食安质量管理 食品中的生物危害

食安质量管理食品中的生物危害第一页，共二十八页，编辑于2023年，星期四感染型：在中毒细菌直接参与下引起的食物中毒。毒素型：由中毒细菌在食物中产生毒素，食用毒素而引起的食物中毒，包括体外毒素型和体内毒素型。体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素；体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。混合型：以上两种情况并存。3.2细菌性食物中毒的类型第二页，共二十八页，编辑于2023年，星期四简答3.3细菌污染食品的指标细菌总数大肠菌群致病菌第三页，共二十八页，编辑于2023年，星期四3.3.1菌落总数：是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2），所含能在规定的条件下（培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数。菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。

第四页，共二十八页，编辑于2023年，星期四食品菌落总数（个/cm2

）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27举例第五页，共二十八页，编辑于2023年，星期四3.3.2、大肠菌群（coliformgroup）大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的G-杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。用100g或100ml食品中的可能数表示，或称大肠菌群的最近似数（MPN）。第六页，共二十八页，编辑于2023年，星期四①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。大肠菌群的卫生学意义第七页，共二十八页，编辑于2023年，星期四3.4致病菌是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。卫生学意义致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。第八页，共二十八页，编辑于2023年，星期四沙门氏菌是引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻等疾病的重要肠道致病菌。国际上已经发现2300多个血清型，我国有200多种，引起食物中毒次数最多的有鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌。6.1沙门氏菌第九页，共二十八页，编辑于2023年，星期四6.1.沙门氏菌生物学特性：

G-无芽胞杆菌,无荚膜，周身有鞭毛，能运动，好氧或者兼性厌氧，生长温度：5－46℃，最适温度37℃；最低水分活度0.94，pH3.7－9.5，最高盐浓度8％。在水中可生存2-3周，在冰或人的粪便中1-2个月，在土壤中可过冬，100℃立即死亡，70℃经5min或65℃经15－20min，60℃经1h可被杀死，5%的碳酸5min内杀死，水经氯化物处理5min可杀灭其中的沙门氏菌，沙门氏菌不产生外毒素，主要是食人活菌而引起的食物中毒，感染型中毒，沙门氏菌属不分解蛋白质，食物污染后并无感官性状的变化。第十页，共二十八页，编辑于2023年，星期四中毒症状：肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；12－48小时发病，病程3－7天，严重者死亡，病死率0.5-1%。污染途径：鱼肉，禽蛋和乳制品等，肉类占多数；污染的食品通过人手，苍蝇，鼠类等传播。6.1.沙门氏菌第十一页，共二十八页，编辑于2023年，星期四6.2副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42C能生长，10C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.0，食醋中1min死亡，不耐热，60℃，2min死亡．第十二页，共二十八页，编辑于2023年，星期四G＋梭状芽孢杆菌，厌氧，无荚膜，简称肉毒梭菌；产生神经毒素，是一种大分子蛋白质，缺氧时产生，毒性比氰化钾大1万倍，人服0.1μg即可致命，纯化的肉毒毒素1mg能杀死2亿只小鼠；有A、B、C1、C2、D、E、F、G8种类型。6.3肉毒梭状芽孢杆菌第十三页，共二十八页，编辑于2023年，星期四肉毒梭菌的特性：

(1)肉毒梭菌属中温菌，生长温度为15-55℃，最适生长温度为25-37℃。最适产毒温度为20-35℃，最适生长pH为6.0-8.2，适宜生长的水分活度＞0.9。当PH＜4.5或＞9.0时，或环境温度＜15℃或＞55℃时，肉毒梭菌芽抱既不能繁殖，也不产生毒素。

(2)肉毒梭菌芽孢高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理，它们是引起食物中毒致病菌中热抵抗力最强的菌种之—，所以，通常将其作为评价罐头杀菌效果的指示菌。

(3)肉毒毒素是一种大分子蛋白质，对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏而失去毒性。一船情况下，85℃，热处理15min可使毒素失活。6.3肉毒梭状芽孢杆菌第十四页，共二十八页，编辑于2023年，星期四温度/℃时间/min温度/℃时间/min10036011512105120120411036完全消灭肉毒梭菌芽孢所需的温度和时间6.3肉毒梭状芽孢杆菌第十五页，共二十八页，编辑于2023年，星期四中毒症状：毒素型食物中毒，毒素在肠道内直接吸收，24h发病。症状早期为全身无力，头痛头晕，接着视力模糊，瞳孔放大，吞咽食物困难，声音嘶哑或无声，最后呼吸衰竭死亡。污染途径：肉毒梭菌常见于加热不当的罐装(特别是家庭自制的罐头)或真空包装食品，以及半加工的海产品(如熏制、腌制和发酵的水产品)。主要误食污染的鱼引起，一些豆制品也可引起。6.3肉毒梭状芽孢杆菌第十六页，共二十八页，编辑于2023年，星期四基本措施：适当的卫生、冷藏、将食品煮透；改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产毒。例如：（1）采用酸化或发酵的方法，使食品的pH<4.6；（2）采用腌制或干燥的方法，使水分活度<0.93.（3）采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌(A、B、E和F型)芽孢；（4）控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；（5）在食品加热的同时，使用盐或防腐剂。预防措施：6.3肉毒梭状芽孢杆菌第十七页，共二十八页，编辑于2023年，星期四6.4金色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。第十八页，共二十八页，编辑于2023年，星期四生物学特性：G+球菌，无芽孢，无鞭毛，无荚膜，不能运动，兼性厌氧菌，最适生长温度35～37℃，最适pH7.4,耐盐；在含水量极少的食品（水分活度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素，对蛋白酶和热具极强的抗性，100℃、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。毒素有5种不同的抗原型：A－E。6.4金色葡萄球菌第十九页，共二十八页，编辑于2023年，星期四中毒症状：毒素型食物中毒，急性肠胃炎症状，病程短，潜伏期，2～5h,治愈后良好。6.4金色葡萄球菌第二十页，共二十八页，编辑于2023年，星期四6.4金色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)预防措施：——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；——控制加工车间的温度；——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；——调离皮肤有创伤的加工人员。第二十一页，共二十八页，编辑于2023年，星期四6.5李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。第二十二页，共二十八页，编辑于2023年，星期四病菌特点：有7个菌种，生长温度范围0-45℃，最适37℃，在4℃的环境下也能生长，但速度较慢，是10℃时的一半，在冻结温度下也能存活，是冷藏食品的主要病原菌之一，温度高于62℃时破坏，在中性和碱性环境中存活，pH5.0-9.0都能生长，高酸环境中不能生长。中毒原因：食品未煮熟煮透，冰箱冷藏的熟食品，奶制品取出后直接食用，治愈后良好。6.5李斯特氏菌第二十三页，共二十八页，编辑于2023年，星期四6.5.李斯特氏菌涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。注意：能在2C（36F）下生长。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。第二十四页，共二十八页，编辑于2023年，星期四6.6大肠杆菌（Escherichiacoli）主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7第二十五页，共二十八页，编辑于2023年，星期四１.概述黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，它主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。

基本结构：两个呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。二、黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)第二十六页，共二十八页，编辑于2023年，星期四奶及奶制品、肉类中寄生曲霉主要产生B1、B2、G1、G2，分布于美洲和非洲。黄曲霉主要产生B1和B2，世界范围分布第二十七页，共二十八页，编辑于2023年，星期四