营养学基础第2章第节

学习内容当前第1页\共有86页\编于星期二\14点学习内容第1节蛋白质第2节脂类第3节碳水化合物第4节能量当前第2页\共有86页\编于星期二\14点学习目标当前第3页\共有86页\编于星期二\14点简述蛋白质、脂肪、糖类的生理功能、食物来源及参考摄入量叙述蛋白质的互补作用、必需脂肪酸的含义及其种类概述氮平衡、直链淀粉和支链淀粉的卫生学意义说出能量消耗的途径及三大产能营养素的适宜供能比例学习目标当前第4页\共有86页\编于星期二\14点

患者，女性，初三学生，因近来上课时经常感到头晕、发困、接受和理解知识效率低，甚至听不进课，学习成绩下降，来医院就诊。检查结果，除血糖偏低外一切正常。经询问得知，该女生因怕肥胖，平时控制主食量，早餐不吃或仅喝杯牛奶。问题：你认为该女生出现的现象与早餐和主食量有关吗？血糖与蛋白质、脂肪的代谢与利用有关吗？在此状况下该女生体内能量平衡处于何种状态？作为医师应给予哪些建议？【案例】当前第5页\共有86页\编于星期二\14点蛋白质当前第6页\共有86页\编于星期二\14点一、生理功能二、氮平衡三、必需氨基酸四、食物蛋白质营养价值的评价五、食物来源与参考摄入量第1节蛋白质当前第7页\共有86页\编于星期二\14点一、生理功能当前第8页\共有86页\编于星期二\14点问题：以上属于哪类疾病？与哪种营养素有关？图片辨识当前第9页\共有86页\编于星期二\14点生理功能体内：食物：人体组织的构成成分构成体内各种重要的生理活性物质供给能量提供必需氨基酸提供氮元素没有蛋白质就没有生命？机体氮元素的唯一来源不是主要功能当前第10页\共有86页\编于星期二\14点缺乏症：

营养不良性水肿（kwashiorkor症；夸希奥科症）干瘦型营养不良（Marasmus症）

蛋白质－能量营养不良

多见于儿童当前第11页\共有86页\编于星期二\14点营养不良性水肿又称低蛋白血症是一种营养缺乏的特殊表现，由于长时间的负氮平衡，以致血浆蛋白减少，胶体渗透压降低，出现全身性水肿为其特征。当前第12页\共有86页\编于星期二\14点干瘦型营养不良当前第13页\共有86页\编于星期二\14点蛋白质摄入过多尤其动物蛋白质↑必然增加动物脂肪和胆固醇的摄入增加肾脏负担骨质疏松同样对人体带来危害硫氨基酸↑当前第14页\共有86页\编于星期二\14点蛋白质过多本身也会产生有害的影响。正常情况下，人体不贮存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿液排出体外，这一过程需要大量的水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害更大。过多的动物蛋白质摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样会加速骨骼中钙质的流失，易产生骨质疏松。当前第15页\共有86页\编于星期二\14点二、氮平衡当前第16页\共有86页\编于星期二\14点氮平衡零氮平衡正氮平衡负氮平衡

当前第17页\共有86页\编于星期二\14点三、必需氨基酸当前第18页\共有86页\编于星期二\14点必需氨基酸氨基酸分类必需氨基酸含义：必需氨基酸非必需氨基酸条件（半）必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸半胱氨酸←蛋氨酸酪氨酸←苯丙氨酸当前第19页\共有86页\编于星期二\14点四、食物中蛋白质营养价值的评价当前第20页\共有86页\编于星期二\14点蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率食物蛋白质营养价值的主要评价指标利用率主要取决必需氨基酸模式基础指标必需氨基酸模式为取决指标氨基酸评分生物价学价值蛋白质净利用率蛋白质功效比值

当前第21页\共有86页\编于星期二\14点食物蛋白质营养价值动物蛋白质：植物蛋白质：营养价值↑优质蛋白质营养价值↓主要赖氨酸↓大豆除外大豆为优质蛋白质当前第22页\共有86页\编于星期二\14点蛋白质互补作用

含义：在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为“蛋白质的互补作用。

当前第23页\共有86页\编于星期二\14点粮谷类最佳互补食品为大豆粮谷类相对大豆含赖氨酸↓蛋氨酸↑大豆相对粮谷类含赖氨酸↑蛋氨酸↓其次为奶类粮谷类相对奶类含赖氨酸↓蛋氨酸↑奶类相对粮谷类含赖氨酸↑蛋氨酸↓当前第24页\共有86页\编于星期二\14点五、食物来源与参考摄入量当前第25页\共有86页\编于星期二\14点食物来源动物性食物：植物性食物：如肉、鱼、蛋、奶等。如谷类、薯类、豆类等。其中：大豆类的蛋白质是唯一能够代替动物性蛋白的植物蛋白膳食中由谷类供给的蛋白质约占55％左右。特别注意：蛋白质互补作用当前第26页\共有86页\编于星期二\14点参考摄入量

原则：标准：以氮平衡为原则量：质：按供热百分比计算占总能量10~15%按排出氮计算优质蛋白质的摄入应占蛋白质总摄入量的30~40%(1/3)动物性食品100~150g/d，大豆30~50g/d当前第27页\共有86页\编于星期二\14点本节内容当前第28页\共有86页\编于星期二\14点生理功能氮平衡必需氨基酸食物中蛋白质营养价值的评价食物来源与参考摄入量小结重点当前第29页\共有86页\编于星期二\14点脂类当前第30页\共有86页\编于星期二\14点第2节脂类一、种类及生理功能二、必需脂肪酸

三、食物来源与参考摄入量当前第31页\共有86页\编于星期二\14点一、种类及生理功能当前第32页\共有86页\编于星期二\14点种类当前第33页\共有86页\编于星期二\14点种类脂肪：类脂质：中性脂肪—甘油三脂动物脂肪：植物脂肪：称脂称油包括磷脂、固醇类等

食物脂肪当前第34页\共有86页\编于星期二\14点生理功能当前第35页\共有86页\编于星期二\14点甘油三酯生理功能当前第36页\共有86页\编于星期二\14点甘油三酯生理功能（体内）贮存和提供能量，是产热最高的热源（富能）贮存能量特点：无上限供能量特点：不能给脑、N及血细胞提供能量当前第37页\共有86页\编于星期二\14点甘油三酯生理功能（体内）帮助机体更有效地利用碳水化物和节约蛋白质维持体温、抵御寒冷

是人体重要的组成成分支持和保护脏器当前第38页\共有86页\编于星期二\14点生理功能（食物）提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感是必需脂肪酸的重要来源几乎不含维生素动物贮存脂肪当前第39页\共有86页\编于星期二\14点脂肪的摄入过多的危害甘油三脂↑胆固醇↑肥胖动脉硬化冠心病高血压糖尿病肿瘤当前第40页\共有86页\编于星期二\14点磷脂

当前第41页\共有86页\编于星期二\14点磷脂常见：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等。

主要生理功能：

是细胞膜的构成成分预防心血管疾病作为能源提供能量改善、促进大脑和神经组织的健康及功能最重要当前第42页\共有86页\编于星期二\14点固醇类

当前第43页\共有86页\编于星期二\14点胆固醇

是细胞膜的重要成分是重要活性物质的合成材料可转变成维生素D3。生理功能：人体内胆固醇来源：

内源性外源性防止体内胆固醇过高，能量的平衡要比限制胆固醇摄入更为重要。当前第44页\共有86页\编于星期二\14点二、必需脂肪酸当前第45页\共有86页\编于星期二\14点

是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸

n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。当前第46页\共有86页\编于星期二\14点是构成细胞膜和线粒体的成分是合成前列腺素的前体与胆固醇的代谢有关与视力、脑发育和行为发育有关必需脂肪酸功能:当前第47页\共有86页\编于星期二\14点

生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。必需脂肪酸缺乏研究热点当前第48页\共有86页\编于星期二\14点

多不饱和脂肪酸摄入过多

危害

使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。当前第49页\共有86页\编于星期二\14点营养学上最具价值的脂肪酸有两类

n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；

n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端当前第50页\共有86页\编于星期二\14点体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径当前第51页\共有86页\编于星期二\14点目前倍受关注二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）充分发挥必需脂肪酸的功效可体内合成、可食物供给鱼（深海鱼）贝类含量↑当前第52页\共有86页\编于星期二\14点三、食物来源与参考摄入量当前第53页\共有86页\编于星期二\14点食物脂肪营养价值的评价主要指标：食物营养价值：消化率EFA含量脂溶性维生素的含量植物脂肪营养价值↑鱼贝类除外畜类的脂肪营养价值最↓

动物脂肪营养价值↓当前第54页\共有86页\编于星期二\14点食物来源（主要）动物脂肪：植物脂肪：肥肉、猪油、牛油和羊油等。植物油是必需脂肪酸最好的食物来源植物油类，如菜油、茶油、麻油、豆油、花生油和玉米油等。

豆油中亚麻酸含量最↑当前第55页\共有86页\编于星期二\14点参考摄入量量：质：按供热百分比计算占总能量20~30%①必需脂肪酸的供给一般认为至少应占全日总能量的3％；②其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比为

1:1:1为宜。③胆固醇的摄入量不超过300mg/d。当前第56页\共有86页\编于星期二\14点本节内容当前第57页\共有86页\编于星期二\14点小结脂类生理功能必需脂肪酸食物来源及参考摄入量重点当前第58页\共有86页\编于星期二\14点碳水化合物当前第59页\共有86页\编于星期二\14点第3节碳水化合物一、碳水合化物分类及食物来源二、生理功能三、膳食纤维四、参考摄入量当前第60页\共有86页\编于星期二\14点一、碳水合化物分类及食物来源当前第61页\共有86页\编于星期二\14点碳水化合物（糖类）分类：单糖：双糖：寡糖：多糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖葡萄糖、半乳糖、果糖棉子糖、水苏糖膳食纤维糖原淀粉动物淀粉不消化吸收直链：支链：吸收慢、GI↓吸收快、GI↑吸收形式为单糖当前第62页\共有86页\编于星期二\14点食物来源：主要来源：粮谷类、根茎类及豆类。其次，还有各种食糖、甜食及糖果。主要提供单、双糖另外，蔬菜水果也含一定量的单双糖；奶类含有乳糖；动物性食物含糖量少。主要提供淀粉易导致血糖突然↑70～80%当前第63页\共有86页\编于星期二\14点二、生理功能当前第64页\共有86页\编于星期二\14点主要功能是供能（是人体最主要、最经济、最安全的供能物质）体内：食物：生理功能：是构成机体组织的重要成分贮存和提供能量维持神经组织功能具有节约蛋白质、抗生酮作用具有解毒、润滑作用提供能量营养素和膳食纤维改变食物的色、香、味、形唯一当前第65页\共有86页\编于星期二\14点碳水化和物的摄入过多甘油三脂↑肥胖动脉硬化冠心病高血压糖尿病肿瘤当前第66页\共有86页\编于星期二\14点三、膳食纤维当前第67页\共有86页\编于星期二\14点膳食纤维

植物性食物中不被人体消化吸收的多糖类物质统称为膳食纤维。

当前第68页\共有86页\编于星期二\14点膳食纤维生理功能增强肠道功能，防肠道疾病和肿瘤的发生。食用过多可影响食物的消化吸收率及营养素的吸收。控制体重，达到减肥的目的。降低餐后血糖，有利于糖尿病的防治。降低血浆胆固醇，对防治心脑血管疾病和胆石症有良好作用。注意：当前第69页\共有86页\编于星期二\14点食物来源：植物食物：粮谷类豆类蔬菜水果粗杂粮精米、面含量↓当前第70页\共有86页\编于星期二\14点四、参考摄入量当前第71页\共有86页\编于星期二\14点参考摄入量：碳水化物供能占总能量的55％～65％为宜。纯糖供能不超过总能量的10％。膳食纤维低能量组24.13g/d(13.4g/1000kcal)

中能量组29.36g/d(12.23g/1000kcal)

高能量组34.59g/d(12.35g/1000kcal)当前第72页\共有86页\编于星期二\14点本节内容当前第73页\共有86页\编于星期二\14点小结碳水合化物分类及食物来源生理功能膳食纤维参考摄入量重点当前第74页\共有86页\编于星期二\14点第四节能量当前第75页\共有86页\编于星期二\14点能量一、能量单位与能量系数

二、人体能量的消耗途径三、参考摄入量当前第76页\共有86页\编于星期二\14点一、能量单位与能量系数当前第77页\共有86页\编于星期二\14点焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)能量的单位：过去习惯用:国际通用:卡(calorie，cal)千卡(kilocalori