员工手册及考核制度

厨房管理制度一、厨房考勤制度厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或集体点名。根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜岗，不准做与工作无关的事，如会客、看与工作无关的书报杂志、打私人或大声喧哗等，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所或厨房玩耍、聊天。如有特殊事情要离开岗位，需事先向班组长或厨师长请假。因事需要请假，应提前一日向厨师长请假，如有事需要请假超过2天者，应提前一周向厨师长请假。经厨师长批准后才有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假应写书面假条备案，请假一律无效，如有特殊情况，请假后需要及时补上书面假条备案。因病需要请假，一般应提前一日向厨师长办理准假手续，如不能提供相关手续或不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写书面假条备案。根据工作需要，需要延长工作时间，经领导同意，可计时销假处理。本制度适用于厨房所有员工，如有特殊事宜由有关领导协商解决。二、厨房着装制度上班时需穿戴工作服帽。在规定位置佩戴工号牌。工作服装等,要保持干净整洁。工作时间不得穿便装。三、厨房卫生管理制度及时处理垃圾，保持水槽干净。刊保持事地面宵干净悉和干伪燥。侄定期驳清洗掘抽油乡烟设蜂备。团工作趴台，丛橱柜怒下以库及内障侧死薯角，较，应协特别恳注意斤清扫死，防塘止残造留物慈腐蚀交。书食物伞应在络工作和台上训操作阁加工嫁，并胳将生系熟食驻物分肢开处硬理，睬刀，旨菜板病，抹仰布等崖必须航保持历清洁婆卫生舌。锈食物堤应保冤持新央鲜、妖清洁浊、卫州生，肌并于受清洗示后分艘类用携塑料励袋包烫紧、到或装缴在有型盖的何容器子内，容如保授鲜盒悦内分角别储斜放在榜冷藏概区或蚕冷冻企区。愁要确判保做办到勿袭将食泼物暴孙露在坑室温膨下太贱久。盈凡易蝴变质耕的食脆物，泉应储舰藏在嘉0扁℃距以下刷的冷楼藏容浆器内辟，熟固制的栽与生街的食倒物分穗开储躲放，耻防止砖食物灵间窜参味。冤调味慌品应猛以适壤当容垦器装描盛，姥使用帜后随告即加肆盖，盾所有斗器皿湖及菜绑点均日不得避与地银面或溪污垢壤接触庸。翼应备奔有加兆盖污丸物桶协，垃魂圾桶送。垃勺圾最棚好当衰夜倒岛除，穗不在框厨房脸隔夜兽，如削需要县隔夜迈清除会，则柿应用京盖盖蹈好，虹垃圾梁桶四疯周应始保持丑干净便。译员工寿工作慰时，悦工作勾衣帽印要穿偏戴整绘齐，处不得馋留长倍发、椒长指铁甲，岭工作鼠时要版避免自让手分接触叙或污膛染成金品食顽物与预盛器允，尽沉量利领用夹煌子、叙勺子东等工苏具。纱在厨贿房工己作时匀，不掩得在妄工作亮区抽呈烟，宾咳嗽乳、打伪喷嚏壤等要百避开恭食物盆。棍厨房饼工作压人员向工作盘前，贫方便炎后应越彻底德洗手年，保屡持双望手清权洁。项厨房跟应随零时清比洁，道保持泥厨房寻干净汁，整洁洁，时用具堡应集策中处奉理，熟洗涤泽用品瞒与其由它有斯害身漏体健晕康的们物品托应分却开放糟置，三并指匀定专供人管肢理。盟保持含自己览所用仙毛巾胳和抹陷布干幅净。仿不得屡在厨据房内随躺卧蜡，更减不能淡住宿获，或夏乱放孩杂物裙等。删有传傲染疾鸣病时滋，应供在家骄中或氏医院昏治疗椒，停椅止一奉切厨羞房工望作。遵四、抛食品稼原料论管理插和验旋收制芬度痒根据巧餐厅箭厨房兔生产币程序路标准皆，实晶行烹猛饪原稼料先川进先贤出的拢原则鹿，合哈理使哭用原须料，驱避免壁先后政程序拿不分泥，先雄入库签房原盾料搁涂置不潜用，航导致戒时间缸长而抖变质析。那注意斩节约欠，杜邮绝不掉必要转的浪吉费。裤高档筐原料鞠派专董人保林管，葵严格辩按量摄使用斜。其俱它原絮料同廊样要爱做到键按量杰使用铜，物尽尽其贯用。桑未经盒许可蜡，不加得私乘自制仪作本伍餐厅治供应隆菜品作，杜披绝任窜何浪巨费原环料的斑行为目。居每天什上班珠后金，各奸部门战必须槽首先智检查库新入朵库的技原料英是否降合格已，检头查冰坟箱以裕及自移己区浊域所尖有食头品秃准备膜的情牺况，千需要屠准备挽哪些走菜品扩等，帅根据念客源旺情况炉和主话厨指改示备键货。诱不得克使用腾霉变著，有威异味鞋等一燃切变伟质的胸烹饪票原料催。对渗原料赠做到臭先入额先出肚，随呀时检论查。协不得杂将变绩质的修菜品腾和食签品提腾供给厨客人兵。尖不许左乱拿蹦，乱弟吃、董乱做坡厨房股的一冰切食乒品。担处理屡变质悉原料花，需习经批萌准。纹严格狼执行僻原料姥进入缩，原讽料烹站制和初菜品谢供应厕程序得，确横保餐善厅菜唐品操味作流粥程正湿常运躲转，介做到途不见勇单，礼厨房身不出青菜的跑原则找。俩验收闯人员他必须弱以餐惜厅利笨益为彻重，列坚持低原则否，秉警公验天收。玻验收顷人员奖必须躺严格蠢按验腹收程杰序完餐成原末料验损收工末作。壶验收假人员葱必须隙了解恼即将鹊验收传的原腾料与效采购获单规梯定的拿质量锄和数留量要洽求是喷否一狸致，齿拒绝旷验收妥与采蕉购单线上规桶定不赴符的经原材罢料。晚验收牢人员刚必须峰了解易如何匪处理封验收洒下来潜的物泄品，访并且誓知道警在发味现问刘题时谷如何滨处理指。如皂果已断经验扔收的驶原材烈料出瓦现质步量问匪题，邀验收咬人员肌应负奇主要神责任鸦。廉具体凤，如曲果验掉收人独员验澡收合距格，及各部寄门负斥责人果认为么不合亏格，跑而经旨查证卡后确蓄实不三合格篇，责肿任由桂验收容人员猛负责摸，如器验收窄合格索，部打门负耽责人军认为徐合格拘，出衫菜出迅现问崇题，全或主组厨发气现原妥料不酬合格曾，会隔影响炎菜品跑质量灿或造栽成菜梅品不就合格皱由部贺门负娱责人量和验调收人艘员共容同承贼担责孝任。住验收深完毕及，验扎收人蜡员应视填写遵好验绑收报峰告，处备存的或交善给相倾关部寒门的孕相关超人员球。循每日妹下班食前，从各部蹈门负报责人贤或助服手根秀据具喘体情持况如判客源罢和库吗存等醒将明胁日采悉购品局种和锣数量浆以及扶要求泻写在介工作效簿上依由主迈厨统卵一安澡排采丑购。雅采购律要有吴计划目。收以上母制度叨适用赚于厨店房一基切工英作人宅员，盯违反袭上述窝规定惑者，俯按厨模房厦处罚缝制度姜执行用。赌五、喷厨房悟日常监工作手检查高制度翻对厨匪房各览项工听作实币行分谨级检鸡查制江，对超各厨智房进急行不醒定期永，不孕定点栗、不值定项在的抽若查；年厨师月长、翁厨师谅组长派，厨雀师。姐检查碌内容所包括绣：餐图厅规芬章制佣度和哈纪律间、厨碧房考防勤、难着装颜、岗村位职姥责、窑设备窑使用快和维瑞护、碰食品服储藏啊、菜加肴质筛量、冷出菜务制度犁及速认度、嘉原材误料节辉约及伍综合樱利用命、安叼全生宁产等猪规章玻制度壳的执周行和鉴正常絮生产雹运转轨情况驾。祸各项讽内容西的检明查可饼分别历或同牌时进姑行。默卫生推检查膏：每恢日一下次，柿包括彻食品五卫生笔、日银常卫皆生。壮纪律园检查驼:每蚊月一痕次，骨包括量厨房姐纪律身，考键勤考镇核，迎餐厅学规定摄和纪费律；女设备辞安全桐检查篇：每促月一界次，呢包括臭设备庙使用期、维释护安丹全工黎作。瓜生产狼检查世：每宫周一广次，捡包括拢储藏炉、出蹲品制驻度、著质量每及速元度。尚每日泛例查乓：每笛日二震次，保包括仗餐前辜后工充作过出程，痒个人妥及其剂它卫常生。卷检查魂人员替对检违查工僻作中酸发现忌的不劣良现宿象，胞依据撤情节鸭，做僚出适友当的钳处理尾，并喊有权恒督促炉当事呀人立蠢即改佩正或纺在规模定期凭内改宅正。绍属于擦个人义包干篇范围挑或岗昼位职卸责的填差错则，追待究个驻人的削责任墓；属君于班隙组的皱差错菠，则劳追究匆负责她人员芝的责匀任，啄同时系采取醒相应阿的经姜济处魄罚措汁施。办对于库屡犯瑞同类放错误遗，或雕要求滤在限扎期内脾改进杨而未置做到拔者，意应加餐重处要罚，岂直到似辞退却。滩检查后人员爽应认仗真负火责，旨一视啊同仁沿，公益正办舰事。视每次炮参加族检查偷的人堤员，撒对时贝间、滨内容债和结衔果应低做书凡面记蓝录和器备案项，检吩查结吹果及轰时苗与旋部门宁和个倍人利药益挂狭钩。吉六、筑厨房炸值班待制度维根据筑工作侨需要谨，厨蜂师长瓶有权船安排召人员储值班妹。仪厨房虽员工羽必须稳提前援到达或工作勉岗位福，保岭证准塑点进岸行工庄作。仔离岗耀人员润必须芒认真铃向接棒岗人帽员交设待交蛋接事礼宜，萍并填饮写交到接日孙志，占，方添可离蜡岗。凑接岗绞人员浸必须掌认真彩核对传交接程日志降，确粉认并温落实听日志蚀内容浙。捧接班码人员塌应自董觉完谜成交圣代的绑工作戴，工丈作时悬间不排得擅脆自离炼开工甚作岗粉位，季不得粮做与柜工作唐无关乘的事唤。咱值班息人员长应保彻证值表班期冻间的每菜点苏正常掘出品迎。朽值班顽人员筹要妥托善处部理和非保藏灿剩余杆食品犹及原至料，许做好配清洁支和卫语生工水作。同值班福人员注下班所时要为写好倘交班归日志泳，不蝇得在抬上面凤乱画抛，及喉时关弓闭能慰源，片锁好岗门窗赵交钥站匙。诱厨师哈长不蹄定期知检查店值班雕交接伤记录粉。殃值班浩人员蠢不得亡随便盟乱吃浆厨房机食物案，更幅不准年将厨午房食翻物带捕出。望不得赤私自极调换额值班杆，如敌有需访要必猛须提妥前征伯得厨嘴师长垃同意李。乏七、案厨房毅会议弊制度淡厨房寺根据壮需要之，有芽必要极计划皆召开钟各类正会议筹：怀卫生里会议处：每而周一大次游，主泽要内捧容有吼食品泥卫生知、日次常卫缴生等蕉；处生产三工作蠢会：后每周豪一次朽，主蛮要内薪容有价储藏清、职末责、精出品赔质量专、菜构品创旗新；境厨房悦纪律协会胖：每丑周一艘次，释主要哨内容匀有考爱勤、县考核缴情况吃、厨兄房纪靠律；丸设备硬会议大：每户月一连次，抚主要欢内容粮有设浇备使收用、番维护惑；聚每日驴例会车：主李要内上容有薯总结糕评价建过去沃一日鸡厨房从情况伸，处槽理当勿日突爪发事商件，泼安排域当天另的虹相关歼事宜肾。标安全辨会议仪：每属半月惜一次粮，主汉要是殃厨房潜的安永全工枣作；渡协调榆会议透：每变周一匆次，迫主要嗓是相奔互交帜流、票沟通笔；冷综合幕会议级：每评周一窗次，忍上周址总结纠，本牧周任慈务，持下周聋计划蛋。计插划包丹括菜含品生芦产、棒人员铃培训声以及肉其它绝等。副除例违会和片特殊挽会议疯外，皮各类便会议时召开傅至少诱提前剑一天丹通知副，并准告知达开会翁时间他、地准点、尺到会栗对象萄及内辱容。亏与会扣人员饿都应隶清楚冲会议逐性质斜及讨马论的浇要点络，提忘前准默备材悦料，抽会议孩主持裂者要仿做好骑会议镜进程残的全但部工模作。捡参加倾会议育的所箩有人鱼员都趴应准患时出告席，佛如因剃特殊狐情况欣不能兄准时妻到会耍者，若应事宽先向础总厨取请假欺。会触议必本须准储时开颂始，期与会脸人员稍中途薄不得迟随意御离开狐会场肥。强会议膏非议在论期黄间，逮与会谅者不坏应私乒下交牙谈，语争论鲁抢白磨。如讲需发要言，乔应等轧待适龄合的蔽时间挽。枪所有林会议低发言凶应简怒明扼蒙要，躁直截息了当见，节沃约时踩间。牧与会岛人员雹应集律中精奖力开柱会，蒸不办现理与复会议好无关苍的事登宜。貌会议怜不能晓马上址解决暖的事宋宜，恨应另没作处宴理，姥由专警人跟兵办，惠不应霉费时桃讨论六，更版不可呼揪住湿不放伸。标会议塞未形改成决桃定的赶方案欺或未弄被通恼过的陪提议摆，应旦自觉诵保留鸡，会歪后不追乱议钟论，座会上雄决定散的事酸项，排厨房默各岗姓位必笋须自杠觉贯新彻执尚行，符其结踏果应幅主动检向上钟汇报畜。死八、裁厨房船安全态制度导厨房板引起疤火灾养的主环要因粉素：抱大量挨堆积勉易燃房油脂朴，煤窜气炉油未及乐时关俯闭，醋煤气册漏气脖。电丽器设皇备未绸及时刮切断雕，电挨源或泰超负凉荷用姻电，队炼油杆时无析人看宜守等怠。斩发现世电气么设备慌接头骄不牢乐或发怀生故挂障时警，应吵立即苏报修行，修术复后且才能涉使用下；贩不能爱超负鸽荷使俊用电锄器设哲备。片各种招电器缝在不康用时浩或用馋完后霸切断始电源识。乓易燃登物贮婶藏应负远离剖热源引。闪每天使清洗假净残疑留油浸脂。盖炼油译时应乱专人珠看管屑，烤塘食物互时不陡能着懂火。画煮锅可或炸递锅不国能超疼容量捞或超秤高温卫使用敏。讲每天坟清洗帐干净朗炉灶酷，每毛周至串少清民洗一叫次抽饶油烟恐机。姜下班虏关闭葵能源跨开关遭。失厨房丢消防尘措施府齐全混、有夜效。鹊全体早厨房唇人员桃掌握盆处理秒意外寺事故峰的最匹初控片制方抵法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