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精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档原料加工原料加工切配烹调备餐餐厅冷菜点心头盘沙律冷头盘热头盘将要加工、煮熟的物料先处理后，洗净、凉冻、拼在盘，再加调味酱汁将生的物料先用调味蔬菜加奶油或其他调料，炒或煮至熟，与蔬菜和面包进行搭配出卖将蔬菜洗净包装好，冷冻，或将生的物料煮熟、凉冻、包装、冷冻；装盘时，将所需要的材料拼装好配以酱汁汤忌廉汤清汤将牛奶、面粉上做成汁底，然后按所需的材料添加在汤里面，加上鲜奶油，做成各种不同风味的忌廉汤将5种以上蔬菜用牛或鸡肉，加入香草、胡椒慢煮4~5小时，过滤出清澈透明的汤做汤底，按所需要的材料做成不同风味的清汤主菜一般有肉（猪、牛、鸡、鸭、羊、野味等）、米饭、面条、配菜，有各种颜色的时蔬甜品通常以牛奶、鸡蛋、面粉、牛油、糖、发粉制作松饼将牛油、糖混合用搅拌机打至澎发和发白，然后将鸡蛋分多次落下牛油混合物里，继续下面粉和发粉拌均即可，亦可以做成各种干果类松饼 * * “*”后面为关键工序精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档酒店中餐餐前准备程序1.0目的做好就餐服务的事前控制2.0适应范围楼面各餐厅3.0职责3.1楼面服务员负责工作准备。3.2楼面主管和领班协调和监督该项工作的完成。4.0程序内容4.1餐前餐厅内的摆设及桌椅的准备4.1.1服务员上岗前应将餐厅内的餐位按要求摆放好，餐具用具摆放要求补充完整，摆放整齐统一;4.1.2服务人员检查备餐台的茶叶是否足够、餐具是否充足、用具(菜单、托盘巾夹等)是否齐备，若不齐备，补充完整;4.1.3鲜花、植物每天加水一次，并将黄叶收剪好;4.2餐前餐厅内卫生工作4.2.1服务人员检查厅堂的卫生：地毯是否有杂物、台椅是否干净，若发现不足之处，及时改正，并自我检查个人仪容仪表，是否有携带火机、笔、酒水匙，完成后，通知当值主管或领班进行检查;4.2.2当值主管或领班在开餐前对厅堂按照卫生要求进行认真检查一遍，并记录在《中餐楼面日常卫生检查程序》上。4.3餐厅内环境的准备4.3.1跟班主管或领班开餐前20分钟打开空调或抽风，保证餐厅空气清新，夏天室温清凉，冬天和暖。4.3.2主管或领班打开餐厅的背景音乐，开市前5分钟将所有的灯光及工作设备开启。4.4开餐前的沟通工作准备4.4.1由主管或领班召开餐前例会，沟通当餐供应品种(汤类、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、特价菜等)和以及按订餐情况安排接待工作。并检查员工的仪容仪表如：工服、袜子、鞋子、化淡汝等。4.4.2开餐前五分钟，服务员在分管的岗位上按规定站立，迎接客人的到

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