（100题）初级中式烹调师模拟试卷（带答案）

1/18（100题）初级中式烹调师模拟试卷（带答案）1、(判断题)()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。参考答案：错误2、(判断题)()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。参考答案：正确3、(判断题)()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。参考答案：正确4、(判断题)()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。参考答案：错误5、(判断题)()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。参考答案：正确6、(判断题)料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。参考答案：错误7、(判断题)()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。参考答案：错误8、(判断题)将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。参考答案：错误9、(判断题)吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。参考答案：错误10、(判断题)不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。参考答案：正确11、(判断题)()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。参考答案：错误12、(判断题)()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。参考答案：正确13、(判断题)蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。参考答案：错误14、(判断题)()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。参考答案：错误15、(判断题)肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。参考答案：错误16、(判断题)锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。参考答案：错误17、(判断题)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。参考答案：错误18、(判断题)利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。参考答案：正确19、(判断题)按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。参考答案：正确20、(判断题)油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。参考答案：正确21、(判断题)()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。参考答案：错误22、(判断题)燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。参考答案：正确23、(判断题)()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。参考答案：正确24、(判断题)刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。参考答案：错误25、(判断题)按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。参考答案：正确26、(判断题)()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。参考答案：错误27、(判断题)()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。参考答案：正确28、(判断题)由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。参考答案：正确29、(判断题)在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。参考答案：正确30、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。参考答案：错误31、(判断题)饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。参考答案：正确32、(判断题)计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。参考答案：错误33、(判断题)引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。参考答案：错误34、(判断题)售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。参考答案：正确35、(判断题)化学灭火设备属于手动式灭火器材。参考答案：错误36、(判断题)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。参考答案：错误37、(判断题)在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。参考答案：正确38、(判断题)()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。参考答案：正确39、(判断题)历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。参考答案：正确40、(判断题)烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。参考答案：正确41、(判断题)在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。参考答案：正确42、(判断题)利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。参考答案：正确43、(判断题)调味就是指调和滋味和原料调配。参考答案：正确44、(判断题)()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。参考答案：错误45、(判断题)()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。参考答案：错误46、(判断题)炒烹调法简称为炒法。参考答案：正确47、(判断题)()羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。参考答案：正确48、(判断题)()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。参考答案：错误49、(判断题)()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。参考答案：错误50、(判断题)在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。参考答案：正确51、(判断题)“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。参考答案：正确52、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品。参考答案：正确53、(判断题)()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。参考答案：错误54、(判断题)菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。参考答案：错误55、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。参考答案：正确56、(判断题)腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。参考答案：错误57、(判断题)()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。参考答案：错误58、(判断题)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。参考答案：错误59、(判断题)()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。参考答案：正确60、(判断题)()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。参考答案：正确61、(判断题)()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。参考答案：错误62、(判断题)()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。参考答案：正确63、(判断题)《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。参考答案：正确64、(判断题)在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。参考答案：错误65、(判断题)()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。参考答案：错误66、(判断题)()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。参考答案：错误67、(判断题)油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。参考答案：正确68、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。参考答案：正确69、(判断题)炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。参考答案：正确70、(判断题)()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。参考答案：错误71、(单选题)全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。A备餐设备B冷藏设备C冷冻设备D加工设备参考答案：A72、(单选题)在刀法中，拉切的应用范围是()。A适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等参考答案：A73、(单选题)脂肪的消化主要发生在()。A口腔B胃C小肠D大肠参考答案：C74、(单选题)水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。A色泽金黄B嫩滑C外焦里嫩、色泽金黄D外焦里嫩参考答案：C75、(单选题)属于白焯法的必要工艺是()。A爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B把生料放进沸水中猛火焯制C焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油参考答案：A76、(单选题)鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。A两侧的脊背部B两侧的腹部C前半部D后半部参考答案：A77、(单选题)焖与煮的主要区别是()。A焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C焖的原料形状小，煮的原料形状大D焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料参考答案：A78、(单选题)道德是以()为评价标准。A违纪B违法C善恶D是非参考答案：C79、(单选题)胭脂红有()的特性。A不溶于水B溶于水C不溶于油D不溶于酒精参考答案：C80、(单选题)中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。A唐朝B宋朝C明朝D清朝参考答案：D81、(单选题)以假种皮为食用对象的水果是()。A苹果B橘子C桃子D龙眼参考答案：D82、(单选题)()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A蔬菜类的B瓜果类的C花类菜肴D凉拌的蔬菜参考答案：D83、(单选题)对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。A裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰参考答案：A84、(单选题)不在科学切配的含义之内的选项是()。A原料要先洗后切B减少切配与熟制之间的时间C工艺允许时，尽量将原料切得大一些D注意色泽的搭配参考答案：D85、(单选题)烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。A自来稠B清澈C稠厚D滑利参考答案：D86、(单选题)牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。A腑肋B奶脯C硬五花D五花肉参考答案：A87、(单选题)正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。A750克左右B850克左右C950克左右D1050可左右参考答案：A88、(单选题)职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。A精神文明B物质文明C民主法治D促进参考答案：D89、(单选题)我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。A《吕氏春秋.本味篇》B《齐民要术》C《随园食单》D《调鼎集》参考答案：D90、(单选题)下列调料中不属于调料着色的原料是()。A橙汁B柠檬汁C柠檬黄D木瓜参考答案：C91、(单选题)羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。A四级B三级C二级D一级参考答案：D92、(单选题)维生素C含量最低的食物是()。A山药B柑桔C猕猴桃D辣椒参考答案：A93、(单选题)厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A设备配置B厨房建造C厨房生产D厨房设计参考答案：D94、(单选题)单一菜品的色彩搭配主要是指()。A宴席菜肴的色彩搭配B冷菜和热菜的色彩搭配C菜肴和面点色彩的搭配D某个菜肴原料之间色彩的搭配参考答案：D95、(单选题)对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A任意时间B加热时间C单位时间D不同时段参考答案：C96、(单选题)能够体现净料特点的是()。A用于菜点制作的主要原料B用于菜点制作的辅助原料C没有经过处理，不能直