食品营养学脂类

食品营养学脂类第一页，共三十六页，编辑于2023年，星期四2分类含量分布生理功能中性脂肪：油和脂肪（油脂）即由甘油和三分子脂肪酸组成的三脂酰甘油95﹪脂肪组织、血浆1.储脂供能，构成机体组织2.提供必需脂肪酸3.促脂溶性维生素吸收4.改善食物感官性状增加饱腹感（油脂可抑制胃液分泌和胃肠蠕动）4.维持体温5.保护脏器6.滋润皮肤类脂：磷脂、糖酯、固醇、脂蛋白5﹪生物膜、神经组织、血浆1.构成生物膜、组织细胞

2.固醇可转变成类固醇激素等3.构成血浆脂蛋白第一节脂类的分类和生理功能第二页，共三十六页，编辑于2023年，星期四3第二节脂类的化学组成及其特征一、油脂的化学组成1、脂肪酸（fattyacid，FA） ①概念：是由1～30个碳原子的脂肪烃基（—R）和羧基（—COOH）组成的一元羧酸，是组成脂肪的基本单位（R-COOH）如：CH3CH2COOH(乙酸)。能被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸第三页，共三十六页，编辑于2023年，星期四4脂肪酸饱和脂肪酸：分子中不含双键（SFA）硬脂酸、软脂酸不饱和脂肪酸（UFA）含双键单不饱和脂肪酸（MFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）ω－3系脂肪酸ω-6系脂肪酸亚麻酸（ALA）亚油酸（LA）②分类第四页，共三十六页，编辑于2023年，星期四5n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的脂肪酸有两类：CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端第五页，共三十六页，编辑于2023年，星期四6（1）概念：是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。（2）种类： 亚油酸(linolicacid)：ω-6，C18:2；

-亚麻酸(linolenicacid)：ω-3，C18:3

二、必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)第六页，共三十六页，编辑于2023年，星期四7

体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82页，1999年。

EPA(脑黄金)DHA第七页，共三十六页，编辑于2023年，星期四8是细胞膜的重要成分与胆固醇的代谢有关（胆固醇和必须脂肪酸结合后才能在体内转运）是合成前列腺素的前体（花生四烯酸）

与生殖细胞（精细胞）形成、婴儿生长有关维持正常的视觉功能保护皮肤、免受射线损伤（3）生理功能：第八页，共三十六页，编辑于2023年，星期四9（4）必需脂肪酸缺乏：

生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。（5）多不饱和脂肪酸摄入过多：使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。第九页，共三十六页，编辑于2023年，星期四10磷脂脂蛋白类固醇多不饱和脂肪酸三、类脂质——具有特殊功能的脂类第十页，共三十六页，编辑于2023年，星期四11

指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂（除斥之外还有脑磷脂和神经磷脂），它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。1、磷脂第十一页，共三十六页，编辑于2023年，星期四12胆碱是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂之中，是机体可变甲基的一个来源而作用于合成甲基的产物磷酸胆碱第十二页，共三十六页，编辑于2023年，星期四13磷脂功能：细胞膜的重要组成成分；促进细胞内外物质交换；作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。有利于脂类物质的吸收、转运和代谢；卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质（传递兴奋）。磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。第十三页，共三十六页，编辑于2023年，星期四2、脂蛋白概念：由蛋白质和脂类通过共价键相连而成，存在于生物膜和动物血浆中。功能：经过血液循环在各器官之间运输不溶于水的脂类。类型：乳糜微粒（CM）、极低密度之蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）14第十四页，共三十六页，编辑于2023年，星期四HDL:将周围组织中的胆固醇运到肝脏进行分解、排出，可使血胆固醇浓度降低15高脂血症的克星LDL、VLDL可导致动脉粥样硬化控制饮食、多吃素油、多运动第十五页，共三十六页，编辑于2023年，星期四概念：又称甾醇，是含醇基的环戊烷多氢菲类化合物的总称。类型：动物体内(胆固醇)植物体内（豆固醇、麦角固醇、谷固醇）163、类固醇血胆固醇与心血管疾病有关，要限制胆固醇摄食第十六页，共三十六页，编辑于2023年，星期四17与组织、胆汁酸和激素有关。细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等；代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。破坏肿瘤细胞和其他有害物质所必需平均吸收约500-800mg/d正常人血中胆固醇浓度为150-280mg/100ml胆固醇第十七页，共三十六页，编辑于2023年，星期四植物固醇植物细胞主要组成成分，不能被人体吸收，但能阻碍胆固醇的吸收，临床上用作降血脂剂。18第十八页，共三十六页，编辑于2023年，星期四19①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。②抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。③维持视觉功能，增强视力。④与婴儿大脑发育关系密切。⑤DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关；⑥多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用。4、EPA与DHA的生理功能：第十九页，共三十六页，编辑于2023年，星期四第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题一、脂类的品质改良1、油脂的精炼

目的：去除油脂中的杂质（机械杂质、胶体杂质、脂溶性杂质、水等）营养变化：维生素E和胡萝卜素损失步骤：脱胶——中和——脱色——脱臭20第二十页，共三十六页，编辑于2023年，星期四2、脂肪的改良目的：改变脂肪的熔点范围和结晶性质，增加其在食品加工中的稳定性。步骤：分馏、相互酯化实例：起酥油、人造奶油糖果专用油脂（可代替价格昂贵的可可脂）

21第二十一页，共三十六页，编辑于2023年，星期四3、油脂的氢化概念：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂，通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合为不饱和程度较低的脂肪酸的过程。油脂————氢化油（硬化油）广泛应用于人造奶油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油22氢化第二十二页，共三十六页，编辑于2023年，星期四23氢化油含反式脂肪酸（fattyacid，FA）

自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。反式脂肪酸的摄入除氧化功能外，也可有升高血浆胆固醇、影响人体免疫系统的作用。第二十三页，共三十六页，编辑于2023年，星期四24("trans-"为反式之意,"cis-..."为正式的脂肪酸)第二十四页，共三十六页，编辑于2023年，星期四25In2003theU.S.FDAruledthat

trans

fattyacids,

or

trans

fats,mustbelistedasa

separateline

itemonNutritionFactslabelsforconventionalfoodsandsomedietarysupplements.

第二十五页，共三十六页，编辑于2023年，星期四26反式脂肪酸对人的心脏的危害程度远远高于任何一种动物油。谨慎摄入各种快餐食品：汉堡、乳酪、冰激凌、薯条、炸鸡翅等第二十六页，共三十六页，编辑于2023年，星期四二、油脂的酸败概念：因不利理化因素的影响，产生不愉快的气味、变苦甚至生成有害物质，这种脂肪的变质现象即为脂肪的酸败。类型：1、水解酸败：对营养价值无明显影响，但游离脂肪酸可产生不良气味2、氧化酸败：哈喇味、回生味，既影响感官又降低营养价值27第二十七页，共三十六页，编辑于2023年，星期四三、脂类在高温时的氧化作用1、生成油脂热聚合物

油温升高，甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，粘度越来越大，环状单聚体能被机体吸收，毒性强，会引起肝脏损伤。2、油脂的热氧化反应

不饱和脂肪酸易被空气氧化产生氢过氧化物，然后分解成低级的醛、酮、酸、醇等，高温下还可聚合形成粘稠的胶状聚合物，可影响机体内酶的活性，因此油炸用油不能反复使用。28第二十八页，共三十六页，编辑于2023年，星期四3、生成丙烯醛

油脂加热到一定程度会发生热分解，产生一系列低分子物质（丙烯醛为主要成分，有强烈的辛辣刺激性，刺激鼻腔有催泪作用）4、油煎腌肉可形成致癌物质

腌制的腊肉、咸鱼中有脯氨酸亚硝胺化合物，油煎后可转变为有致癌性的亚硝基吡咯烷。29第二十九页，共三十六页，编辑于2023年，星期四30第四节脂类的供给和食物来源一、食用油脂的营养价值评价1、消化率：熔点越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、稳定性：油脂发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。第三十页，共三十六页，编辑于2023年，星期四31二、脂肪的膳食参考摄入量脂肪适宜摄入量（AI） ①成人摄入脂肪能量占总能量20～25%。儿童少年为25%-30%。 ②必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤胆固醇＜300mg第三十一页，共三十六页，编辑于2023年，星期四32植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物脂肪EPADHA磷脂：蛋黄肝脏三、脂肪的膳食来源第三十二页，共三十六页，编辑于2023年，星期四33八、脂肪的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类）不饱和脂肪酸（植物油）亚油酸（植物油）亚麻酸（豆油、紫苏籽油）EPA、DHA（海产品、深海鱼油）磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）第三十三页，共三十六页，编辑于2023年，星期四34本章小结蛋白质：蛋白质的生理功能；必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用；蛋白质营养不良；蛋白质的供给量及食物来源。脂类：必需脂肪酸；脂类的生理功能；食用油脂的营养学评价；脂类的供给量及食物来源。碳水化合物：碳水化合物的生理功能；功能性低聚糖和多糖；食物的血糖生成指数，糖代谢异常；碳水化