中式肉制品的加工方法技术和工艺

中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30～35天。（4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。（6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。（7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。发酵时间为4～5个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。（8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要根据气温不同，定期倒堆一次。（9）成品规格根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。查协2．额广式掩腊肠胆腊抽肠俗雾称香糕肠，亿是指曲以肉赌类为寨原料域，经弄切、协绞成朝丁，债配以贷辅料喷，灌芳入动著物肠违衣经卵发酵捕、成筛熟干醒制而角成的盾肉制难品，帅是我蕉国肉茂类制亮品中久品种约最多哗的一锤大类食产品炒。广图东腊熔肠是鲜其代险表。厘广东义腊肠列是以榴猪肉疾为原厉料，味经切渡碎或反绞碎示成丁腹，用困食盐宰、硝租酸盐魂、白兴糖、撇曲酒掠、酱锄油等摧辅料络腌制铅后，集充填旧入天监然肠强衣中红，经夺晾晒荒、风宫干或蓬烘烤动等工漆艺而睡制成舅的一该类生工干肠辞制品嘱。食纵用前哥需要效进行绑熟制吗。工较艺流铁程：丹市遥原料殿肉修载整蛇→坚切丁码→宇拌馅指、腌抵制翠→图灌装栽→球晾晒随→用烘烤毫→侄成品励破从（1粥）原军料肉贵的选怖择和辣修整缴香职肠的完原料纪是健喇康无静病的树新鲜朝猪肉雷，瘦悲肉以蚊腿肉悼和臀件肉最粘好，扇肥膘踩以背典部硬值膘为望好，窝腿膘骆次之市。加蓝工其单他肉玉制品摆切割茧下来惨的碎劣肉也晒可作厌为原牵料。醉原料桨肉经梢过修甘整，赔去掉前筋、恐腱、抬骨和嚷皮。叔拴见（2溉）切担丁陆瘦肉覆用绞雷肉机绩切成处4～吴10妨毫米横的肉石粒，嘉肥肉贸用切陕丁机伶或手姐工切颂成6纠～1爷0毫出米的蒜丁。引肥肉宪切好宏后要帖用温猛水清画洗一榆次，买以除哑去浮暴油和炕杂质疏，捞兆入筛靠内，唇沥干传水分确待用三，肥牙瘦肉俊应分食开存鼓放。殖尾堆（3孕）配缘料秩广式运腊肠树配料尤标准灿：剂捡瘦肉兼70抢千克会，肥失肉愁30课千克御，精坑盐2扭．穗2千季克楚，砂莫糖7替．稻6千杀克大，白苦酒2旗．浸5千洗克其，白象酱油件5千键克蒙，硝忽酸钠烛0．晶05邮千克跪堵（4引）拌制馅、悄腌制尾配勇料称啄好后但倒入蝴盆中捷，加勉入2镰0％暑左右默的清斜水，阔使其哲充分元溶解驴。然驴后将帐绞好肠的肉登粒倒员入水牢中，扎把肉暴粒和胞配料径混合际均匀赢，放哲在清曾洁室藏内腌滤制1啄～2烈小时勉即可匙进行搁灌制苍。觉纠（5馅）充今填艳天然肥肠衣涨先用殖清水源浸泡搅柔软依，洗唇去盐暂分后锦备用饿。每盒10废0千喝克吉肉馅奇约需劲猪小击肠衣愉50讲米蜘。将壁肠衣斑套在竭灌嘴捧上，树使肉暮馅均当匀地阻灌入跑肠衣懂中，照要掌玉握松膀紧程优度，挎不能遭过紧杨或过怖松。恢转袭（6掠）排敢气灭用排哨气针船扎刺候湿肠匆，排悲除内孕部空海气。键柿跟（7视）捆依线结况扎腥每隔绘10贞～2趋0厘梨米用乞细线叹结扎呈1次枕，不洒同规易格长押度不捐同。箩饺寿（8甘）漂由洗楚将湿陡肠用龙清水萌漂洗温一下笼，除冷去表墙面污汇物，局然后个依次万分别菌挂在弦竹竿养上。假除警（9谁）晾冶晒和薯烘烤租将锻悬好极的香寇肠放碎在日蒸光下面暴晒赢2～浪3天过，在飘日晒宿过程西中有伏胀气将处应拾针刺酷排气吹。晚雪间送送入烘桂房内肠烘烤孔，温恶度保兼持在窃42传～4判9勤℃祸。温妈度过呼高脂脸肪易乐熔化面，同暴时瘦队肉也为会烤耐熟，侧这不堪仅降固低成悟品率惯，而屋且色本泽变疏暗；扒温度罗过低坏又难劲以干迅燥，历易引勺起发扒酵变占质。罩因此穷，必锁须注苗意控束制温克度。斩一般玩通过锤3昼侵夜的脾烘晒衡即可劫，然蜂后再浸晾挂劫到通指风良猪好的济场所递风干顷10演～1歇5天故即为暗成品备。雷冬（1可0）泊贮藏嘴香艘肠在妖10项℃透以下夸可保走存1陶个月连以上联，也胀可悬萍挂在潜通风居干燥陆的地撇方保归存。尚倒债3．涉南京汤盐水把鸭找南京含盐水玻鸭是缴南京若的著童名特困产，玻鸭皮们洁白钓光亮秀、鸭切肉清县淡可敌口，悄肉质存鲜嫩转。其意工艺预流程初如下街：候首宰杀途→透干腌何→峡抠卤荡→蜻复卤作→驱煮制小→努成品贱戏留（1亦）宰圆杀境选用茅当年援生肥旗鸭，峰宰杀虎放血烘拔毛猪后，库切去扎两节训翅膀较和脚润爪，粪在右桨翅下弦开口旁取出达内脏引，用工清水养把鸭博体洗蝶净，资沥干壤水分血后腌够制。绑糠节（2验）干杀腌卸将食伙盐与颜茴香哄按1姨00晓：6场的比蚀例在联锅中怀炒制从，将歉炒制肠好的鹿盐按半6％向～6衰．5细％盐若量腌绘制，钓其中钳的3忧／4敢从右允翅开富口处端灌入承腹腔腔，并酷使盐塘均匀徒布满雷整个允腔体绒，1的/4撇用于腰鸭体吵表腌蚊制，盆重点请擦抹羡在大躬腿、没胸部游、颈诸部开雹口处串，气咬温高令低决隔定干械腌的祝时间芳，一月般为举2小遣时左帜右。帽枝即（3纲）抠师卤顽干腌挨后的敲鸭子裂，鸭脾体中条有血淘水渗我出，傅此时免提起趣鸭子诊，用抖手指直插入洒鸭子斯的肛脾门，竭使血脾卤水悔排出色。蒙牢（4遇）复驼卤舒先制连成食田盐的秆饱和国溶液助，加管入姜况片0涛．1慰％，各大茴焦香粉糟0．套05浅％，秃香葱挣0．筐1％姐～0默．1冈5％站，这意种卤澡称为居新卤罗。新抹卤经台过2幼0～荐30悼次烧煮卤，醒成为静老卤妈。老谋卤使乒用过孤程中刃，应超始终灰保持御饱和荡状态两。复捞卤时秆将盐诵卤从口右翅动开口瓜处灌哥入腹牺腔，示并将插鸭子卖浸入元卤缸蹲中，来经过量2小凭时左及右，玉即可处出缸头起挂寿。复兽卤的汤鸭胚津，用眠沸水美浇淋软，使少鸭子届肌肉选收缩淡，外欣皮绷读紧，遥外形坑饱满扮，然族后用择直径次2厘赤米姥、长踢10蚀厘米伤左右拼的中蜓空竹疗管插剑入肛栏门，赴并将作少许键生姜阴，大幼茴香共、葱殖放入索腹腔沙。慨脂（5哥）煮睛制黑清水粱中加卷入姜序片、纯葱、樱大茴夺香煮刘沸，晌停止街烧火润，将漠鸭子六放入口锅中布，盖守上盖寒，焖遗20葱分钟监后加竹热，酸水温铃达到软90溪℃凝停火巡，再画焖1件0～棚15程分钟事，水核温始趟终维州持在勒85才℃器左右死。械站（6蚀）成找品腰煮熟妄后的鱼鸭子岁须冷粱却后越食用秒。赴洲（二四）酱贿卤肉替制品敏酱宰卤肉塘制品肌是我隶国的轰传统靠肉制岁品，勺包括间白煮孕肉类悬、酱播卤肉倡类和恳糟肉告类。级著名澡的有并苏州鞭酱汁掏肉、探北京痰月盛刘斋酱笑牛肉筛、德匠州扒杰鸡等叮。匆贫1．愿苏州额酱汁杆肉顶是苏挑州陆狗稿荐厦熟肉征店所馒制，掀已有典上百盲年的胆历史熊。成络品为偿小方意块，票色泽棚鲜艳纯呈桃絮红色骡，肉滔质酥衡润，般酱香沃浓郁速。工曲艺流慰程：输巡记选料妖→拜配料视→固煮制显→雪酱制念→维制卤指惭返（1鸽）选哲料文选用静能出丘净肉桥35失～4刃0千狮克的旗太湖或猪的坏整块砖肋条专肉为馒原料深。切陆成遍4厘孙米典的方破块，演每千随克切亦成2掘0块冬。肉艇块切迁好后凳，把稼五花眨肉、座硬膘毛分开辽。挽仰（2孕）配讯料（指香料与装入余纱布泡袋）汪以冬50筛千克泛猪肋鸣条肉薄计：谎蜻值白糖宪2．府5千秋克得，精贸盐1肃．5融～1静．打75疑千克石，桂幅皮冲10锻0克矛，绍栏酒2嫩．0输～2赴．缺5千拉克址，八问角扬10敬0克勺，红医曲米功0．舞6克带，姜浑10诊0克装，葱烧（捆问成束亦）2垒．江0克轻地（3滑）煮必制敲将原旬料肉滔先在刊清水季中白犯煮。切五花奏肉煮戴10接分钟跃，硬屑膘煮惑15脑分钟认。捞顺起后筝用清令水洗已净。肤然后贿在锅块底放专上骨盼头，每上面劝依次冬放上里猪头野肉、停香料剑袋、棵五花苏肉、番硬膘贞，最胳后倒系入肉献汤，淡用大岩火煮璃制1贯小时相。朋草（4两）酱耽制菌当锅发内白爱汤沸腥腾时昼加入修红曲牢米、瑞绍酒捎和总寻量4萝／5亏的白技糖，肠再用章中火街焖煮卡40垒分钟内。当狭肉呈捆深樱董桃红今色。酒汤将欧干、美肉已阔酥烂极时即满可出吐锅放灶于搪枝瓷盘店内，虹不能锁堆叠雪。峰贝（5叨）制营卤诉酱汁洗肉的饮质量智关键粘是制糟卤，诊食用锅时还遍要在纹肉上乔浇汁岂。好辩的卤遍汁应卵黏稠孟、细督腻，吧可使甚肉色冲鲜艳融，又听可使匙产品诸以甜霜为主比、甜怨中带创咸。桥卤汁条的制蹲法是叹将留馒在锅扎内的南酱汁嘴再加茂入剩蜜余的公1/捆5白仙糖，旅用小变火煎余熬，染并不僻断搅益拌。氏制好系的酱厉汁应肃放在眠带盖老的容也器中袋，出惨售时胜应在贿肉上惕浇上厦酱汁绞。库醉2．众北京胁月盛冰斋酱牢牛肉阁月暖盛斋惹酱牛细肉也排称五馒香酱朝牛肉爪。产积品特袭点是群外表术深棕晶色，扩食之摔嫩而恳爽口早，咸统淡适龄宜，衡香浓笔味纯济。工穴艺流钢程：吃情灿选料旬→贩配料妨→兆调酱熔→衔煮制粉→性酱制仙饲哗（1喝）选抵料么选用杜膘肥崖的牛笛肉，蜻用冷汉水浸妨泡，烛清除推淤血温，切和成旋1千凳克感左右受的肉夺块。副忍洪（2遵）配斩料帆以唯50腊千克备肉计军：周掌食盐竹1．绕5千淹克食，面果酱帽5千供克化，花证椒、熔小茴芽香、小肉桂斜各纱50棍克脂，丁邻香、柜砂仁习各封10转克涌，葱看、大资蒜、痒鲜姜瘦各0拳．钳5千球克气绵（3颗）调引酱厘用一岩定量器的水具和黄断酱拌古合，懒把酱繁渣捞柱出，戚煮沸劈1小的时，际备用券。萌眉（4醉）煮头制友将选艺好的强原料纽肉按详不同肆的部程位、危嫩度逮放入泻锅内笋大火厘煮1茄小时岭，除蛇去腥家味，乏然后牧加入宿调好亲的汤糕液和桃调料诊进行画煮制个，要正求水演与肉导块平乒齐，元水温庸在骗95叫℃悔左右触煮2瓦小时借；然勿后减姥火再追在鲜85塑℃花左右耽煮制裕2小束时。脊煮制广时每殊隔1断小时雨倒锅陕1次券。坐拦（5李）成射品拉规格炼出品势率在踏60士％左污右，惭成品泡酱黄模色，剖内外辛色泽鬼一致却，五起香味布浓，净味道桥鲜美担。犹重（三梯）烧瓶烤、生熏烤念肉制戴品叹亿1．山道口炸烧鸡锻道霜口烧义鸡原晓产于匀河南贩省滑拢县道若口镇葡，已俘有3雪00躲多年纷的历求史，闪以其卷色泽秀鲜艳皮、香朽味浓皮郁而医闻名维，是快我国驳著名东的地够方特绢产之戏一。匪工艺路流程怒：阳扛原料肤处理绞→还整形门→锡上色删和油胞炸说→窜煮制升折太（1刑）原写料处跃理愤原料陈用生识长半昨年以绢上、驴2年辞以内辰，重处量在忆1～捎1．圆5千肤克沸的嫩鞠雏鸡激和肥脱母鸡先。干屯（2睡）配慈料会以收10撕0千坝克低鸡计控，加千入各牛种调领味料姨如下绘；剃腥砂仁踪15言克爆，豆掩蔻眯15耗克抵，丁际香佛3克唤，草朝果吓30培克牢，桂键皮敞90愁克监，姜转90授克线，陈建皮狮30共克帅，白亡芷桑90欲克竭，大敏茴香浅25毙克异，筚请拨唤10赛克屯，食毒盐2券～3光千克蚀症锋（3遥）整娘形巨将宰同杀洗芒净后效的白菊条鸡跨，放迁在木失案上梅，腹亭部向蛛上，途左手蚂拿住摘鸡体拳，右抢手持屠刀将朴鸡的溪胸骨提中间种切断减，并涂用手时按折个，然计后根鬼据鸡专的大备小，牵选取慕高粱爆秆一殿段，丢插入恨腹内砌，将杨鸡撑协开，底再在纯鸡的奴下腹单部开狸一小荒圆洞喘，把筋两只丹腿交邀叉放纸入洞丑内，还两翅险交叉赔插入喷口腔羡，造赶型成牺两头呢尖圆插型，付再用关水洗谷净，看晾去坡水分额，待哨油炸赴。积牺（4于）上炉色和其油炸民又役称烧承鸡。皆将晾稍去水齐分整喇形后悠的白坚条鸡御，均炭匀地型涂上昂稀释险的蜂缴蜜水矩溶液斥（水蜂：蜂焦蜜＝虚6：盆4）孕，然秆后把罗鸡放航在1雷60阻～1喜80废℃尽的油疗中炸娱半分途钟左集右，己呈橘侦黄色谷时即油可捞奔出。缠炸鸡漠用的践油最结好为销鸡油颤、麻昨油或泛花生袜油。搁挨影（5飘）煮勒制艇把炸对好的巾鸡，叮按顺驱序平昆摆在芬锅内完，大与鸡在圈下在牛里圈侧，小吼鸡在休上在平外圈松。用鸭竹筚疤子压免住，沿把盐类融化湾加入收。放删入陈滤年使加用的城老汤范，使菠汤埋菌住最呢上一束层鸡尤，大绘火烧悄开5则分钟剩，加坝入用雹火熔烘化了跨的硝烤，使年之在奋汤沸失处溶晒化。姑5分喇钟后贪改用摸文火速焖煮演3小许时左糕右。呜煮烂蚂出锅谷时应集撇去诊汤面亦的浮下油，汇拿下漫竹筚伍子，尺先出场小鸡餐，后球出大瞒鸡，柱注意字保持宇造型柿的美厘观、昏完整惹。捞青出后耍晾鸡们。老阳汤清宋汤，拾除去帮浮油狸和杂缓质，话以便咏下次土再用连。叮返2．傍沟帮铸子熏兄鸡汉辽宁炒沟帮培子熏烧鸡已收有百浴年历纳史，俘产品业特点哄为鸡笔身完到整，的色泽鸦鲜艳考油亮拔，风吃味独答特，爽芳香武可口国。工凤艺流伐程：塑熔喘选料无→庆原料常处理嫩→责煮鸡柄→滋熏烤义洗残（1嘱）选磨料绩一般企选用探一年艳生健护康鸡通。适门（2勇）原优料处标理萍鸡宰币杀放减血后虎，煺粥掉粗它毛和厕细毛李，冲魔洗干央净后赠用刀磨在肛使门处票开口斗并除初去肛截门，泪取出予内脏凡，将灿胸骨陈和腿巧骨折垦断，错腿交勉叉插龟入腹撑内，敢然后坛将鸡貌在清蛋水中词浸泡所2小拖时。气励姥（3眉）配歌料（惭香辛辞料装受入纱保布袋陷中）最按妹10洁0只东鸡计建：南万食盐岭1．存5千休克怕，酱慈油1斗．援5千映克蒜，白返糖1绿．购5千眨克满，香冷油企1千握克富，黄按酒1本．丑5千科克践，味启精1忙．轿5千非克笔，胡核椒粉局、辣关椒粉慧各会50雕克盟，砂询仁、饲肉蔻待、丁肆香各羡50造克元，五傲香粉总、肉请桂各向15哭0克闻，草扰蔻谣10森0克拣，陈乞皮臭15戴0克喘剑（4赠）煮迈制块在锅猪中放夕入鸡命坯和觉香料膝袋，顶加水猎（与刮鸡齐篮平）乞，焖危煮2柴小时估，煮骂熟即而可。玉服攀（5腐）熏掀鸡简将锅弱烧至杜微红勉，投济入白洋糖，京锅内服放筚砍子，领在刚堆煮好撇的鸡穷身上野刷上贪一层笑香油文，随再即入诸锅放灰筚上握熏蒸桶，经初4～裙5分民钟即拴可出歌锅。充晕缝3．金德州厨扒鸡性产化于山员东德栋州，奉产品玻色泽妙金黄嚷，肉锻质粉誓白，军皮透打微红杏，鲜观嫩如纸丝，路油而窑不腻吊，熟牛烂异攻常。锤工艺浩流程俭：院兽原料谊修整观→仙油炸稍→射煮制乘既妄（1筝）原段料修箭整忠选用甚当年店鸡，车在颈奶部宰俘杀放钉血后师，除祖去内权脏，滑用清用水洗来净，查将两邪腿交浑叉盘候至肛邮门内荷，将娱双翅忍向前桌颈部奔刀口竖处伸伤进，汗在喙年内交缎叉盘膊出，绿形成乱卧体拜含翅鬼状态篇。真裙（2克）配撤料（阻香料大装入耕纱布撇袋）航以芹10像0只育鸡计前：英订食盐任1．禾5千歼克身，白疏糖1低．挥5千邻克肝，酱妨油1愤．室0千珠克蜘，黄战酒1丸．捕5千着克勺，香本油打1千替克齐，花奇椒、辰肉桂韵、八轧角各协15石0克消，砂轿仁、厦丁香抓、肉耳蔻各浮50泪克盘葱、甩姜各哭25百0克筑掉（3黑）油采炸沈在造蔬型好难的鸡绘身上猛刷上漫糖稀崖，再类放入榆18圾0狡℃葬油锅耍中油博炸1靠～2越分钟冤，以渡鸡全复身为丢金黄豆透红铺为宜盖。滚诸（4竞）煮艘制摸炸好设的鸡膊按顺搏序在搁锅内趋摆好蒸，放继入香摆料袋赏，然候后加天入一筐半老非汤和填一半哀水，裂汤量润应与重鸡齐参，然岁后在总鸡身族上加懒筚子夹压实熄，用牲旺火黑煮1浑～2跟小时揉，改数用微禾火焖餐煮3勤小时茄后出瘦锅。肝出锅望时动勺作要啊轻，仙确保穴鸡身醒完整月。州能4．语北京六烤鸭灿北伪京烤船鸭是熊北京勤著名天的特糕产，系原料打为北伤京填胜鸭。虽产品诚特点品是皮由色金饼黄油名亮，慢肉质热白细豆柔嫩打，皮娱脆肉淘香。驴其工耻艺流惯程为厉：控率原料况处理怠→姨烫皮顷桂色正→牛凉胚迎→斑烤制第→密出炉粪刷油厨用省（1纪）原消料处绿理抬选用授2．胀5～谎3千滔克的萝健康广鸭，昏采用真切断栗三管浆法宰廉杀后风，煺需毛去肥内脏恐，去赌断鸭奇脚和铲翅膀狠，用例清水勒洗净帐。哪挪（2离）烫督皮被挂色湿将鸭赵体用扶沸水命浇烫苹4次焰后，宣再用截饴糖哑水（省饴糖秀：水刑＝1渐：6刷）浇偏淋。袋妙俩（3袍）凉墓胚蛇将烫盟皮挂胆色的墓鸭子缺挂在咏阴凉捞通风层处，缴使鸭迫子皮碑肤干宫燥。蝶瓣坝（4建）烤效制漂用塞漏子把钞鸭的冬肛门外塞住肆，用嫩沸水占由颈贸部刀酬口处拦灌入老，然造后进锈入烤山炉。节烤鸭虽用的佩木材苦以枣佣木为甩最好呢，也板可用期桃木齿、梨陵木等栋果木势。炉掩温升忌至加20粱0踩℃匠即可垂烤鸭勇了。次炉温颈控制牺在2夫50珠～3植00句℃竿之间时，烤冰制3版0分振钟左墓右，尝至腹界内水必分蒸幼干即征可。斯养结（5屋）出记炉刷冷油更鸭子菜出炉阿后，探马上庸刷一伏层香轻油，然增加袭鸭子奶皮的洽光亮雄度。争阻所5．发广东富叉烧药叉届烧的剂产品沈特点别是色逝泽红峰亮，命鲜香罢可口裂。工男艺流热程为渴：延疼原料昏修整葬→晚腌制蓝→识烧烤撇→梢上麦盼芽糖应指清（1走）原么料修觉整做猪腿津肉去秧皮去概骨，业切成羡长赠40鼓厘米恐、宽厚4厘杜米纺、厚骑1．亦5厘捐米地、重盆约朱35州0克肤的条梁形肉疾，切根好后圣用清征水洗昏净，迫沥干傍水分槐。酸逢（2畏）配财料或以反50巾千克摧猪瘦驼肉计圈：余迈白糖治3．双5千泥克劈，酱版油弄2千弊克氏，精鬼盐饶1千纺克诱，白裤酒川1千桂克色，麦伍芽糖耐2．撕5千堵克衔，玉惠米油忙0．担9千令克圾神（3孤）腌娇制纤将肉慌条与洁酱油梢、白凯糖、唇盐等匙混合楚均匀顽腌制认1小误时，顿每隔午20答分钟就翻拌预1次隐，然庸后加户入酒抖和玉主米油运，再腾混合坐均匀谋。章队（4粱）烧既烤累一般如用木谢材烧摔烤。然将腌乘好的矮肉用杨钢钎娱穿好溉放入院炉中税烤1逼5分惑钟，哗不断膛转动返钢钎收，烤讲40怕分钟桂后即版可出场炉。叠售筛（5剧）上慰麦芽仿糖械烤肉贞出炉孩后冷赌却，榜然后所浸在晌麦芽暂糖的到溶液沫中，息取出材后再故放入陡烤炉瑞中烤乘制3狭分钟喇左右祖即为万成品火。躲删（四奶）中防式灌雄肠制舱品逼灌制郑品是殖以鲜激冻畜暖肉经贝腌制腥、切币碎、歌加入叔辅料淘灌入辉肠衣储后经时煮熟巩而成畏的熟寿肉制伸品。士目前抗我国弟的灌雀制品好的品冻种多糠达几精十种靠，包扰括风咸干肠西、香独雪肠止、红请肠、算肉肠示等。扶双锹1．拍猪肉衫灌肠扯猪任肉灌泛肠皮鉴为紫让红色舒，有四皱纹呆，肉钻质软泼嫩呈遵粉红谱色，沿每根项长约齿40类厘米箩。工挑艺流资程为耻：霸均原料感修整侦→晌腌制语→索搅拌遮→吃灌制帽→线烘烤家→暮蒸制遗→钟熏烤千养孩（1升）原酿料修采整笛选用私健康竖新鲜队猪腿橡精肉嘉，将酷其切度成方膝块，环背膘扁切成凭0．研8厘扒米增的方恋丁。虹坟宪（2涨）配陪料皂50向千克狱肉计渗：贼都背膘扑5千匆克汪，精椅盐1蓝．稠5千掠克势，白暂糖1裙．摘25棉千克混，白援酒0傻．盛25收千克滚，小玻茴香签、五霉香粉挖、胡衣椒粉撑、味臂精各愁10沟0克纠，豆愚蔻粉导25腾克狱，淀尘粉2蕉．峡5千嫩克皱，食晓用胭蒜脂红使0．棍6克鹿，亚伤硝酸扔盐7万．麻5克铲为（3膏）腌卷制瞎将肉旗块和漠食盐棒混合甜均匀傻在1巴～2兽℃杯冷库钉内腌恨制2喝4～甘36删小时露。注迹（4斩）搅源拌机把腌脆制好毒的肉应块绞彼成肉径粒，史加入宴辅料形和一支定量炕的水组，再退加入沫膘丁月后混党合均明匀。约骗议（5吼）灌请制声把拌闹好的吵肉馅刮灌入旺天然币肠衣肾，在舍肠衣滩上扎聪孔排逼气，突然后北挂在暴烘烤摆架上仍。巩南（6阅）烘口烤拨一般瓜烘烤渠温度武为6喷5～迅80野℃止，烘删烤4招5分修钟至倘肠衣券表皮茄干燥黑呈深剂红色派即可纳。带会（7此）蒸添制岂烘烤相后的胜灌肠包放入课蒸煮来炉内兼，在耐75炎～8见0牙℃凡下蒸支1小片时左纯右。装兔劲（8绿）熏丘烤跃温度汗为6夜0～砍70园℃杯，时协间为浸30瘦分钟捆左右伐，当板肠皮坦干燥训即可换。毒碎2.晨南京糟香肚悠南误京香下肚的胃外形感为苹格果状嫩，有沃弹性锁，肉检质坚前实，残红白肢分明锋。工蜡艺流威程为速：莲惧肚皮春的加朋工乖→蛛整形聚→狂装馅期→单晾晒过→角叠缸径贮藏册绕求（1湿）肚户皮加话工廉一般之用猪慈的膀孕胱作屿肚皮娇。猪遭膀胱小用水棒洗净我后用萌碱水避浸泡验24烟小时申，然矩后再醉在清城水中队浸泡鸟7～赢12疾天。忽泡好蹈的猪爬膀胱惧充气兴膨胀秆后放亚到外跟边风逢吹日督晒至遮全干层即为浩肚皮糟。次蕉（2倍）整寸形缠把肚丘皮按遇需要颤缝成披圆形岔的袋稍子，饮上口错略小硬，然无后放爬清水兄中浸凡泡。慰赶渐（3迫）配代料皂以晃10皱0千草克吉原料乐计：迫锐拔食盐丢2．芹5千烦克尽，白剑糖2侧．滨5千稻克即，五珠香粉节10姿0克饱，硝巡酸钠却25仍克闪花（4坚）制洁馅俊将猪票瘦肉隐切成董条，草背膘绒切成缎丁，砍与以摊上各海料混写匀后景即成腥肉馅它。趣拼（5法）装幅馅舞每只翅肚皮土装馅亩25赢0克顶，装挂好后愧用竹匪签扎炎口。雁鼓货（6纠）晾畏晒茫扎好希的香坚肚放聚在通购风的扬地方录晾晒题，时器间依龄温度纤而定妈，一亲般需皮2～狮3天剧。晾膜好的轮香肚捏即可精转入援库房搏内挂免晾。辛燕透（7压）叠石缸贮硬藏喝晾挂势好的拨香肚数将表映面的垮霉菌烂去掉完，涂背一层绢香油杜，放宜入缸等中，苗可存从放半屠年以蜘上。盟顿协3．贴哈尔词滨大疼众红厨肠服是东守北地扔区的密著名渗的大斗众产重品。异产品储有烟识熏味闹和大大蒜的片香味比。工申艺流冷程为舍：吹款原料佩修整醋→但腌制衔→忌制馅其→娘灌装朴和煮演制奔→持烟熏舞拢秒（1汪）原放料修敌整秃选用损健康因猪的该纯瘦撕肉和茅背膘尝，瘦朵肉切言块，芹肥膘佩切丁辜。际欣（2量）腌量制煮把瘦酱肉放拜在0倦～4犹℃击的冷梳库内逐腌制乔约1教2小听时。炭习辩（3伶）配害料武10王0千波克泼猪肉铁计：滴肾舱淀粉旨7千挠克澡，食昼盐大4千华克球，味忙精、用胡椒叶各耳10背0克谱，大劳蒜卫50膀0克玉，硝睬酸钠贩25孙克别招（4填）制宪馅跪将腌结好的柔猪瘦刻肉用盛绞肉俗机绞损碎后色与以刷上各辱辅料爷及肥识膘一申起混盟合均辈匀，弱制成醉肉馅导。佳阔（5猛）灌熊装和五煮制煮制脑好的耗肉馅隶灌入覆直径唉约歪3厘交米秩的肠酿衣中涨，将济肠衣君表面瓶烘干吗后，尘再在夹85兔℃酸水中企煮制裙25变分钟锄，肉惩的中绢心温琴度达子到员70减℃该时即谣可。护锻珠（6符）烟历熏形煮熟饱的灌痕肠在建35会～4品0洁℃浸的烟衣熏室乖中熏恩制1誓2小法时即应为成曾品。师三趁4．络猪肝兴肠劫产品集肉馅臭为酱争红色秃，味乱美可煮口。泽工艺厨流程险为：锁干鲁原料扩修整馒→闻腌肝驼→屋拌料方→躬灌肠触→购熏制抹海圆（1牢）原附料修愉整柔将新设鲜猪轰肝除烫去脉恋管后碗切成反小条配，并艳放入慎90向℃花水中躁浸泡耗15励分钟粪。蠢御（2引）腌漆肝孤将猪钉肝和播盐及沟亚硝搞酸钠车拌匀例，在凭0狠℃瓜下腌灰制4遍8小卡时。痕沸欢（3悄）配无料取嫌猪肝象25枯千克克，猪欧油顺25飞千克销，食亚盐1跟．奔25帽千克抵，硝带酸钠播7．邻5克妖，洋飞葱1俗．利5千裳克炒，白接胡椒莫0．忙2千绑克许，豆总蔻粉浩65百克蒙，白假糖1份．乐25轰千克孝，去焰壳鸡航蛋7掀．照5千畅克野，熟膛猪油体0．顺5千角克小壁（4质）拌典料搁将洋煎葱切免成丝绞，然抽后用袜猪油佩炒制主，再棍与猪绞肝一捏起用歌绞肉兄机绞肆碎，夕与其过他配和料一酬起混靠合均柜匀。期栋酱（5璃）灌堵肠考取牛榨的食开道，艳用水妖浸泡降，洗袋净后削灌肠项。将集灌好漠的肠城放在丑85伪℃品水中破煮4段5分蝴钟，圾取出蝶后在拒冷水械中冷狮却。隔相荣（6请）熏置制钻冷却技的肝俯肠，讽在扑50秧℃晴烟熏芒室内疼烟熏抹5小倘时左阀右，墓取出赞冷却蝴后即宜为成贺品。久混五（五副）肉诚松、即肉脯巾、肉联干的告加工院肉才松、芦肉脯车和肉厉干都墙属于识脱水阔肉制修品。萄这些逢制品础营养焰丰富托、易阴消化货、食晋用方叮便、驰易携刊带、冈易贮罚藏。泉比较苏著名公的有浊太仓埋肉松烈、靖猴江猪政肉脯绢、牛槽肉干离等。张狱彩1．迫太仓旬肉松验太伪仓肉植松已防有1沃00辜年的敲历史促，是干用鲜也猪肉树经过窄高温诉煮透耀并经凳脱水鞠加工担复制氏而成览的猪枝肉干乱制品沟。产译品金送黄色万，有勇光泽乓，呈晋絮状辽。工统艺流旦程为讨：够辆原料显肉的玩选择掘与处脖理棉→抢配料梁→蜜煮烧减→祝炒压谨→着成熟展→榴包装荷和贮世存爆甜（1惊）原队料肉灿的选摔择与弹处理怠选垃用猪太前、沫后腿听肉，浑先剔淹骨去蝶皮，号去掉氧脂肪而及伤淹斑，锄再将肝猪瘦的肉切烛成约积3～骆4厘双米的粉肉块由。点评（2希）配毅料（食香料荐装入旦纱布启袋）拴以篮50黄千克背猪肉狮计：结尼悦精盐禾0．车83绩5千毒克清，酱四油3诸．请5千病克逢，白拾糖饭5千社克唯，白舍酒0旗．禁5千侵克惹，大毫茴香拦0．创15依千克挤，生静姜0封．安14片千克作，味扇精0英．监08幅5千外克代臭（3袍）煮号烧欧将肉培块、尝生姜梳、香半料袋依放在柴锅中不，加聋水，先用大首火煮喘沸，隐撇去摔油沫苹，翻宁动肉大块，弱继续垄煮烧潜，到角肉烂鸭、汤县煮干绒时取丙出生秆姜和题香料荡袋，叫即可脸炒压控。摊取（4矛）炒始压范此时旋，应怪把大拔火改梢为中购等火互力，好用锅笼铲一块边压卧散肉降块，咱一边散