐装本产品采用8l13号全开盖型罐，净含量为，固形物含量≥30％，花生／罐，顶隙为6～8mm。罐装后用自动封罐机封罐。[4]1．3．4杀菌与冷却封罐后及时进行杀菌，杀菌公式为：l5-20-15／121℃，杀菌后应迅速冷却至4O℃，以防汤汁色泽变深。[5]1．3．5擦水与保温实验杀菌冷却后的罐头用擦水机擦去表面的水后，置于保温室，在温度37℃下保温5～7d，经检验，剔除不合格产品。2结果与分析2．1正交试验结果只有合理的配方与调配工艺，才能保证椰奶花生具有良好的风味，本试验对椰粉、奶粉、蔗糖和pH值的配比进行了正交试验，设置4因素3水平，汤液配比正交试验结果见表2。为寻求最佳配方设计，对每个处理进行感官评定：色泽乳白2O分，椰奶香[6]味浓25分，口感谐调爽口35分，颗粒分布适当2O分。不符合上述标准者依次降分。由lO位专业人员组成评定小组，根据产品色、香、味和悬浮颗粒进行打分，取其平均值。由表2的极差R分析可知，椰奶花生风味和口感影响因素的主次顺序为≥。最优水平为A，C，确定椰奶花生的最佳配比为：椰粉2．％，奶粉3．％，蔗糖14．％，汤汁pH值为5．5。[7]2．2杀菌恒温时间的确定杀菌这一环节对产品的品质和保质期的影响都有很显著的影响，采用温度121℃，在不同恒温时间进行灭菌实验，不同恒温时间对花生罐头品质的影响见表3。[8]从表3可知，最佳的杀菌恒温时间为20min，这时的花生罐头颗粒完整，汤液澄清，色泽乳白，口感绵糯，具有浓郁的花生香味。3产品质量标准3．1感官指标[9]色泽：汤汁呈均匀乳白色或白色，花生乳黄色。组织状态：花生颗粒完整，约40％浮于液面，汤汁不分层。气味与滋味：椰香突出，奶香柔和，两者谐调，余味清凉爽口，花生绵糯无渣。[10]3．2理化指标净质量，不溶性固形物含量≥30％，可溶性固形物≥13．5％，pH值5．5。3.3微生物指标符合商业罐头无菌的指标。4结论罐藏技术是食品保鲜技术中最有效的方法之一，并且目前市场上罐头食品也琳琅满目、种类繁多，但罐头产品有效杀菌的问题却是个棘手的事情。因为很多人缺乏系统解决此类问题的方法，全凭一知半解的、不可靠的经验操作，产品安全得不到保障，同时给企业带来极大的质量风险，甚至造成无法弥补的损失。掌握好椰奶花生罐头的最佳工艺，并且认真研究出更好的工艺，是让椰奶花生罐头在罐头市场占据领地的重要方法。参考文献：[1]周家华等编．食品添加剂[M]．北京：化学工业出版社，2001．[2]邓字编．淀粉化学品及其应用[M]．北京：化学工业出版社，2002．[3]黄德智编．肉制品添加物的性能与应用[M]．北京：中国轻工业出版社，2001．[4]洪雁，顾正彪．变性淀粉在食品工业中的应用[J]2002，(11)44～45，50.[5]刘东亚，金征宇．变性淀粉在我国应用、研究现状及发展趋势分析[J]．粮食与油脂，2005，(10)：710.[6]张海艳，董树亭，高荣岐．植物淀粉研究进展[J]．中国粮油学报，2006，(1)：4145.[7]陈仪勇．芦荟花生复合罐头的工艺研究[J]2001(7)：5052．[8]曾卫国．花生蛋白溶解性和乳化性的研究[J]．农产品加工学刊，2005(1)：1618．[9]姚云游．胡萝卜桑果花生牛奶的研制[J]．山东食品科学．2004(5)：33～34．[10]HYKm,IJLee,MHamayun,Effectofprohexa