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文档简介

食堂加工管理制度1.背景为了保障食品安全，规范食品加工的过程和质量，本单位制定了食堂加工管理制度，保证食品加工的卫生、安全、营养和口感。2.适用范围本制度适用于本单位所有食堂的食品加工、储存和销售。3.加工流程3.1加工前准备食品原材料进货前要进行验收，并填写原料库存表，凡不符合质量要求的不得入库。原材料库存表应记录原料名称、数量、来源、进货日期及库存量。进货原材料应保留进货凭证，核实进货凭证、货源头、电子称等，以确保原材料来源真实可靠。在加工前要对食品原材料进行分拣、清洗和消毒，保证原材料外观整洁、不带泥沙、霉变和异味。加工之前要进行设备清洁和消毒，确保不会对原料和成品造成污染。3.2加工过程严格执行食品加工工艺，对每个环节进行监控和记录。在加工过程中，对每次加工量、时间、温度、机器设备的编号、工作人员的姓名、加工环境卫生状况和其他事件进行记录。加工完成后，对成品进行品质检验，检查外观、质量和口感等指标，达到符合国家标准的要求。3.3储存和销售成品应储存于干燥、阴凉、通风的库房内，有机、无机物品分开存放，以防交叉污染。储存记录应包括：品名、数量、生产日期、产地、日常检查记录、销售标价、销售日期等内容。销售食品之前，要对质量进行抽样品检验，如果检验不合格，禁止销售。4.人员管理所有从事食品加工和销售的人员都必须经过必要的健康检查，获得适宜从事食品加工、储存和销售工作的证书。应定期对人员进行食品卫生、加工技能等方面的培训和考核。不得有过敏、感冒等传染病患者参与食品加工或者销售工作。5.环境卫生食堂加工区域要保持干净、整洁、卫生，杂物和垃圾及时清理和处理。食堂运营区域内不得存放或使用跟食品无关及燃爆危险物品。定期对人员休息区、厕所等地方进行消毒和清洁，保持环境卫生。6.监督检查建立食品加工质量控制记录表和食品留样记录表。每天随机对生产的食品进行品质检查、微生物检查和理化指标检测，并对检查结果做出明确的记录。建立内部监督制度和不定期外部检查制度，以确保食品加工的卫生、安全和质量达到国家标准。7.附则本制度自发布之日起实行，适用于单位食堂中的食品加工、储存和销售。所有加工人员和食品销售人员必须认真遵守本制度，对违规者

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